31.7.08

El acto de comer

"Cada uno de nosotros, en el ámbito de su conducta alimentaria, puede llevar a cabo una mejora del mundo, inapreciable pero insustituible. Comer es hoy un acto político global (...). Nuestras decisiones cotidianass en esta materia configuran el mundo, para bien o para mal. (...) el acto de comer se ha convertido en un asunto moral, en una cuestión de ciudadanía"

Comerse el mundo (El País, 30/07/08). Daniel Innerarity, profesor de Filosofía en la Universidad de Zaragoza

Mar i terra

L'Empordanet és per molts l'essència de l'Empordà. No correspon ben bé a un territori administratiu ni rigorosament històric però tothom sap on és i de què es parla. A l'imaginari col·lectiu hi està situat, d'ençà que Josep Pla l'encunyà, com una terra on s'hi menja divinament. A una terra amb mar on s'hi practica com enlloc el mar i muntanya culinari d'arrel tradicional. Hi ha restaurants per recomanar escampats arreu. He estat fa poc a dos que narro per mostra.
A terra, Ca la Maria (972 83 13 34). Està a Llagostera, camí de la costa, a peu de carretera però ben amagat i abrigat del brogit, per parets de gruix històric d'on pengen obres d'art de l'escultor Ares. És una antiga casa de pagès, xica i acollidora, amb un pati ombrejat capaç d'aturar el temps del rellotge de sol i tot. Fa set anys (prova del temps superada amb nota) que van obrir, en Martí a la cuina, la Maria al menjador. El tàrtar de tomata i sardines (de la Costa) en el moment just i amb l'amaniment suficient, pulcre i exquisit, i el ceviche de besuc, equilibrat i saboroós, destaquen entre els primers d'estiu; de segon, valor segur: caldereta de rap, berberetxos i arròs, que denota sense embuts la importància de les bones bases. De postres, crema catalana, deconstruïda, divertida, atrevida. Per si tot fos poc, en Martí és un dels membres del Col·lectiu de Cuina Joves Cuiners que l'any que ve cumplirà deu anys. Tota una garantia.
A mar, Casamar (972 300 104). Un restaurant, a la part de dalt del poble de Llafranch, al cor de la Costa Brava, amb vistes a port i mar, on la tranquil·litat és norma, que si no hi fos s'hauria d'inventar. El duu en Quim Casellas, cuiner de soca-rel, voluntariós, humil i optimista de mena. Broda el que cuina. Una cuina que transmet passió per la feina ben feta. Caneló de porro i escamarlans, combinació sàvia, sabor intens del crustaci acaronat per la dolçor vegetal del porro; verat amb albergínia, intens el sabor del peix blau cuit amb precisió, carnós que esdevé vellut al costat del caviar d'albergínia; rogers a la llauna, tot el gust de mar del peix de roca en una versió que es manté, moda enllà, amb el cap ben alt, en una oferta de cuina marinera més que posada al dia. La sobretaula a la terrassa, en una nit fresca d'estiu, té un perill: el temps s'atura.

22.7.08

Una de Pallars

Si aprofitant la bonança estiuenca viatgeu al Pirineu i no us requen els quilòmetres i voleu xalar amb un paisatge de muntanya en estat pur i aigua fresca -freda, freda- a doll, i a més us agrada menjar d'allò millor de cada terra, perdeu-vos pel Pallars. De restaurants n'hi ha una oferta àmplia, de cuina tradicional, bàsica, majorment. També hi ha un creatiu estrellat, és clar. Hi ha de tot. I una oferta remarcable de productes autòctons d'alta qualitat. Un Col·lectiu de Cuina és marca de confiança: La Xicoia. Si veieu l'insígnia entreu-hi. Tres triats per mostra, vivistats a posta. Calma, tranquil·litat, pau, tracte exquisit i cuina d'allò més honesta a l'hotel i restaurant Castellarnau (973622063) , a Escaló, a peu de carretera, riu amunt a un quart de Sort amb cotxe. Tot governat per en Josep. A Sort mateix, el gastronòmic, de nom Fogony (973621225), com el vent. Hi cuina Zoraida Cotonat i transmet els plats amb rigor i passió en Jose a taula. Ravioli de Tou dels Til·lers, coca de farigola, Bruneta, anyell de llet, xisqueta, són els noms propis que puntuen una carta que conclou amb postres molt il·lustrats. Val la gama alta. Noguera Pallaresa avall, també a peu de carretera, la Fonda Farré (973662035), sempre amb Jaume Mora al peu del canó, incombustible, vital, engrescador i voluntari on n'hi hagi un, ànima viva de La Xicoia i de les seves incomparables actuacions. A la fonda s'hi menja bo i autèntic: múrgules i ceps, girella, bacallà, confitats com els d'abans i postres que fan país. Per si fos poc, en Jaume coneix bé el vi bo, té una carta modèlica (preus modèlics inclosos). Ara, a més, habitacions refetes de nou. Un luxe de gastronomia a l'abast de tothom. Amb gent així, la cuina i el territori no han pas de patir, tenen llarga vida per endavant.

19.7.08

Lo más valioso

"Al final los pobres más pobres son los que tienen lo más valioso, lo que los demás codiciamos. Lo que ocurre es que ellos tienen que venderlo y nosotros se lo podemos comprar"
Suso de Toro (Compramos cariño, Magazine La Vanguardia p.65, 6/7/08)

6.7.08

Vells i nous pans bons

Parlar de pa és parlar d'un tema d'aquells que tothom hi entèn. Però la sabiduria que posseïm del pa no té res a veure amb la que creiem tenir del futbol o de la cuina -vegem sinó la incotinència verbal que ha agafat a tot ca i quitxo ran de la darrera polèmica. Del pa en sabem perquè ens guia una certa memòria del gust, decreixent en funció de l'edat dels records emmagatzemats allí, idealitzant a raó dels sentiments que conté fins arribar a la nostàlgia. El cas és que hem assistit a una davallada constant, fins arribar a una mena de caiguda imparable, d'elaboració de pa com el coneixíem per haver-ne menjat i força. De manera desigual a Galícia que a Catalunya, posem per cas, però tant a les ciutats com als pobles, seguint aquí o allà l'evolució decadent d'un ofici sense relleu generacional, el de forner. Em sembla, doncs, imperiós defensar que es mantinguin obertes i elaborant pa tradicional aquelles poques fleques que encara fan pa bo perquè el fan bé. I cito de memòria el forn d'en Sendo de Sant Boi de Lluçanès (Osona), el dels Hostalets d'en Bas (Garrotxa) i el de Rupià (Baix Empordà). I trobo lloable la labelització aconseguida a Galícia amb el Pan de Cea (i afegeixo: el nivell mitjà del pa a Galícia és remarcablement alt). I em sembla un clar símptoma d'esperança l'aparició de nous forners que no només fan bon pa i bé, com al Forn Turris (C/Aribau, Barcelona), sinó que a més el fan just com al Reykiavic (Doctor Dou, Ciutat Vella, Barcelona). Són exemples a seguir. Per encetar una llista que proposo alimentar entre tots. Que per pa no quedi!