20.5.11

Tu



 Tutejar està de moda. Sembla que és cosa dels publicistes. Diuen que ara toca proximitat.  No és que vindiqui un retorn al tracte generalitzat de vostè com qui ho fa de l’uniforme escolar, però d’aquí al tu per principi n’hi va un tros. Resulta que pagues per viatjar en avió, et tracten com un sospitós des que poses un peu a l’aeroport, et fan descalçar i et passen el detector de no sé què per l’entrecuix, puges a dalt i, sense conèixer-te de res et tutegen per dir-te que seguis, et lliguis i callis.
Amb l’actual campanya electoral passa una mica el mateix. Fixin-se amb el to dels eslògans de molts candidats. Sembla que ens coneguin de tota la vida. L’un ens diu que ho fa “amb tu”. Com si tots fóssim de la colla, col·legues, vaja. L’altre va de pinxo i gosa dir que ho fa “per tu”. Per mi no cal, si vol que plegui i es dediqui a pasturar papallones. Però els que les hi foten pel broc gros són aquests galtes que asseguren que estan “centrats en tu”. Fins  aquí hem arribat! Amb prou feines si saben on és Vic, fan servir un GPS per anar de la Plaça al Mercat Municipal i encara ens volen fer creure que es passen dia i nit pensant en nosaltres. Au, va!
No discutiré l’eficàcia del “tu” com a argument de màrqueting, però trobo que invita poc a abraçar cap candidat. Resulten força més creïbles els que parlen d’idees o aquells que, carregats de bona fe, s’aventuren en municipis petits o grans, a treballar pel bé comú. Que també n’hi ha.

(publicat al 9 Nou)

19.5.11

Culler de pau, sabores sutiles, valores sensibles



Cuando abrió Culler de pau, en O’Grove, hace un par de años, todo el mundo  coincidía en Galicia que Javier Olleros era uno de los jóvenes cocineros gallegos con mayor proyección. Pudimos comprobar su talento en la magnífica sesión que nos ofreció en ocasión del Forum Gastronómico de Santiago en febrero 2010. Sin alardes, con una modestia ejemplar, radical en el producto, elegante en el plato, Javier Olleros está desplegando su talento sin tapujos.

Culler de pau es un restaurante que transmite valores seguros. Valor culinario que practica con su presencia irrenunciable en cocina al lado del nipón Takahib Tanaka, valor ético adquiriendo materias primas –del mar o de la tierra- a productores responsables  (escribiremos otro día sobre su horticultor de cabecera) y valor estético que se percibe cuando uno se sienta en la mesa. Porque el espectáculo natural que supone asistir a una puesta de sol sobre la boca de la Ría de Arousa, en un atardecer de primavera, es de los que dejan huella.

Evitaré una descripción pormenorizada del menú degustación. Destacaré el recital de mar que supusieron la Ostra con escabeche de gallo, el Berberecho y carnero (excelente!) sobre fondo de roca  y el Caldo de corales de Vierira, tercer, cuarto y quinto servicio. La delicadeza del Pulpo con emulsión de allada, y la suculencia del Canelón de sepia y buey de mar. Y el punto justo de presencia cárnica en el menú con la Presa de porco celta, licuado de espinacas y manzana. La cocina dulce acorde con la armonía del menú: Chocolate con yogurt y helado de whisky y Torrija con café y cacao. Sabores delicados, esencialismo reflexivo, naturaleza a raudales y elegancia sutil.

Acorde con la cocina el servicio de sala. Profesional, amable, culto y eficaz. Nos sirvieron Do Ferreiro (Rías Baixas) y Louro (Valdeorras) en blancos y el singularísimo VX Cuvée Caco 2006 elaborado a partir de la varietal autóctona Souson en tinto. Un deleite.

Ese mismo día, en O’Grove, Rafael Ansón entregaba el premio Lola Torres a Juan Mari Arzak. Pero esta es otra historia. Y otros valores.






16.5.11

Problemes menors

Els rànquings sempre generen tensions. La crítica directa i sense contemplacions de Martín Berasategui a la llista dels suposats 50 millors restaurants del món, concebuda i organitzada per la revista Magazine, ha destapat la caixa dels trons. Martín diu, com passa sovint, allò que molts pensen i no gosen expressar. És un mal inherent als sistemes de valoració jeràrquica: deixa molt contents a uns pocs (els que ocupen els primers llocs), frustra les expectatives de molts (aquells que creuen merèixer una consideració millor) i n’indigna uns quants. Berasategui forma part d’aquest darrer grup, el d’aquells xefs de restaurants que gaudeixen del reconeixement a la qualitat de la seva cuina per part del públic i d’un alt prestigi atorgat per la crítica gastronòmica i les guies consolidades. Aquests, quan queden relegats al gruix de l’anonimat, se senten menysvalorats i injustament ignorats, i s’emprenyen amb raó. Sobretot comprovant com col•legues seus del mateix nivell mantenen els llorers i com, de manera incomprensible, restaurants de menor vàlua, pugen al podi per damunt d’ells. L’alegria i la felicitació sincera als que aconsegueixen èxits (sigui el lideratge en una llista, o estrelles Michelin) no ha de ser obstacle per qüestionar pràctiques de dubtosa fiabilitat. Reduir l’anàlisi i valoració de la feina de cada dia, a la cuina i a la sala, a categoria de rànquing, introdueix elements de competitivitat malsana, empeny els cuiners a l’enfrontament i situa la cuina el terreny de la frivolització més banal. Just a les antípodes d’on els mateixos cuiners s’esmeren a vindicar-la, en els àmbits de l’art, la ciència i la cultura. La crítica a la llista de marres ha obert ja una bretxa difícil de tapar. Analistes i crítics seriosos posen en dubte els mètodes i denuncien els interessos i objectius que s’hi amaguen al darrera. Un d’ells, i gens secundari, aquesta particular guerra del francès d’esperit decimonònic que un cert lobby s’entesta a introduir al món de la cuina. No deixa de sorprendre, tot i així, la bel•ligerància de certa crítica que ha tingut, durant anys, en els rànquings el seu principal argument comercial i de poder. Dit això, siguem positius. La notícia de la llista, com la de la nova guerra de la cuina que alguns volen fomentar, s’esfumen com la boira matinera. El món, el de la cuina també, té problemes força més importants.

(publicat a www.forumgastronomic.com)

Platillo de carbassó i patates amb cansalada

Recepta per al Tàpias Variades

Ingredients
4 talls de dos dits de cansalada del coll, cuits en el caldo
2 carbassons mitjans
2 patates grans 1 l de caldo (amb os de pernil i braó)
1 manat de ceba tendra
2 alls tendres
Fulles de sàlvia fresca
Oli d’oliva
Sal Llimona (ratlladura)

Piqueu finalment la ceba i els alls tendres i sofregiu-los amb oli d’oliva en una cassola. Talleu el carbassó a daus, sense pelar, afegiu-lo a la cassola i salteu-lo. Afegiu-hi caldo fins a cobrir. Talleu les patates a daus, fregiu-les en una paella fins que siguin rosses i afegiu-les a la cassola. Deixeu que faci xup-xup i apagueu el foc quan ja només hi quedi mig dit de caldo. Comproveu el punt de sal i aromatitzeu amb fulles picades de sàlvia fresca. Talleu la cansalada a quadrats grans, escalfeu-los en un cassó amb caldo, escorreu-los i passeu-los per una paella, del costat de la pell fins que quedi cruixent. Serviu la verdura al plats i afegiu-hi la cansalada.

Trucs i servei · Si la cansalada és salada, renteu-la abans de coure. · Podeu aprofitar per bullir cigrons o mongetes amb el caldo i ja teniu una llegum per un altre dia o per barrejar al platillo. · Podeu aprofitar el caldo i fer de tot plegat un plat únic: tasseta de caldo i platillo. · També podeu optar per coure la cansalada al forn, a baixa temperatura. · Si voleu reforçar els aromes d’all i ceba, podeu picar-hi cebollí i all pel damunt abans de servir. · Beveu-hi un negre prim de cos i ric de flaire que es pugui servir fresc.

 (plat inspirat en una recepta de Rodrigo de la Calle, a Gastrobotànica)

8.5.11

Són de por

La presentació d’un centenar de candidatures de Plataforma per Catalunya a les pròximes eleccions municipals ha encès les alarmes dels partits majoritaris. Van tard. Els han deixat créixer i aquí els tenen. Tan sols a Osona, presenten candidatura a Balenyà, Taradell, Vic, Roda, Manlleu i Sant Quirze; al Ripollès, per sort, només a Ripoll.

El fenomen no és nou ni és exclusiu de Catalunya. Arreu a Europa s’ha escampat com una taca d’oli un moviment que fa bandera de la xenofòbia. S’anomenen de diferents maneres i canvien els tics identataris però tots coincideixen a utilitzar l’odi a l’immigrant com a motor per fabricar por, l’aliment dels baixos sentiments. La resta, poti-poti d’idees per fer parròquia i caçar vots. Els d’aquí la saben llarga, van de catalanistes (la qual cosa els costa el rebuig d’en Le Pen que considera que, a França, Catalunya és l’últim esclop que va cagar Job) per tocar la fibra sensible i tenen la barra de fer obrerisme apel•lant a allò que en diuen “esquerra sociològica”, cridant els més desfavorits a rebel•lar-se amb ells.

En el llenguatge políticament correcte, se’ls bateja amb tot d’eufemismes. Que si ultradretans, que si populistes. No sé quin problema hi ha a dir les coses pel seu nom. Ho escrivia fa poc Sebastià Alzamora al diari Ara, “són feixistes, i és peremptori extremar totes les cauteles contra ells”. Per més gent que els voti.

Publicat a El 9 nou

3.5.11

Pastís de xocolata

Ingredients (per a 10-12 persones)

500 g de xocolata negra (70/80% de cacau)
250 g de mantega tallada a daus petits
10 ous de confiança, clares i rovells separats
50 g (1/4 de tassa) de sucre
35 g (1/4 de tassa) de farina
1 pessic de sal

Elaboració

1. Escalfeu el forn a 205º C. Unteu amb mantega el motlle de coure.
2. Trenqueu la xocolata a trossets. Foneu-los en una cassola al bany maria remenant de tant en tant, o al micro-ones.
3. Incorporeu la mantega fora del foc, remenant fins que la pasta tingui una consistència homogènia. Aboqueu la barreja en una terrina.
4. Deixateu les clares a punt de neu ferm en un bol ben gran, afegint-hi un pessic de sal.
5. Barregeu en un altre bol els rovells i el sucre fins que la barreja adquireixi un color groc clar i una consistència escumosa. Incorporeu-hi la farina i barregeu bé, que no hi quedin grumolls.
6. Barregeu els rovells amb la pasta de xocolata. Incorporeu-hi un terç de les clares a punt de neu i barregeu bé. Incorporeu-hi, tot seguit, la resta de clares sense remenar gaire, fins que no quedin traces blanques.
7. Aboqueu la pasta en un motlle untat amb mantega. Coeu al forn durant 15 minuts. Traieu el motlle del forn i tapeu-lo amb un plat o un drap. Deixeu reposar durant 12 minuts a fi d’obtenir un pastís molt esponjós. Serviu-lo a temperatura ambient.


Trucs i beures

• La meva xocolata preferida per a aquest pastís és la Guaranda Orígen Único de Chocovic.
• És important que la resta d’ingredients importants, els ous i la mantega, també siguin de primera qualitat.
• Si sou pocs, dividiu proporcionalment les quantitats dels ingredients, però és un pastís que es guarda bé.
• Podeu omplir petits motlles de magdalenes, per acompanyar esmorzars o cafè.
• Preneu-hi un vi xocolater: un Banyuls o Porto, els clàssics.