7.12.13

Cuina de proximitat en terra de vins
Que la restauració travessa –també- temps difícils és una obvietat que de tant repetir-la sembla banal. Però en la dificultat, com en tot, hi ha nivells. No és el mateix tenir el restaurant ubicat allà on hi passa molt públic que tenir-lo en un lloc poc freqüentat i esperar que hi arribin clients. És el cas del Quinoa, que està a Falset (Priorat), amb bar de vins inclòs, que articula la seva oferta culinària al voltant de la filosofia Slow Food. La carta desplega, al costat de la llista de tapes i plats, la bateria sencera d’arguments d’un restaurant que lluu el segell km0. Productes estacionals i de proximitat, relació amb els pagesos, són els preceptes essencials esgrimits a la carta del Quinoa Gastro restaurant. Els ous són de pagès; la sal del Delta; els formatges, artesans i de pastor, Serra de Tormo; l’oli d’oliva de Terra Alta i ecològic; la vedella (també ecològica), la pallaresa Brunec; i així fins a tancar el cercle, rebost i celler inclosos.
L’artífex i cuiner és Maties Fernández que abans d’aterrar a Falset ha practicat l’ofici en fogons de tant prestigi com ho són els de Carles Gaig o Ramon Freixa, per posar dos dels noms que més sonen en el seu currículum culinari. Coneixements tan estimables com l’especialització pastissera adquirida a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, gràcies a la qual les postres d’aquesta casa són de nivell més que notable (no us perdeu el coulant d’avellana, de nota alta). Els dies de feiner, el menú té preu d’oportunitat, 13€; les tapes i platets per compartir no sobrepassen els 10€, mentre la cota alta se situa als 30€ del menú arrels. Els vins, com no podia ser d’altra manera, afegeixen atractiu a la taula, amb un ventall per escollir, a copes i ampolles, que fa els honors d’aquest territori únic que és el Priorat, que està a cavall de dues Denominacions d’Origen, la tan prestigiosa Priorat que manlleva el nom de la comarca i la veïna Montsant en permanent ascensió.
Quinoa, restaurant
Miquel Barceló, 29 / Falset
977830431







28.11.13

La xurreria més moderna



Barcelona juga a la divisió honor de les ciutats més modernes del món. Oberta i cosmopolita com poques, és un bullici de novetats i tendències. La darrera, la xurreria que acaben d’obrir Lluís Canal i Marc Muñoz a la part alta de la ciutat (C/Muntaner, 562, a tocar el Passeig de la Bonanova).Lluís Canal és nebot d’un dels grans pastissers de la ciutat, Xavier Canal, propietari de les pastisseries Canal situades, l’una just al costat de Comaxurros i l’altra al C/ Calvet, 15 (a tocar Francec Macià); Marc Muñoz, per la seva banda, pastisser d’ofici, torna a l’obrador de la pastisseria després de cinc anys treballant al Departament de Producció del Fòrum Gastronòmic.

Alta pastisseria, elegància, creativitat, tradició i modernitat. Qualificatius tots que podríem manllevar a la pastisseria Canal per aplicar, sense prejudicis, a aquest nou establiment, atrevit i descarat, que han obert els dos joves pastissers. La idea és simple: aprofitar la popularitat del xurro per declinar-lo en totes les expressions imaginables. Apte per a tots els públics, Comaxurros serà, de ben segur, un dels locals de moda de la gastronomia dolça barcelonina. Farà les delícies de petits i grans. I farà parlar. Molta sort!

31.10.13

Xocolaters osonencs captiven París

S’hi han trobat artistes de totes les disciplines i professionals de tots els àmbits: quan també triomfen lluny de casa, la gent de la terra els valora encara més. Abordo novament el tema, acabat de tornar de París, on dos joves pastissers osonencs s’han ficat a la butxaca, una vegada més, un públic embadalit per les seves habilitats amb la xocolata. Són Ramon Morató i Josep Maria Ribé, mestres de la Chocolate Academy (hereva l’antiga Aula Chocovic) que durant tres dies, en ocasió de la celebració del Salon du Chocolat, han dut Osona al cor del santuari de l’alta pastisseria que és París. És un orgull que gent tan bona en el seu ofici obtinguin reconeixement justament allà.

Morató va liderar, a finals dels anys noranta, un grup de joves pastissers catalans, entre ells Ribé, que representaven la part dolça d’aquell esclat de creativitat que venia de la cuina. De l’obrador estant, amb la xocolata per icona, van sacsejar un sector endormiscat, ensopit i arcaic, contribuint a situar Catalunya a la divisió d’honor de la gastronomia dolça.

De fet, la tradició ve de lluny. La fabricació de xocolata a Osona és centenària i un dels pastissers més innovadors del país, a la dècada dels setanta, avançat als temps de rauxa creativa que vindrien anys més tard, fou Quim Capdevila. La foto de tots tres junts a París que ha circulat per les xarxes socials durant aquests dies immortalitza el relleu generacional.

Publicat a El 9 nou

26.7.13

Busco feina

Com diu un bon amic, “avui dia tot es quantifica, excepte el grau d’estultícia que és infinit”. Per evitar no ser un més, s’estén entre els llicenciats universitaris francesos la tendència de confeccionar currículums originals per enviar a les empreses a l’hora de buscar feina. El suplement estudiantil del diari Le Figaro publicava, fa pocs dies, una detallada descripció dels candidats més agosarats.

El nivell de creativitat d’alguns CV mereix, per sí mateix, el premi d’un lloc treball. Els que més criden l’atenció tenen a veure amb les coses del menjar i del beure. Un tortell de reis dins d’una tradicional capsa de llautó de galetes en el que la fava conté l’adreça web del CV amb vídeo de l’elaboració del pastís inclosa; aquell en forma d’etiqueta d’ampolla de vi que enviava (mirant que sempre fos el propi del territori) a les escoles on buscava feina; aquella noia que s’anunciava “amb bombolles fresques i alegres” com la botella de Perrier amb codi QR del currículum a l’etiqueta; la del pot de confitura amb l’USB amb corresponent CV a dintre o el del paté de foie autèntic amb el currículum omplint la llegenda de la contraetiqueta.

Els que arriben a la jungla del mercat laboral de la universitat estant, en poden prendre nota. D’arguments, a Osona i al Ripollès, no els en falten. Hi ha galetes com les d’abans, aigües minerals a dojo, pans i coques de campionat, confitures de pot petit i, a Vic, la millor llonganissa de Catalunya i part de l’estranger.

Publicat a El 9 nou

El Vallès va de bo

Dos fets de signe contrari, han marcat l’actualitat gastronòmica catalana d’aquest final de juliol. Tots dos provenen del Vallès, del Vallès Oriental per ser més precisos. El primer va ser l’anunci, mitjançant la publicació d’una carta de la direcció del propi restaurant, del tancament de Can Fabes, el mític restaurant de Sant Celoni, el proper 31 d’agost….a no ser que aparegui abans un àngel de la guarda capitalista disposat a salvar-lo. Les declaracions de pena de cuiners famosos, amb crides incloses a les institucions, seran probablement cants de sirena. Alguns aprofitaran la desventura per recordar l’anunciada mort de l’alta cuina; d’altres, més ponderats, matisaran que el que està esgotat és un format de negoci basat en el luxe gastronòmic, sobretot si s’ha de refiar del client del país. Aquest model, segons empresaris d’hostaleria i analistes, només s’aguanta si disposa de línies de negoci d’alta rendibilitat, ja siguin els càterings a gran escala, les segones marques o els assessoraments a espais de restauració de cadenes hoteleres, on la marca és la persona. D’aquí ve que Can Fabes iniciés, ran de la desaparició de Santi Santamaria, una davallada que no ha tingut aturador. La seva mort sobtada ha estat la tomba del restaurant.

El segon fet, de caire oposat, va tenir lloc a Granollers on aquest proppassat dia 22, sota la gran porxada que acull les pageses del mercat dels dijous, s’hi va presentar un nou col•lectiu de cuina. Té nom de film d’art i assaig i apel•la als orígens d’orient vallesà : CuinaVO. Són 13 restaurants, dotzena de frare, amb padrí d’honor, en Pep Salsetes que conserva i escampa llavors. La icona estiuenca dels fogons vallesans són els tomàquets, en plural, diversos, catalogats, endreçats, apropiadament batejats, collits tots als horts locals. La iniciativa, que se suma a la vintena de grups del mateix registre escampats per tota Catalunya, és tant il•lusionant com encoratjadora. Exhala aire fresc, a la vegada que, en temps de depressió generalitzada transmet optimisme. I fa venir moltes ganes de xalar menjant al Vallès. A l’Occidental ja ho sabíem, ara toca l’Oriental.

Publicat a Osona.com

12.7.13

Fruita fresca a la peixateria

Les paraules serveixen per a entendre’ns i comprendre de què parlem. D’aquí ve que els lletraferits s’esgarrifin davant la forma trivial de fer servir expressions de moda per designar qualsevol cosa. Una d’aquestes és “reinventar-se”. Si freqüenteu tertúlies on es parli d’economia i empresa l’haureu escoltat sovint. És d’aquelles que em fa mal d’oïda. La trobo pretensiosa. Qualsevol diria que ens passem la vida inventant quan, en realitat, d’empreses i persones que inventin, en sentit estricte, n’hi ha poques. La majoria ens limitem a aplicar coneixements o tècniques apresos d’altres.

Innovar, en canvi, és d’una necessitat peremptòria. La innovació és un factor clau, que ens enforteix empresarialment i fa més competitius els productes que elaborem. La innovació en el sector alimentari local era el tema de reflexió i treball de la II Jornada de Networking Empresarial organitzada per la Xarxa de Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona. Hi van participar més de 200 productors i elaboradors, amb una nodrida representació d’osonencs (Osona Terra al capdavant). A la taula rodona, entre d’altres, hi participava Jordi Ametller, de Casa Ametller que acaba d’obrir una esplèndida botiga a la Rambla del Carme de Vic, qui, per il·lustrar el seu innovador model de negoci, suggeria mimar la fruita com si d’un peix fresc es tractés, amb aquest símil: “qui té una fruiteria ha de pensar que té una peixateria, no una ferreteria”. Idees fresques.

Publicat a El9nou

28.6.13

L’hora del vermut

Torna tot allò que és vell. I si és bo s’hi queda. Ens reconforta furgar en el bagul dels records, rescatar moments feliços dels llimbs de la memòria, assemblar-los com si fossin peces d’un puzle ... Imaginar que el passat està fet de bocins d’un paradís perdut. Nostàlgia.

Ho veiem contínuament amb les coses del menjar i del beure. És el cas del vermut que després d’haver-li cantat les absoltes està més de moda que mai. Som un país de vermuts, abans que de tapes. Els vins de vermut provenien, majorment, de Terra Alta i del Priorat, més negres que blancs, sempre amb un raig de sifó. Com la ratafia, que aquí a Osona la preferíem d’aperitiu –a diferència de la Garrotxa que la prenen al llevant de taula. Però vet aquí com un seguit de modes importades van fer caure el vermut en desús i els elaboradors van haver de tancar per eixut.

El vermut torna amb força. En fan reclam les terrasses, aporta arguments renovats als restaurants (Ca l’Ú), propicia el salt a horaris diürns a bars de nit (El Clot dels Romans) mentre Albert Adrià anuncia l’obertura, aviat, d’una vermuteria al cor del Paral·lel barceloní. Tenim vells i nous vermuts de Reus de categoria internacional, ratafia de Sant Quirze (Bosch), cerveses artesanes del país (Calldetenes, Olost, Ripoll, Seva, ...) per a tots els gustos. Tot fet a casa.

Publicat a El 9 nou

25.6.13

Europa perd oli



Els bàrbars del nord han guanyat la batalla de l’oli. De moment. Ells que amb prou feines si en fan servir, que cuinen amb mantega i amaneixen amb salses lletoses, que quan en prenen és, si de cas, com si fos medicinal (un alicament que en diuen els estudiosos de l’alimentació humana), tenen la fatxenderia d’imposar-nos-en els usos a taula. Quines penques! Paradoxes d’aquesta dissortada pàtria sobrevinguda que és l’Europa de les economies. A l’altra bàndol, hi ha els llatins de mena i mediterranis de soca-rel, més purs que l’oli verge que porten a les venes. Pagesos, moliners, operadors, refinadors, envasadors i exportadors tots han posat el crit al cel i s’han queixat al president de la Comissió Europea, José Manuel Durao Barrosso, per la retirada de projecte de reglament que prohibia l’ús d’envasos anònims a l’hostaleria i al càtering.

El tema és menys evident del que sembla i tant relliscós com l’oli que sovint vessa de les setrilleres a la taula del restaurant. Els “nostres” exigeixen que l’oli vagi a la taula en una ampolla etiquetada -amb informació sobre l’oli que conté i la marca que l’avala – que impedeixi reomplir-la amb ves a saber quin oli. Els “altres” confien en la bona fe de l’hostaler i diuen que ja els està bé que cadascú ompli les setrilleres amb l’oli que vulgui. Els uns volen prohibir per combatre la picaresca i els altres no ho volen en nom de la llibertat. Trista disjuntiva.

I al mig de la taula el setrill. Pobre setrill que li toquen les de rebre. Un estri icona de la cuina catalana d’ençà el segle XVII, pot caure de la taula per seure al banc dels acusats. N’hi ha hagut de vidre, de ceràmica, d’acer, amb una nansa i dos brocs, un de gros, el d’omplir, tapat amb suro i un de prim amb trau petit per on raja l’oli d’amanir. D’aquest setrill originari n’han nascut versions i adaptacions les que vulgueu i més. Bessons i matrimonis d’oli i vinagre i alguna de tan reeixida com el setrill antidegoteig que va inventar Rafael Marquina, traspassat fa poc, als 91 anys a Galliners (Vilademuls). Una peça mestra dels utensilis de taula. Fàcil d’omplir i de netejar i que mai no vessa. D’altres, en canvi, haurien de figurar al museu dels horrors de l’hoteleria -al costat de les perverses teteres d’inoxidable que sempre cremen i vessen -, com és ara aquelles cilíndriques amb tap de rosca que inevitablement gotegen i enllefernen les parets, taquen les tovalles i t’unten els dits.

Bones pràctiques, males pràctiques. Que potser sigui aquesta la qüestió. Confiar en el restaurador, que a la seva vegada es refiï en qui li proveeix l’oli, que decideix si l’estil de cuina que fa i l’estètica del seu menjador s’avé més a una presentació o altra. Bandejant la picaresca, és clar, que tantes vegades ve del trull estant, porta l’oli a lliscar per viaranys foscos fins a arribar a l’envàs i el duu a taula per la porta del preu baix i la qualitat no t’hi fixis. És de cabdal importància canviar la mentalitat, del camp a la taula. El restaurador té, avui més que mai, molt i de bo per triar; no s’hi val a fer trampa, ni la del preu, que és pa per avui, gana per demà. Però mal va si els pagesos –en aquest cas els oliaires- han de recórrer al prohibicionisme proteccionista per garantir la qualitat dels productes que elaboren. Uns i altres han de treballar de bracet si no volen que aquesta gent de nord enllà que avui han salvat el setrill no ens imposin demà la seva manera d’entendre el camp, la cuina i la taula, que això és cultura.

Publicat a Osona.com

17.5.13

Cuiners generosos


La figura del cuiner està fins a tal punt de moda que els èxits assolits poden menar-lo, d’una embranzida, als cims de la fama. Ho hem vist fa poc amb l’eufòria col•lectiva que ha desvetllat el reconeixement obtingut pels germans Roca. Allò que dóna majors dosis de visibilitat i difusió als restaurants, agradi o no, són les estrelles, els guardons, les puntuacions i la primacia als rànquings (per arbitraris que siguin).
Més enllà de la fama hi ha molts cuiners que tenen valors, es mostren sensibles amb l’entorn social i estan sempre disposats a adquirir compromisos que ajudin a millorar el món.
La Vetllada de Cuina Solidària que tindrà lloc a l’Escola d’Hostaleria d’Osona, a Tona, el proper dijous 30 de maig n’és un botó per mostra. La iniciativa, liderada per Manel Molera –cuiner del Torres Petit de Manlleu i militant de causes justes- aplegarà restaurants, càterings, xocolaters i la pròpia Escola que elaboraran una vintena de “tapes” salades i dolces que faran les delícies dels bocafins més solidaris. La guardiola del sopar (a 20€ per cap) servirà per sufragar la construcció del nou centre infantil de l’Associació Sant Tomàs, el CDIAP Tris Tras, dedicat a l’assistència a nens i nenes de fins a 6 anys que pateixen algun trastorn del desenvolupament o es troben en situació de risc social. D’això se’n diu tocar de peus a terra.
(publicat a El 9 Nou)

3.5.13

Iniciatives dignes d’elogi


En moments de crisi sorgeixen oportunitats. De tant sentir-ho a dir ens ho haurem de creure. A la força pengen, deia l’un; a les penes punyalades, l’altre. Sigui com sigui, cada vegada hi ha més gent convençuda que tirar endavant és cosa de tots. Que esperar que ens treguin del forat els que ens hi han ficat és per llogar-hi cadira. Ens apleguem i responem als que ens conviden a compartir moments d’il•lusió, a debatre idees, a conrear terres o consumir productes de la vora de casa perquè ens convé sentir alenades d’aire fresc i sa i perquè són aquestes, justament, les iniciatives que més confiança ens inspiren.
Aquest passat cap de setmana n’hi ha hagut dues, de mena ben diferent, que conviden a ser optimistes. La primera, la Nit encantada de Manlleu, ideada per l’OPE, a fi de donar una empenta al comerç local, obrint portes a deshores, engalanant carrers i aparadors i donant al centre de la ciutat un aire festívol i dinàmic. Enmig de desfilades, música, tastos de platets i més alegria que al govern. Un èxit.
La segona, El Sarró que, reivindicant la peça icona de la tradició pastora, es van empescar els irreductibles del Lluçanès –amb la Montse Barniol al capdavant- en un sopar amb tertúlia a la recuperada Fonda d’Alpens. Inspirant-se en un acte semblant celebrat fa poc temps a Reus anomenat El Trinxat, els més actius del Lluçanès van sembrar idees i van obrir el rebost al voltant del caliu d’una taula, com ens és natural i genuí. Un èxit.
Per ser feliç, una estona, tampoc cal fer sempre el cim.
(publicat a El Nou)

2.5.13

Cel i terra a la cuina catalana

La meteòrica ascensió del Celler de Can Roca ha obtingut una nova fita. El número ú aconseguit a la llista dels 50 millors publicada cada any pel Restaurant Magazine així ho confirma. El reconeixement respon, de fet, a un clam unànime de crítica i sector: és únic. Després del regnat de Ferran Adrià, sembla que se n’obre un altre, el dels germans Roca. El lideratge d’un i altres no fan més que refermar la supremacia mundial de la cuina catalana. I seguint el discurs d’Adrià, amb un estil propi inconfusible, els Roca han rebut el premi amb una generositat i un esperit solidari dignes del més alt elogi, recordant tots els cuiners i cuineres que contribueixen, amb la seva feina, a ser capdavanters al món. Recordant, de passada, la tasca de tants productors que fan possible una cuina com la nostra.

Mentrestant, el món real segueix. Alguns cuiners -i no pas pocs- entenen que la seva feina, més enllà del prestigi social i la projecció aconseguides, comporta algunes responsabilitats ineludibles. Que hi ha compromisos inherents a l’ofici de cuiner. Que tot cuinant, transformen aliments que un pagès ha conreat seguint pràctiques sostenibles o no i que aquest no és un factor banal; que els ingredients que utilitzen per construir plats poden provenir de lluny o del costat de casa; que el productor pot ser un simple proveïdor o algú amb qui es comparteixin valors, contribuint de forma determinant a que pugui viure de la terra. Que, per a ells, la sobirania alimentària no és cap quimera. De cuiners que pensen i actuen així també n’hi ha.

Com ho és ara Artur Martínez, que il·lustra magníficament la tasca que porta a terme des de seu minúscul restaurant, El Capritx a Terrassa, a través d’un llibre que, lluny de regar l’ego del cuiner amb propostes enlluernadores, és d’aquells que fan país, territori o digueu-ne com vulgueu. El llibre La cuina del Vallès Occidental té receptes, sí, però les justes i de bon fer a casa. Receptes de plats que serveixen per posar en valor productes locals, alguns d’ells feliçment recuperats. Però, més que més, descriu productes que porten el segell del productor que hi ha al darrere. Reivindica, per posar l’exemple més il·lustratiu, la mongeta del ganxet, enaltint la figura d’en Ramon Casamada que n’ha liderat el cultiu de manera sostenible i militant; a la vegada, però, adverteix del perill d’aturar-se en la icona agrícola vallesana i omple el cistell d’un ampli ventall de productes autòctons que van de l’oli de becaruda al mató d’Ullastrell passant per brotons, espigalls, pèsols i faves, recordant que també és terra de vi i anunciant l’arribada de l’onada cervesera.

Més enllà d’aquest elogi, Artur Martínez ha estat capaç de reflexionar sobre temes que no semblen del món dels fogons i, en canvi, els atenyen de ple. Parlar de models i paradoxes, de benestar animal i sobirania alimentària, d’aliments bons, nets i justos, de pagesos i cuiners. I de felicitat. Escriu el llibre sota la figura d’una expedició gastronòmica que transita entre camps i cuines de la terra en la que tothom hi té cabuda. I aquest és, probablement, el to més definitori del seu relat. Un gest d’una generositat fora del que és comú que honora l’autor. Un llibre que és com aquella “..cuina que no ha d’emmascarar (...)” en la que la qualitat dels ingredients queden de relleu “..sense perdre’s en el conjunt”, com pensava Llorenç Torrado en la cita que obre el llibre.


Publicat a Nació Digital

5.4.13

Un hort al balcó


Podeu tenir un gos de raça o un petaner, que sigueu més de gintònic que de ratafia, que preferiu el Tai Chi a les bitlles, el solitari a la botifarra, o que tingueu un coach personal, però si encara no us heu fet un hort al balcó és que no esteu al dia. Qui ho havia de dir, l’hort a casa és tendència. Paradoxes del món global. D’una banda, assistim perplexos al sagnant degoteig de pagesos que pleguen mentre constatem amb goig una ufanosa florida de gent jove que viu de la terra i es desferma la febre de l’hort.
La terra crida, no hi ha dubte. Ens hi rebolquem de petits i ens atrau i fascina de grans. Remenar-la, grapejar-la, trepitjar-la, sembrar-hi una llavor i contemplar com en neix una tomaquera o un enciam ens meravella. Petits plaers quotidians d’allò més abastables.
En aquest sentit, cauen com aigua d’abril dues iniciatives dignes d’elogi. L’una el curs Fem un hort al balcó que tindrà lloc en el magnífic espai del castell de Montesquiu, cada dissabte, del 6 d’abril al 18 de maig; si voleu aprendre a fer d’hortolà, disposeu d’un pati o terrassa, teniu una torratxa que vaga o una banyera buida, aneu-hi. L’altra, la Fira Llavor que organitza l’ ajuntament de Roda aquest 7 d’abril, on hi trobareu un ampli repertori de llavors autòctones, antigues, recuperades, ecològiques per tal que les hortalisses que cultiveu siguin més saludables i sostenibles. I de bon paladar.
(publicat a El 9 Nou)

30.3.13

La imparable ascensió de Ricard Camarena


El tema d’una de les Aules Actives del Fòrum de Girona va sorprendre a molts, portava per títol “noves tècniques creatives, el coupage en els caldos”. Qui el desenvolupava era Ricard Camarena, desgranant amb precisió i rigor les tècniques aplicades a cadascun dels caldos preparats, exposant la importància essencial que tenen en l’elaboració de tota mena de plats. La sessió va ser de les d’emmarcar. Un desplegament de recursos tècnics i de saber fer culinari. Així és la cuina de Ricard Camarena que està en un moment de forma pletòric, també en la vessant empresarial.
Amb tres propostes diferents però concordants, Camarena lidera avui l’oferta gastronòmica de la ciutat de València. La primera, el Central Bar, producte fresc del dia i cuina de platillos, amb preus l’abast de tothom, una oferta radicalment quotidiana, al bell mig del Mercat Central de València, monument arquitectònic, compendi de lluminositat i color, un dels mercats municipals (8000 m2!) més impressionants d’Europa, que tot i ser un espai de visita obligada de la ciutat no ha perdut gens ni mica el caràcter popular i autèntic. La segona, Canalla Bistró, situat al costat de l’espai gastronòmic en el local ocupat antigament pel restaurant Torrijos. Tapes fines, mossegades úniques, platillos per compartir, en un ambient desenfadat i als preus que requereix avui la malmesa economia (també) dels valencians. Cuina i equips autònoms permeten que cada un funcioni com a una unitat diferent. La tercera, Ricard Camarena restaurant, un espai d’un classicisme renovat, elegant i auster, dissenyat per l’interiorista Francesc Rifé, amb un menjador obert a la cuina amb capacitat per a 25 persones -incloent la taula llarga per compartir contigua a la pròpia cuina- on proposa dos menús tancats (65 i 85€) o una carta amb 13 plats i 4 postres.
Camarena està convençut del que fa i és convincent en el que explica. A través de la cuina ofereix un recital de compromís amb els productors, confiança en els proveïdors, coneixement de la terra i el mar –de l’estacionalitat del producte -, tècnica depurada i sensibilitat gustativa. Reivindica la recuperació del “cacau del collaret” (varietat de cacahuet en perill d’extinció cultivada a la comarca de la Ribera Alta, protegida per Slow Food, aromàtica i amb un alt contingut en matèria grassa) que presenta en un canapè d’anguila amb infusió (caldo) de calamar i cogombre, o l’anxova valenciana (de femella prenyada), curada en salaó de manera ancestral, esplèndida i carnosa, combinada magistralment amb tòfona negra (de Morella, és clar, present també a la sopeta de popets i api), calçot i mantega salada, per posar dos exemples modèlics. L’exhibició tècnica i la paleta de sabors que ofereix a través dels plats eleven el discurs a categoria sublim. Impactant el contrast de textures del bròcoli farcit de tàrtar de tonyina amb sopa freda de tomàquet a la brasa. Vibrant l’acidesa sostinguda que va dels pèsols del Maresme amb cerfull avinagrat al llucet amb coliflor, llimona i tàperes. Mitja part per al joc, en el ja clàssic “arròs margarida” amb tots els ingredients de la cèlebre pizza tapant un arròs d’execució canònica. Una cuina amb àmplia representació de productes de l’horta i amb molt més peix (tonyina i bonítol, calamars i popets, cocotxes, anguila, llucet,..) que carn (que pren forma majestosa amb la presa ibèrica en adob, amb porros i bonítol sec). La tònica segueix a les postres, tant en tècnica com en combinació de sabors, amb la nota comuna de la dolçor continguda que és d’agrair. De talla alta tots tres. Excel•lent el curri dolç de fruites, herbes i coco; refrescants les fruites vermelles, remolatxa i pebre rossa; concloent la carbassa rostida amb iogurt i gingebre.
Els vins proposats per David Rabassa, exercint amb solvència la tasca de sommelier, al nivell del menú. Cava Brut Nature Castell Montroig de Sabaté i Coca, Fino Las Joyas 10 anys de González Byass, Riesling 2007 de Müller i negre El Sequé (d’agricultura biodinàmica), un dels millor monastrells.
En definitiva, Ricard Camarena s’ha guanyat a pols el reconeixement de què gaudeix, però potser té raó el seu amic Vicente Ballester (Rincón del Faro, Puçol) que mentre serveix els grans arrossos que cuina el seu fill afirma “....i espera, que lo millor de Ricard encara està per venir”. Doncs seguirem amatents. Per molts anys, Ricard!

29.3.13

Pollastres sense pressa



Les dades facilitades per la Unió de Petits Agricultors i Ramaderes (UPA) sobre el preu del pollastre són per fer posar la pell de gallina. Diuen que, a la gran distribució, amb prou feines si els en paguen 2 euros el quilo, mentre que els costos de producció ja estaven, segons les darreres dades del Ministeri d’Agricultura per sobre dels 2,5 euros. Recorden, de passada, que és a les grans superfícies on venen 6 de cada 10 pollastres criats. Alerten, finalment, del perill imminent de tancament de més sis mil granges arreu de l’Estat. El sector està, doncs, en un cul de sac de difícil sortida. Totes aquestes dades fan referència, evidentment, al model de producció agroindustrial imperant. I aquí rau, probablement, l’esca del mal.
Sap greu per als que el pateixen, però el problema no és nou. S’ha donat i es dóna en altres sectors que practiquen un model agrícola que basa la seva rendibilitat en la producció del màxim nombre de quilos de carn en el temps més breu i l’espai més reduït possibles. D’aquest sistema de criar els pollastres ja se’n queixaven fa més de 30 anys gastrònoms com Nèstor Luján o Manuel Vázquez Montalbán i, abans que ells encara, el mateix Josep Pla.
Segons escriu Luján al seu Diccionari de Gastronomia Catalana, el pollastre racional (qualificatiu manllevat al periodista italià Giovanni Ansaldo), o de bateria, “...producte de la ciència i crueltat dels homes, és una de les vergonyes del segle XX”; i acaba, demolidor, afirmant : “per això, abans, el pollastre era menja de festes i ara és la carn menys estimada de tot el mercat”. Montalbán, per la seva banda, a La Cuina Catalana, parlava del “gust de galliner poc ventilat” del pollastre de granja, abans de denunciar “...la conspiració de la producció en cadena d’aviram..” contra la possibilitat d’obtenir animals més saborosos. Pla, per la seva banda, dedica tot un capítol de El que hem menjat als pollastres, on comença afirmant que els “de granja són fàcilment dilucidables, en el sentit que valen ben poc, per no dir res”. Tot seguit, al mateix capítol, el Papa de la cuina empordanesa, tot etzibant mastegots al pagès català escriu una frase rotunda i premonitòria: “massa granges”.
Doncs potser sí que valdria la pena llegir més sovint els nostres clàssics, pouar de la seva saviesa, aprofundir en problemàtiques, com aquesta, ben antigues i evitar quedar-nos en la lloa supèrflua i sabonosa que tan sovint practiquem. S’alegrarien, en aquest sentit, els tres prohoms de la cuina suara citats de veure com neixen, aquí i allà, iniciatives del tot encoratjadores. Nous pagesos que aposten, fermament, per models agrícoles radicalment diferents del dels pollastres industrials. Que demostren la viabilitat de l’agricultura ecològica, criant pollastres a l’aire lliure, en galliners d’espai folgat –com ho eren els de pagès -, que mengen gra biològic lliure de transgènics i que viuen un temps suficient per infiltrar la grassa dins el muscle que hi aporta tot el sabor i adquirir un pes que supera els 2,5 kgs, que el fan apte a tots els usos culinaris. Pagesos com l’Eudald Vila i en Jesús Rovira, de Folgueroles (Osona), el poble de la coca del mossèn. Es diuen ViuBé i formen part d’aquest grup de visionaris del producte local anomenat Osona Terra. Llarga vida al bon pollastre!
(publicat a Osona.com)

19.3.13

Arola sedueix París


Al país de la cuina pocs cuiners s’han atrevit, encara, a sortir a vendre el seu talent al món. Els llargs anys de vaques grasses en què s’havia instal•lat l’economia no incentivaven a fer-ho. Sergi Arola s’avançà als temps i, aprofitant sàviament la bonança de la pròpia marca, va instal•lar negocis als països emergents d’Amèrica Llatina (Sao Paulo) i Àsia (Hong Kong, Bombai). Li faltava, però fer el salt a una gran capital europea. I va triar París, una ciutat de la que se’n declara enamorat fins al punt de passar-hi, a hores d’ara, una bona part del seu temps. L’establiment escollit és l’Hotel Opera W, a tocar del Palau Garnier, un espai d’ambient fashion al cridaner lounge de la planta baix, del qual ocupa el primer pis on la direcció li permet fer-hi la seva creant el microclima informal propi de la cuina que ofereix.

La mà dreta d’Arola a la batuta dels fogons és Omar Mosquera, que va estar al capdavant de l’Òsmosis barceloní fa cosa de vuit anys. La carta estructurada en plats freds, “ni freds ni calents” i calents està composta de mitges racions (exceptuant les postres) que facilita la el consum del compartir i vehicula nítidament la proposta de platillos de segell català els uns, hispans els altres.

Al mig de taula, inconfusible, la coca torrada amb all, tomàquet, sal i oli per què el comensal se’l suqui al seu gust. Palets amb romesco i mousse d’espàrrecs amb tòfona (per beure) completen l’aperitiu. L’amanida de cranc i els espàrrecs blancs amb maionesa “collits de la terra” completen els freds. La truita de patates, versió revisitada de les clàssiques braves de l’Arola infinitament copiades, amb esfera d’ou i la vieira tèbia marinada amb citronel•la, obren els calents; unes canòniques mongetes de Santa Pau amb botifarra del perol, homenatge a La Garrotxa, i unes trempades gambes a l’ajillo tanquen els platets salats. De postres, tradició renovada: crema catalana amb crumble i sorbet de mandarina, i pa amb oli (encapsulat) i xocolata.

Idees molt clares, simplicitat de concepte, versatilitat en les formes i una tècnica impecable per una proposta cosmopolita i que fa país. I un Sergi Arola en plena forma que radiant vitalitat pels quatre costats etziba, sense embuts, que prefereix un “restaurant de pica-pica a París que un tres estrelles a Barcelona”.

22.2.13

El cavall a taula


Mentre alguns prohoms de la política juguen a Mortadelo i Filemon, un escàndol agroalimentari sacseja, aquests darrers dies, Europa. Imatges actuals i fantasmes passats es confonen. La realitat supera la ficció. La prohibició de deixar circular carros per les carreteres de Romania ha empès els camperols a sacrificar massivament els cavalls que els tiraven. Des de la sortida dels escorxadors romanesos fins la fàbrica de plats congelats que l’empresa Spanghero té a Castelnaudary la carn recorregué un llarg periple a cavall d’un frau dissenyat i executat per especuladors sense escrúpols. Es tracta de la descoberta de carn cavall en menjars preparats. El problema no és, naturalment, la carn en sí mateixa, sinó l’estafa que suposa la presència de cavall en lasanyes l’ ingredient principal de les quals havia de ser carn de boví.
L’escàndol, doncs, no té res a veure amb la salut sinó amb la picaresca a gran escala. Però el mal ja està fet, estigmatitzar costa poc i sempre toca el rebre als més febles. Hi ha ramaders honestos com és el cas de l’Associació de criadors de poltre del Ripollès, amb Joan Moret al capdavant, que mitjançant l’activitat ramadera donen vida al territori, amplien el ventall d’aliments autòctons i els fomenten a la cuina. I, a més, innoven. Munyen les eugues i en venen la llet, xarrup de bon gust i píndola de salut.

(publicat a El 9 Nou)

18.2.13

Girona acull la flor i nata de la cuina
Que la cuina catalana travessa una època d’esplendor és un fet. Ho reconeixen gastrònoms i bocafins d’arreu del món i ens ho comencem a creure nosaltres mateixos. Perquè sigui així han hagut de passar anys, però a força de cuiners fent de rodamóns i de teixir una oferta de restaurants de molt bon nivell escampats per tot Catalunya ens hem acabat situant al capdavant. Per bé que el reconeixement s’associï sovint a l’existència dels grans noms de la nostra cuina amb el lideratge de Ferran Adrià i el nivell de màxima excel3lència dels germans Roca i Carme Ruscalleda, tot seguit, representant les marques d’èxit més preuades, la realitat de la cuina catalana, com la del propi país és bastant més complexa, plural, diversa i rica.

Probablement la clau de la bonança radiqui, més enllà del fenomen de la moda, en la transició operada sense ruptures ni cataclismes a cavall de tres generacions. Una evolució que ha permès, en una societat oberta i permeable i amant dels canvis, una perfecta convivència de models de cuina que van de la tradició i el classicisme a la creativitat més avantguardista passant per l’assimilació de productes, tècniques i plats de cuines llunyanes, possiblement una de les grandeses de la nostra cuina.

Per mostra el botó del programa d’activitats que proposa el Fòrum Gastronòmic de Girona aquests propers 24, 25 i 26 de febrer. El Fòrum, esdeveniment pioner a Europa, és la cita dels amants de la gastronomia i el pal de paller de la cuina catalana. El focus de les mirades dels cuiners que hi actuaran aquest 2013 és la Terra, un tema vell com la humanitat que ha esdevingut el gran paradigma dels nostres temps. Al voltant d’aquest centre giraran la major part de ponències i tallers de cuineres i cuiners. Les propostes són tan diverses que van de l’ecologia radical (Isma Prados, No, no, no), a l’arrel pagesa (Oriol Rovira, Els Casals), al km0 (Artur Martínez, Capritx), a les que vénen del mar (Oriol Castro, Compartir, Albert Raurich, Dos Palillos), a la cuina refinada de la pròpia terra (Nandu Jubany, Can Jubany, Fina Puigdevall, Les Cols), o les que parlen de productes mítics com la tòfona apel·lant els productes locals (Víctor Trochi, Les Magnòlies, Víctor Quintillà, Lluerna). I en perfecta convivència, una selecció d’altres grans cuiners com Carles Abellan (Comerç 24), Jordi Cruz (Àbac), Sergio i Javier Torres (Dos Cielos), Paco Pérez (Miramar) i Carme Ruscalleda amb Raül Balam i Jerôme Quibeuf (Sant Pau).

L’aperitiu l’hauran ofert els cinc joves nominats a Cuiners de l’Any (Antonio Romero, Suculent, Albert Marimon, La Cava, Mandu Gimeno, Bohèmic, Àlex Sunyer, Mil921 i Jordi Garrido, Mas de Torrent). La cirereta la posaran uns amfitrions de luxe: Josep, Joan i Jordi Roca (Celler de Can Roca) que oferiran un sessió històrica explicant el seu “Somni”, el nom del llibre i del projecte que estrenaran aquesta primavera i del qual en desvetllaran els secrets.

Que ningú en dubti, la cuina catalana gaudeix d’un esplèndid moment de forma i, malgrat les dificultats del moment, avança amb un coratge i una dignitat admirables. A prova de foc.

(publicat a Osona.com)

25.1.13

El vi d’Osona està de dol





El temps fa canviar la percepció que tenim de les coses. Avui, posem per cas, trobem natural i desitjable la recuperació de cultius que antany havien format part del nostre entorn. Aplaudim, fins i tot, l’empenta de gent jove que s’hi posa de nou a menar un hort, criar pollastres, fer formatge o cervesa artesana, tant se val. És en aquest sentit que tothom va quedar parat quan ara fa 15 anys, al 1998, va sortir a la llum la primera anyada, la del 1994, d’un vi produït a Osona.
Un bon dia, Enric Riera, un empresari barceloní del cristall fi, decideix convertir en realitat el somni de fer vi a casa seva, a la Masia Vila-rasa, a Taradell. Convençut de les similituds entre el clima d’Osona i el de la Borgonya francesa, planta Pinot negre, el raïm borguinyó per excel·lència i, en proporció menor, Merlot, una de les varietats essencials a les vinyes de Bordeus, al voltant de la masia, com ho fan als petits châteaux . En prou feines 2 hectàrees que a la verema del 2012 han donat uns 6000 quilos de raïm que un cop fermentat i criat 18 mesos en bótes de roure permetran elaborar a tot estirar 5000 botelles de vi que estaran per destapar passats un parell d’anys més. El vi és fruit de la terra i de la mà humana. D’homes perseverants, soferts i somniadors com ho era Enric Riera que aquest hivern ens ha deixat. L’anyada 2012 promet. L’assaborirem, alçant la millor copa,  en record teu, Enric. 

(publicat a El 9 Nou)

20.1.13

Senglars al país d’Obèlix




La carn de caça ha tingut a les cultures més diverses, des de molt antic, una alta consideració. Caçar ha estat una de les primeres activitats que han practicat els humans per sobreviure, conferint-li atributs relacionats amb la supremacia de l’espècie i el domini del medi. Tornar a la tribu o al poblat amb una peça fruit de la cacera era com arribar amb un trofeu i una càrrega de proteïna animal alhora. Aquesta simbologia d’aliment associat al poder i a un alt valor nutritiu va situar els plats de caça entre aquells que gaudien de major prestigi social.
La cuina cinegètica es classifica en dos gran capítols generals, els dels animals de ploma i el dels animals de pèl, entre els que volen i els que corren. Els més sibarites consideren que l’au per excel·lència és la becada, a la vegada que solen atorgar a la llebre la posició més preuada entre les bèsties de quatre potes que corren pel bosc. La implantació i ús de viandes a la cuina popular segueix, no obstant, camins diferents als del refinament; atén, més aviat, arguments relatius a l’abundància d’aquella espècie o al potencial nutritiu de la carn que proporciona. D’aquí ve que un dels animals de caça que trobem més sovint a la cuina tradicional dels Països Catalans, tant com arreu de la Península Ibèrica i a la majoria de regions de França, per citar només les cultures veïnes, sigui el senglar. Del senglar, com del seu parent proper, el porc domèstic, s’aprofita quasi tot. Se n’elaboren múltiples preparacions de cassola, estofats i civets diversos, amb tota mena de tubercles, hortalisses, fruites o vins per acompanyar. Antigament també se n’aprofitava el cap en una preparació de cansaladeria fina provinent de França com recorda Jaume Fàbrega (La Cuina Catalana VII): “la gran cuina clàssica francesa brilla en els seus civets i, també, en els embotits del cap de l’animal, propis d’altres països i que hom falsifica miserablement”. Ambigüitat que ja dóna per acceptada Néstor Luján en l’elogi de la hure (el nom francès del cap de senglar) en el seu imperdible “Carnet de ruta (recetas de Picwick)”. Mites a banda, val a dir que la cuina professional ha relegat el senglar a un lloc testimonial, les cartes dels restaurants hi passen de puntetes i a les cases on arriba (sovint provinent directament dels propis caçadors) se’n menja amb mesura.
Mentrestant, paradoxalment, al bosc ha passat de ser l’animal solitari - fent honor al seu nom llatí porcus singularis - , a disparar-se a tal punt la població que està adquirint categoria de plaga. A França, se’n cacen mig milió a l’any, mentre algunes fonts xifren en prop de 2 milions els animals que hi ha als boscos, quan a finals dels anys 70 no passaven dels 50.000. Provoquen uns 40.000 accidents de carretera l’any, xoquen amb el TGV i obliguen els caçadors a pagar mig milió d’euros per contrarestar els danys que ocasionen. A Catalunya, la darrera temporada se’n van capturar 32.000, gràcies en bona part als permisos concedits fora de l’estació natural de caça, per tal d’aturar la destrossa permanent en els cultius de blat de moro. Per acabar-ho d’adobar, es multipliquen els incidents en zones urbanes on penetren atrets per la facilitat del menjar que hi troben tant com per la seguretat que els dóna el medi habitat. Tot plegat un desgavell fruit del creuament intensiu amb porc domèstic dut a terme durant molt anys en granges de cria,  a un sistema de captura que ha afavorit la reproducció i, sobretot, a les facilitats que troben per viure en boscos espessos que guanyen terreny. Si ho veiés Obèlix se’n faria creus!


12.1.13

Dones amb empenta


Qui vulgui fer Pilates, costura, noves teràpies , informàtica o cuina, si és dona i d’Alpens, només s’hi ha d’apuntar. Les activitats les organitza l’Ajuntament per quart any consecutiu amb l’objectiu de contribuir a la formació i fomentar la seva integració a la vida social del poble. Una iniciativa, doncs, del tot lloable.

L’actuació duu per nom Pla d’Igualtat. Perquè encara que sembli mentida, la igualtat entre dones i homes, estar molt lluny de ser una realitat. Fins i tot en terrenys tan propers i quotidians com ho és la vida d’un poble petit seguim arrossegant hàbits que així ho palesen.

Aquí i arreu. A Euskadi, posem per cas, tot i que són les dones les que porten el pes de la casa, segueixen sent els homes els que, majoritàriament, integren les societats gastronòmiques, on una colla de carpantes es troben per cuinar, menjar i beure, de manera cerimoniosa. A Catalunya, tan donats com som a associar-nos amb qualsevol excusa, malgrat que no tingui un caràcter tan marcat i ritual, també solen ser homes els que integren les colles de caçadors, boletaires, ciclistes o col•leccionistes de taps de cava, per citar-ne algunes. Mentre elles tenen cura, sovint, que a migdia el dinar sigui a taula.

Justament quan s’acaben dades esfereïdores sobre les condicions de treball i vida de les treballadores de la llar al món, iniciatives com la d’Alpens posen un granet de sorra a la balança de la igualtat. I alegren el cor.

Publicat a El 9 nou