30.7.12

Pel Ripollès també es va a França

L’incendi de l’Empordà ha estat talment devastador que ha adquirit dimensions de catàstrofe, deixant un sentiment de desolació, tant als qui l’han patit de prop com els que l’han seguit a través dels mitjans. Ha motivat, a més, un munt de reaccions d’ajut envers els afectats que mostren l’esperit solidari que alberguem i que emergeix espontàniament davant circumstàncies tan adverses com imprevistes.

L’abast del foc i el seu impacte han posat a prova elements d’índole ben diversa. S’ha elogiat, per exemple, el pla de comunicació desplegat impecablement i constant pel conseller del ram, Felip Puig, que si no fos per la visió barcelonacèntrica del territori - durant les llargues hores que romangué tancada la frontera, es va insistir a recordar que l’únic accés a França era el del Túnel del Cadí obviant, incomprensiblement, les rutes del Ripollès, la Collada de Tosses i el Coll d’Ares- hauria ratllat la perfecció

Un segon element a debat és el de la negligència d’aquells que llancen una burilla encesa o deixen un vidre incendiari al bosc, gestos intolerables que mereixen rebuig i reprovació. Però no podem perdre de vista que els boscos dels país són plens d’arbres plantats sota els auspicis de plans forestals que menyspreaven l’ecosistema natural i sotaboscos deixats de la mà de déu que esdevenen polvorins en potència. Posar, doncs, l’accent sobre la sequera hivernal és atribuir a la climatologia un estat de coses que té causes més profundes i estructurals.

Publicat a El 9 nou

24.7.12

Cop al fetge


Aquest 1 de juliol ha entrat en vigor a l’Estat de Califòrnia una llei que prohibeix el consum de foie gras. El periple dura d’ençà l’any 2004 quan grups de defensors dels drets dels animals van aconseguir que es dictés, al mateix Estat, la primera llei en aquest sentit. L’any 2006, era la ciutat de Xicago que dictava un decret prohibint el foie gras als restaurants, amb el conseqüent enrenou i la reacció contrària d’un important grup de restauradors (als que costava 500 dòlars la infracció), amb Thomas Kelleer, cuiner i propietari de dos restaurants tres estrelles Michelin, al capdavant. Al 2008, la pugna entre animalistes i gourmets provoca la derogació de la llei i el retorn a la normalitat gastronòmica.

La treva ha durat quatre anys. Finalment, els devots de la causa animalista s’han sortit amb la seva, imposant les tesis defensades per l’antic governador republicà Arnold Schwanzenegger i pel parlamentari John Burton, impulsors de la campanya, que equiparaven el sistema tradicional d’alimentació dels ànecs d’engreix amb la tortura a les persones.

No seré jo qui encapçali una campanya a favor del consum massiu de fetge gras. Em considero víctima de l’abús que se n’ha fet a la cuina als darrers anys, de la mala qualitat de moltes preparacions, així com de la mediocritat de molts fetges. N’he quedat, francament, embafat.

Tampoc emprendré la bandera de la carn d’animals engreixats i sacrificats, sigui com sigui, costi el que costi. Sense arribar al vegetarianisme, amb els anys, el cos i la consciència et fan tornar carnescèptic; vull dir amb això que un entén que nosaltres i l’entorn, amb menys proteïnes animals, també passem.

Consideracions a banda, però, m’indigna aquest esperit inquisidor que mou el lobby anti-foie als Estats Units. L’antropomorfisme que els duu a comparar l’hipotètic patiment dels ànecs durant l’embocat al sofriment real de les persones torturades arreu del món em sembla poca-solta. M’agradaria saber quants d’ells estenen la bona causa del benestar animal a la lluita contra aquesta xacra de la tortura que és pràctica corrent a països de mig món (començant pel seu).

Els defensors de la cria i engreix d’ànecs pel sistema tradicional al·leguen, per la seva banda, que la morfologia d’aquests palmípedes els estalvia el suposat patiment per la ingestió forçada de menjar. Sigui com sigui, l’acte d’intolerància dels que han aconseguit la prohibició del foie a Califòrnia és doblement pervers. D’una banda, representa un atac al plaer de menjar en llibertat; cadascú ha de ser lliure de triar allò que vol o no menjar i d’eliminar voluntàriament de la dieta aquells aliments que, per qualsevol raó, li semblin perniciosos. D’altra banda, la impostura dels prohibicionistes afecta directament o de retruc l’economia de tota una cadena: des d’empreses que n’han fet motiu de negoci a persones que n’han fet els seu ofici, des dels pagesos que els crien fins als restauradors que en cuinen.

A Califòrnia han arruïnat la família d’un hispà que en vivia des de feia 26 anys; a casa nostra, sense anar més lluny, afectaria de ple pagesos i elaboradors, empresaris i treballadors a l’Empordà, La Selva, el Ripollès, la Garrotxa i Osona mateix. I als gormands del bon fetge gras que en quedarien orfes.

19.7.12

Vaques sense fronteres

Queden lluny els temps en què el Coll de Banyuls era pas d’estraperlistes i maquis. Les fronteres eren tan espesses com diferent i distant la realitat a una banda i altra del Pirineu. França, per molts malagraïda i sovint maleïda, era per molts terra d’acollida. Destí de llibertat, paradigma de modernitat i paradís gastronòmic, tot alhora. L’avantguarda culinària, mal que a alguns els pesi reconèixer-ho, s’ha proveït, fins fa quatre dies, de viandes franceses. De fetges grassos i formatges, d’aviram i carns vermelles. Els que escriuen la Història per encàrrec acostumen a deixar en l’oblit tot allò que no passa per l’adreçador dels pensaments únics, en política o en gastronomia, tant se val. Però la realitat és polièdrica i els fets són tossuts. I encara ara, parlant de productes i productors, produeix enveja sana el reconeixement de què gaudeixen uns i altres Pirineu enllà.

Valgui aquesta nota de preludi a l’elogi de la jornada per la recuperació de la Vaca de l’Albera, aquest proppassat 9 de juliol a Baussitges, a Espolla (Alt Empordà). Es tracta d’una vaca per carn que pastura en règim de ramaderia extensiva a banda i banda de les Alberes. D’aquest costat, al cor del Massís de l’Albera, la pagesa Marta Carola, de l’altra, a Banyuls de la Marenda Nicolàs Miralles, de família de viticultors. Tots dos encapçalen la recuperació de la raça autòctona (propera a l’ancestral Aurochs), rústica i feréstega, adaptada com cap altra al medi. L’un i l’altre crien els animals (300 vaques i 200 vedells) en règim d’agricultura ecològica: els animals pasturen mentre hi ha menjar a la muntanya i s’alimenten de farratge sec i pinso quan l’aliment escasseja en el medi natural. Els animals, doncs, tenen un paper determinant en la neteja de boscos i prevenció d’incendis. Més enllà de la importància en clau de manteniment de la biodiversitat, la vianda reuneix trets organolèptics propis de les millors carns vermelles. És tendre i melosa i amb el greix infiltrat just per la transmissió de sabors.

El organitzadors de la jornada, van saber conjugar a les mil meravelles, en un marc campestre idíl•lic, el caràcter reivindicatiu (filosofia slow food) amb el to més lúdic i distès. L’accent gastronòmic li van posar a mitges 7 cuiners i 18 viticultors que presentaven i oferien els seus plats cuinats de vedella i els vins de collita pròpia. Els cuiners eren: Carlos Orta (Villa Mas; sant Feliu de Guíxols), Thibaut Lesa (La Bartavelle, Argelés), Martí Rosàs (Ca la Maria, Llagostera), Masahi Iijima (Le 5ème péché, Cotlliure), Xavier Bassaganya (Sant Pere de Rodes), Emmanuel Desaclaux ( Xadic, Banyuls), Laurent Brozzetti (La table de Cuisine, St André). La llista de cellers era de les de treure’ns el barret. La flor i nata dels vins naturals amb algunes ampolles absolutament fora de sèrie (Escoda-Sanahuja, Abel Aguadé, Domaine Gauby, Jordi Llorens, Naranjuez, amb menció d’honor al Banyuls natural del Vinyer de la Ruca, destapat pel seu autor al llevant de taula...).

Ara que tant es parla de maridatges, tant de bo sempre fossin com aquest! Llarga vida a tots plegats.

13.7.12

El foc

El foc té un efecte devastador. No hi ha imatge més desoladora que la d’un paisatge cremat. Eixint d’un foc, els arbres, els mobles, les parets o les màquines són meres siluetes tètriques d’allò que eren de viu en viu. El foc consumeix, devora. La desolació que senten aquells a qui ha arrabassat d’una revolada els estalvis o el treball de tota una vida entra de ple en el capítol tràgic dels sentiments humans. És el que deuen sentir a hores d’ara els germans Sosa, en Quico i la Sònia, després que un incendi destruís completament, la matinada del proppassat dia 11, la fàbrica que tenien a Castellterçol, al Moianès, d’on proveïen d’ingredients gastronòmics a cuiners de mig món, d’ençà que fa 45 anys engeguessin el negoci familiar de galetes i gelats.

Altres vegades, el foc s’acarnissa amb el bosc. Un estiu més, com un sino, ja ha calcinat grans extensions de boscúria al Priorat i al País Valèncià. L’amenaça penja com espasa de Dàmocles sobre els nostres boscos. Sense animals que hi pasturin, bruts per la desídia dels que els freqüenten i la deixadesa dels propietaris que consideren que la neteja no és rendible, en anys de sequera estival com aquest, esdevenen polvorins en potència.

Hi ha una dita gravada a la memòria dels que van patir els grans aiguats del Ter, al seu pas per Osona, als anys quaranta, segons la qual “el foc té senyor, que l’aigua no”. I els boscos, encara que no ho sembli, també.

Publicat a El 9 nou

8.7.12

ABaC

Del Born al Tibidabo. Del Ten’s a l’Abac, on Jordi Cruz troba el millor escenari possible per expressar-hi tot allà que sap i li agrada fer. Si al Ten’s és prêt-à-porter desenfadat i assequible, a l’Abac és alta costura, elegant i exclusiva. Allà i aquí amb tècnica 10, marca de la casa. Perquè Jordi Cruz és avui un dels millors exponents de l’avantguarda culinària catalana, integrat del ple en el grup capdavanter de la creativitat post-Bulli. Situant, com mai fins ara, el producte al centre del plat (lloritos acabats de portar; quallada amb llet de cabra del Berguedà) imprimeix a les seves propostes uns aires d’harmonia fruit del nivell de maduresa que ha assolit. Manté el joc d’alguns efectes especials (en el teppan de nitro per a la piruleta de iogurt amb caviar; en la planxa de sal de l’Himalaya on cou les gambes de Palamós, ...), prova d’un esperit lúdic (falsos cigrons) al que no vol renunciar, a la vegada que desplega un repertori de tècniques que li permeten oferir plats de marcada empremta classicista (unes ostres d’Oleron escalfades, amb cansalada que són de fer plorar; el Parmentier de patates amb rovell d’ou i ibèrics, acadèmic, o el Colomí a la Royale, farcit, amb foie gras, pinya i pinyons, d’alta escola) i d’altres de descarada creativitat en un mateix menú.

Un menú equilibrat, on res no hi és sobrer i el gust és el protagonista. Amb algunes mencions especials, a banda de les ja esmentades. Al tàrtar fumat amb rovell cuinat i vel de mostasses, un clàssic ja en el repertori del cuiner bagenc. I a les postres, un apartat on es nota la presència d’una professional de la cuina dolça al seu equip, amb matrícula d’honor al plat compost “damunt de terres fumades”, plàtan, cafè i vainilla i una nova picada d’ullet amb el borratxo fumat amb aromes de Bourbon per acompanyar.

Servei a l’alçada de les circumstàncies, tant de la cuina com del nivell del restaurant. Mostrant, més enllà de les qualitats exigibles, una desimboltura en els plats que requereixen posada en escena al menjador (versió estiu, al jardí) pròpia de professionals de primera.

En definitiva, Jordi Cruz mostra una solvència del més alt nivell.

Menús: 125€ i 150€
Av Tibidabo, 1.
933196600
info@abacbarcerlona.com

Tapes fines i cases de menjars al Born i al Raval

L’obertura d’espais de cuina autèntica enmig del parc temàtic en què s’ha convertit el centre de Barcelona, resulta reconfortant. Se n’acaben d’obrir dos, de signe ben divers, un al Born, l’altre al Raval, els barris històrics de la ciutat vella. He conegut de prop els dos barris, hi he viscut i treballat quan eren com eren, fa anys, amb tota la seva duresa i autenticitat alhora, abans de l’asèpsia a què es va sotmetre la ciutat. Desendreçats, insegurs i foscos, sense les places que els han esponjat i les noves artèries obertes que permeten ramblejar-hi de dins estant, però alhora més bulliciosos i vitals, habitables i humans.

Al Born ha obert el Ten’s que més que obrir s’ha transformat, ha fet un reestyling. Ocupa l’espai del primer Àbac, allà on Xavier Pellicer hi cuinava com els àngels. Al front de la cuina, Jordi Cruz que cada dia que passa es consolida més a l’elit de l’alta cuina. En ell ha dipositat la confiança José Maria González Simó, l’empresari hoteler que ha apostat en ferm pels xefs de renom als seus hotels (el Cram amb Carles Gaig, l’Àbac post-Pellicer amb Jordi Cruz i ara el Ten's al Park Hotel). El tronc de l’oferta són les tapes. Aptes per a tots els gustos, però amb el segell creatiu marca de la casa i amb preus que toquen de peus a terra. Notables les braves, excel•lents els calamars amb all i oli de citronella, botons per mostra de la cuina en petit format de Jordi Cruz al capdavall del carrer del Rec, allà on el Born s’obre a l’estació de França.

La nova proposta del Raval ocupa, si diferència hi ha, un graó per sobre pel que fa a tendències avançades de negoci de cuina. El Suculent està situat al rovell del Raval, davant mateix de l’estàtua de Botero plantada al bell mig de la Rambla. Al Suculent tot és singular. La direcció col•legiada, sumant l’enginy de Carles Abellán, la posada en escena d’Armando Anta i les joves mans culinàries d’Antonio Romero. Disseny i mobiliari acuradament calculats (Estudio 3 Patas i Amato Solé), aconsegueixen crear una atmosfera ambiental particularment confortable. L’oferta no és gens fàcil, no tant per la cuina en sí mateix com per l’amplitud horària i la disparitat de serveis que pretenen abastar. Esmorzars, tapes, menjar per emportar en format street food, vermuts, dinars, sopars, copes, l’arròs dels diumenges......Una oferta cosmopolita qui sap si massa ambiciosa per un Raval que transita encara entre el guetto urbà i el parc temàtic per a turistes despitats. Les propostes de la carta circulen per tots els territoris d’una imaginària casa de menjars del 2012, amb pans del forn Sant Josep i embotits de Cal Rovira de Sagàs, la casa mare de l’Oriol Rovira. Al Suculent, en definitiva, tot allò que surt de la cuina fa honor al nom del local, tant se val que sigui una Escalivada amb sardina, un Verat en escabetx, un Bacallà al pil-pil o una Rajada amb mantega de cítrics. Tot és deliciós. I si hi aneu en grup, podeu reservar un menú tancat en un espai tancat, i exclusiu i amagat, molt ravalesc.

Els barcelonins a qui fa mandra de baixar Diagonal avall tenen, doncs, dues excel•lents raons, amb nom propi, per fer-ho: el 10 al Born, el Suculent al Raval.

Ten's                                                                                        
Rec, 79                                                                                      
93 319 22 22 

Suculent
Rambla Raval, 45 (Barcelona) 
93 443 65 79                                                                                                                                         
                                                                                           

1.7.12

L’espai públic és cosa de tots

Cada vegada que escolto aquell tòpic segons el qual els llatins vivim al carrer se’m posen els pèls de punta. Més que més en aquesta època de l’any. No és pas que em sembli gens malament de fer vida a fora, especialment a Osona on l’estiu dura quatre dies i a la que te n’adones les terrasses ja han plegat veles i a les set ja és fosc. És gust fer-hi el vermut o prendre-hi la fresca, passejar per la vora del riu o seure en un banc a plaça. Però no tot són flors i violes.

Ho dic passada la revetlla de Sant Joan, abans de la de Sant Pere –que té menys predicament -, tot just encetat l’estiu amb una calor de por. Perquè resulta que hi ha gent que entén l’ús de l’espai públic de tota una altra manera. Són aquells que amb l’excusa de la revetlla et poden eixordar amb els petards una setmana sencera, escampar-los i deixar per terra tota la brossa que generen (capses i bosses de plàstic incloses). Ara l’excusa és l’estiu, com pot ser-ho en un altre moment la victòria de no sé quin equip de no sé quin esport. Són vàndals de carrer. En són perquè l’espai és públic, doncs estic convençut que a casa són primmirats, polits i escrupolosos.

És quan enyores aquelles imatges, que veus anant pel món, d’espais públics nets com una patena, en països on la gent considera que la cosa pública és cosa de tots. Potser sí que són més freds, però hi ha valors que humanitzen les societats. Aquest n’és un.

Publicat a El 9 nou