10.3.15

Fórum Coruña, escaparate de tendencias
En la cocina, como en la moda, las tendencias evolucionan y cambian a ritmo de vértigo. Unos cambios acentuados por la velocidad con que circulan ideas y productos en el mundo global en que vivimos. Contrariamente a lo que proclaman algunos tópicos al uso, a menudo dichos cambios no suponen movimientos transgresores, ni técnicas de última generación, ni triples saltos mortales. O dicho de otra forma, la tecnología más innovadora, los avances científicos aplicados a la cocina, la subversión de ritos y liturgias gastronómicos, conviven armónicamente con la recuperación de técnicas ancestrales, productos en peligro de extinción o valores éticos inherentes a la cocina contemporánea.
En la nueva edición coruñesa –la quinta en Galicia- del Fórum Gastronómico, que repite en este 2015 por segundo año consecutivo en la ciudad herculina, asistiremos a la exposición y representación de grandes temas que son hoy tendencia en el mundo y a los que situamos en primer plano del magnífico escaparate que es el Fórum.
La parrilla seduce
La edad del fuego vuelve con fuerza. Simultaneando con la cocina de cocciones a baja temperatura, la parrilla ha adquirido un renovado protagonismo que con el paso del tiempo no hace más que incrementarse. Mientras triunfan las parrillas afianzadas, con marcas históricas gozando de un inusitado prestigio, y los más afamados restaurantes de parrilla reciben estrellas Michelin, asistimos a la incorporación de la parrilla en locales de moda y restaurantes de alta cocina la exhiben con glamur. Y al socaire de la parrilla está en boga el horno de leña y aparecen en el mercado modernos artilugios adaptados a las cocciones más antiguas. La magia del fuego nos hipnotiza y nos embauca, el sabor a brasa nos seduce de nuevo, enalteciendo la calidad y subrayando la excelencia de pescados y carnes. Haciéndose eco de lo que ocurre en la calle, la parrilla será el centro de atención de las ponencias que ofrecerán en el Fórum el chef Aitor Arregui (Elkano, Getaria) y los parrilleros de Orio Luis Mari Uranga (Xixario) y Joxe Miguel Zendoia (Katxiña) con Roberto Ruiz dirigiendo el conjunto, mientras Abel Álvarez (Güeyu Mar, Ribadesella) presentará la otra cara de la parrilla de pescado, la versión asturiana. A su vez, particularmente atractiva resultará la barbacoa japonesa preparada para cocer a baja temperatura y ahumar, que Nacho Rodríguez (Gastromanía) exhibirá en el espacio Cook Trends en el propio recinto.

Pescados de aguas mil
Por la parrilla, pasa el mejor pescado. Alimento esencial de nuestra cultura culinaria, el pescado sigue ocupando un puesto de honor en la jerarquía de valores de los productos que ofrece el restaurante a sus clientes. La elección del producto más fresco, con la trazabilidad y el origen determinando su calidad y la estacionalidad cerrando el círculo, el pescado y los frutos del mar viven un momento de gloria. En el Fórum, como no podía ser de otra forma celebrándose en la ciudad que acoge una de las lonjas de pesca más importantes de Europa, el mar seguirá siendo protagonista de un importante número de sesiones. Cocineros gallegos liderando la propuesta. Con el Atlántico como fuente común de inspiración y territorio culinario compartido, actuarán Iván Domínguez, Javier Olleros y Xosé Cannas. Por su parte, el normando Alexandre Couillon descubrirá el bosque marítimo, mientras el triestrellado japonés Shinya Fukumoto diseccionará la mítica peneira. Y una mención especial para un chef que ha conseguido convertir pescados de río en productos de alto prestigio; conocido como el “chef del caviar”, Diego Gallegos recupera pescados del Guadalquivir para situarlos al nivel de las excelencias marinas.

Carne al rojo vivo
Si el pescado está en alza no lo está menos la carne. La carne roja por excelencia, la de vacuno, vive una nueva edad de oro. Descubrir y ceder la palabra a los protagonistas de toda la cadena de valor es uno de los objetivos de nuestra apuesta por el tema. Ganaderos, carniceros y chefs al unísono. Lejos de la ganadería intensiva y de la productividad a bajo coste, la carne roja de calidad se ha convertido en un producto de excepción. Con razón, Galicia es para muchos El Dorado del vacuno. Conseguir la excelencia deviene un lujo. ¿Qué es lo más importante? Raza, condiciones de vida, alimentación ¿compiten en prioridad o constituyen un todo? ¿Cambian las percepciones de calidad según sea la cultura? Darán respuesta a estas y otras preguntas los especialistas que desfilarán por el taller más carnívoro del Fórum. Desde el conocimiento que les da el oficio, hablarán de despiece y corte, de piezas nobles y carnes de escaso valor. Un debate abierto y apasionante el que promoverán las esperadas sesiones de Yves Le Bourdonnec, el carnicero de moda en París, el que surte las despensas de las mesas más afamadas de la capital francesa, junto con Dani Lechuga, el chef de la carne, que ha convertido su humilde restaurante, Caldeni, en el corazón de Barcelona, en lugar de peregrinación de los locos por la carne.

La calle de la comida
Cerrando el círculo de temas tendencia, el Fórum reproduce en A Coruña un espacio estrenado en la edición 2014 de Barcelona. En una especie de ágora de la comida de calle, tan común a los países latinos y practicada de distintas formas en toda España, creamos un mix de oferta apropiado para que el visitante encuentre su producto preferido o pueda construir un menú completo a partir de formatos de restauración que están hoy en expansión en el mundo. Desde la cocina sobre ruedas de los Food trucks (que unos bendicen y otros ven como una plaga) con sus múltiples propuestas hasta unos sencillos puestos de comida tradicional callejera, pasando por la cocina verde, los ceviches peruanos o la comida mexicana, el espacio Cook Trends quiere convertirse en un reflejo de algunas de las tendencias en pleno desarrollo actualmente en el mundo. Rizando el rizo, Cook Trends tendrá su réplica en el marco del Fórum Ciudad, los días previos al Fórum, en el epicentro de A Coruña, convirtiéndose sin dudad en una de sus actividades estelares.

Más allá de las modas
El Fórum, sin embargo, en un programa de actividades apto para todos los públicos, en el que pueden aprender y disfrutar, al unísono, profesionales y foodies, va más allá de las tendencias y las modas. Por sus talleres y auditorios desfilará una nutrida representación de la cocina gallega, consagrados y emergentes compartiendo protagonismo. Pepe Solla, Xosé Cannas, Yayo Daporta, Iván Domínguez o Javier Olleros, junto a Dani Guzmán y Julio Sotomayor, Diego López, y los cinco flamantes aspirantes a Cociñeiro do Ano: Alberto Lareo (Manso), Gorka Rodríguez (Pulpería de Melide), Iñaki Bretal (Eirado da Leña), María Varela (Parada das Bestas,) y Nacho Rodríguez (Gastromanía). Sesiones magistrales las que departirán, asimismo, nombres que están en la élite de la cocina de vanguardia: Marcos Morán (Casa Gerardo), Diego Guerrero (DSTAgE), Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Paco Morales (Noor), Toño Pérez y José Polo (Atrio), Diego Fernández (Regueiro). El capítulo internacional correrá a cargo de chefs de la vecina Porto, ciudad invitada al Fórum, con Dalila y Renato Cunha (Ferrugem), Pedro Lemos y Luís Américo. Mención especial para la cocina dulce con el mejor del mundo, Jordi Roca y con la chef más dulce de Galicia, la compostelana Lucía Freitas. Pero no solo de comida vive el gourmet. Los vinos son, en nuestra cultura gastronómica, ingrediente esencial de la buena mesa. Tres grandes especialistas lo certificarán: Cristina Alcalá acompañada de grandes figuras de la viticultura gallega, Luis Paadín en un recital de espumosos del mundo y Xoan Cannas compartiendo tarima con los sumilleres de los mejores restaurantes de Galicia. Los tres mostrando el auténtico paraíso vitivinícola que es Galicia para los amantes de los vinos de calidad. Cerrando el círculo báquico Rui Falcao ofrecerá a los amantes de los vinos con pedigrí una cata única de vinos de Porto.
En un Fórum más participativo que nunca los sentidos están servidos.
(publicado en BenBo)





La millor
Ho dèiem a l’octubre, abans que comencés la temporada i hi tornem ara que ja està a les acaballes, aquest ha estat un molt bon any de tòfones, en quantitat i en qualitat. He tingut ocasió de provar-ne, les darreres setmanes d’orígens ben diferents. N’he tastat d’Umbria, a Itàlia, de Sòria, de Navarra, de Terol, de l’Alt Urgell i d’Osona (concretament del Cabrerès), i els puc assegurar, sense cap prejudici xovinista que la millor ha estat sens dubte la d’aquí. Era la més madura, d’aspecte ortodox, sana i ben formada, de color negre marbrejat , de flaire més profund, intens i perfumat; de paladar franc i noble, subtilment carnosa, amb regust llarg i persistent. Coincideix la comparança amb un tast a cegues celebrat l’any 99, al primer Fòrum Gastronòmic. En aquella ocasió els experts –francesos inclosos- van considerar que la d’Osona era la millor. El potencial, auguràvem alguns aleshores, era enorme. Per convertir-lo en realitat calia fer deures. S’havia d’obrir el comerç, als restauradors que ja en demanaven i als gurmets que ja tafanejaven. Calia fer mercat a plaça a Vic. Intents tímids, poca predisposició del sector i l’administració, i la feina per fer. Mentrestant, la competència, a Navarra, a Sòria, a Osca o a Narbona, prou que la va fer. Han passat els anys i sembla que, finalment, hi ha tofonaires molt representatius que baixen a vendre. És un primer pas d’allò que Vic podria i hauria de ser, cap i casal de la tòfona negra.
(publicat a El Nou)