30.7.10

Filosofia, arquitectura, cuina i cases de pagès

Fa pocs dies el 9 Nou recollia unes declaracions, en uns termes inèdits al món de la política, fent referència a la “deconstrucció de les granges” per explicar la necessitat de construir equipaments urbans al camp.
La deconstrucció és un terme que ha transitat per diferents disciplines des que Jacques Derrida, filòsof francès, l’encunyà als anys 60 sembla ser que manllevant l’expressió de textos molt anteriors de Heidegger. Ve a ser, anant pel dret, un mètode d’anàlisi de textos literaris a partir dels supòsits i absències que amaguen. El pensament de Derrida va fer taca d’oli i arribà als anys 80 a l’arquitectura. Per si fos poc, Ferran Adrià, el geni dels fogons, s’apuntà a la deconstrucció, quan va proposar plats a mitjans dels 90, en què els ingredients es presentaven per separat, adoptant textures i temperatures diferents que anteriorment anaven plegades. Destaquen del seu catàleg l’arròs a la cubana i la truita de patates, copiada fins a l’avorriment.
Com s’aplicarà, doncs, la deconstrucció a les antigues granges de porcs que hi optin? No sé si algú ho sap, però seria bo que fos profunda i no de maquillatge o nova subvenció. Que es tractés d’equipaments sostenibles, productivament i mediambiental. Que fossin espais on conjugar el lleure i el respecte a la terra. On s’ensenyés a estimar els oficis de pagès i els aliments sans i bons. És bo que les paraules evolucionin i serveixin per nomenar conceptes nous, però el que compta, fi al cap, són els fets.

(publicat al 9 Nou)

8.7.10

Autèntic arròs de Pals

En aquest país sempre ens passem la vida justificant veritats que semblen òbvies. Per exemple la de l’arròs de Pals. Recordo com si fos ara el dia que m’explicaven quin dels paquets d’arròs que hi havia a la lleixa d’una botiga de Pals era o no autèntic.
Viatjant amunt i avall i coneixent pagesos i productors de confiança et vas entrebancant amb productes que no responen al nom que duen. Llonganisses que diuen ser-ho i no són de Vic, formatges de ves a saber on i que s’etiqueten a Vidrà o mel que presumeix ser de pagès sense la més mínima referència que ens en doni la traça. Qui creix amb la picaresca gasta una talla moral esquifida. Pa per avui, gana per demà, vaja.

Però tornem a Pals. El cas és que aquí sí que ve de lluny el cultiu d’arròs. Fins al punt que va arribar a ser el motor econòmic del poble. L’arròs de Pals tenia fama. A l’antic mercat del Born, a Barcelona, es mercadejava com un producte agrícola molt preuat. L’ecosistema que conforma l’estany, els aiguamolls de terres inundades pel Ter a tocar la desembocadura i el clima benigne de l’Empordà xic n’afavoreixen el cultiu. Tenint un terreny abonat, cal fer bé les coses per ser competitiu. Alguns les hi fan i es nota. És el cas d’en Joan Parals, del Molí de Pals, i de l’Albert Grassot, de l’Estany de Pals. Conreus tradicionals i bones pràctiques agrícoles, per dir-ho ras i curt. A partir d’aquí, cadascú fa el seu camí i tria quins graons pujar. L’Albert Grassot apunta amunt. Ha ampliat el ventall de varietats cultivades. Ofereix, a més de la popular Bahia, nous grans d’altes aptituds culinàries. El Bomba, també rodó i menut, prestigiat per cuiners i arrossaires, ideal per fer arrossos de paella o cassola, secs o sucosos, beu el brou i mai no es cova. El Nembo, tirant a llarg, adequat per a amanides, de solt com queda. I, finalment, el Carnaroli que com el nom indica prové d’Itàlia i va la mar de bé per coure aquells arrossos cremosos anomenats rissottos.

A Pals, diguem-ho fort, recordem l’obvietat, hi ha pagesos que sí que només envasen arròs de collita pròpia i que per això mateix mereixen destacar. Convé que sàpiguen que ens en sentim cofois i que el que fan té, avui més que mai, tot el sentit del món. Que el bon arròs no es passa.

Publicat a Gastonomia i Oci

5.7.10

Pa, gastronomia i ecologia

Pa, gastronomia i ecologia

Dos fets recents em porten a reflexionar obertament sobre l’encaix dels productes ecològics en l’univers gastronòmic. D’una banda, la participació en la jornada sobre “El consum de productes ecològics” celebrada el passat 28 de juny al Palau Robert (Barcelona) organitzada pels Departaments de Salut i d’Agricultura de la Generalitat. Hi vaig moderar una taula rodona, subsegüent al bloc de conferències en torn al concepte de qualitat aplicat als productes ecològics. D’altra banda, la crònica publicada per Philippe Regol al seu blog (http://observaciongastronomica.blogspot.com) el passat 22 de juny, titulada “Panes en Barcelona”, en la que analitzava la qualitat d’una relació de pans tastats darrerament i referia l’estil de pa de cinc forns barcelonins (Classic Line, Turris, Baluard, Reykjavick i Trinitat). Els comentaris referents a la qualitat i al preu dels pans del Reykjavick van motivar dues reaccions de desacord, la d’un beneficiari del negoci i la d’un defensor de la filosofia que sostenen. Sense ànim d’entrar en cap controvèrsia, aprofito la proximitat dels dos moments per invitar a la reflexió.

Tinc el tema del pa en alta consideració. El porto a la sang, m’agrada, m’interessa i m’apassiona. I crec que forma part fonamental de la cultura alimentària que hem mamat. Ho he escrit repetidament i de fa anys: trobar un bon pa no és gens fàcil. Nostàlgies a part, conscient que la memòria del gust és enganyosa i que ens l’anem forjant amb el temps i mitificant els sabors perduts, la qualitat mitjana dels pans que ofereixen els forns de pa, els punts de venda de pa (benzineres incloses), les pastisseries..... i els restaurants, és d’una mediocritat alarmant. El pa que ens ofereixen, sovint no té cap interès gustatiu ni nutritiu. No és bo pel paladar ni per a la salut. És per aquesta raó que urgeix, en aquest camp com en d’altres, destacar els pans de l’excel•lència i dir-ne el nom, la marca, el forn i el nom del forner que el fa. Per discriminar positivament. Situats en aquest terreny, discutirem si ens sembla que representa un valor afegit l’ús de farines ecològiques o si en prioritzem les virtuts organolèptiques, si és primer salut que plaer o si han de ser indissociables o no, i si el preu just és aquell que surt de l’escandall o el que està disposat a pagar el consumidor. Però només si ens situem en paràmetres d’alta qualitat gustativa tindran ple sentit els valors ètics que puguem induir-hi.

Estic plenament convençut que el futur de l’agricultura passa per la producció ecològica, que l’alimentació de qualitat –pel gust i per la salut- passa per l’ús progressiu d’aliments ecològics. Que els cuiners siguin sensibles a la utilització de productes resultants de bones pràctiques (fruit de l’agricultura ecològica, de la pesca sostenible, de productors locals, etc.) té més sentit que mai i és un moviment que s’obre pas amb força creixent. Però no n’hi ha prou. Els productors han de saber que han de ser competitius i que els productes no només han de ser bondadosos, sinó que han de ser bons. Bona causa, bon gust.

El discurs oficial fet a mida de l’agroindústria pretén una igualtat fictícia i enganyosa, segons la qual salut equival a seguretat alimentària i qualitat és absència de risc. A l’altra banda, un cert discurs d’ortodòxia immobilista pretén que la l’ús d’ingredients ecològics (tornant a l’exemple del pa) sigui sinònim de qualitat i justifiqui qualsevol preu. Aquest paradigma no fa més que reforçar els arguments del menjar industrial. El pa ha de ser bo, si parteix de farines ecològiques, millor. Però seran els processos d’elaboració, la utilització de llevat mare, l’absència de “millorants” químics, el respecte al temps i temperatures de fermentació i una cocció acurada que determinaran el valor organolèptic del pa. El saber fer del forner que s’ha mantingut ferm a l’ofici après té, en aquest sentit, un valor insubstituïble; pot ser que no s’hagi “convertit” al pa ecològic, però pot ser que, tot i així, segueixi elaborant un pa de primera categoria. I a partir d’aquí, el gust és subjectiu. A mi tampoc m’agrada el pa cru, el prefereixo ben cuit, amb crosta i molla ben diferenciades, però recordo persones –de la mateixa cultura i orígens- a les que els agrada més cruet, més blanc que ros. Tant respectables l’un com l’altre.

Torno, per acabar, al preu. Els productes de qualitat, ecològics, artesans, o amb el valor ètic afegit que vulgueu, també tenen un sostre de preu. Els consumidors s’arronsen a partir d’uns nivells de preu i d’això n’han de ser conscients els productors. Tot, no val.

Aprofito aquestes reflexions per convidar-vos a renovar la llista de forns on fan pa del bo, encetada en anteriors cròniques aparegudes fa dos anys en aquest mateix blog. Vull recordar-vos que a part dels de Barcelona, eren molt recomanables els del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), el d’en Sendo (St Boi de Lluçanès), el dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa), el de Rupià (Baix Empordà), el d’en Pous (Bellver de Cerdanya), el de Terrades (Alt Empordà), els ecològics d’en Pitus, d’en Mariano i el Pa i Figues (Sant Feliu de Guíxols). Ah! i si aneu a Sevilla no us perdeu els pans cuinats d’en Fidel Pernía, l’home pa, al seu forn Bambini. Pans de boca de tot cor.

2.7.10

Fumata negra

En això del fum també serem capdavanters a Europa, quan potser valdria més que ho fóssim en altres temes. Com ha passat ja en qüestions de seguretat alimentària, posem per cas, ens apuntem al prohibicionisme. Ara toca llei seca contra el tabac.

No fumo ni ho he fet mai. O si volen que sigui més exacte, formo part del gran grup de fumadors passius, dels que ens fumen, vaja. Però ho dic sense acritud. He conviscut tota la vida amb persones que fumen i ens hem tolerat –jo la seva afició, ells la meva abstinència- sense ni proposar-nos-ho. El respecte mutu n’és la clau. El fumador empedreït mesurant el fum perquè qui no vol fumar no fumi sense voler, el que no fuma deixant lliure de fer-ho a qui ho tria voluntàriament. Penso que la tolerància regula les relacions humanes, el fer de cada dia, de manera més harmoniosa que les prohibicions per llei.

Ja sé que l’objectiu de tot plegat és vetllar per la salut dels ciutadans i, de retruc, per les arques de la sanitat pública. Estan més que provats els efectes nocius del tabac. Però em desagrada l’aplicació d’interdiccions moralistes més pròpies d’altres cultures. Detesto el to repulsiu de les campanyes anti-tabac. No n’hi havia prou amb els eslògans terrorífics dels paquets de cigarretes que sembla que passat l’estiu comença una tanda publicitària amb sang i fetge. Voleu dir que fa falta?

Publicat a El 9 nou