31.12.11

12

Aquests dies, als fans del 12 els ponen totes. Estem a punt d’entrar a l’any dotze del segle XXI. Fa cent anys que no passava una cosa igual. Em diran que tampoc mai abans havíem encetat un any 11 des del 1911, però és diferent. I després vindrà el 13, l’innombrable, cap de turc de totes les supersticions, dotzena de frare (11 per qui paga, 13 per qui cobra) que ja ens vagarà de parlar-ne.

Ara toca el 12, que ho té tot de cara. És la nineta dels números. Els bojos pel 12 el creuen fins i tot superior al 10, que ja és dir. Formen colles, penyes i societats secretes que es dediquen a adorar-lo i protegir-lo del desgast. Per a Plató, Spencer i Wells, era el número de capçalera. I sembla ser que hi ha matemàtics que s’empesquen exercicis orgàsmics amb la joguina del 12.

El 12 és la mesura del temps, regula l’ordre còsmic. L’any té 12 mesos, com els signes del zodíac, les hores diürnes i les nocturnes. És el nombre de déus de la mitologia grega, de les tribus d’Israel i dels apòstols de l’últim sopar (sense comptar-hi el cap de taula). Un peu té 12 polzades i els ous es venen per dotzenes.

Esperem amb deler les dotze campanades. Però, si em volen creure, tampoc s’ho agafin molt pel fort ni s’ennueguin engolint grans de raïm. Busquin tot just 12 racons on escoltar el silenci, preservin 12 instants de felicitat i conservin amb cotó fluix 12 amics que és el bé més escàs que hi ha.. Que tinguin un bon any!

18.12.11

Escudella i carn d’olla

Ingredients:

Ossos d’espinada
1 Jarret de vedella
1 cua de xai
1 braó ½ gallina
1 orella de porc
1 morro de porc
Cansalada del coll
½ col
1 branca d’api
1 porro
2 cebes
2 pastanagues
1 nap
1 xirivia
4 patates
1 botifarra negra
100 g de cigrons en remull
Fideus i arròs

Per a la pilota
200 g de carn picada de vedella
200 g de carn picada de porc
1 ou
1 llesca de pa
Llet
All
Julivert
Sal i pebre
Farina

Elaboració
1. Netegeu bé totes les carns i flamegeu, si cal, potes i colls de la gallina. Poseu tots els ossos dins l’olla amb aigua freda. Quan arrenqui el bull aneu desescumant i traient les impureses que surin.
2. Al cap d’uns ¾ d’hora de bullir, afegiu-hi la gallina i al cap de mitja hora més la resta de carns i els cigrons. 3. Al cap de 2 hores des de l’inici de l’ebullició, afegiu-hi totes les verdures, excepte les patates. Saleu.
4. Mentrestant, prepareu la pilota, barrejant bé tots els ingredients. Un cop ben amassada, doneu-li forma allargassada i enfarineu-la per fora.
5. Transcorreguda una altra hora des que hi hem incorporat les verdures, retireu-ho del foc, traieu carns i verdures, coleu el caldo, poseu-lo altra vegada al foc i incorporeu-hi les patates. Quan estiguin a mig coure, poseu-hi la pilota i, ja quan falti poc, la botifarra negra. Comproveu el punt de sal i rectifiqueu si cal.
6. Poseu el caldo al foc i tireu-hi primer l’arròs i més tard els fideus.
7. Serviu primer l’escudella i després les verdures i les carns bones i preparades.

Trucs i variables
• Hi ha qui prescindeix del xai, qui hi posa menys porc, qui hi afegeix ossos de pernil, més gallina o ho fa amb pollastre. Va a gustos.
• Si l’ocasió s’ho mereix i la butxaca ho permet, podeu afegir tòfona a la pilota. • Si poseu mongetes en comptes de cigrons i n’aixafeu un grapat i les dissoleu dins el caldo, us quedarà una escudella més blanca.
• Perquè el caldo quedi blanc i amb gustet un punt ranci, poseu-hi sagí.
• Desestimeu la xirivia i l’api a l’hora de presentar les verdures a taula.
• L’arròs i fideus eren la pasta amb que es feia antigament; si ho preferiu, feu-hi galets i si teniu paciencia farciu-los, fan Nadal. Bon profit i bon Nadal!

16.12.11

Taules de crisi

La crisi econòmica ha fet canviar molts hàbits. Abans, la taula del restaurant era camp abonat per tancar tractes. Si les taules parlessin ens faríem creus del munt de transaccions que han facilitat. A taula s’hi han bescanviat tota mena de mercaderies. Això sense parlar dels tripijocs de la política, dels acords que s’hi han fargat i dels canvis de cromos que s’hi ha pactat. Les vises de banquers, empresaris i polítics treien fum. Presumir-ne formava part del ritual, l’aparença d’opulència era senyal de poder. Moral a banda, als restaurants triats els anava bé perquè els donava un coixí de feina necessari els dies de feiner. Ara, això s’ha acabat; els de l’hostaleria se’n ressenten i es queixen amb raó. Són pocs els que poden mantenir el ritme. I, per acabar-ho d’adobar, empreses i administració pública requereixen tot el contrari. L’austeritat s’imposa i es porta. Encara que sigui hipòcrita, es tracta de fer veure que tot va malament. I el restaurant a les fosques. Conten les males llengües que en un recent congrés mèdic, determinada indústria farmacèutica donava la consigna de marxar abans d’acabar per no haver de convidar metges a dinar, com feien sempre. La maregassa ha arribat, segons diuen els restauradors, als sopars de Nadal. Sembla que també van de baixa. Un altre costum víctima de la psicosi de crisi que ens aclapara. Sort n’hi ha dels optimistes, dels que posen bona cara al mal temps i dels que segueixen triant la taula per gaudir de la bona cuina. (publicat al 9 Nou)

11.12.11

Pel bon camí

Quan va començar el boom de la cuina, ara fa més d’una dècada, el formatge formava part de les assignatures gastronòmiques pendents. Hi havia hagut una revifalla a mitjan dels vuitanta, augmentant de forma exponencial la producció formatgera a Catalunya, però amb el temps el sector va entrar en un impàs, costava que sorgissin nous productors i, tant o més, que evolucionés el patró de formatger i es renovés l’oferta. Eren molts a fer el mateix producte i qui dia passa any empeny. Com si es tractés d’una treva, però, en cosa de poc temps la situació ha experimentat un canvi del tot encoratjador. Ha nascut una nova generació d’artesans del formatge. S’ha recuperat la vella tradició del formatge de pastor -d’aquell que té ramat propi, n’obté la llet i la transforma- que avui dia, ves per on, és la categoria més preuada i, de retruc, s’han posat en valor elements de tipicitat com ho són la recuperació de races autòctones d’ovelles i cabres. Per tancar el cercle, els nous formatgers, han tingut l’audàcia d’innovar, proposant formes, textures i sabors inèdits per aquestes contrades. La revolució del formatge català també ha arribat Osona i al Ripollès. L’edició 2011 dels premis del concurs World Cheese Awards, celebrat recentment a Birmingham (Anglaterra), ens ho ha tornat a recordar. Un any més, entre els guardonats a les categories de formatges de cabra, hi havia dos formatges osonencs: el formatge blau de la Formatgeria de Muntanyola i el Garrotxa de Mas el Garet, deTona. L’un i l’altre són dos magnífics exponents de l’actual panorama formatger osonenc. A més d’aquests, dos d’antics de vaca, el Molí de l’Alzina (Cantonigròs) i el Molí de la Llavina (Centelles) i dos nous, de cabra, la Formatgeria Montseny (Can Gorgs) i Formatges d’Espinelves. Si fa o no fa els mateixos que configuren el mapa formatger del Ripollès. De vaca, El Lladré i El Pujol (Les Llosses), Roura Soler (Sant Pau de Segúries) i Herbacol (Queralbs); i d’ovella, en la més pura tradició de formatge de muntanya, un artesà de veres, el Bac d’Estiula (Campdevànol). Raons més que sobrades per sentir-nos -en cofois. Tantes com motius per no abaixar la guàrdia, vetllar per la qualitat, vendre allò que un produeix, mimar el producte. I ser moderats en els preus. Un camí que no és de roses, certament, però que és el bo si volem ser competitius, promoure la cultura formatgera i situar el formatge als nivells de reconeixement i prestigi de què gaudeix la cuina. (publicat al 9 Nou)

4.12.11

Al costat de casa hi ha gent que passa gana

Al món hi ha 3,5 milions de nenes i nens que han mort de desnutrició. Cada dia, s’extreuen milers de peixos del llac Victòria destinats al consum a Europa, mentre 2 milions d’africans moren de fam. Al Brasil, una de les economies més pròsperes del món, hi ha molta gent que passa gana. Un de cada cinc catalans és pobre. I a Osona, El Rebost Solidari ha repartit aliments a 200 famílies de Torelló i el Banc dels Aliments reparteix ajuts a 700 famílies de Vic.

La setmana del Gran Recapte ha aconseguit aplegar centenars de tones d’aliments en els 600 punts de recollida situats en mercats municipals i en alguns supermercats; una campanya que han dut a terme més 7000 voluntaris i un bon nombre d’escoles, que el curs passat van recaptar més de 50.000 kg de menjar.

Les xifres fan feredat. Esgarrifa pensar que enmig d’aquest ball de números de la fam, hi ha estudis que estimen que al món es produeixen el doble d’aliments que es consumeixen, o sigui que se’n llencen la meitat. La pobresa, de lluny estant, fa una cara, però quan apareix a l’escala del costat és un fantasma que espanta. Quan la misèria adopta el rostre del desnonat, l’aturat, l’àvia que viu sola, i el sense sostre és el veí que arrossega una hipoteca, la crisi ens toca el vora viu, desvetlla els millors sentiments, transforma la indignació en gest solidari.

(publicat al 9 Nou)