28.12.12

L’any del pa

El pa està de moda. Qui més qui menys en menja i tothom hi entén. Hi ha dues menes de panarres, els pessimistes de mena opinen que ja no queda pa de veres, com el d’abans, i que ja no tornarà pas, mentre els més optimistes entreveuen una recuperació del gust pel bon pa i s’esmercen a descobrir adreces de fleques autèntiques, velles i noves alhora. Un servidor els n’ha parlat més d’un cop en aquesta columna, glosant la recuperació del conreu de cereals antics, reivindicant l’ofici de forner o lloant aquella coca poètica, tant se val.

Ara que l’any se’n va a la posta, però, el pa és una metàfora dels temps que vivim. Ho és perquè des de Madrid ens continuen prenent el pa. Ho és perquè els que governen el món sembla que tinguin pa a l’ull. Ho és perquè a les generacions que vénen els costarà guanyar-se el pa. Ho és perquè la pobresa és el nostre pa de cada dia: un de cada quatre catalans és pobre i un de cada quatre nens no menja entrepà a l’hora del pati. Ho és perquè el botxí sirià –al poder amb la complaença occidental- acaba de perpetrar una nova massacre de gent innocent que feia cua per comprar pa.

Sort n’hi ha que els humans tenim una capacitat infinita per superar situacions adverses. Que mai no deixem d’aspirar a ser feliços i amb poc en tenim prou. I que sempre hi ha persones, generoses i solidàries, que lluiten per canviar el món. Apa, que tingueu un any bo.

Publicat a El 9 nou

29.11.12

Poques estrelles per tan bona cuina

La publicació de la guia Michelin de la Península Ibèrica (sí, d’Espanya i Portugal) ha tornat a estar els darrers dies a l’epicentre de l’univers gastronòmic. Les estrelles es van cantar en una lluïda festa organitzada per la casa francesa de pneumàtics a Madrid (on, per cert, les estrelles van passar de llarg...). Hi havia autoritats d’alt rang -un ministre del govern central inclòs -, la direcció de la guia en pes i la flor i nata de l’alta cuina; hi faltava Andoni Luís Aduriz, el xef de Mugaritz, la tercera estrella del qual clama al cel, rebel amb causa a qui la Michelin no perdona la seva afecció a la llista dels 50 principals, del britànic Restaurant Magazine que fa la competència a la guia. I com cada any, hem tornat a sentir la cançó de l’enfadós dels que s’exclamen de tanta injustícia.

No entraré en l’anàlisi detallada del perquè de tot plegat. A hores d’ara ja ho han fet abastament cronistes, crítics i gastrònoms de tot pèl. Com més va, més gent hi ha que n’entén de les coses del menjar i menys exclusiu és el terreny dels que filen prim. Apuntaré únicament un parell d’observacions que trobo especialment rellevants.

La primera, la boníssima salut de la guia que ha sabut sobreposar-se a l’embranzida del rànquing anglosaxó aconseguint despertar grans expectatives, captant, més que mai, l’atenció dels mitjans de comunicació i arribant a tothom. La segona, la transcendència que les estrelles segueixen tenint per als restaurants de la franja mitjana i alta. Els que en perden se’n lamenten, saben que és una patacada pel negoci; els que en guanyen n’estan cofois perquè també saben que és una empenta al compte de resultats. Pocs hi renuncien, ningú hi fa ois. Perquè tenir una estrella equival a situar-se en el mapa, perquè per injustos, esquerps, rancis, conservadors i imprevisibles que siguin els inspectors, tots tenen clar que no hi ha cap altra guia o classificació que situï tan clarament a l’usuari respecte a l’estatus dels restaurants.

Vegem, si no, el cas d’Osona. Nandu Jubany ho expressava sense embuts a les acaballes de l’acte, “estem tristos”, deia, “..però l’any que ve serà”, expressant així la decepció per no haver assolit una fita inclosa en l’ambiciosa remodelació del restaurant i l’anhel de seguir lluitant per aconseguir-la. Se la mereixia? Segur que sí, però la Michelin no entén de retorns d’inversió a terminis fixes i potser resulta que ja tenien coberta la quota geogràfica de Catalunya amb les estrelles concedides a Els Brancs de Roses, Les Magnòlies d’Arbúcies i el Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, en el ben entès que Barcelona menja a part (i devora).

Però tan greu sap la gasiveria mostrada amb en Jubany com que Osona (on ha mantingut també la seva la veterana Fonda Sala, d’Olost) no sigui avui el que era fa deu anys quan els estrellats eren quatre. Sort n’hi ha que bufen aires de renovació i al costat dels que han aguantat la tempesta a redós puja una florida de gent jove amb ofici, idees noves i ganes d’obrir-se camí.

Publicat a www.osona.com

30.10.12

La taberna fantástica del mar contada por Ángel León

El origen de la vida
La alegría se contagia. La felicidad se halla en un estadio superior, debe conquistarse y sólo se consigue si se persigue. Ángel León pone en ello todo su empeño y se le nota feliz cocinando en su mundo, en su mar desde tierra firme, en ese pequeño oasis de los sentidos que es A Poniente en su Puerto de Santa María natal, donde sobrevive al naufragio generalizado navegando con timón firme contra viento y marea. Él y toda su tripulación (“donde hay patrón no manda marinero”, reza la placa pegada a la pared junto a la entrada de la cocina) transmitiendo las mejores sensaciones al comensal, con Juan Ruiz al frente de la sala, con preparación de platos en sala incluidos, suma de saber enológico y sensibilidad, interpretando en perfecta armonía las propuestas culinarias del Chef, sacando de la bodega exquisitas joyas jerezanas (manzanillas, finos, amontillados y olorosos). Lo mejor del mar, lo mejor de la viña.

La cocina de Ángel León es –utilizando un término en boga- una cocina con relato. El menú es la historia de una taberna fantástica contada en diecisiete pasos. Los nombres de los platos, a caballo entre el género poético y el cinematográfico, son para enmarcar. “La gamba blanca que pelaba guisantes verdes”, “cocinamos el interior del alma de un calamar de potera” o el inalcanzable “El origen de la vida en una lata”, digno de Woody Allen, destilan un ingenio y un sentido del humor de una originalidad sin par.
Tan originales como el propio camino emprendido por Ángel León, proponiendo, merced a esa especialización radicalmente marinera, platos que le distancian de todos sus coetáneos. El mar es su tema y se lo dedica todo. Le presta toda la atención, lo investiga, lo conoce hasta extraer la quintaesencia de los productos que ofrece para satisfacción del comensal que agradece el dominio progresivo mostrado sobre los descubrimientos y las técnicas culinarias aplicadas. Platos cocinados por quien sabe, como el que más, de pescado y de cocina.

Con un dominio tal sobre un tema –el mar- uno podría dormirse en los laureles. No es el caso de Ángel León. Él no ceja en su empeño. Dos temas innovadores se abren paso en su menú actual. Por una parte el queso de mar, como si fuese una burrata (yogur, huevas de pescado, limón marroquí ...). Una transposición de fábula, para deleite de paladares golosos, que seducirá a quesómanos y a fans del mar. Y lo último: asados marinos. Un atún rustido al estilo del cordero lechal de Joan Roca, fondo de carne incluido, con el que consigue que el mar sepa a carne. Una y otra constituirán los temas principales de la ponencia con que el Chef del mar deleitará a los que asistan a su Taller el Fórum de Girona 2013 (www.forumgastronomic.com), el próximo mes de febrero. Ángel León, un excelente cocinero feliz que reparte felicidad cocinando.

C/ Puerto Escondido nº6
El Puerto de Santa María
Cádiz
Teléfono: +34 956 851 870
www.aponiente.com
info@aponiente.com

19.10.12

Per l’eix arriba el peix


En una recent jornada de treball entre professionals de l’hostaleria i el turisme, a l’Espai del Peix de Palamós, Nandu Jubany, amb aquella visió aguda de la jugada i la franquesa que el caracteritzen, apuntava un parell d’observacions que van captivar el públic. L’una, que els clients osonencs de Can Jubany es decanten més pel peix que per la carn. Certament no és un fet nou, la gent de terra endins quan menja en restaurants de cuina refinada prefereix, sovint, el peix. Ja sigui perquè a casa en menja poc, perquè no coneix aquelles espècies que troba al restaurant o no les sap cuinar, escull plats mariners.

En la segona reflexió, afirmava Jubany que “per l’Eix arriba el peix”, ras i curt. I sense voler-ho tancava el cercle de la jornada i posava el dit a la nafra d’un tema que és estratègic: l’apropament al mar que va suposar en el seu dia l’obertura de l’Eix Transversal. El dia que acabin les obres -i finalitzi el suplici de circular durant hores darrera cues interminables de camions (incomprensible incompetència!)- l’Eix ens permetrà atansar-nos a l’Empordà en un salt, de la mateixa manera que hauria de facilitar als empordanesos visitar fàcilment Osona. I és ben sabut que la gastronomia ha esdevingut un sucós argument per construir un bon relat i fer atractiu el paisatge. Però mentre a la Costa Brava han sabut fer els deures a temps, invertint en innovació, aquí ha primat el monocultiu del puny estret que duu l’estancament.

Publicat a El 9 nou

5.10.12

La Vall de Camprodon, una escola de la terra




Ara fa un any, l’Associació les Cuines de la Vall de Camprodon, liderada per Eva Martínez, va obtenir una de les beques Educar menjant atorgada per la Fundació Jaume Casademont de Girona amb el projecte Ens mengem la Vall, que tenia com a objectiu apropar el món de pagès a l’escola, treballant els productes locals més emblemàtics que són el poltre i les trumfes. Durant el curs 2011-2012 hi han participat alumnes, mestres, personal de menjador, mares i pares de l’escola Doctor Robert de Camprodon. A tall de cloenda, n’han presentat els materials pedagògics confeccionats i lliurats a l’escola per al seu ús i que deixen constància de la feina feta.
En l’acte de presentació del projecte, la directora del centre, Rosa Gibert, va parlar de compromís amb l’entorn, sense el qual l’escola no és res, assenyalant que estimar el territori significa estimar les persones que hi viuen. Va subratllar la qualitat de projectes com aquest, contraposant-lo a aquells projectes que neixen i moren com bolets, bafarades que es dilueixen i que són diners malgastats.  I va reivindicar sense embuts l’escola verda, però no pas la del nen “farigoleta” sinó la que obre les portes a la pagesia moderna, impulsa idees d’obertura i es vincula a projectes dels que ajuden a teixir una xarxa espessa.
I com qui no diu res, reblant el clau i plantant cara a les retallades, va fer una crida a  seguir recollint i creant projectes encara que els diners s’hagin acabat. Paraules de mestra.
(publicat a El 9 Nou)

28.9.12

Hostalric inaugura la casa de la gastronomia


Les inauguracions, en aquests temps d'austeritat, van escasses. Les vaques magres, que també han arribat a la cuina, són imperatives als ajuntaments. Assistir, doncs, a l'obertura d'un nou equipament de caire gastronòmic, impulsat i tutelat per un ajuntament, sorprèn i anima. Cal saber conjuntar un projecte, trobar finançament, tenir les idees clares i, més que mai,audàcia i esperit de lideratge. El d'Hostalric ho ha tingut tot.
La Domus Sent Soví s'ubica en una antiga fàbrica de suro, Can Llensa, al centre del municipi. La rehabilitació, obra de l'arquitecte Joan Subirats, trenca motllos. L'obra, pensada per acomplir tots els objectius del projecte, és d'atrevit vanguardisme i aconsegueix conferir-li a l'espai una singularitat impactant que no deixa indifirent ningú. L'estètica, arquitectura, mobialiari i disseny plegats, han d'esdevenir un dels atractius de la Domus fins al punt que situïin la Domus en una etapa de parada obligada no tan sols en els circuits de la gastronomia, sinó també per a tots aquells que tenen la cultura com a motor dels seus viatges.
Joan Roca -ho deia en la seva intervenció inaugural amb la franquesa que el caracteritza- es mostrava obertament content i il·lusionat. I ha demanat als hostalers, cuiners i empresaris agroalimentaris presents a l'acte que s'ho creguin de debò i en facin ús. Que sàpiguen utilitzar-la com a aparador dels productes patrimonials, com a eina formativa i com a plataforma de promoció de la cuina catalana. El sector -tots els sectors- necessita bones notícies. La d'aquest divendres 27 de setembre, a Hostalric, n'és una i de primera qualitat. Avui a la Domus Sent Soví s'ha llegit el pròleg d'un llibre, de diversos i variats capítols que hem d'escriure entre tots. Ara toca fer pinya, arromangar-se i sembrar per collir més endavant.

24.9.12

Per una nova cuina a Osona

Els restaurants, com a negocis que són, tenen cicles. Respecte al temps que duren, molt a l’engròs, podríem considerar que n’hi ha de tres menes. Alguns duren de Nadal a Sant Esteve,
són els que han errat l’emplaçament o l’oferta, o arrosseguen una maledicció. D’altres, la majoria, tenen una època de glòria perquè estan al rovell d’ou o han sintonitzat amb el públic i han generat bona demanda; la dificultat radica en saber mantenir el tremp, renovar la clientela, innovar, rejovenir-se i adaptar-se als nous temps. Finalment, hi ha un grup d’elegits que són d’una categoria superior; incombustibles al pas del temps, cases centenàries, destins mítics, objectes de romanços i llegendes i protagonistes de la història mateixa de pobles, ciutats i països. Són els transatlàntics de la cuina i obren 365 dies a l’any. D’aquests, al món n’hi ha poquets. El 7 portes a Barcelona, el Motel Empordà a Figueres, la Fonda Europa a Granollers, en serien tres dignes exponents a Catalunya.

A Osona, enguany va complir cent anys la Fonda Torres de Manlleu, un veritable supervivent de la més pura tradició fondista catalana. Menys antics, però seguint l’estela del negoci familiar, Ca l’Ú (en el seu nou emplaçament al casc històric de Vic) i la Fonda Sala a Olost de Lluçanès, segueixen bregant per mantenir marques històriques de la restauració osonenca. En sentit contrari, continua el degoteig de baixes. Aquest agost va tancar l’Aloha a Tona, el restaurant i hotel familiar dirigit per Josep Bou, tota una institució a l’hoteleria d’Osona i precursor de l’associacionisme modern a la cuina de la comarca, mentre fa uns mesos, també a Tona, Ramon Solà traspassava La Ferreria, tancant així la seva etapa de restaurant amb cuina d’autor per tornar a agafar les rendes del negoci familiar. Jordi Parramon, un dels valors més ferms de la prodigiosa generació culinària dels 90, anunciava, a primers de setembre, la seva retirada definitiva dels fogons i abaixava la persiana del Cardona 7, nom del local de tapes d’ençà que el va canviar pel restaurant amb estrella que duia el seu nom. Un pas semblant al que va fer Àngel Pascual, tancant el restaurant Lluçanès l’any passat, després d’endur-se’l de Prats –on l’havia mantingut gairebé una dècada- a la Barceloneta, amb estrella inclosa.

Val a dir que tots aquests noms han estat artífexs d’una època d’or de la cuina osonenca. La van viure plegats, sota l’ensenya d’Osona Cuina, amb esperit emprenedor, innovadors i solidaris, sense por d’anar al davant, conscients que eren la flor i nata; liderant el moviment de col•lectius de cuina de Catalunya, erigint-se en pioners dels que promocionen el territori a través de la cuina i defensen els productes de casa.
Han passat, però, quinze anys a un ritme trepidant en el món de la cuina. Tot ha canviat molt, la crisi s’ha aferrissat en alguns que no han pogut resistir. Una part prou significativa dels fundadors del grup han plegat. Alguns dels que queden han obert espais nous (Ca la Laia a Cantonigròs, Divicnus a Vic,...) i tresquen per ser competitius ara que pinten bastos. I se’n surten. Però potser seria el moment de renovar també la magnífica plataforma conjunta que fou Osona Cuina. D’incorporar sàvia nova. D’obrir la porta a persones i restaurants que aportessin noves idees i ajudessin a renovar el projecte, adaptar-lo, aportant idees noves, reinventant-lo. Establiments que representen, també, la cuina osonenca de qualitat. La de l’any 2012.

Publicat a Osona.com

21.9.12

Millor els de prop de casa

Consumir productes cultivats, criats o elaborats prop del lloc on es venen s’ha convertit en una tendència mundial. El moviment, vencent reticències, superant entrebancs i debatent contradiccions creix sense parar. Venda directa, grups de consum, mercats de la terra, fires especialitzades, restaurants km 0 i noves lleixes al supermercat en són els principals eixos comercials. Les institucions, a remolc d’una realitat inqüestionable, també s’hi han posat dictant normatives reguladores per protegir pagesos i productors i ajudar el consumidor català a separar el gra de la palla.
Tres notícies han ajudat a posar el tema d’actualitat i a esperonar la venda d’aliments de proximitat. La primera fa referència al decret presentat pel Departament d’Agricultura de la Generalitat definint quins són els productors que poden gaudir dels segells i marques que els identifiquen i els confereixen autenticitat; la segona és el pas endavant que ha fet l’empresa osonenca Bon Preu amb una iniciativa pionera al món del gran comerç, creant en hípers i súpers espais reservats als productes anomenats de km0; la tercera és el protagonisme que els productes de pagès tindran a la tradicional fira de l’Hostal del Vilar, el proper cap de setmana a Sant Agustí de Lluçanès, amb una jornada dedicada a les varietats antigues i a la venda de proximitat. Al pot petit hi ha la bona confitura i el Lluçanès és una marca que fa delir els gurmets de la terra.

(publicat a El 9 Nou)


13.9.12

Jordi Parramon apaga els fogons

Recordo com si fos ara el dia que Jordi Parramon va inaugurar el restaurant que duia el seu nom, l’any 1996. Hi arribava, després de compartir fogons amb el mestre de cuiners rebels Jean-Luc Figueras, amb l’aspiració de les estrelles, sumant-se i aportant prestigi a l’incipient Osona Cuina. Aconseguia el somni de tot cuiner de l’època, ser patró del propi restaurant, com abans ho havien fet alguns dels integrants d’aquells Joves Amants de la Cuina apadrinats per Pierre Gagnaire a la dècada dels 80.

El món de les estrelles no estava fet, però, per aquest cuiner iconoclasta, introvertit i lliurepensador. D’aquí ve que un bon dia, per sorpresa de tothom –i desesperació de la família- decidís canviar la litúrgia encorsetada de l’alta cuina per la frescor d’una casa de menjars contemporània (Cardona 7). El cuiner manlleuenc emprenia, així, el camí de l’exili culinari apartant-se dels focus de la moda, podent gaudir de lleures i aficions i retrobant-se amb ell mateix. Coneixent-se millor i essent més lliure.

És, justament aquest esperit de llibertat el que li ha fet prendre la decisió que anuncia avui: plega. Tanca. Després de practicar-lo durant vint anys, deixa l’ofici. Talla, com diu ell. Enceta una nova etapa, professional i vital. S’aparta de les cuines, dedicant tot el que ha après a ensenyar, a reflexionar, a ajudar a descobrir els vincles que hi ha entre salut i alimentació. Quina sana enveja que em fas! Tota la sort del món, Jordi!

Publicat a El 9 nou

27.8.12

Somos lo que sabemos que comemos

Hay libros, también en temas gastronómicos, para leer en momentos especiales. Con la mente relajada, en calma, mejor en silencio. “Cocinar, comer, convivir” (Ediciones Destino) es uno de ellos. Se trata de un libro sobre filosofía y cocina, articulado, como quien pasea tranquilamente a través de una larga conversación entre dos sabios. Cocinero y filósofo, Andoni Luís Aduriz y Daniel Innerarity, elaborando, de forma conjunta y complementaria un “ensayo de gastrosofía” -como concluyen en el epílogo-, o para decirlo con palabras más incisivas, “un pequeño sabotaje contra la obligación de ser especialistas que nos impone el sistema de organización de los saberes y las profesiones”. Los pensamientos fluyen circularmente. De los alimentos reales y simbólicos al oficio de cocinar; de la tradición a la industria; del individuo devorador a la convivencia social; con dos capítulos para enmarcar, en los que chef y filósofo discurren sobre la relación entre cocina y territorio (Global/local) y sobre los horizontes anhelados de la gastronomía (El gusto).

El libro no pretende sentar cátedra ni descubrir pensamientos inéditos (algunos capítulos son, de hecho, síntesis impecables de teorías trazadas con anterioridad por otros autores), sino reflexionar serenamente sobre la comida, interpretar la cocina con las herramientas que subministra la filosofía, pensar el mundo desde la mesa. Aproximaciones alejadas históricamente tanto del mundo endogámico de la cocina profesional como de los impenetrables compartimentos estancos del saber académico. Aduriz e Innerarity abogan, sin abandonar la lucha permanente contra el hambre en el mundo, por la educación del gusto como una de la principales tareas de la humanidad. “Saborear es una forma de saber” y cuanto más sepamos sobre aquello que ingerimos y saboreamos más libres seremos, cocinando, comiendo y conviviendo. Y quizás, por ende, algo más felices.

4.8.12

Jordi Garrido, aire fresc a Mas de Torrent


Jordi Garrido és, avui per avui, un home feliç. L’optimisme vital, la il•lusió per la cuina, la sensibilitat per la terra són virtuts congènites que li han permès sobreviure en aquesta travessia del desert a Xàtiva on ha remat els darrers anys a contra corrent mantenint ferm el rumb emprès al seu Portal Fosc. Però hi ha un dia que les estrelles somriuen i originen a la vida canvis somniats. És llavors quan l’horitzó s’amplia i el cor s’eixampla. A Mas de Torrent buscaven cuiner per fer un relleu tranquil , al mateix temps que Jordi Garrido buscava cuina on començar de nou un cop tancada l’etapa de Portal Fosc. L’assumpció de responsabilitats s’ha fet, així mateix, de forma esglaonada, sense presses. D’entrada, als mesos d’estiu, el xef porta la batuta del restaurant de la piscina; ordena, endreça, crea metodologia i forma equip, introduint ja plats de collita pròpia. Al setembre, si tot va bé, el relleu abraçarà la cuina central que abasteix el menjador gastronòmic i produeix i serveix convits i àpats grans.

El Jordi Garrido de Mas de Torrent és el de sempre, fidel a una filosofia de confiança en els productes de proximitat i en els pagesos i productors que hi ha al darrera. La immersió a l’Empordà no té treva i no tardarem a veure noms propis de gent de la terra a la carta, de ben segur. Practica una cuina neta, clara, triant sempre la tècnica més apropiada per enaltir el producte i satisfer el paladar. Nostrada l’escalivada amb anxoves, rossinyols i brandada; excelses les gambes de Palamós bullides amb algues; envellutat el verat escabetxat, ametlles i alfàbrega; golosa la torrada de formatge amb calamarsons, verdures, romesco i espàrrecs; de claca i pandereta el dèntol amb oli de pebrot; refrescant i digestiva la sopa de cireres, gelat de gerds i fruits vermells; gormanda la pera caramel•litzada, cacahuet i toffee.

I per reblar el clau el servei, liderat per Pere Palmada, sommelier d’ofici, veterà a la sala de Mas de Torrent, atent, proper, entès, professional i amant dels bons vins de la terra , allà on n’hi hagin. Per això va proposar regar els plats amb un Gresa blanc del 2010, de garnatxa blanca i roja i samsó, un Josep Puig negre i un Les Paradetes 2010 d’Escoda-Sanahuja per treure’s el barret.Amb un equip així Xevi Rocas, director d’orquestra i patró major, té Mas de Torrent, per estona, preparant-se per tornar a competir a les divisions d’honor. Lluint al costat del nou Spa al mig del bosc, de les luxoses habitacions d’interiorisme avantguardista, d’unes instal•lacions a l’alçada dels millors Relais&Châteaux, una joia de cuina.

Afores de Torrent s/n
Torrent
Girona
T. 902 55 03 21


Escalivada, anxova, rossinyols i brandada
Gambes de Palamós bullides amb cítrics i algues
Torrada amb formatge, calamarsons, verdures i espàrrecs
Verart escabetxat, atmelles i alfàbrega
Dèntol amb oli de pebrots
Sopa de cireres, gerds i fruits vermells
Pera caramelitzada, cacahuet i toffe







30.7.12

Pel Ripollès també es va a França

L’incendi de l’Empordà ha estat talment devastador que ha adquirit dimensions de catàstrofe, deixant un sentiment de desolació, tant als qui l’han patit de prop com els que l’han seguit a través dels mitjans. Ha motivat, a més, un munt de reaccions d’ajut envers els afectats que mostren l’esperit solidari que alberguem i que emergeix espontàniament davant circumstàncies tan adverses com imprevistes.

L’abast del foc i el seu impacte han posat a prova elements d’índole ben diversa. S’ha elogiat, per exemple, el pla de comunicació desplegat impecablement i constant pel conseller del ram, Felip Puig, que si no fos per la visió barcelonacèntrica del territori - durant les llargues hores que romangué tancada la frontera, es va insistir a recordar que l’únic accés a França era el del Túnel del Cadí obviant, incomprensiblement, les rutes del Ripollès, la Collada de Tosses i el Coll d’Ares- hauria ratllat la perfecció

Un segon element a debat és el de la negligència d’aquells que llancen una burilla encesa o deixen un vidre incendiari al bosc, gestos intolerables que mereixen rebuig i reprovació. Però no podem perdre de vista que els boscos dels país són plens d’arbres plantats sota els auspicis de plans forestals que menyspreaven l’ecosistema natural i sotaboscos deixats de la mà de déu que esdevenen polvorins en potència. Posar, doncs, l’accent sobre la sequera hivernal és atribuir a la climatologia un estat de coses que té causes més profundes i estructurals.

Publicat a El 9 nou

24.7.12

Cop al fetge


Aquest 1 de juliol ha entrat en vigor a l’Estat de Califòrnia una llei que prohibeix el consum de foie gras. El periple dura d’ençà l’any 2004 quan grups de defensors dels drets dels animals van aconseguir que es dictés, al mateix Estat, la primera llei en aquest sentit. L’any 2006, era la ciutat de Xicago que dictava un decret prohibint el foie gras als restaurants, amb el conseqüent enrenou i la reacció contrària d’un important grup de restauradors (als que costava 500 dòlars la infracció), amb Thomas Kelleer, cuiner i propietari de dos restaurants tres estrelles Michelin, al capdavant. Al 2008, la pugna entre animalistes i gourmets provoca la derogació de la llei i el retorn a la normalitat gastronòmica.

La treva ha durat quatre anys. Finalment, els devots de la causa animalista s’han sortit amb la seva, imposant les tesis defensades per l’antic governador republicà Arnold Schwanzenegger i pel parlamentari John Burton, impulsors de la campanya, que equiparaven el sistema tradicional d’alimentació dels ànecs d’engreix amb la tortura a les persones.

No seré jo qui encapçali una campanya a favor del consum massiu de fetge gras. Em considero víctima de l’abús que se n’ha fet a la cuina als darrers anys, de la mala qualitat de moltes preparacions, així com de la mediocritat de molts fetges. N’he quedat, francament, embafat.

Tampoc emprendré la bandera de la carn d’animals engreixats i sacrificats, sigui com sigui, costi el que costi. Sense arribar al vegetarianisme, amb els anys, el cos i la consciència et fan tornar carnescèptic; vull dir amb això que un entén que nosaltres i l’entorn, amb menys proteïnes animals, també passem.

Consideracions a banda, però, m’indigna aquest esperit inquisidor que mou el lobby anti-foie als Estats Units. L’antropomorfisme que els duu a comparar l’hipotètic patiment dels ànecs durant l’embocat al sofriment real de les persones torturades arreu del món em sembla poca-solta. M’agradaria saber quants d’ells estenen la bona causa del benestar animal a la lluita contra aquesta xacra de la tortura que és pràctica corrent a països de mig món (començant pel seu).

Els defensors de la cria i engreix d’ànecs pel sistema tradicional al·leguen, per la seva banda, que la morfologia d’aquests palmípedes els estalvia el suposat patiment per la ingestió forçada de menjar. Sigui com sigui, l’acte d’intolerància dels que han aconseguit la prohibició del foie a Califòrnia és doblement pervers. D’una banda, representa un atac al plaer de menjar en llibertat; cadascú ha de ser lliure de triar allò que vol o no menjar i d’eliminar voluntàriament de la dieta aquells aliments que, per qualsevol raó, li semblin perniciosos. D’altra banda, la impostura dels prohibicionistes afecta directament o de retruc l’economia de tota una cadena: des d’empreses que n’han fet motiu de negoci a persones que n’han fet els seu ofici, des dels pagesos que els crien fins als restauradors que en cuinen.

A Califòrnia han arruïnat la família d’un hispà que en vivia des de feia 26 anys; a casa nostra, sense anar més lluny, afectaria de ple pagesos i elaboradors, empresaris i treballadors a l’Empordà, La Selva, el Ripollès, la Garrotxa i Osona mateix. I als gormands del bon fetge gras que en quedarien orfes.

19.7.12

Vaques sense fronteres

Queden lluny els temps en què el Coll de Banyuls era pas d’estraperlistes i maquis. Les fronteres eren tan espesses com diferent i distant la realitat a una banda i altra del Pirineu. França, per molts malagraïda i sovint maleïda, era per molts terra d’acollida. Destí de llibertat, paradigma de modernitat i paradís gastronòmic, tot alhora. L’avantguarda culinària, mal que a alguns els pesi reconèixer-ho, s’ha proveït, fins fa quatre dies, de viandes franceses. De fetges grassos i formatges, d’aviram i carns vermelles. Els que escriuen la Història per encàrrec acostumen a deixar en l’oblit tot allò que no passa per l’adreçador dels pensaments únics, en política o en gastronomia, tant se val. Però la realitat és polièdrica i els fets són tossuts. I encara ara, parlant de productes i productors, produeix enveja sana el reconeixement de què gaudeixen uns i altres Pirineu enllà.

Valgui aquesta nota de preludi a l’elogi de la jornada per la recuperació de la Vaca de l’Albera, aquest proppassat 9 de juliol a Baussitges, a Espolla (Alt Empordà). Es tracta d’una vaca per carn que pastura en règim de ramaderia extensiva a banda i banda de les Alberes. D’aquest costat, al cor del Massís de l’Albera, la pagesa Marta Carola, de l’altra, a Banyuls de la Marenda Nicolàs Miralles, de família de viticultors. Tots dos encapçalen la recuperació de la raça autòctona (propera a l’ancestral Aurochs), rústica i feréstega, adaptada com cap altra al medi. L’un i l’altre crien els animals (300 vaques i 200 vedells) en règim d’agricultura ecològica: els animals pasturen mentre hi ha menjar a la muntanya i s’alimenten de farratge sec i pinso quan l’aliment escasseja en el medi natural. Els animals, doncs, tenen un paper determinant en la neteja de boscos i prevenció d’incendis. Més enllà de la importància en clau de manteniment de la biodiversitat, la vianda reuneix trets organolèptics propis de les millors carns vermelles. És tendre i melosa i amb el greix infiltrat just per la transmissió de sabors.

El organitzadors de la jornada, van saber conjugar a les mil meravelles, en un marc campestre idíl•lic, el caràcter reivindicatiu (filosofia slow food) amb el to més lúdic i distès. L’accent gastronòmic li van posar a mitges 7 cuiners i 18 viticultors que presentaven i oferien els seus plats cuinats de vedella i els vins de collita pròpia. Els cuiners eren: Carlos Orta (Villa Mas; sant Feliu de Guíxols), Thibaut Lesa (La Bartavelle, Argelés), Martí Rosàs (Ca la Maria, Llagostera), Masahi Iijima (Le 5ème péché, Cotlliure), Xavier Bassaganya (Sant Pere de Rodes), Emmanuel Desaclaux ( Xadic, Banyuls), Laurent Brozzetti (La table de Cuisine, St André). La llista de cellers era de les de treure’ns el barret. La flor i nata dels vins naturals amb algunes ampolles absolutament fora de sèrie (Escoda-Sanahuja, Abel Aguadé, Domaine Gauby, Jordi Llorens, Naranjuez, amb menció d’honor al Banyuls natural del Vinyer de la Ruca, destapat pel seu autor al llevant de taula...).

Ara que tant es parla de maridatges, tant de bo sempre fossin com aquest! Llarga vida a tots plegats.

13.7.12

El foc

El foc té un efecte devastador. No hi ha imatge més desoladora que la d’un paisatge cremat. Eixint d’un foc, els arbres, els mobles, les parets o les màquines són meres siluetes tètriques d’allò que eren de viu en viu. El foc consumeix, devora. La desolació que senten aquells a qui ha arrabassat d’una revolada els estalvis o el treball de tota una vida entra de ple en el capítol tràgic dels sentiments humans. És el que deuen sentir a hores d’ara els germans Sosa, en Quico i la Sònia, després que un incendi destruís completament, la matinada del proppassat dia 11, la fàbrica que tenien a Castellterçol, al Moianès, d’on proveïen d’ingredients gastronòmics a cuiners de mig món, d’ençà que fa 45 anys engeguessin el negoci familiar de galetes i gelats.

Altres vegades, el foc s’acarnissa amb el bosc. Un estiu més, com un sino, ja ha calcinat grans extensions de boscúria al Priorat i al País Valèncià. L’amenaça penja com espasa de Dàmocles sobre els nostres boscos. Sense animals que hi pasturin, bruts per la desídia dels que els freqüenten i la deixadesa dels propietaris que consideren que la neteja no és rendible, en anys de sequera estival com aquest, esdevenen polvorins en potència.

Hi ha una dita gravada a la memòria dels que van patir els grans aiguats del Ter, al seu pas per Osona, als anys quaranta, segons la qual “el foc té senyor, que l’aigua no”. I els boscos, encara que no ho sembli, també.

Publicat a El 9 nou

8.7.12

ABaC

Del Born al Tibidabo. Del Ten’s a l’Abac, on Jordi Cruz troba el millor escenari possible per expressar-hi tot allà que sap i li agrada fer. Si al Ten’s és prêt-à-porter desenfadat i assequible, a l’Abac és alta costura, elegant i exclusiva. Allà i aquí amb tècnica 10, marca de la casa. Perquè Jordi Cruz és avui un dels millors exponents de l’avantguarda culinària catalana, integrat del ple en el grup capdavanter de la creativitat post-Bulli. Situant, com mai fins ara, el producte al centre del plat (lloritos acabats de portar; quallada amb llet de cabra del Berguedà) imprimeix a les seves propostes uns aires d’harmonia fruit del nivell de maduresa que ha assolit. Manté el joc d’alguns efectes especials (en el teppan de nitro per a la piruleta de iogurt amb caviar; en la planxa de sal de l’Himalaya on cou les gambes de Palamós, ...), prova d’un esperit lúdic (falsos cigrons) al que no vol renunciar, a la vegada que desplega un repertori de tècniques que li permeten oferir plats de marcada empremta classicista (unes ostres d’Oleron escalfades, amb cansalada que són de fer plorar; el Parmentier de patates amb rovell d’ou i ibèrics, acadèmic, o el Colomí a la Royale, farcit, amb foie gras, pinya i pinyons, d’alta escola) i d’altres de descarada creativitat en un mateix menú.

Un menú equilibrat, on res no hi és sobrer i el gust és el protagonista. Amb algunes mencions especials, a banda de les ja esmentades. Al tàrtar fumat amb rovell cuinat i vel de mostasses, un clàssic ja en el repertori del cuiner bagenc. I a les postres, un apartat on es nota la presència d’una professional de la cuina dolça al seu equip, amb matrícula d’honor al plat compost “damunt de terres fumades”, plàtan, cafè i vainilla i una nova picada d’ullet amb el borratxo fumat amb aromes de Bourbon per acompanyar.

Servei a l’alçada de les circumstàncies, tant de la cuina com del nivell del restaurant. Mostrant, més enllà de les qualitats exigibles, una desimboltura en els plats que requereixen posada en escena al menjador (versió estiu, al jardí) pròpia de professionals de primera.

En definitiva, Jordi Cruz mostra una solvència del més alt nivell.

Menús: 125€ i 150€
Av Tibidabo, 1.
933196600
info@abacbarcerlona.com

Tapes fines i cases de menjars al Born i al Raval

L’obertura d’espais de cuina autèntica enmig del parc temàtic en què s’ha convertit el centre de Barcelona, resulta reconfortant. Se n’acaben d’obrir dos, de signe ben divers, un al Born, l’altre al Raval, els barris històrics de la ciutat vella. He conegut de prop els dos barris, hi he viscut i treballat quan eren com eren, fa anys, amb tota la seva duresa i autenticitat alhora, abans de l’asèpsia a què es va sotmetre la ciutat. Desendreçats, insegurs i foscos, sense les places que els han esponjat i les noves artèries obertes que permeten ramblejar-hi de dins estant, però alhora més bulliciosos i vitals, habitables i humans.

Al Born ha obert el Ten’s que més que obrir s’ha transformat, ha fet un reestyling. Ocupa l’espai del primer Àbac, allà on Xavier Pellicer hi cuinava com els àngels. Al front de la cuina, Jordi Cruz que cada dia que passa es consolida més a l’elit de l’alta cuina. En ell ha dipositat la confiança José Maria González Simó, l’empresari hoteler que ha apostat en ferm pels xefs de renom als seus hotels (el Cram amb Carles Gaig, l’Àbac post-Pellicer amb Jordi Cruz i ara el Ten's al Park Hotel). El tronc de l’oferta són les tapes. Aptes per a tots els gustos, però amb el segell creatiu marca de la casa i amb preus que toquen de peus a terra. Notables les braves, excel•lents els calamars amb all i oli de citronella, botons per mostra de la cuina en petit format de Jordi Cruz al capdavall del carrer del Rec, allà on el Born s’obre a l’estació de França.

La nova proposta del Raval ocupa, si diferència hi ha, un graó per sobre pel que fa a tendències avançades de negoci de cuina. El Suculent està situat al rovell del Raval, davant mateix de l’estàtua de Botero plantada al bell mig de la Rambla. Al Suculent tot és singular. La direcció col•legiada, sumant l’enginy de Carles Abellán, la posada en escena d’Armando Anta i les joves mans culinàries d’Antonio Romero. Disseny i mobiliari acuradament calculats (Estudio 3 Patas i Amato Solé), aconsegueixen crear una atmosfera ambiental particularment confortable. L’oferta no és gens fàcil, no tant per la cuina en sí mateix com per l’amplitud horària i la disparitat de serveis que pretenen abastar. Esmorzars, tapes, menjar per emportar en format street food, vermuts, dinars, sopars, copes, l’arròs dels diumenges......Una oferta cosmopolita qui sap si massa ambiciosa per un Raval que transita encara entre el guetto urbà i el parc temàtic per a turistes despitats. Les propostes de la carta circulen per tots els territoris d’una imaginària casa de menjars del 2012, amb pans del forn Sant Josep i embotits de Cal Rovira de Sagàs, la casa mare de l’Oriol Rovira. Al Suculent, en definitiva, tot allò que surt de la cuina fa honor al nom del local, tant se val que sigui una Escalivada amb sardina, un Verat en escabetx, un Bacallà al pil-pil o una Rajada amb mantega de cítrics. Tot és deliciós. I si hi aneu en grup, podeu reservar un menú tancat en un espai tancat, i exclusiu i amagat, molt ravalesc.

Els barcelonins a qui fa mandra de baixar Diagonal avall tenen, doncs, dues excel•lents raons, amb nom propi, per fer-ho: el 10 al Born, el Suculent al Raval.

Ten's                                                                                        
Rec, 79                                                                                      
93 319 22 22 

Suculent
Rambla Raval, 45 (Barcelona) 
93 443 65 79                                                                                                                                         
                                                                                           

1.7.12

L’espai públic és cosa de tots

Cada vegada que escolto aquell tòpic segons el qual els llatins vivim al carrer se’m posen els pèls de punta. Més que més en aquesta època de l’any. No és pas que em sembli gens malament de fer vida a fora, especialment a Osona on l’estiu dura quatre dies i a la que te n’adones les terrasses ja han plegat veles i a les set ja és fosc. És gust fer-hi el vermut o prendre-hi la fresca, passejar per la vora del riu o seure en un banc a plaça. Però no tot són flors i violes.

Ho dic passada la revetlla de Sant Joan, abans de la de Sant Pere –que té menys predicament -, tot just encetat l’estiu amb una calor de por. Perquè resulta que hi ha gent que entén l’ús de l’espai públic de tota una altra manera. Són aquells que amb l’excusa de la revetlla et poden eixordar amb els petards una setmana sencera, escampar-los i deixar per terra tota la brossa que generen (capses i bosses de plàstic incloses). Ara l’excusa és l’estiu, com pot ser-ho en un altre moment la victòria de no sé quin equip de no sé quin esport. Són vàndals de carrer. En són perquè l’espai és públic, doncs estic convençut que a casa són primmirats, polits i escrupolosos.

És quan enyores aquelles imatges, que veus anant pel món, d’espais públics nets com una patena, en països on la gent considera que la cosa pública és cosa de tots. Potser sí que són més freds, però hi ha valors que humanitzen les societats. Aquest n’és un.

Publicat a El 9 nou

15.6.12

Dinar de tàper


Coincidint amb les acaballes del curs escolar, segueix ressonant aquests dies un tema que va a més: l’ús de la carmanyola a l’escola. S’arrossega de fa un parell d’anys, però és ara que ha agafat amplitud i, com passa sempre, Ensenyament i Federació d’ampes l’han posat damunt la taula. Empesos pels fets, estan regulant-ne l’ús, adequant espais, dotant els menjadors escolars d’electrodomèstics destinats a la conservació i a l’escalfament d’aliments. I vetllant, és clar, per la custòdia dels alumnes que mengen per lliure.

La carmanyola es posa de moda, ves per on. Agafat així per la tapa pot fer certa gràcia. Ara bé, si furguem una mica, potser ja no en fa tanta. Perquè segons diuen tot plegat arrenca de la impossibilitat que al•leguen moltes famílies de sufragar els 150 euros que costa de mitjana el dinar del menjador escolar. Preocupant per partida doble.

Perquè malgrat els senyals positius que arriben de molts centres en el sentit d’incorporar productes locals als plats o d’inclinar-se sense embuts per la cuina ecològica als menjadors escolars –a Osona i al Ripollès ja en són unes quants -,segueixen havent-hi moltes mares i pares que s’inhibeixen a l’hora d’assumir la importància del dinar dels seus fills. Quan es queden al menjador li passen el mort a l’escola. Però si el menjar va dins un tàper, ells en són responsables únics. I el que hauria de ser una excepció pot esdevenir la regla.


Publicat a El 9 nou

12.6.12

El que mengem


El programa Senseficció de TV3 va emetre el proppassat 30 de maig un reportatge que duia per títol “Què mengem?”. Tractant com tractava un tema espinós, l’emissió hauria pogut passar sense pena ni glòria si no hagués aconseguit batre rècords d’audiència amb més de mig milió de televidents. De fet, el Senseficció està de moda, ja que al cap de vuit dies, amb El cine de Paco dedicat a les imatges televisives censurades pel franquisme aconseguia liderar el Prime Time nocturn amb una quota d’audiència del 17,5. L’èxit del programa és, doncs, indiscutible. El documental és obra de Montserrat Armengou i Ricard Belis, dos periodistes de TV3 amb una llarga trajectòria professional que els avala. Autors conjunts d’una llarga llista de llibres de memòria històrica, practiquen un estil basat en els valors i el compromís, un rara avis en el periodisme contemporani.
El reportatge ha tingut un impacte inusual. L’esclafit que ha ocasionat és, a més de l’encert del llenguatge utilitzat, conseqüència del tema de fons: la relació entre alimentació i salut. Vivim en una societat atemorida. La por, l’eina que els poderosos utilitzen per amanyagar els súbdits, ens fa fràgils. Dominant els mecanismes de la por, agitant espantalls perfectament calculats (armes de destrucció massiva, terrorisme internacional, islamisme,...) el poder ha aconseguit minimitzar l’oposició a estratègies devastadores (econòmiques o bèl•liques). D’aquí ve que molesti enormement que arribin a la població informacions que puguin posar-la en guàrdia en sentit contrari. Només podem sentir por d’allò que és oficialment perillós; de cap manera ens poden inquietar l’ús de pesticides químics en els conreus, la presència d’aspartam en les begudes lights o de metalls pesants en els grans peixos blaus, que eren els eixos del “Què mengem?” a què al•ludim. O almenys això es desprèn del to virulent amb què hi han reaccionat alguns des del gremi de la ciència.
La gran virtut d’aquest excel•lent reportatge ha estat situar el debat al carrer i dins les cases. Que la gent en parli a la peixateria, a la verduleria, al mercat, al súper, a la feina i tot sopant a casa. I això és el que sulfura a tots aquells que consideren el saber científic un vedat tancat al servei dels que manen. Ens vénen a dir que si un producte té l’aval dels laboratoris farmacèutics i de l’agroindústria l’hem de donar per bo, que només els ignorants –que som la resta dels mortals- poden posar-lo en qüestió. Pretenen que ens ho empassem tot, que mengem i callem. I, sobretot, que pensem poc. Com si no tinguéssim dret a qüestionar allò que ingerim. Els detractors d’aquests aliments –i aquest entenc que era el missatge del documental- ens adverteixen de riscos i perills i ens informen que cal fer atenció. Que, posats a triar, val la pena que preferim hortalisses i fruites lliures de pesticides, begudes sense aspartam i peixos (fins i tot blaus!) menys sospitosos d’acumular metalls pesants. I que el perill, òbviament, no està en cada enciam, ampolla o filet de tonyina, sinó en el consum freqüent, abundant i reiterat. Els científics oficials coincideixen amb l’esperit de resignació d’aquell expressió popular que diu que “d’alguna cosa hem de morir” i –qualsevol diria que els preocupa tant!- ens entabanen amb la vella història de la producció de menjar per a tothom que ha de salvar el món. L’esperit del reportatge ens convida, en canvi, a reflexionar, a tenir criteri propi, a creure en la importància que té el gest de compra o l’impuls de consum. A triar, conscientment i lliure. A menjar bé, bo i sa. O el que és el mateix: davant del dubte, menja o beu una altra cosa.

En recuerdo de Pau Albornà

La muerte de Pau Albornà en un accidente nos ha sorprendido y consternado. Todos los miembros de esta gran familia de la cocina estamos hoy de luto. Un duelo profundo, sentido, sincero, como no puede ser de otra manera.

Pau nos deja, repentinamente, en un momento dulce de su vida, en plena juventud. Y si es siempre difícil escribir palabras de condolencia, resulta especialmente doloroso hacerlo cuando la muerte trunca la vida tan pronto.

Era la expresión viva de la ilusión por el trabajo, la pasión por la gastronomía y el periodismo, siempre amable, abierto, atento y dispuesto a ayudar.

Todo se lo ha llevado, de golpe, el viento trágico de la muerte.

Te echaremos de menos, Pau.

Recibe, Roser, desde aquí, tú que te enfrentas vacío insustituible, el abrazo más sentido y solidario.

En record de Pau Albornà

La mort de Pau Albornà en un accident de moto ens corprèn i ens consterna. Tots els membres d’aquesta gran família de la cuina estem avui de dol. Un dol profund, sentit, sincer, com no pot ser d’altra manera. En Pau ens deixa, sobtadament, en un moment dolç de la seva vida, en plena joventut. I si és tothora difícil escriure paraules de condol, resulta especialment dolorós fer-ho quan la mort estronca la vida tant aviat. En Pau era l’expressió viva de la il•lusió per la feina, la passió per la gastronomia, sempre amable, obert, atent i disposat a ajudar. Tot s’ho ha endut, de cop, el vent tràgic de la mort. Et trobarem a faltar, Pau. Rep, Roser, des d’aquí, tu que maldaràs per omplir un buit insubstituïble, l’abraçada més sentida i solidària.

1.6.12

Una bona notícia

Les bones notícies van escasses. El naufragi de l’economia segueix sense tocar fons mentre s’instal•la un sentiment de desfeta, d’abatiment col•lectiu, que costarà capgirar. Enmig d’aquest clima gris i tèrbol, qualsevol fet de signe positiu és com una alenada d’aire fresc. Arrosseguem les tisores de la retallada i fem alegrois amb les foteses més banals per mor d’aixecar l’ànim ensopit que ens tenalla.
Raó de més perquè la inauguració oficial aquest 29 de maig d’una Càtedra de Cures Pal•liatives a la Universitat de Vic sigui una molt bona notícia. La dirigirà el doctor Xavier Gómez-Batiste, especialista en Oncologia i expert en el tema. Un professional de soca-rel, preparat com pocs per encapçalar un projecte de tan profund calat. La càtedra forma part de l’Observatori Qualy, un centre de recerca i educació avançada en cures pal•liatives, de prestigi internacional. Els objectius de la Càtedra són d’ampli abast, d’una ambició sense precedents a l’àmbit universitari vigatà. Es proposa no només generar i difondre coneixement sobre l’atenció pal•liativa, sinó també transferir-lo als serveis de salut i socials que s’ocupen de vetllar per les persones amb malalties cròniques avançades.
Els grans problemes del món pot ser que no tinguin solució. Però a prop nostre hi ha persones amb problemes grans que l’actuació sàvia i tenaç d’aquests especialistes de la medicina pot ajudar a mitigar.


29.5.12

Joviat, 25 anys, de Manresa al món

El dia que Jordi Vilaseca em va demanar de col•laborar en la presentació de la gala de celebració dels 25 anys de l’Escola d’Hoteleria Joviat, no vaig dubtar ni un segon. M’ho demanava en nom propi i en el del seu pare, el fundador d’una de les escoles hoteleres que més han contribuït a formar aquest planter de cuineres, cuiners, mestres de sala i pastissers amb que, a hores d’ara, compta Catalunya.

Conec la Joviat de fa molts anys. Els intercanvis, les aportacions mútues, les relacions de treball han estat múltiples i continuades en el temps. Tothora satisfactòries, enriquidores i gratificants. La imatge de professors i alumnes participant al Fòrum Gastronòmic l’any de la seva creació, el 1999 a Vic –i repetida en les posteriors edicions osonenques - és de les que queden gravades a la memòria. La professionalitat i el rigor, l’entusiasme i la il•lusió amb que la gent de Joviat es lliuraven al Fòrum són incomparables. Són marca de la casa. Hi ha un esperit, una filosofia, un estil, una manera de fer, absolutament inconfusibles i únics.

La presència a la festa dels 25 anys d’una plèiade de professionals de la cuina (entre ells alguns noms que sonen fort) i el suport unànime del sector (liderat per la mítica trinitat que formaven Carme Ruscalleda, Joan Roca i Ferran Adrià) deixaven ben palès quin són els sentiments que l’Escola Joviat genera en el sector. Respecte, admiració i estima.

Els protagonistes principals de la festa eren els alumnes que es graduaven davant les famílies que omplien l’immens pavelló de gom a gom; n’evitaré una descripció ja abastament difosa. Però a part d’ells i dels nom propis de la cuina, va ser una successió de moments entranyables. Ho fou el discurs de Manolo Zarzoso (un dels primers mestres de cuina que va tenir l’Escola), ho fou el de Carme Ruscalleda (parlant en nom de tots els cuiners presents), per citar-ne dos d’entre els més rellevants; però l’actuació estel•lar la van executar, sens dubte, naturalment i modèlica, Josep i Jordi Vilaseca, pare i fill, en un diàleg fluït, sentit, emotiu, engrescador i agraït alhora. I amb un crit de fons guaitant cap el futur que encara ressona: in-ter-na-cio-nal.

Que per molts anys  puguem fer semblants obres amb els mateixos manobres.




22.5.12

La Picoteca pica fort (a Terrassa)

Les propostes gastronòmiques d’Artur Martínez garanteixen sempre l’excel•lència del resultat. Tant se val que seguis a la casa mare, al Capritx (Terrassa), en algun dels espais que dirigeix a l’hotel de l’Obac o en aquesta singular casa de menjars i beures, La Picoteca, al bell mig de Terrassa. Està a tocar l’Ajuntament, més cèntrica impossible, a dues passes de l’original Colmado 1917. Darrera aquest petit entramat de negocis familiars, en un radi geogràfic de veritable kilòmetre 0, hi ha el pare Martínez, home intuïtiu i emprenedor llançat que ha cobejat l’Artur i en Juanjo en les seves apostes hostaleres.

La Picoteca, sense anar més lluny, és obra a mitges dels dos germans. L’Arturs n’és l’ideòleg, el pensador culinari que sempre hi és per un cap, que conceptualitza l’oferta, la dissenya, la descriu i la duu a execució, la vigila i recondueix si cal. En Juanjo dirigeix l’establiment, porta el dia a dia i la relació amb el client, amb criteri compartit i capacitat d’organització i direcció. A la cuina equip sòlid amb gent formada a casa. A la sala José Diéguez, transmetent els valors que la fonamenten i li donen sentit, explicant els plats, recomanant els vins, atent, complaent i eficient. L’espai té molt encant. La casa és arquitectònicament una joia, amb un interiorisme reconfortant, cuidat i acollidor.

La Picoteca és una casa en la qual totes les estances domèstiques s’han convertit en espais gastronòmics. El rebedor és un bar, preparat per rebre el comensal o per oferir les copes més selectes fora d’hores. La sala d’estar és la cuina, mentre que el menjador està habilitat a cavall d’espais diversos: hi ha taules davant els fogons (cuina en viu de plats al foc), n’hi ha al menjador central i n’hi ha en un reservat que és capítol a part. Està entaforat al subterrani, s’hi baixa per una estreta escala interior i s’hi accedeix traspassant una porta secreta; tot plegat com si es tractés de la cambra clandestina d’un film d’Al Capone. Enginy a dojo i experiències en safata, just allò que sovint reclama el comensal contemporani.

I la cuina? Producte de km 0 i qualitat 10. Una carta atractiva, comprensible, assenyada i de preus assequibles. Primers plats òptims per compartir, aquesta pràctica que tan agrada a tanta gent i que dóna aquest punt d’informalitat que predisposa als plaers de la taula. Segons plats basats en bona part en la cuina al moment, de foc viu, a la vista del client. Peixos de frescor immaculada i carns de primera categoria. Les postres en la línia d’equilibri descrita, de baixa complicació i altíssima satisfacció.

Tan de bo a les ciutats de la mida de Terrassa abundessin restaurants a l’alçada de la Picoteca.

14.5.12

Cansalader busca porc


Els noms geogràfics evoquen, en això que s’anomena l’imaginari col·lectiu, paisatges i cuina a parts iguals. El Delta de l’Ebre, arròs; el Priorat, vi; la Seu d’Urgell, formatges. A voltes, cuina i territori s’associen fins a tal punt que un determinat producte o plat acaben omplint de contingut el propi lloc, conferint-li categoria de marca. Les anxoves de l’Escala en serien la il·lustració paradigmàtica. I a Osona què tenim? Un cistell força ben assortit, certament, de viandes de l’hort (amb les patates del bufet d’Orís al capdavant), aviram i ous de confiança (alguns d’ecològics i tot), però ben mirat el que més destaca –no ens enganyem- són els porcs.

El porc és el monocultiu en què Osona es va abocar de ple. I els cultius únics costen déu i ajut de sostenir en el temps. Acaparen recursos naturals, ocasionen desgastos irreparables, foragiten altres opcions agrícoles i provoquen, inevitablement, pèrdua d’espècies i varietals autòctones, de biodiversitat vaja. Quan vénen temps de vaques magres són molts els que reconeixen el xafastre però és en debades. Osona és, doncs, en aquest sentit, l’exemple de territori que té d’allò que no pot presumir.

Allò que sí pot encara ensenyar amb el cap ben alt la comarca són embotits de molt bona qualitat. Aferrem-nos-hi. Per sort, queden a cada poble professionals de la cansaladeria que ajuden a preservar aquest capítol del patrimoni alimentari. Formen part de la gran família dels oficis del gust.

El seu treball consisteix, matança a banda, a preparar menges delicioses a partir de carn de porc. Llonganissa a banda, curen somalles, secallones i fuets. Couen greixons i carn del perol i mantenen viva la nostra memòria gustativa amb bulls i bisbes de tota mena. Formen un col·lectiu d’artesans que manté la tradició cansaladera més nostrada a la vegada que malda per innovar i ser competitiu (per mostra la botiga Gustos recentment inaugurada a Vic) davant la invasió de menjar industrial.

Valdria la pena diferenciar-los, separant el gra de la palla, distingint de manera clara aquells que venen allò que elaboren al seu obrador. Reconeixent-los la tasca que fan, posant en valor el seu saber fer, situant els seus embotits als millors aparadors, premiant-los com es fa als cuiners. Incentivar-los perquè no en plegui cap més de fart ni d’avorrit.

A partir d’aquí, amb tot de cara, ja només faltaria el porc. El porc? Sí, porc del bo que va tan escàs. Em sembla que somnio truites.

Publicat a www.osona.com

5.5.12

Autors de cuina fent escola

Aquest 3 de maig va cloure amb un èxit rotund de públic el cicle de sopars de “cuina d’autor” que han tingut lloc els darrers tres dijous a l’Escola d’Hostaleria d’Osona. Els plats dels menús duien la signatura de cuiners de renom; el primer dia va obrir la sèrie la flor i nata d’Osona Cuina i com sempre ho van brodar (l’apunt dolç li va posar el xocolater de Taradell). El segon va ser el torn d’Antonio Sáez, el xef del restaurant Lasarte de Barcelona que llueix dues estrelles a la guia Michelin i forma part de la galàxia d’establiments que dirigeix Martin Berasategui, un dels cuiners més prestigiosos d’Euskadi. El tercer i últim ha estat dirigit per Oriol Rovira, patró d’Els Casals (Sagàs, Berguedà) que lidera a Catalunya una tendència –“pagesos i cuiners”- que s’obre camí al món amb la seva aposta ferma per la utilització de productes de cultiu o criança pròpia i que cuina com els àngels. Els menús els elaboraven i els servien alumnes de l’Escola sota la batuta dels propis professors. Una activitat de gran calat formatiu i una experiència, de ben segur, inoblidable.

La iniciativa, en moments d’immobilisme i abatiment col•lectiu com els actuals, és de les que il•lusionen i encoratgen. És fruit d’una encertada orientació pedagògica, oberta i participativa, implantada pacientment i laboriosa per l’equip directiu de l’Escola, amb Dolors Casas al capdavant i Isabel Casalí fent-li costat. Llàstima que el model de gestió estigui llastrat per una fundació antiquada i feixuga carregada de servituds estèrils.

Publicat a El 9 nou

21.4.12

La plaça de tota la vida

En cosa de vuit dies, Torelló i Manlleu reestrenaran places reformades. La Plaça Nova i la de Fra Bernadí, respectivament, semblen noves de trinca. A l’una i altra els convenia. A la de Torelló, d’ençà que Josep Ylla li va donar forma, allà a les acaballes del XIX, li havien rentat la cara dues vegades; l’actual mestre d’obres, Miquel Ricart, li ha donat una fesomia pròpia dels nostres temps, accessible, oberta, acollidora, amb bancs, arbres i plantes. La de Manlleu, per la seva banda, ha estat dirigida per l’arquitecte Albert Ibáñez de Sus; les obres han durat un any i mig, esborrant completament aquell deliri d’inspiració mussoliniana –marbre de Carrara inclòs- projectat pel darrer alcalde franquista que va governar Manlleu.

Aquestes noves places tenen entorns diferents que n’han condicionat les remodelacions, empremtes estètiques dispars, però punts essencials en comú. En sintonia amb l’esperit humanitzant dels espais urbans actuals, hi restringeixen la circulació rodada, les obren al vianant, facilitant-ne el passeig i l’estada. És de cabdal importància que la plaça major sigui l’eix central del municipi, el punt de trobada, l’espai de relacions humanes per excel•lència, convidant a fer comerç, a conversar, jugar, badar o veure passar el temps. Ambdues tenen tot l’aire de tornar-ho a ser. Llàstima que pel camí hagin tancat portes aquells cafès de tota la vida que donaven caliu o aixopluc i feien de pal de paller.

Publicat a El 9 Nou

15.4.12

Bolets de primavera

Bolets de primavera, amb permís del tempsA començament de la tardor passada dèiem, en aquest mateix espai, que seria un mal any per a la tòfona negra. Acabava de començar la temporada, però la maltempsada es veia a venir. Els mals auguris provenien de la secada que arrossegava el país d’ençà mitjan estiu, just a l’època de les mares de déu trobades, de mitjan juliol a primers de setembre, que és la pluja que més aprofita el misteriós fong subterrani per fructificar parasitat a les millors arrels. I la saviesa popular, mal pesi a tofonaires i organitzadors de fires i mercats, l’ha encertada de ple.

 La primavera ha arribat, però les pluges, arrossegant la mateixa parsimònia mostrada a l’hivern, han trigat déu i ajut en deixar-se anar. Ha plogut tard i amb mandra i els boletaires de mena –els que practiquen la dèria micòfila tot l’any- saben prou bé que els bolets de primavera són tan agraïts de collir com capriciosos de mena. N’hi ha dos que destaquen per damunt de tots: el moixernó i la múrgola. L’un i l’altre tenen una notabilíssima reputació entre els boletaires, van escassos i, més que res, reuneixen totes les virtuts que els menjaires i bocafins d’aquest país aprecien al plat: desprenen una flaire seductora i ofereixen una vianda que acarona el paladar.

 El moixernó (Tricholoma Georgii) és rar a Osona. Per trobar-ne cal anar muntanya amunt on neix en ufanoses clapes (anomenades moixarneres), de Sant Jordi enllà, un cop la neu ha fos. El mitifiquen a Euskadi (on l’anomenen perretxiko), mentre a Catalunya, per ignorància o picaresca, s’utilitza sovint el seu nom per designar el cama-sec (Marasmius oreades), que comença el cicle a la primavera i l’allargassa fins ben entrada la tardor. La múrgola (Morchella esculenta o M. Vulgaris), en canvi, s’adapta a terrers d’allò més diversos i apareix en diferents contrades d’Osona. Li agraden els rierols i les vores de camins i sorgeix, d’un any per l’altre, en terres tocades pel foc. Com una tràgica ironia de la història, va haver-hi una esplèndida collita, acabada la Segona Guerra ran de la batalla de Normandia.

 La múrgola té, com la gent d’aquest país, un cert tarannà llibertari. És molt feta a la seva. No s’assembla a cap altre bolet. Baixes o altes però sempre amb el barret alveolat, dibuixant com una bresca d’abelles i amb el peu acanalat. Aquesta particular fesomia la fa apta per a una cuina imaginativa i refinada; els exemplars grans permeten el farciment, sovint amb carn de caneló, encara que aquí la mida no importa a l’hora de preparar-les “a la crema”, amb ous remenats o truita o, ras i curt, saltades solteres. Això sí, sigui com sigui, sempre cuites a consciència per evitar-ne la toxicitat que presenten en cru.

 La dita diu que la múrgola “per Sant Josep treu el bec”. Enguany no ho ha fet, ha trigat. No ha estat fins per Setmana Santa que la pluja li ha fet profit. Esperem que l’abril segueixi plujós, vejam si arribem a la tongada de maig. I que ni el canvi climàtic ni les males pràctiques agrícoles estronquin “...el cicle de la natura, els somnis i els insomnis, les creences i els mites...” que serien “...només sorra que el vent del desert remouria (...) en la immensitat del no-res”, com escrivia Antoni Puigverd en un bellíssim article a La Vanguardia (9/4/12) denunciant la minva de la població d’abelles pol·linitzadores per l’efecte dels pesticides.

10.4.12

Echaurren, el universo gastronómico de Francis Paniego

Cuando el viajero tranquilo encuentra un pueblo como Ezcaray lo anota cuidadosamente en su agenda y lo recomienda selectivamente. Y repite. Porque Ezcaray, enfilando el Valle del Oja, el río que da nombre a Rioja, es uno de esos lugares llamados destino. No le falta nada. El aire fresco de la Sierra, calles y plazas con sus casas de piedra marcadas por la historia, apacible silencio y una oferta gastronómica de gran altura. La tradición viene de lejos. Muchos son los clientes que siguen acudiendo a la casa en búsqueda de esa cocina de la tradición que conocieron de la mano de Marisa Sánchez y que pueden seguir degustando en el Echaurren Tradición. Pero desde el año 2002, hace ya 10 años, Francis Paniego, el menor de los hermanos, de vuelta de Akellarre, Arzak y el Bulli, tomó las riendas del negocio, inaugurando el Portal de Echaurren, cerrando en la propia casa el círculo tradición, modernidad.

Francis Paniego contagia ilusión, le apasiona el oficio, tiene discurso y mentalidad empresarial. La suma le ha permitido situarse donde está. Liderando la cocina riojana, con un negocio familiar (restaurante y hotel incluido) en muy buena salud y con una marca altamente valorada. Consiguió la primera estrella Michelin en 2004, asesora desde 2010 la cocina del restaurante gastronómico de la ostentosa bodega que construyó Frank Gehry para Marqués de Riscal en Elciego y acaba de inaugurar en pleno centro de Logoño un gastrobar, Tondeluna, cuidadosamente diseñado, dirigido con sensibilidad y rigor por su mujer, Luisa Barrachina.

En El Portal de Echaurren ofrece dos menús (65 y 75 €) con posible adaptaciones a gusto del comensal. El “largo y estrecho” está compuesto de 4 snacks, 4 Ideas Saladas, 3 Platos, 2 Ideas Dulces y 2 petits fours. Deliciosas las croquetas que “le quitamos a mi madre” (según reza el enunciado, impecable el carpaccio de gamba roja con ajo blanco, refrescante la bulliniana versión 2012 del Polvo helado de hierba fresca, exquisito y de gran belleza cromática el mar y montaña compuesto de Remolacha a la sal con tallarines de sepia, entrañable la combinación de bacalao y sesos (de cordero) y suculento el último de los platos, el Rabo de de cordero glaseado. Nuevo despliegue de técnicas de vanguardia en el primero de los postres (Bajo el hielo) y apto para quesómanos la Tosta de queso de Cameros, cerrando el capítulo dulce.

A destacar la apuesta de renovación emprendida por el sumiller y responsable de la bodega de la casa, Félix Paniego, hermano de Francis, con una carta de vinos en forma de opúsculo, en la que los vinos aparecen clasificados de forma original, siguiendo criterios nada convencionales (enólogos, pueblos, ….) y en la que impera una cuidada selección de vinos a precios muy razonables. Unos vinos que uno también puede degustar en el bar de vinos en que se convierte cada noche la planta baja del hotel, abierta a la calle en plan terraza de cara al buen tiempo.

Con Francis Paniego al frente, la continuidad generacional de Echaurren está garantizada y en buenas manos, como indica su nombre en euskera “al frente de la casa”. Y la renovación de la cocina riojana también. Deseando ya verle actuando y probando nuevamente su cocina en el Fòrum Gastronòmic Girona 2013.

C/ Padre José García, 19 Ezcaray - La Rioja
Teléfono: 941 354 047
mail: info@echaurren.com
www.echaurren.com

8.4.12

La feixuga motxilla dels deures

Des de fa algunes setmanes hi ha un debat que sotragueja França i ateny la gent amb fills en edat escolar. Pares i mares s’han rebel•lat contra els deures a casa, declarant-se en vaga. Un tema, certament, espinós, complex i polièdric.

 No és gens fàcil pronunciar-s’hi a favor o en contra però ens hauria de servir, almenys, per donar-hi alguna volta, tant a casa com a l’escola. Els detractors al•leguen que l’escola és el lloc de treball acadèmic i que ha de ser tutelat pels ensenyants; que a casa no és on hi ha, sovint, els millors recursos pedagògics i que no totes les famílies disposen de temps ni tenen les mateixes capacitats per oferir un ajut que els nens acaben sol•licitant. Aquest és un argument de pes si creiem que l’escola, a banda de formació acadèmica, transmet valors ètics com el de la igualtat. L’altra raó, de no menys calat, és la reivindicació del dret que els nens tenen a gaudir de temps lliure, gairebé un pecat social en un món atrapat per l’estrès general.

 Si em permeten, sense ofendre ningú, n’hi afegiria un per fer la torna. Em refereixo als deures que de vegades arrosseguen els escolars cap a casa com si fossin treballs pesants. Entenc que s’enduguin a casa lectures, recerques, experiències o, si volen, temes per estudiar, però porto anys assistint a deures espessos, repetitius i ensopidors. Per fer avorrir els estudis. Just el contrari d’allò que hauria d’incentivar l’escola: les ganes d’aprendre i la formació de persones, cultes i lliures.

Publicat a El 9 nou

23.3.12

Tinc un pis al banc

Les notícies d’un dia qualsevol tenen, si s’hi fixen, força en comú. Sempre n’hi ha de caire polític (l’escàndol del moment), de macroeconomia (les retallades), d’esports (perdó, vull dir de futbol), del temps (ara que no plou) i el plat de sang i fetge del dia. Futbol i temps a banda, ens astoren i ens indignen. Més escasses van les que passen al costat de casa, que són, al cap i a la fi, les que més emprenyats ens fan sentir.

La informació que publicava a doble pàgina El 9 Nou de dilluns passat és d’aquesta mena. Feia referència als nous desnonats, els que no poden pagar la hipoteca del pis on viuen. Quan ara fa un any i escaig es va conèixer el cas d’una família ghanesa afectada pel desnonament molta gent va pensar que aquell era un problema propi dels darrers immigrants. Però resulta que no. El daltabaix és tan profund que l’impagament d’hipoteques s’escampa i es parla, només a Osona, d’un miler de casos. El problema no coneix origen, color, edat, estat civil ni condició social.

Es diu, amb raó, que vivíem per sobre de les nostres possibilitats. Certament, quan les vaques semblaven grasses tothom estirava més el braç que la màniga. Però és d’una hipocresia insuportable pretendre ara culpar del mal a qui contreia una hipoteca mentre es permet que els bancs en quedin sans i estalvis embargant qui no pot pagar. Ara que ja sabem que tenim el problema al pis del costat, només falta que deixem de mirar cap a una altra banda.

14.3.12

Osona, terra de xocolata

Les associacions d’imatges i paraules segueixen camins aplanats. Quan sentim anomenar Costa Brava pensem, ara a l’hivern, en garoines i ens ve a la boca el gust de iode marí ; si ens diuen Les Garrigues llesquem pa per sucar amb oli del bo; el Vallès (els “vallesos”, vaja), és terra de mongetes del ganxet; Valls vol dir calçots (encara que ara s’hagin escampats com taca d’oli socarrant tot el país); Sitges, xató; La Seu, formatge....I així anem composant un mapa imaginari de Catalunya, ric i variat, sembrat de productes autòctons, lligats sovint a cada estació de l’any, de qualitats dispars i campanyes promocionals més o menys agraciades. I Osona, de què és terra? Segons l’edat, l’estament social, l’origen, la cultura i les preferències de cadascú obtindrem, probablement, respostes diverses o, fins i tot, divergents. El porc i els embotits guanyaran, de ben segur, per golejada. Les postals les fan els tòpics i aquest n’és un de gros. No vull pas dir que no sigui fonamentat, però els productes perviuen mentre els acull la cuina i evolucionen amb ella, amb el “saber fer” dels que els cultiven, crien i cuinen. A Osona, posem per cas, han sobreviscut la patata del bufet i la tòfona (mig a les fosques). Hi ha productes, però, que sense que tinguin un vincle directe amb cap estació de l’any ni amb la idea més ancestral de “terra” s’han fet un nom a redós del territori. El cas de la llonganissa de Vic és potser l’exemple més palès. Neix a finals del segle XIX, fruit d’un saber i unes matèries primeres provinents del món rural, però a l’empara dels industrials que hi veuen un forat (el que ara en dirien un nínxol de mercat) i l’exploren. Avui no m’hi estendré, n’he parlat sovint i fa tema per ell tot sol. N’hi ha, però, un altre, que té punts d’origen en comú amb la llonganissa i que amb ell a sota el braç, ambaixadors osonencs van pel món fent país. Es tracta de la xocolata que encara recentment ha posat Vic al centre de l’univers dolç a la darrera edició del Fòrum Gastronòmic celebrada, aquest 2012, a Santiago de Compostel•la. Tres xocolaters osonencs, Rubén Álvarez (www.rubenalvarez.es) , Josep Maria Ribé (www.josepmariaribe.com) i, el mestre de mestres, Ramon Morató (www.ramonmorato.com), van fer les delícies dels assistents a les sessions que van oferir a Galícia. Postres fresques amb xocolata, combinacions agosarades amb vermut i bombons d’alta pastisseria van estar els temes triats i abastament i profunda tractats i tastats. Els tres pastissers van evocar així les arrels osonenques i dolces del Fòrum, demostrant que en aquests tretze anys transcorreguts des d’aquell febrer del 99 ell i nosaltres hem fet escola i hem contribuït a situar Vic i Osona al mapa gran i en ’horitzons gastronòmics llunyans. publicat a Osona.com