3.3.10

Entrevista a la Gastroteca


3 comentarios:

fina dijo...

PEP, etfaig arribar el correu q. he enviat al programa de Taapias Variadasde Catalunya Radio, per compartir.:))

Bon dia Pere i amics :)))
Us volia parlar del meu peix preferit¡¡ o almenys el mes interesant des de molts punts de vista.
El Bacallà, un llibre: "Biografia d'un peix que va camvià la història". Autor: Mark Kurlansky. (va treballar amb barcos de pesca comercial, ara viu a NY, i escriu cròniques sobre gastronomia i vins.(6 segles de receptes)
El bacallà per ell hi hagut guerres, fins i tot revolucions, aliment principal de molts pobles, pobles pescadors del nord d'Europa la seva economia depenia d'ell, la colonització de Nord America,de Terranova on anaven a pescar. Un peix amb història

Refrany cubà " te conozco bacalo aunque vengas disfrazao"

Un peix avui més preuat que l'or (metaforicamnet), la gastronomia, la Quaresma.
Crec que el bacallà salat és propi del sud d'Europa A la peninsula té molta tradició.
En altres llocs es menja fresc¡¡ es prou bo i es menys car.
Portugal diuen que té una recepta per cada dia de l'any. 365
Un peix que 100 anys enrera era considerat un plat de la gent de l'interior i gent amb pocs recursos, avui el bacallà d'Islandia és molt preuat, i deu n'hi do¡¡


El millor bacallà del món, el Skrei (el nòmada), un bacallà d'hivern procedent del Mar de Barentz, una part de l'oceà Àrtic al nord de Noruega i de Rússia i que després de 5-7 anys de creixement, arriba el seu moment de reproducció, migra fins a les illes de Lofoten, on les aigües són més temperades i netes. El Skrei noruec és alta gastronomia per les seves característiques, en el seu viatge ha desenvolupat uns músculs que es converteixen en una carn de textura ferma, sucosa, fina i blanca.
En la cuina és molt versàtil, el fetge i la llengua són menges molt benvolguts pels gourmets. l'skrei que es considerat el pata negre del bacalla

El Secret: dessalar

del bacallà requereix 2 fases, la 1ª de remull i la 2ª de desalat, la pell per sobre. El remull, és una rehidratació, es realitza submergint el bacallà trossejat (o no) en un recipient amb aigua durant 3 dies. Ha de fer-se en la nevera. El dessalat es fa canviant l'aigua 3 o 4 vegades en 24 hores segons el gruix dels trossos de bacallà, l'últim canvi pot fer-se fora de la nevera sempre nevera.

Algunes maneres de fer-ho
Rebossat, acompanayat de pa tomaquet.
amb xamfaina, a la Vizcaina,
a la llauna amb mongetes del gantxet.
bacallà amb pases i pinyons i acompanyat d'espinacs
acompanyat de cigrons, ou dur i carxofes (també és el temps)
atascaburras de Castella, jo ho he vist fet pel xef de Hoffman (ho vaig veure en el 1er fòrum de VIC) i al Vasquez Montalban li agradava molt
l'empedrat i escaixat¡¡
a la pil pil
amb mel no l'he fet però el contrast deu estar molt bo¡¡
bullidet,
bunyols i croquetes deliciosos
Salut ¡

Fina

Pep Palau dijo...

Fina,
gràcies per la teva extensa aportació. És un plaer llegir que una de les receptes que proposes l'has vist a fer al Fòrum Gastronòmic.
Amb mel, oi tant si és bo! Existeix una recepta que prové del Monestir de Poblet, tal com la preparaven els monjos, que encara podem trobar a la cuina popular en terres tarragonines i que han recuperat alguns restaurants.
salut!

fina dijo...

Gràcies a tu Pep,
M'agrada molt tot aquest món.
Amb els blocs podem compartir. Buscaré la recepta que em dius¡¡
Va trucar un bacallaner (4 generació i va dir que si el bacallà és bo, rebossat és la millor manera¡¡¡)
Salut i fins aviat¡¡