21.12.07

Marc Gascons, la cuina que no para

Fer bé les coses senzilles és un art a l’abast de pocs. A la cuina, com en tot ofici artesà, pocs són els que saben filar prim amb els productes que tenen a mà per acabar brodant-los i transformar-los en menges exquisides. En Marc Gascons n’és un. Perquè a la cuina, a més d’aprendre’n els principis acadèmics, estudiar-ne l’exactitud de les tècniques, comprovant-ne empíricament resultats, hi ha aptituds de les que un se n’empelta, que s’encomanen, s’hereten, o, diguem-ho pel broc gros, es mamen. Són les que exhibeixen uns quants elegits que han tingut la benaurança de néixer i créixer en restaurants únics. Els Tinars n’és un.

Els Tinars és un restaurant d’aquells que a tots ens agradaria trobar sovint quan viatgem pel món. A peu de carretera, de fàcil accés, tranquil malgrat tot, que sempre està obert i sovint ple i que ofereix una carta acollidora, de lectura amena, en la que hi ha de tot i a l’abast de tothom. Que reflecteix una oferta àmplia, exemplar, modèlica, conjugant-hi verbs de cuina històrica i de la més moderna, on conviuen en harmonia plats d’abans i d’ara. Com en la de vins que presenta un celler a la mida de tots els gustos i butxaques. Defensades brillantment i professional per Elena Gascons, sa germana.

En Marc Gascons practica una cuina de doble via, per on circulen sense ensopegar propostes fresques i llampants amb plats marca de la casa que refresquen la memòria. Duu el govern dels fogons des que son pare n’hi va cedir les rendes farà aviat set anys. De llavors ençà en Marc Gascons no ha parat, d’afermar-se, de créixer, de fer-se conèixer i respectar, contribuint ensems a fer país, mostrant la cara més sana i vigorosa de la cuina catalana. És dels que ha insuflat aire nou als de Cuina de l’Empordanet, mentre aporta experiència i solvència als de Joves cuiners. Seny i rauxa a parts iguals. I una cuina que n’arriba a servir més de 150 en un sol servei. Patates i ous ferrats, escudella i carn d’olla, arròs d’espardenyes, bacallà amb mongetes del ganxet, i peix de la Costa i bolets de les Gavarres. Revolucionar la cuina de casa estant. La cuina que no para d’un cuiner que farà parlar.

Oci i gastronomia

Tres que fan deu

Els germans Roca s’han canviat de casa. Ho han dut tot un tros més avall del Celler, a la Torre, allà a tocar, al mateix barri. Si no fos perquè el salt és tan gran, hauria pogut passar per alt. El trasllat ha estat curt i mut, un dimecres cuinaven i servien al Celler i l’endemà ja ho feien a la Torre. Una estrena sense estridències, discreta, senzilla, sigil·losa. Segurament fent-ho així han transmès el valor que millor els caracteritza i més únics els fa: la humilitat.

Els tres Roca són un deu. No hi ha restaurant que els iguali sota la capa del sol. En saben un niu. Que sigui a la cuina tradicional o la més avantguardista, científica, tecnològica o creativa, en Joan n’és mestre. Que sigui endolcint plats salats, cuinant dolç o transformant perfums subtils en matèria comestible, en Jordi és una espasa. Que sigui aconsellant vins propers i abastables per acompanyar un menú o destil·lant els cinc sentits al voltant d’una copa, en Pitu és el savi. Tant els enalteix l’immens talent professional que exhibeixen, com els honora la infinita humanitat que atresoren.

Els Roca s’ho mereixen tot. Es mereixien transcendir les parets del vell celler on van créixer, adossat a la casa mare que els va veure néixer, instal·lant-se en un marc que els permetés conquerir espai, concebut amb un calculat equilibri entre cuina, celler i menjador, singularment dissenyat, modern i confortable i amb tots els ets i uts que un restaurant d’alta cuina exigeix per major gaudi dels comensals. I sent com és un triangle símbol de justícia, just i merescut hauria estat que la bíblia de les guies, la Michelin, els hagués atorgat l’estrella que fa tres. Tant generosos els uns i tant gasius els altres.

11.12.07

Osona Cuina a la Barceloneta

Si ara fa nou anys algú m’hagués dit que Osona Cuina presentaria la campanya d’activitats al mercat de la Barceloneta, m’hagués costat creure-ho. I és que, al 1998, quan va néixer el grup ja ens semblava una fita alta plantar una pica a Barcelona, al Parc de la Ciutadella, a la Dama del paraigua. Però és que tampoc era imaginable que un espai culinari de luxe en un mercat municipal popular com és el de la Barceloneta, el regentaria l’Àngel Pascual que ha baixat amb el Lluçanès a coll i l’estrella per arracada i s’hi ha instal·lat amb tots els ets i uts convertint el restaurant del mercat en la nineta dels ulls dels gurmets barcelonins i en un lluït aparador d’Osona Cuina al cor de la ciutat comtal.

Allà, al Lluçanès d’ara, vaig acudir-hi citat pels amics d’Osona Cuina que ens van fer delir, un any més, amb les més delicades menges a base de tòfona negra i porc d’Osona, escassa l’una, únic l’altre. De tot, lo millor. Tot excel·lent, per bé que no puc evitar citar l’emoció provocada pels dos plats d’oposat signe entranyable: l’escudella amb pilota i tòfona, i el salmís de becada (canapé inclòs) del Lluçanès. De llàgrima viva. Fent-ho tan exquisit, qualsevol! Qualsevol que en sàpiga prou, és clar. Així sí que es fan amics i es fidelitza parròquia, a Osona, a Barcelona i a la fi del món. Per cert, parlant d’amics, quins senyors vins que van regar la cuina, triats pel senyor del vins, en Miquel Bofill. Un blanc d’alta costura, de Calonge, i dos negres d’alta costura borgonyesa sense escarafalls d’expressió –quin bé de déu!-, tranquils, sedosos, càlids, tardorals, sensuals,....Com el sopar i la gent que Osona Cuina va aplegar a taula.

9.12.07

Pares, mares, mestres i nens que no mengen

Aquests darrers dies els diaris han anat plens d’una notícia de bon titular: els nens mengen malament. La font era la presentació d’una enquesta que la Fundació Dieta Mediterrània va fer a 2.500 escolars d’entre 8 i 11 anys de diferents centres educatius de la ciutat de Barcelona. Els resultats d’aquest treball corroboraven amb dades fefaents allò que els estudiosos, els pares i mestres responsables saben de sobres; que una gran part de nens en edat escolar s’alimenten, cada cop més, amb menys aliments. L’estudi destacava, per seguir citant els exemples que han cridat l’atenció als mitjans que se n’han fet ressò, el fet que el 32% d’alumnes no hagués tastat mai els espinacs, que el 23% no hagués menjat mai tomàquet fresc i que quasi el 15% no mengés taronges a grills. Increïble, però, segons sembla, cert. Està previst que els tallers de cuina que són a la base de l’enquesta es vagin fent amb escolars de tot l’Estat espanyol fins a arribar al milió d’alumnes. És per aquest motiu que caldrà estar amatents a l’evolució de dades que provinguin d’àmbits rurals, així com d’altres ciutats per veure quins matisos –potser algun de cabdal importància- introdueixen a l’estudi.

I ara anem al gra. Sembla ser que el taller de cuina consistia a preparar una “amanida del bosc mediterrani”, plat que com tothom sap forma part de la cuina de cada dia, està a tots els receptaris tradicionals i és un concepte abastament arrelat a la nostra cultura. El plat duia espàrrecs, espinacs, pastanaga, tomàquet, taronja, pinyons, olives negres i tonyina de llauna, i estava amanit amb una vinagreta de gerds. Aliments amb els quals ens podem entrebancar passejant per un bosc mediterrani, posem per cas a les Guilleries. L’esquerda del plat la provoca, però, més l’atapeïment barroc d’ingredients en un mateix plat que no pas la creença difosa en alguns cercles que el concepte “dieta mediterrània” tingui una implantació històrica que mai no ha tingut. Vull dir que si bé és cert que els destins culinaris estan regits pels preceptes d’harmonia entre cuina i salut descrits pels estudiosos sota la marca científica Dieta Mediterrània, no ho és menys que en pocs territoris i èpoques històriques s’hi ha menjat segons el model descrit.

Tornem als escolars, perquè l’estudi es difumina quan toca arremangar-se. Si els alumnes que van participar als tallers reconeixen que no mengen aliments que seria natural i necessari que mengessin, deu ser culpa d’algú. De la família? segur; de l’escola?, també. Suposo que quan arriba l’hora de sopar, àpat diari que es fa a la llar, els pares (i mares) dels nens que van respondre l’enquesta es fan l’orni amb l’excusa que el dinar ja ha estat suficient i que a casa hi ha poc temps per cuinar. Els mestres (i les mestres) dels escolars entrevistats devien mirar cap a una altra banda mentre els nens feien ois a taronges i tomàquets, com si l’alimentació real no formés part de l’educació. Uns i altres, excuses de mal pagador. Sort n’hi ha que a més de mig món els problemes d’alimentació són de pura supervivència. Els nostres són de societat rica, de nous rics.

29.11.07

Jaume Subirós, a la catedral de la cuina catalana

Anar al Motel era una fita inexcusable per als amants de la bona taula. Abans que de la cuina se’n digués gastronomia i el gremi dels que cuinen fos una institució sagrada i els cuiners fossin estrelles, el Motel Empordà ja existia. És més: va néixer quan amb prou feines lluïen estrelles i perviu malgrat les llums que enfoquen la moda. Els puc ben assegurar que l’excursió a Figueres, d’Osona estant posem per cas, era de les que preparàvem i realitzàvem amb aquell deler ansiós que precedeix les cites anhelades. Hi anàvem premeditadament, que parlant de plaers de gola és tant com dir amb ganes de gaudir a cor què vols. La xefla podia durar hores endrapant, bevent i estripant o arreglant el món. Al Motel s’hi havia d’anar, pel cap baix, un cop per temporada, que vol dir a cada estació que és la freqüència amb què –abans que ho fessin gaires- canviava i canvia la carta. No els nomenaré pas tots, però no puc estar-me de citar alguns dels plats imperdibles que m’han deixat petja a la memòria. És just i necessari encetar-la amb l’amanida de faves a la menta un plat de síntesi, d’autor, de cuina creativa, estacional, senzill i fresc, codificat al receptari de tal manera que ha estat, probablement el plat més repetit de la cuina moderna catalana. Del mateix estil, deconstrucció inclosa avant la page, seria la peuada, plat d’inspiració empordanesa. Un altre imperdible que era i segueix sent són les diverses versions de la llebre à la royale que s’hi poden tastar en època de caça, que hi coincideix feliçment amb la de bolets i tòfones. I amb elles les grans aus, pularda demi-deuil al capdavant, i ànecs i oques. I calamars, ostres, orades i pagells i gambes quan n’hi ha, i anxoves i sardines. I de l’anxova, l’espina, arrebossada i fregida, aprofitant el rebuig al bell mig de l’alta cuina, que feia les delícies de Josep Pla, bocafí d’honor i perepunyetes alhora. Abans i ara, el Motel té una de les taules de formatges més assortida que hi hagi i un ventall de postres a prova de gurmands.

Josep Mercader, patró i cuiner, fou qui va posar els fonaments del Motel Empordà, aquesta autèntica catedral de la cuina catalana. Traspassat el fundador, Jaume Subirós, -gendre d’or com l’anomena Carme Casas- n’agafà les rendes, mantenint el llegat del fundador i incorporant, amb l’ajut ja dels propis fills, tots els elements de modernitat i d’innovació que demanda el gurmet d’avui. Coherent i conseqüent està sempre amatent als millors productes de l’entorn i de la temporada, amb una carta exemplar de vins empordanesos. El Motel pot presumir, a més, d’un servei de sala eficient i rigorós, i d’obrir cada dia de l’any. Subirós és un corredor de fons, incansable, inalterable, perseverant i perspicaç, intuïtiu i murri, sobri i sensible i amb una capacitat de reacció a prova de contrarietats. Sobiranament empordanès. Endavant les atxes!

Oci i gastronomia

24.10.07

Xesc, cuiner de soc a rel

A pocs cuiners se’ls pot atribuir tanta perseverança com a Francesc Rovira, en Xesc de Gombrèn. La fonda que duu el seu nom és, probablement, un dels més clars paradigmes de convivència entre tradició i modernitat que hagi donat la cuina a Catalunya a les darreres dècades. Vaig tenir la ventura de conèixer-lo i treballar colze a colze a les primeries dels noranta, quan tot just quatre parlàvem de cuina de la terra i pocs més la practicaven tan radicalment i conseqüent. Amb ell i dos il·luminats més –en Pep Riu del Robert de Nola, de Caldes, i l’Artur Mercadé del Pont Vell, de Besalú – vam fundar el primer grup de restauradors compromesos amb la cuina i la terra alhora, “Cuina de la terra”.

Xesc havia fet el soldat de cuina –si em permeten l’expressió- a les brigades més bregades del país i part de l’estranger, escola Santi Santamaria inclosa. I arribat aquell punt dolç, quan somniar és de franc i molts es deixen temptar per les aventures d’èxit fàcil i seductor, Xesc va triar el camí trillat del retorn als orígens, de la parada i fonda, i va tornar a Gombrèn a donar nou impuls i nom nou a la casa d’on havia eixit. Així neix la Fonda Xesc.

En Xesc és un cuiner de soc a rel. Polit, escrupolós, instruït, investigador, coneixedor de les matèries primeres com pocs, conscient del temps que som i del que toca fer, respectuós, intuïtiu, assenyat i creatiu alhora. Però es veu que tot plegat, si un no es prodiga en reverències als senyors de la ploma llorejada o si no està en el rovell dels ous del paner de moda, no suma prou com perquè li atorguin sols, llunes i estels als papers impresos que s’enduu el vent.

En Xesc té una parròquia fidel que pelegrina a Gombrèn, sense esperar reconeixements que no arriben, tan sols perquè els agrada menjar bé, perquè saben que ell sempre és rere els fogons i que la seva carta no els decebrà. Tot i que no seria balder que algun dia algun savi de la cullera dictés ordre en tant desori. Que els premis a la feina ben feta agraden a qui la fa, i en vida es gaudeixen millor. Per molts anys, Xesc!

Oci i gastronomia

12.10.07

Cuiner de pagès

L’Oriol ho té tot. És l'enveja dels seus col·legues. el que va començar sent un intent honest i conseqüent de prosseguir l’activitat professional que li era pròpia, la de cuiner, retornant als orígens, ha acabat resultant una de les apostes mes modèliques i encoratjadores de la cuina catalana actual. Mentre les guies situen la moda a la ciutat comtal, resulta que els establiments més mimats i cobejats -on es citen els cuiners quan surten de casa- s'ubiquen lluny de la metròpoli, fora fins i tot de les comarques mes agraciades, de les considerades "destins" gastronòmics. Per mostra Els Casals, en un poble sense pedres històriques ni monuments, al bell mig del Bergedà, com qui diu res!Però és que l'Oriol ho broda. És pagès i n'exerceix i ho exhibeix, murri, llest, savi com és. I és cuiner i en fa i en sap, i a més està més a la cuina que enlloc, més que molts. Té, això sí, força sort. No està sol. Al menjador i en tot i per tot hi té la Marta, que vetlla per què no falti res, i pel benestar dels hostes, factors cabdals d'èxit d'un restaurant, per més que s'enalteixi qui cuina. Però hi ha més complicitats encara: els seus germans, pagesos i actius i inquiets, els autèntics I+R+D d'Els Casals. Un restaurant amb uns pilars tan fons i ferms té llarga vida garantida. Que per molts anys en puguem gaudir!

22.9.07

Aires de blues a l'Empordà

Si els cuiners rebessin les etiquetes o els qualificatius que els pengen els que en pengen seguint les pautes dels ritmes i els aires que els mouen, n’ hi hauria un que obtindria per merescuda unanimitat el títol de bluesman de l’Empordà. És en Xavier Sagristà, oficia al Mas Pau, a Avinyonet de Puigventós a tocar Figueres. Hi és des del 1993 juntament amb Toni Gerez, socis i directors d’orquestra, l’un a la cuina, l’altre al menjador, d’aquesta antiga masia pairal que ja era restaurant d’alta cuina, reconegut amb prestigi i pedigrí, quan ells van arribar-hi. Venien del santuari culinari de Cala Monjoi, del Bulli, on en Xavier hi exercí de cap de cuina del mestre de mestres, en Ferran Adrià.

En Xavier Sagristà és un nervi. Vitalista, optimista, rialler, encomana l’alegria a qui té a prop. I toca sense parar i hi toca quan toca un plat, amb aquell ritme que t’enganxa, profund, melòdic, trempat i lluny de les estridències dels devoradors de modes, alhora. Cuina amb rauxa empordanesa i amb el seny que donen els anys i l’ofici ben après. Entre mar i muntanya com ho evoca justament als apunts de cuina del llibre del que n’és autor. Com si ho fes per hobby, com un d’aquells bluesmans blancs que mai són vells.

Oci i gastronomia