Europa perd oli

Els bàrbars del nord han guanyat la batalla de l’oli. De moment. Ells que amb prou feines si en fan servir, que cuinen amb mantega i amaneixen amb salses lletoses, que quan en prenen és, si de cas, com si fos medicinal (un alicament que en diuen els estudiosos de l’alimentació humana), tenen la fatxenderia d’imposar-nos-en els usos a taula. Quines penques! Paradoxes d’aquesta dissortada pàtria sobrevinguda que és l’Europa de les economies. A l’altra bàndol, hi ha els llatins de mena i mediterranis de soca-rel, més purs que l’oli verge que porten a les venes. Pagesos, moliners, operadors, refinadors, envasadors i exportadors tots han posat el crit al cel i s’han queixat al president de la Comissió Europea, José Manuel Durao Barrosso, per la retirada de projecte de reglament que prohibia l’ús d’envasos anònims a l’hostaleria i al càtering.

El tema és menys evident del que sembla i tant relliscós com l’oli que sovint vessa de les setrilleres a la taula del restaurant. Els “nostres” exigeixen que l’oli vagi a la taula en una ampolla etiquetada -amb informació sobre l’oli que conté i la marca que l’avala – que impedeixi reomplir-la amb ves a saber quin oli. Els “altres” confien en la bona fe de l’hostaler i diuen que ja els està bé que cadascú ompli les setrilleres amb l’oli que vulgui. Els uns volen prohibir per combatre la picaresca i els altres no ho volen en nom de la llibertat. Trista disjuntiva.

I al mig de la taula el setrill. Pobre setrill que li toquen les de rebre. Un estri icona de la cuina catalana d’ençà el segle XVII, pot caure de la taula per seure al banc dels acusats. N’hi ha hagut de vidre, de ceràmica, d’acer, amb una nansa i dos brocs, un de gros, el d’omplir, tapat amb suro i un de prim amb trau petit per on raja l’oli d’amanir. D’aquest setrill originari n’han nascut versions i adaptacions les que vulgueu i més. Bessons i matrimonis d’oli i vinagre i alguna de tan reeixida com el setrill antidegoteig que va inventar Rafael Marquina, traspassat fa poc, als 91 anys a Galliners (Vilademuls). Una peça mestra dels utensilis de taula. Fàcil d’omplir i de netejar i que mai no vessa. D’altres, en canvi, haurien de figurar al museu dels horrors de l’hoteleria -al costat de les perverses teteres d’inoxidable que sempre cremen i vessen -, com és ara aquelles cilíndriques amb tap de rosca que inevitablement gotegen i enllefernen les parets, taquen les tovalles i t’unten els dits.

Bones pràctiques, males pràctiques. Que potser sigui aquesta la qüestió. Confiar en el restaurador, que a la seva vegada es refiï en qui li proveeix l’oli, que decideix si l’estil de cuina que fa i l’estètica del seu menjador s’avé més a una presentació o altra. Bandejant la picaresca, és clar, que tantes vegades ve del trull estant, porta l’oli a lliscar per viaranys foscos fins a arribar a l’envàs i el duu a taula per la porta del preu baix i la qualitat no t’hi fixis. És de cabdal importància canviar la mentalitat, del camp a la taula. El restaurador té, avui més que mai, molt i de bo per triar; no s’hi val a fer trampa, ni la del preu, que és pa per avui, gana per demà. Però mal va si els pagesos –en aquest cas els oliaires- han de recórrer al prohibicionisme proteccionista per garantir la qualitat dels productes que elaboren. Uns i altres han de treballar de bracet si no volen que aquesta gent de nord enllà que avui han salvat el setrill no ens imposin demà la seva manera d’entendre el camp, la cuina i la taula, que això és cultura.

Publicat a Osona.com