27.4.11

A l’escola també som el que mengem

Els menjadors escolars estan a l’ordre del dia. En les darreres setmanes m’ha tocat participar en un parell d’actes públics a Vic per parlar-ne. El tema no és nou, però la importància que rep està variant substancialment. Associacions de Mares i Pares, mestres i Administració tornen a tenir-lo damunt la taula. Les variables que s’hi han introduït són d’ordre qualitatiu.

Fa cosa de deu anys la consigna dominant era “seguretat màxima, preu mínim”. Amb aquest objectiu a l’horitzó, tancaven les cuines, marxaven les cuineres i entraven els càterings (sempre recomanats, oi tant!). O dit d’una altra manera, es foragitava una cuina basada en la utilització d’aliments de proximitat, de temporada, i inspirada en elaboracions pròpies. O sigui, s’obrien les portes a productes de qualsevol origen a qualsevol moment de l’any, i moltes vegades, per acabar-ho d’adobar, ja pre-elaborats. En definitiva, el que més s’acomoda als interessos dels fabricants de menjar. Això sí, per beneir el menú, tancant el cercle, sempre hi ha un nutricionista que –només faltaria!- en certifica l’equilibri dietètic i corrobora la participació de totes les famílies de nutrients (hidrats de carbó, proteïnes, vitamines, etc.).

Els defensors d’aquest sistema feien de la seguretat alimentària i els costos dos valors sagrats. Dos arguments servits en safata perquè les cuines esdevinguin punts de regeneració de menjars preparats en grans centres de producció o, fins i tot, provinents de la indústria alimentària. La presència als menús de verdures i fruites provinents de l’altra punta del món (els pèsols congelats i odiats per la canalla, com a botó de mostra), així com d’aliments reconstruïts (“barretes de peix”, que és la part dels peixos que no sona) i /o pre-fregits, en són la constant. Ens carreguem la nostra cultura del menjar, precisament a l’escola que és on n’hauria de ser bressol, menystenim la salut dels escolars en nom de la seguretat i encara presumim que ens surt barat.

El món però, ves per on, es mou en dialèctiques contradictòries. Mentre des de l’Administració s’abocaven recursos en aquest model de menjador escolar i mares, pares i mestres guaitaven cap a una altra banda, resulta que emergeix amb força un moviment de gent entestada a fer possible que als menjadors escolars s’hi mengi bé, de debò i a preu assequible (mantenint el límit fixat per la Generalitat). A 10 escoles d’Osona s’han mantingut les cuineres –que es mereixen un monument!- i alguns van més enllà, com és l’escola Bellpuig de Sant Julià de Vilatorta, que s’ha atrevit, seguint l’exemple d’escoles gironines i llars de bressol tarragonines, a fer menjador ecològic. Compren tot allò que poden, per servei i preu provinent d’agricultura ecològica i la resta se subministren de productors locals de confiança. I se’n surten i n’estan cofois!

Publicat a Osona.com

22.4.11

La flor i nata de la llet

Aquest dilluns de Pasqua, 25 d'abril, farà un any que la masia El Pujol, de Calldetenes, va instal·lar una màquina expenedora de llet fresca. Per celebrar-ho fan una jornada de portes obertes amb activitats. La seva era una iniciativa a remolc de l’esclat de punts de venda automàtica que es van escampar com una taca d’oli pel país. Ja ho havíem explicat llavors, la idea va néixer a Itàlia i d’allà es va importar amb tecnologia inclosa. Allò que, de bon principi, responia enginyosament a la filosofia de venda de proximitat d’un producte de pagès com és la llet, que pateix tants entrebancs i costos afegits en el llarg camí que va del ramader al consumidor, va esdevenir ràpidament un negoci. Les màquines són uns magnífics aparadors on s’hi condensen un seguit de valors que cotitzen a l’alça: producte local, de pagès, natural, saludable...

A Itàlia, a més de reunir aquests valors, la llet tenia un altre d’afegit que tancava el cercle: era crua. Que és, des del punt de vista de la qualitat gustativa, el que diferencia de debò la llet eixint de munyir respecte a la que ha sofert tractaments tèrmics propis de la indústria. Crua que no és el mateix que fresca. O sigui llet que cal bullir abans de consumir però que fent-ho a casa en preservarem les propietats organolèptiques, petits plaers inclosos com obtenir-ne el tel de nata per menjar damunt d’una llesca de pa o coca amb sucre o mel.

Que cadascú faci el seu camí, tots legítims, però que no ens vinguin amb romanços.

La fitxa

Mas El Pujol

Calldetenes (Vic, Osona, Barcelona)

Accés per carretera: C25, sortida 187

Tf. 666493886

(publicat al 9 Nou)

14.4.11

Artur Martínez, cuina i restaurant altament sostenibles

Capritx (I)

Un restaurant és el resultat d’una suma de factors. I és un negoci viable quan funcionen harmònicament com les peces d’un engranatge, totes necessàries, grans i petites. N’hi ha que són fàcilment objectivables, d’altres, les humanes, menys. Aquesta és la raó fonamental per considerar que el Capritx és un restaurant sostenible.

També ho és per molts més motius. Perquè l’Artur Martínez s’ha significat com un dels cuiners que més lluiten per treballar amb productors de proximitat; perquè ha estat i és un dels artífexs i màxima valedor de Cuina Vallès, el col•lectiu de cuina del Vallès Occidental; perquè, quan pot, es proveeix de productes provinents d’agricultura ecològica; perquè defensa amb força la biodiversitat de la terra; perquè, en conseqüència, rebutja cuinar aliments sotmesos a sobreexplotació (tonyina) o provinents de pràctiques èticament criticables (fetge gras).

Gràcies a tots aquests arguments, Artur Martínez va estar entre els finalistes a Cuiners de l’Any 2009 al Fòrum Gastronòmic de Girona. Però l’Artur creu tant en la bondat del que pensa i en l’ofici que ha triat que preferiria que tot el que cultiva, compra i cuina s’expliqués per sí mateix, sense necessitat d’etiquetes. Tan inevitables com empallegoses en un món de sobreinformació i comunicació express, on tot s’ha de classificar, catalogar i sotmetre a rànquings, a ell li pengen totes: ecoxef, km0, slow food... Humil com és, li van amples, però les duu amb dignitat. Humil com és, té un autèntic santuari de cuina, en el xamfrà de dos carrers desconeguts, al capdamunt d’un barri obrer de la ciutat fabril que fou Terrassa, però no presumeix de res. Disposa d’un menjador per a 20 comensals i elabora miracles en una cuina d’equipaments bàsics i artilugis mínims amb l’equip humà just i necessari. Un model d’espai en el que haurien d’aspirar a fer pràctiques els futurs cuiners abans de visitar les grans cuines. Per fer una cura de modèstia i aprendre a optimitzar recursos.


A taula tot excel•leix. Una cervesa Bleder-Drac de Rubí per calmar la set. El pa de llesca amb oli d’Ullastrell, fruit de la varietat Pecaruda, per obrir boca. El gaspatxo de maduixes, fresc i nutritiu. El carpaccio d’espàrrecs blancs i miso, vegetal i picant. La velouté ibèrica amb all (pèsols i fonoll), pernil concentrat en un llit de primavera. L’arrel d’api “a la carbonara”, el bulb vegetal fent de pasta, perfumant el clàssic italià. El rovell d’ou a la catalana amb brou de ceballot, com una sopa de ceba, amb rovells escalfats arrebossats d’espinacs, panses i pinyons, golós, golós. La patata brasejada amb suc de pop, reeixit exercici de détournement culinari, sobre un principi simpe amb tècnica depurada. La terrina de botifarra tarregada amb poma reineta, combinació clàssica i sàvia i homenatge al corpus culinari de proximitat, profundament vallesenc. El panegal a la mostassa, reivindicant que un altre peix salvatge és possible i exquisit. El dau de vaca amb formatge Tartera, el plat més animal i proteínic del menú, per mastegar i reconciliar-nos amb el menjaire primitiu que portem a dins. I de postres, Taronja, flor de taronger, iogurt i oli d’oliva, mosaic cítric i làctic, recursos i sabors combinats simfònicament, única llicència bulliniana (esferificació de caviar d’oli, aire de taronja) de l’Artur en tot l’àpat. Per acabar, Pedres de Sant Llorenç, praliné coulant, plàtan...i un regust d’alta cuina, modèstia a part.

Per beure, vi de la terra, un Catot negre, de Mura, merlot i sumoll, tancant el cercle, càlid i entranyable.

El servei, tan proper com en una casa de menjars, tan professional com als millors restaurants. Els preus, modèlics.

La fitxa:
Menú sentiment (migdies), 25€
Menú Capritx, 45€
Menú vegetal, 35€
Formatges, 9€


Padre Millán, 140. Terrassa (Vallès Occidental)
937358039.
www.capritx.com


9.4.11

Pollastre amb múrgules

(Aquesta recepta correspon a un plat ofert a la carta de La Rectoria d'Orís l'any 92 i presentada al Suplement amb Pere Tàpias per il•lustrar el programa dedicat a Bolets de Primavera)

Ingredients:
• 1 pollastre de pagès d’uns 2 kg
• 325 gr. de múrgules fresques
• 2 cebes
• 2 pastanagues
• 1 porro
• 30 cl. de vi ranci
• 30 cl. de crema fresca
• 1 ramell d’herbes aromàtiques
• Mantega
• Oli d’oliva verge
• Sal
• Pebre
• Clau d’espècie
• farina

1. Prepareu prèviament un brou d’aus per a obtenir una fina “velouté” amb 2 carcanades, colls i pedrers. 2 cebes, 2 pastanagues, 1 porro, 1 buquet d’herbes (julivert, farigola, llorer, api), 2 claus d’espècie, sal i pebre
2. Coueu al forn, escalfat a 170º, el pollastre sencer, un cop salpebrat uns 10 minuts fins que quedi rossenc.
3. Col•loqueu el pollastre en una “cocota” o cassola de ferro. Poseu-la al foc a mig aire, amb brou a cobrir. Afegiu-hi el vi i deixeu-lo coure sense tapar cap a mitja hora.
4. Talleu les múrgules per la meitat i netegeu-les bé amb un raspallet assegurant-vos que no quedi terra en els foradets. Escalfeu una barreja de mantega i oli i coeu-les durant 6 minuts. Afegiu-les al pollastre i, 15 minuts abans de treure-ho del foc, aboqueu-hi tres cullerades de crema fresca.

Trucs:
• Podeu preparar un “roux” amb farina i mantega per espesseir la salsa.
• Si ho preferiu, poseu-hi vi blanc en comptes de ranci.
• Beveu-hi un pinot noir del país, que també n’hi ha de bons.

Que vagi de gust!

Indignar-se o dir amén

Uns mesos després de la seva publicació a França i 2 euros més car (allà en costa 3 i aquí 5), Destino ha publicat el pamflet de Stéphane Hessel que duu per títol Indigneu-vos! L’autor, alemany d’origen jueu, de 93 anys, va lluitar amb la Resistència contra el nazisme i va viure els horrors del camp de Buchenwald on va escapar de la mort pel pèls. I quan, segons afirma ell mateix, viu la seva “última etapa” ha decidit escriure aquest al·legat contra la indiferència i a favor de la insurrecció pacífica.

La presentació del llibre a Catalunya, convertit en best-seller a França, ha motivat un seguit d’entrevistes que ens han permès conèixer Hessel. Com és costum a casa nostra, hem acollit amb els braços oberts l’alenada d’aire fresc intel·lectual que arriba de Pirineu enllà.

El text parla de gent com ell que es va deixar la pell per aturar el feixisme, contribuint que en aquest trosset de món la societat fos més lliure i la gent gaudís d’un seguit de conquestes socials. Apel·la a les joves generacions a indignar-se per la deriva que han pres les coses davant el poder absolut del diner.

Nosaltres també podem indignar-nos per fets quotidians i propers; pel preu de les hipoteques, les retallades a la sanitat, l’esquifiment de les pagues dels jubilats, perquè a Osona les fonts no siguin potables o perquè la pagesia vagi de mal borràs. Avesats a emprenyar-nos podem indignar-nos o seguir cap cots dient amén.

(publicat al 9 Nou)