26.3.10

Esmorzar a taula

Als especialistes en nutrició se’ls ha girat feina. Qui més qui menys es deleix per conèixer la dieta més apropiada, la més saludable, la que ens farà viure més anys o la que ens permetrà afrontar amb èxit alguna malaltia. Ara molts metges –uns més que d’altres, tot sigui dit- aconsellen dietes, règims i combinacions d’aliments. Cada vegada hi ha més gent a la que li reca hipotecar la seva salut a la indústria farmacèutica i més professionals de la medecina que amplien i apliquen els coneixements sobre els aliments. Cada cop som més a creure que som el que mengem.

Els aliments, tanmateix, no són iguals aquí que a la Xina ni tan sols que a la Gran Bretanya. Al món anglosaxó, posem per cas, malden per menjar sa, però amb la cultura culinària que tenen els costa déu i ajut. A casa nostra, en canvi, tenim les eines per aconseguir que allò que mengem sigui sa, tingui bon gust, ens ajudi a viure més anys i millor i a ser feliços.

Els dietistes recorden la importància de l’esmorzar, diuen que és l’àpat fonamental del dia. Com també ho diu la saviesa popular en adagis com aquell que parla “d’esmorzar com un rei, dinar com un senyor i sopar com un pobre”. Parar taula i seure per esmorzar és la millor manera d’encetar el dia. O bé aprofitar els dies de lleure per acudir a algun d’aquests espais de culte de la cuina tradicional que encara ofereixen esmorzars de forquilla. Paraules majors.

(publicat a El 9 nou)

8.3.10

Moments Fòrum (1)

El Fòrum 2010 ja queda enrere. Dotze dies són suficients per poder-ne parlar amb serena retrospectiva. Només el pòsit que deixa el pas del temps permet analitzar i relatar experiències que, com la de cada Fòrum, sacsegen i obliguen a viure a ritme trepidant.
Es fa difícil rescatar de la voràgine moments sublims. N’hi ha molts, uns més forts que d’altres, alguns inoblidables. Començaré en aquesta primera crònica pels del cap de setmana. M’omplien de goig les pulpeiras concursant al Mercado de Abastos el dissabte al matí en el primer acte del programa del Fòrum Ciutat, a Santiago; la Plaça em té el cor robat i celebrar-hi el Concurs de Pulpeiras tenia una càrrega emotiva i simbòlica d’enorme transcendència. Mentre el pop coïa als potes, dos grups d’alumnes amb mestre de cuina d’excepció encetaven al Mercat el seu Merco e cociño, els uns amb Marcelo Tejedor, els altres amb Flavio Morganti, guiats i tutelats per Miguel Vila.
Sempre a la ciutat, resulta incomparable l’exposició Ao pé do lar al Museu do Pobo Galego (inaugurada el 5 de febrer i que acaba de prorrogar dates fins al proper 21 de març). El treball de camp i expositiu que ha dut a terme l’equip que dirigeix Manuel Gago (amb Soledad Felloza al davant) és digne del major dels reconeixements possibles. L’una activitat i l’altra, inèdites en el món dels congressos i els festivals gastronòmics, només són possibles en una ciutat amb espais com els descrits i amb equips humans com aquests. El diumenge, ja al recinte Fòrum, destacaria presències que segueixen situant-nos on volem estar: en l’eix del binomi pagesos i cuiners. Sessions sentides de cuina de muntanya, de productors de la comarca d’Eume, dels del magnífic projecte Granxa Familiar fins a la sessió d’Slow Food Galícia amb productes de Costa da Morte. Però si hi ha un moment especialment destacable és el de la sessió de dolços conventuals amb dues monges de clausura, Elizabeth i Encarnación, de Ferreira de Pantón, magistralment convençudes i conduïdes per Sole, a la cuina del Fòrum, explicant secrets i cuinant (per saber-ho tot sobre aquesta sessió els recomano que llegeixin la crònica que els dedica Manuel Gago a Capítulo 0). Aquests són moments únics, lluny de passarel•les de moda i expressions de prepotència, els ho ben garanteixo.

2.3.10

Elogi de la tòfona negra (misteris, desencisos, esperances i plaers)

Hi ha pocs aliments que hagin generat una producció literària tan prolífica com la tòfona. Articles, llibres, webs, blogs....Cada any en ple hivern apareixen savis, gastrònoms, cuiners, polítics i setciències opinant sobre l’estat de la tòfona. El saber que atresora la tòfona és volàtil com el seu perfum. Mentre d’una banda s’ha conquerit un coneixement exhaustiu de la seva composició, analitzant-ne fins la darrera molècula que origina l’aroma, de l’altra forma part del capítol de fruits de la terra resistents a la domesticació. Aconseguir convertir la tòfona en producte agrícola ha estat des de temps remots el repte frustrat de pagesos, propietaris de boscos i administradors públics. Truficultors o tofonaires, cultivar o recol•lectar. Dues activitats presentades erròniament en to de disjuntiva com si una activitat n’exclogués l’altra. Una dinàmica enrocada, polaritzada per interessos contraposats i alimentada per la incertesa en els resultats del seu cultiu. La truficultura, malgrat tot, es va obrint camí i avançant, convivint amb la recerca silvestre, representant un complement gens menyspreable a la malmesa economia de l’agricultor que veu com pot augmentar la seva renda amb un cultiu de cicle llarg, atípic i enigmàtic, però que quan fructifica és d’agrair, apostant per pràctiques sostenibles, respectuoses amb el medi que ajuden a preservar ecosistemes en perill. Quan parlàvem de cultiu de tòfones fa tot just una dècada ens miraven com a bitxos rars, avui la truficultura és una realitat inapel•lable. Per bé dels truficultors i dels consumidors de tòfona.

Del bosc a la taula, passant pel mercat

La passió que desvetlla la tòfona és directament proporcional a la ignorància de què és víctima. Els consumidors, cuiners o gurmets, tant se val, hauríem de ser exigents quant a la nomenclatura i traçabilitat. Exigir el nom de l’espècie, l’origen geogràfic i la data de recol•lecció hauria de ser un sine qua non a l’hora de la compra i consum de la tòfona. Anant al gra, no és el mateix una tuber melanosporum –l’autèntica tòfona negra- originària d’Osona, la Garrotxa, el Berguedà o l’Alt Urgell, collida en ple hivern, en condicions òptimes de maduresa, que una tuber indicum, importada de la Xina, competint il•lícitament - i sovint de forma il•legal- amb l’autòctona. L’una esplèndida de gust, potent d’aromes pures i dent amable, l’altra inodora, insípida i gomosa. L’una actuant d’incentiu de l’economia local, contribuint al manteniment d’ecosistemes sostenible, l’altra mera mercaderia per consum d’esnobs i negoci d’especuladors.
L’adquisició de les tòfones se surt dels convencionalismes mercantils. La compra primària, directament del tofonaire, es veu dificultada per la idiosincràsia dels mercats de la tòfona. Les condicions d’opacitat en els tractes i la fixació dels preus en funció del curs de l’oferta i la demanda dificulten els referents en la compra del producte. Per si fos poc, la presència de tòfona als mercats públics és escassa o nul•la, tant a Catalunya com a la resta d’Espanya. L’existència de mercats especialitzats, en zones tradicionals de recol•lecció, com els mítics de Carpentras o Richerenches, o els de Sainte Alvère, Lalbenque, Talairan, Lesquerde, etc permeten a cuiners i particulars conèixer i obtenir el producte de primera mà, estalviant-se intermediaris i triant-lo personalment. La diferència entre la cotització a la primera transacció i el preu final al comerç minorista pot multiplicar-se, passant dels 350 euros en origen als 900 euros al kilo al consumidor final, com ha ocorregut per Nadal i Cap d’any.

La bona tòfona entra pel nas

Els receptaris clàssics estan farcits de preparacions en què intervé la tòfona. Sovint de manera testimonial o anodina, més pensats per prestigiar el restaurant i justificar el preu del plat que no pel valor gastronòmic que hi aporta la tòfona.
En aquest sentit no hem de perdre de vista quin és el factor determinant en la qualitat de la tòfona, a la vegada que la seva principal virtut: l’aroma. Si bé és cert que el pes i el calibre marquen la seva categoria comercial, són la varietat, l’origen i, sobretot, la maduresa òptima els que permetran obtenir-ne el màxim rendiment organolèptic.
Un d’aquells debats eterns -i mai conclòs- divideix els que opinen que la millor tòfona es degusta crua, just laminada damunt de pa torrat, patates, pasta o ous ferrats, i els que són del parer que la tòfona cal coure-la, encara que sigui poc, i la prefereixen al caliu (“sous la cendre”) o intervenint com farciment de grans aus. Seria debades voler ser concloent en la polèmica. No crec que la raó estigui només un bàndol. El meu modest parer és que l’escalfor propulsa les fragàncies de la tòfona, les expandeix i destil•la, les fa més penetrants i duradores. Tan insulsa pot ser una tòfona crua i freda com una que farceix la millor pularda després d’hores de llarga cocció. El punt just està, més probablement, en l’equilibri, en la simbiosi entre l’aliment que li fa de coixí, que l’acotxa i s’imbueix del seu aroma, sigui noble o senzill, i la tòfona que l’habita. Sigui com sigui, la clau està en l’excel•lència de la tòfona. En la suma de factors que la identifiquen. En la seva fragància generosa i embriagadora, subtil i sensual.

(publicat a Cupatges, març 2010)