18.2.14

Fórum Coruña 2014, un mar de cocinas
La cocina en Galicia avanza imparable. Al legado de una cocina tradicional y popular, fruto de la riqueza y diversidad de unos productos de primerísima calidad, que ha sido y es el gran conservatorio del patrimonio culinario, se han unido, en la última década, una nueva generación de cocineros y cocineras que han subido la cocina gallega al tren de la modernidad. En plena sintonía con la vanguardia culinaria española, liderada por Ferran Adrià, un grupo de chefs emprendió en Galicia el reto de la transformación. De forma natural, sin sobresaltos, en sintonía con la tradición, bebiendo de las fuentes del saber de los clásicos, ensalzando el producto gallego, reivindicando las raíces.
En ese contexto nació, en 2008, el Fórum Gastronómico que tras tres ediciones en Santiago se ha consolidado como el gran punto de encuentro de la gastronomía de Galicia. El Fòrum contribuyó, con su celebración en Santiago, a posicionar Galicia en el mapa mundial de la gastronomía, a la vez que potenciaba el nacimiento de una nueva generación de chefs gallegos (con el grupo Nove actuando como abanderados) y auspiciaba la eclosión de la joven cocina compostelana que al fragor del Fórum situó un nutrido grupo de establecimientos en el escaparate culinario español.
Es por ello que, en su flamante nueva edición en A Coruña, del 23 al 25 de febrero próximos, el Fórum se convertirá en el centro neurálgico del universo gastronómico gallego. Cocina, vinos, dulce, productos de la tierra y el mar, artesanos e industriales, productores y consumidores, se darán cita en la bellísima ciudad herculina. En el Fórum caben todos, porque el Fórum lo hacemos entre todos. Unos actuando, enseñando, formando, mostrando la bondad de los productos, transmitiendo saberes y sabores; otros asistiendo al espectáculo, aprendiendo técnicas y conceptos, descubriendo nuevos ingredientes, degustando, deleitando mente y cuerpo.
El mar de siempre, la cocina del futuro
Y en el fondo, el mar. Actuando con los preceptos de la receta con la que venimos cocinando el Fórum desde hace 15 años, fieles a Galicia y al amplio sector de la gastronomía, planteamos las actividades con rigor y voluntad de ser útiles. Sin fuegos de artificio embaucadores ni escenografías vacuas, poniendo el foco en aquello que es de interés general, con los pies en el suelo, dando merecido protagonismo a la ciudad que acoge el Fórum y le apellida, promocionando inequívocamente los productos gallegos, apostando firmemente por la innovación, aupando, en fin a los jóvenes talentos, a los que están llamados a serlos protagonistas de la nueva cocina gallega en los años a venir. Sembrando generosa y pacientemente para seguir cosechando frutos substanciales en beneficio de la gran familia de la cocina, del territorio y la ciudad que acoge el evento. Es por todo ello que en Fórum Coruña 2014 se hablará del mar. Porque Galicia es mar, porque la pesca es un sector estratégico para la economía gallega, porque Galicia es líder mundial en pescados y frutos del mar, porque A Coruña es ciudad abierta al mar como la que más, porque el mar es la gran despensa de alimentos de la humanidad, porque la cocina tradicional es mar, porque la cocina creativa está en el mar, porque el mar es misterio, magia, vida, ilusión. El Fórum, pues, sabrá a mar.
Una amplia representación de productos del mar, complementados por la flor y nata de la producción agroalimentaria de Galicia, con importante presencia del sector vitivinícola ocuparán durante tres días el magnífico recinto ferial de Expocoruña, dando a conocer sus productos mediante sesiones con degustación en los Ateneos habilitados -algunos equipados con cocina- a tal efecto.
En cuanto al programa de actividades, los especialistas tienen la palabra.  Actuará el cocinero probablemente, más radical y avanzado en sus reflexiones en torno al mar: Ángel León. Encenderá su parrilla Aitor Arregui (marcada por el luto de la reciente muerte de Pedro Arregui, leyenda de la cocina basca) para contarnos a través de ella el medio marino, Ricardo Sanz exhibirá su liderazgo en cocina japonesa en España, Ricard Camarena aplicará a frutos del mar sus recursos técnicos y talento creativo, Josean Alija proseguirá su viaje a las esencias, Álvaro Garrido cocinará con la vista puesta en el mercado de proximidad, Paco Pérez desplegará su oferta de primavera, mirando al bosque y al Mediterráneo, con destellos de genialidad, mientras Jordi Cruz reivindicará su oficio culinario más allá del glamur televisivo. La nueva cocina asturiana del mar estará representada por dos chefs consagrados, Marcos Morán y Nacho Manzano, y por Pedro Martino, gran cocinero de pequeños formatos, mientras que Sergio Bastard se erigirá en el embajador culinario de Cantabria. La revolución verde que triunfa en Madrid llega impulsada por su precursor, Rodrigo de la Calle, siendo Barcelona (próxima sede del Fórum en octubre) el origen de la subversión gastronómica en auge: el Bulli de barrio (Tickets) y la cocina nikkei (Pakta) de Albert Adrià. Capítulo aparte merece la sesión inédita de Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en representación de Ferran Adrià, en que revelan las últimas novedades de la BullipediaLab. Será al patriarca Juan Mari Arzak a quien corresponda el honor de cerrar esta cuarta edición del Fórum Coruña.
Fiel al compromiso con Galicia, la tribuna del Fórum tendrá, durante los tres días, marcado acento gallego. Más de cuarenta profesionales de distintas disciplinas gastronómicas ocuparán el estrado culinario para abordar el mar con las miradas plurales y los productos únicos del mar y la tierra gallega, con particular protagonismo para los anfitriones coruñeses. Chisco, Eduardo Pardo, Tino Otero y Pablo Gallego, Caco y el recién estrellado Luís Veira; los cinco cocineros del año (Diego López, Diego Bello, Lucía Freitas, Daniel Guzmán, Álvaro Villasante), Alén Tarrío, Beatriz Sotelo y Xoan Crujeiras, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Iago Castrillón y Eva Pizarro, Andrés Médici, Iván Domínguez y Manuel Costiña, y Javier Olleros, víctima de una vergonzosa injusticia que le obliga a mantener cerrado su restaurante Culler de Pau. Más allá del mar, el Fòrum mantiene sus programas temáticos: Fórum Vino y Forum Dulce. En el universos báquico brilla con luz propia un "camarero de vinos" (como él mismo se define) que sienta cátedra, Josep Roca, con una cata única, de tesoros vínicos a través de un viaje simbólico por Mares de vino; completando programa dos grandes nombres del panorama gallego, Xoan Cannas y Luís Paadín, y junto al incombustible sommelier y barista Juan Muñoz. En clave dulce, grandes especialistas encabezados por Jordi Roca el cocinero de postres del mejor restaurante del mundo, El Celler de can Roca, acompañado por Marco Leone y el coruñés Ariel Mendizábal.
En el apartado de concursos y premios, el Fórum estrena edición coruñesa con la celebración, por cuarto año, del Concurso de Pulpeiras, en un merecido homenaje a la figura icono de la cocina popular gallega. A continuación, primera edición del Cociñeiro do Ano, a través del cual se premia aquellos jóvenes valores de la cocina gallega que aún no han despegado y apuntan alto. Estrena, asimismo, el de Cociñeiro Junior, una interesantísima propuesta de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro que acoge el Fórum. Entre los concursos temáticos son de especial interés el de cocina con miel patrocinado por Miel de Galicia y el de tiradores de cerveza auspiciado por Estrella Galicia. Y para terminar, un espacio para la memoria con los Premios Picadillo, unos galardones mediante los cuales reconocemos la dedicación profesional -y a menudo vital- de profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía gallega.
Un sinfín de propuestas, para todos los gustos (incluyendo aquellas pensadas para los niños y adolescentes el domingo), hilvanadas de forma que cada cual pueda confeccionar su propia hoja de ruta, inscribiéndose, indispensablemente a talleres y aulas activas de plazas limitadas (www.forumcoruna.com). Una experiencia única, formación, cultura, ocio, emoción y placer a raudales.


7.2.14

Menjar cebes com nens
La febre de la calçotada s’està encomanant a tot el país. Fins no fa gaire anys, ni a Osona ni al Ripollès, ningú no en feia. De fet, per aquestes terres, el propi calçot és un nouvingut. Abans, com ens recorden els pagesos, hi havia cebes tendres, cebes i ceballots, que és com s’anomenava per aquestes contrades a la ceba replantada i renascuda en ple hivern. Però vet aquí que un bon dia a Valls, on del ceballot en deien calçot –perquè era ceba calçada per amagar-la sota terra -,un hostaler amb enginy i olfacte va inventar un nou producte, la calçotada, que ara ja és plat nacional. La idea, com sovint ho són les bones, era simple i d’aquí ve l’èxit. Es tractava de convertir l’hàbit de coure calçots a foc viu, a les barraques de vinya o vora els camps, en un nou producte adaptat al restaurant. La recepta era de bon fer: calçots i salsa salbitxada (nom que rebia tradicionalment la salsa per a calçots abans que “romesco” servís per a tot). La resta la hi posem els catalans. Ens entusiasmen les “ades”. Ens passem la vida fent menjades col•lectives. Ens trobem per fer costellades, cargolades, garoinades... Són àpats socials, plurals, oberts, moments i espais que cohesionen i defineix els pobles, sempre dotats de simbolismes i litúrgies. La de la calçotada ens retorna a la infància: mengem amb les mans, xuclem, ens emmascarem, ens posem un pitet gran, bevem a galet i comptem qui n’endrapa més. Mengem i gaudim com la canalla.

(publicat al 9 Nou)