24.3.11

Ramon Barnils, 10 anys més tard

El pas del temps crea personatges. Aquests darrers dies, quan fa deu anys de la mort de Ramon Barnils, hem vist, sentit i llegit unes quantes glosses a la seva persona. Poques, tot sigui dit, des d’instàncies oficials; la majoria de part de gent de l’ofici, periodistes que no volen que se’n perdi el llegat que va deixar. I persones que l’estimaven de tot cor, ras i curt. Lluny d’ escarafalls hipòcrites que haurien alterat el mestre i de beatificacions expiatòries de males consciències que serien en debades. Crític, irreverent, provocador, vehement, clar, directe, implacable amb els trepes, íntegre, rigorós i, sobretot, home d’esperit lliure. Independentista i llibertari alhora, actituds de dialèctica tensa, profundament arrelades en la nostra manera de ser.

És, justament, fent el balanç que permet la distància del temps quan sobresurten amb més força aquells trets que humanitzen el personatge. Els que vam conèixer de prop en Ramon recordem la seva vitalitat desbordant, l’energia que atresorava, el gurmet dels plaers de la vida, el bocafí que era –bon menjaire i bevedor- i l’art de la seducció que desplegava sense complexes. Però el valor que de tots ha deixat petja més fonda és, de ben segur, el que recordava l’ex conseller de cultura, Joan Manuel Tresserras, en una brillant intervenció en l’acte d’homenatge: la seva infinita tendresa. Valors escassos, també els humans.

Publicat a El 9 nou 25 de març

17.3.11

Sèpia amb pèsols

Dificultat: baixa

Temps preparació: 20’

Temps de cocció: 45’

Ingredients

Una sèpia de les grosses (uns ¾ de kg)

1 kg de pèsols desgranats, frescos i tendres

2 cebes de Figueres

2 tomàquets madurs

1 gra d’all

Julivert

Oli d’oliva extra verge

1 got d’aigua

Elaboració


Netegeu la sèpia, talleu-la a daus, talleu les potes i guardeu la melsa.
Trinxeu la ceba i ratlleu el tomàquet.
Coeu la sèpia a foc viu, volta i volta i reserveu-la. Reserveu-la.
Sofregiu la ceba. Un cop rossa afegiu-hi el tomàquet. Deixeu confitar.
Aboqueu-hi els pèsols. Afegiu-hi l’aigua just a cobrir. Saleu.
Feu una picada d’all i julivert, incorporeu-hi la melsa, desfeu amb un rajolí de brou de cocció i incorporeu-ho a la cassola.
Amb cosa de pocs minuts el plat estarà al punt.
Trucs

Hi ha qui prefereix coure una bona estona la sèpia amb aigua perquè quedi tova. El resultat és el mateix.
Hi ha qui diu que el tomàquet li sobra.
Podeu mullar el platillo amb un rajolí de vi blanc.
Podeu incorporar altre herbes (alfàbrega,..) a la picada.
Beveu-hi un vi blanc d’Alella, dels de nova generació.


(recepta per al Tàpias Variades, El Suplement, Catalunya Ràdio)

Dones


La celebració del Dia de la Dona ha tingut expressions d’allò més variades. Déu n’hi do el repertori d’actes de to festiu i cultural programats a Osona i al Ripollès. Xerrades, recitals, poesia, cinema, àpats i gatzara de la sana. Queden lluny aquells temps en què les efemèrides de lluites socials per l’assoliment de drets col·lectius adoptaven un to combatiu. En una època de minves ideològiques i mansuetud generalitzada com la que estem vivint, ja fan prou els que mantenen la flama encesa del record evitant-ne l’oblit.

Invariablement, també, com cada any, gloses a la diada, repetició de vells tòpics del feminisme i algunes veus que van per lliure. Em fixo en aquestes. I em quedo en un parell de propostes reiterades, de signe ben diferent. L’una, sovint signada per dones, segons la qual no cal convertir en diada la vindicació d’una causa tan justa com és la igualtat d’homes i dones i dels drets que se’n deriven; seria, si vostès volen, una actitud pròpia d’un cert feminisme tranquil i integrador. L’altra, en canvi, amb més parròquia masculina, defensa la necessitat de superar una celebració que considera ancorada en el passat i advoca per practicar la paritat a tots els nivells de la quotidianitat; un raonament de lògica binària, postmodern de mena. Un flagell contemporani decanta la balança: la violència masclista. I aquí sí que no hi ha excusa que valgui. Ni en broma.

(publicat al 9 Nou)

13.3.11

Cuina i salut, disjuntiva o binomi

Un dels eixos centrals del Fòrum Gastronòmic Girona'11 era, com vostès recordaran, Alimentació i Salut. El programa contemplava un ampli ventall, tant temàtic com de formats. Simposi acadèmic abordant la relació dels dos temes des de distints angles disciplinaris, Tallers de cuina (Benbassat, Alija), ponències a l'Auditori (Ruscalleda), Aula Activa de cuina per a celíacs (Fundació Alícia) i un Diàleg amb l'eminent nutricionista Ordovàs i el propi Ferran Adrià sobre la relació entre alta cuina i salut.
La temàtica proposada al Fòrum i l'opinió de la majoria de ponents citats, a la que se sumava la de Joan Roca, constituïen l'argument del magnífic reportatge que Cristina Jolonch publicava aquest 9 de març a La Vanguardia (www.lavanguardia.es). El títol, "Un binomio difícil", apuntava en el sentit de la resposta que ofereixen alguns cuiners quan se'ls pregunta si la salut és un factor present a les seves reflexions culinàries. Si s'interessen per la cara saludable dels aliments, saben com es comporten a la cuina i en coneixen els resultats combinatoris. I quina postura adopten davant les excepcions alimentàries, si ofereixen resposta a la demanda i com es posicionen respecte a la creixent sensibilitat de la societat per tot el que atany la salut. Aquests eren algunes de les múltiples qüestions que es van abordar al Fòrum, aportant saber especialitzat, eines i coneixements per afrontar-les millor.
Em segueix sorprenent, en aquest ambient de diàleg constructiu i tranquil, un cert tipus de raonament que ja he sentit en altres ocasions. Parlo d'aquesta manera d'analitzar els temes -sobretot quan incomoden- amb to simplista. M'enervava escoltar tan sovint de boca d'il·lustres cuiners allò de "..hi ha dues cuines, la bona cuina i la dolenta", com em resulta difícil d'entendre ara la tesi segons la qual "..la gent no va al restaurant a fer salut", o "..no és feina dels cuiners ocupar-nos de la salut dels comensals". Bons i dolents, blanc o negre. Lluny de com és la realitat: complexa, polièdrica, variada, plural i en evolució permanent. La cuina també. I si bé era cert que anar al restaurant (d'alta cuina) o fer l'àpat de Nadal eren moments d'excepció i, doncs, d'excessos i desmesura, no ho és menys que l'alta cuina (la que sobreviu) ha sofert un procés de socialització i que l'espai s'ha ampliat amb una oferta d'allò més variada, que cada vegada més gent hi accedeix i que cada vegada realitzem més àpats fora de casa. Em sorprèn, per tant, la falta de connexió entre els observadors i analistes, sociòlegs i antropòlegs, dels hàbits culinaris i alguns cuiners i prescriptors d'avantguarda.
És, certament, elogiable que els cuiners es comprometin en projectes de recerca de clar benefici social, però seria del tot desitjable que es mullessin, també, sense cedir ni un pam de creativitat, des del seu camp natural d'acció que és el restaurant. Qüestió de coherència.

1.3.11

La tòfona ho té negre

Un any més, la temporada de la tòfona tancarà amb un balanç poc esperançador. No és pas que hagi estat un mal any, més aviat al contrari, ja que hi ha hagut una bona collita, una de les millors dels darrers anys. En públic no ho diu ni ho reconeix gairebé ningú, en canvi, d’un en un, així ho corroboren tots els tofonaires de confiança consultats. De fet, la campanya ha estat excel·lent, doncs la temporada va començar aviat i s’està estirant fins al darrer moment. Pels amants de la tòfona tot ha anat de cara: oferta abundant, preus continguts i sostinguts i un producte de molta qualitat.

A què es deu, doncs, que els tofonaires posin cara de pomes agres? Tenen les seves raons. D’entrada, els furtius, que cullen sense llicència ni escrúpols, empren totes les arts i eines, fan malbé el terreny i l’extreuen fora de temps, quan el fruit encara és verd. Són el malson del professional. Impotents, els tofonaires veuen com els pispen la cartera davant els morros, davant la passivitat dels “forestals”, que són els que s’ocupen de vetllar per la legalitat al bosc.

Més enllà d’això, el sector està encarcarat. Osona era un verger i Vic una marca amb mercat de referència. La contaminació del subsòl i l’actuació devastadora dels furtius han rebaixat notablement les collites. Mentrestant, de Sòria a la Provença i de Navarra a Graus , la truficultura està a l’ordre del dia. I aquí perdent petja, administració i sector separats i mirant cap a una altra banda.

(publicat al 9 Nou)