23.2.12

Joan Roca, Pepe Solla, cocinas de largo recorrido

Tras largos de años de trayectoria profesional, algunos cocineros se convierten, sin proponérselo, en verdaderos guías. Sus compañeros de profesión ven en ellos ejemplos a seguir y aunque a menudo aparezcan como hitos inalcanzables suelen ser, en el fondo, muy cercanos, radicalmente humanos, terrenales, generosos, abiertos y solidarios. Tienen en común, aún por encima, la perseverancia en su trabajo y el talante de construir su marca a partir de la empresa familiar. El Fórum ofrece la palabra, en el escenario del Auditorio, a dos de ellos, ambos emblemáticos, y queridos por todos en la gran familia de la cocina: Joan Roca y Pepe Solla El lunes 27, en la sesión que inaugura el programa profesional, será Joan Roca quien actúe en el Auditorio. Dirige los fogones del Celler de Can Roca, en triunvirato con sus hermanos Josep y Jordi, convertido hoy en uno de los lugares de peregrinación preferido por prescriptores, gastrónomos y gurmets del mundo entero. Presentará, en síntesis, su ideario culinario interpretando platos de su última colección creativa: “Ostra Ajo Blanco/Ajo Negro” y “Blanqueta de cochinillo ibérico al Riesling”. Técnica y creatividad al más alto nivel. El martes 28, por su parte, seré el turno de Pepe Solla. Será la ocasión para que el Auditorio se vista de largo para acoger la ponencia de Clausura del Fórum Santiago 2012. Una sesión cargada de historia y sentimientos, mediante la cual el Fórum rendirá un merecido homenaje a un mito de la cocina gallega, el restaurante Solla, en el año que éste cumple su 50 aniversario. Seis platos que escenifican seis conceptos fundamentales, la filosofía sobre la que se sustenta el negocio familiar: Producto y sencillez, Tradición/adaptación, Gusto/intensidad, Técnica, Influencias y Retrospectiva. La sesión tendrá glamur con sabor gallego, repaso a la leyenda viviente, homenaje a la tradición y apuesta de vanguardia. Será un espectáculo con final compartido, con take away incluido, que no vamos a desvelar. Toda la información en www.forumsantiago.com

22.2.12

Marketing, empresa y ciencia en los Diálogos del Fórum



El Fórum tiene sus clásicos. Uno de los espacios más emblemáticos, los Diálogos, son, como su nombre indica la auténtica ágora del Fórum. El lugar donde, una vez al día, un selecto grupo de profesionales y expertos se visten de tertulianos dispuestos a pensar en voz alta, reflexionar a conciencia, exponer sus experiencias, aportar sus puntos de vistas, analizar realidades, diagnosticar soluciones, proponer compromisos, avistar el horizonte.
El primero de ellos, el lunes 27, lleva por título Conceptos singulares, marcas y tendencias, y contará con la participación de Iago Pazos (Abastos 2.0, Santiago), Iñigo Lavado (Singular Foods, Irún),  José Carlos Capel (Crítico Gastronómico El País)y  Enrique Castelló (Universidad de Santiago de Compostela), Presentados por Manuel Gago , que moderará el debate. El Diálogo bien podría llevar por título “la cocina económica”, en un momento, el actual, en que la cocina está más que nunca al servicio de la economía, imponiéndose el pragmatismo sobre el idealismo. El restaurant se reinventa, innovarse o morir, se lleva el “prêt-à-porter” y el “low cost” aterriza de lleno en la restauración.  Un experto en marcas, uno de los críticos más reputados del periodismo  gastronómico y dos jóvenes representantes de marcas de éxito convertidas en modelo, tabernero y cocinero, en Galicia y en Euskadi, pondrán todas las cartas encima la mesa.
El segundo, el martes 28, se desarrollará bajo el lema El sabor del futuro (Flavour of Future) y reunirá a Josep Roca (Celler de Can Roca), Quico Sosa (Comercial Sosa), Enric Rovira (Xocolates de Barcelona) y Josep de Haro (Sociedad Española de Ciencias Sensoriales), bajo la conducción de  Jaume Estruch . Un Diálogo que pretende ser un paso adelante, en un ejercicio pionero por descifrar el futuro, identificar las nuevas preferencias, conocer los gustos del consumidor contemporáneo. A partir del anàlisis de las preferencias actuales, como ocurre en otros campos y disciplinas, los expertos se proponen descubrir tendencias y avanzarse al “gusto” del futuro. Desde ángulos dispares pero complementarios aportarán un caudal de información de valor incalculable que nos sirva para conocer como construye la demanda nuestro sistema sensorial.
Toda la información en www.forumsantiago.com




 

21.2.12

La vanguardia del vino gallego en el Fórum



El vino es un clásico del Fórum Gastronómico. Desde siempre, por méritos propios, el mundo del vino tiene su espacio: el Fòrum Vino. Así como hablando de cocina damos la palabra a los cocineros, cuando se habla de vinos quienes llevan la batuta son los sumilleres y los enólogos. Una escogida selección de profesionales del vino de Galicia disertarán sobre vinos y los darán a probar a los asistentes.
El descorche del Fórum Vino, el domingo 26 a las 13h, correrá a cargo de Mercedes González, Presidenta de Gallaecia, en un recorrido por los cinco sentidos a través del vino, en una sesión amena, divertida, lúdica y didáctica.   Por la tarde, a las 17:30, el turno de palabra será colectivo. Cinco bloggers del vino, llenarán las copas de argumentos, pasión y vinos gallegos. Son Adrián Guerra (Enoteca Bagos, Pontevedra), Xabi Rua (A Viña de Xavi, Santiago), Jorge Vila (María Fechoría), Antonio Portela (Vitícolo dos bagos) y Mariano Fisac (Mileurismo gurmet).
Por su parte, la feria, acoge una amplia representación de bodegas de todas la Denominaciones de Orígen, con especial presencia de vinos gallegos.  Algunas de ellas ofrecerán en el Ateneo y en la sala Pardo Bazán un buen repertorio de catas y actividades alrededor del vino.  Entre otras, asistiremos a catas de Finca Allende, Colección Vivanco, Viña Costeira, Hijos de Rivera y a la cata con espectáculo musical ofrecido por Casa Alongos.
Más allá de las  bodegas presentes en la Feria, el Fórum acogerá nuevamente el Mercado del Vino. Este es el espacio que ocupan un selecto grupo de viticultores en el cual sumilleres, críticos especializados y amantes del vino podrán degustar sus últimas novedades. Se trata de pequeños elaboradores, cuyas producciones reúnen singularidades que les caracterizan. Ellos son un excelente reflejo de la actual vanguardia vitivinícola gallega.  Se trata de Bodegas Pedralonga, Bodegas Algueira, Bodegas Viña Somoza, Dominio do Bibei, Valdesil, Viños de Encostas, Albamar y Do Ferreiro.
Y si el Fórum el vino adquiere notable protagonismo, le va a la zaga la ciudad. Para muestra este Fórum Vinos que se trasladará a la ciudad de Santiago el lunes 27 por la noche, como una de las actividades del Fórum Ciudad. Cada una de las bodegas del Mercado del Vino ocupará por esa noche un establecimiento de Santiago, conviertiéndose el bodeguero en tabernero por un día, sirviendo y relatando personalmente sus caldos a cuantos se acerquen por allá.
Toda la información en www.forumsantiago.com


20.2.12

La cara más dulce del Forum

El Fórum Gastronómico convertirá Santiago, durante tres días, en la ciudad más dulce del mundo. Un selecto grupo de pasteleros y cocineros llevarán a cabo los próximos días 26, 27 y 28, ponencias del más alto nivel. Seis ponentes para seis sesiones bajo la marca Fórum Dulce, la Sala Cunqueiro del Palacio de Congresos de Santiago, convertida en el espacio dulce del Fórum. Cada día por la tarde, de 4h a 8h, dos especialistas del dulce desarrollarán sendos temas para profesionales y gourmets. El domingo 26, Josep Maria Ribé, en “Verano dulce, pastelería fresca”, o de cómo preparar postres refrescantes de nivel gastronómico cuando llega el calor. Y Jordi Farrés, en “Los colores del chocolate”, postres de autor con el chocolate como protagonista en todas sus formas y texturas. El lunes 27, es el turno de Ramon Morató, con “Bombonería para restauración”, o cuando el postre llega a su zénit. Un manejo complejo, pero no imposible. Mientras, Jordi Roca, presentarà “El dulce encanto de la cocina”, en una sesión única, afianzando el liderazgo mundial del Celler de can Roca. El martes 28, corresponderá a Rubén Alvárez, con “Chocolates y vermús”, en una sesión en la que el maestro chocolatero incorpora el vermú a recetas de pastelería con chocolate. Por último, será Javier Torres, cocinero del Dos Cielos, quién con su “El chocolate en la cocina salada”, elaborarà platos en los que el chocolate actúa como ingrediente, en su papel de especie, como potenciador de color y sabor. Todos ellos, serán presentados por José López Alba, gourmet experimentado, alumno aventajado y director del espacio gastronómico Sevigastrum en el corazón de Sevilla. Para inscripciones: www.forumsantiago.com

19.2.12

Cocina del huerto y el mar

En la mañana del lunes 27 el programa del Fórum se tiñe de verde y azul, colores de sosiego y esperanza. Reflexión, ilusión y acción. Tres chefs en auge representando una de las caras más sonrientes de la actual vanguardia culinaria. Y al lado de dos ellos, productores con los que mantienen estrechos lazos profesionales y a los que implican de una u otra forma en su proceso creativo. Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Grupo Nove) cocinando los guisantes “bágoa” y las hierbas que cultiva Santiago Pérez, su horticultor ecológico de cabecera. Rodrigo de la Calle mostrando sus verduras del desierto, los nuevos vegetales del Huerto de Elche, de la mano de Santiago Orts, con quien comparte proyecto gastrobotánico. Y, cerrando la mañana, Ángel León, el chef del mar, que nos sumergirá, una vez más en ese mar de innovación que es su cocina, explorando con un título iconoclasta - “caza de mar”- las posibilidades de la cocina cinegética aplicada a los alimentos marinos. Hay quien les llama ecochefs. Pasen y vean. www.forumsantiago.com

17.2.12

Aula Activa, la guinda del Fórum

Recordarán los que nos siguen desde los inicios, en 1999, aquellas increíbles ponencias de cuatro horas. Durante toda la mañana, los congresistas asistían a una ponencia magistral impartida por los más grandes de la cocina de la época: Ferran Adrià, Pierre Gagnaire, Michel Bras, por citar una trilogía mítica que honra el cuadro de honor de la historia del Fórum Gastronómico. Ya a partir de la segunda edición, en 2001, paralelamente a esas sesiones magistrales, acuñamos el concepto de Taller. Y con él introducimos la degustación, bajo una idea motriz: en el Fórum se cocina en directo y en los Talleres lo que se cocina se come. Transcurrieron casi diez años para que en otro de los festivales y congresos que nos siguieron se atreviesen a ofrecer degustación. Servicio a los profesionales de la gastronomía es objetivo irrenunciable del Fórum, la superación nuestro reto. Es por ello que en una natural evolución del concepto de Taller, creamos el Aula Activa, en Girona 2011. Ante el éxito del formato innovador, repetimos en Santiago 2012. Por el Aula Activa desfilarán, el domingo 26, Beatriz Sotelo (A Estación) y Gonzalo Rei (Mercadito) con su Science&Food conducida por Manuel Gago. El lunes 27, corresponderá a Josean Alija (Nerua), con “Las verduras: frutos de expresión”, conducida por Julia Pérez. Finalmente, el martes 28, será el turno de Oriol Rovira (Els Casals), con su sesión “De la granja a la cocina, cerrando círculos”, presentado por Cristina Jolonch. Especialización, intensidad, proximidad, profundidad. La esencia del saber culinario en su máxima expresión. La guinda del Fórum.

10.2.12

El dijous torna a ser gras

S’acosta el dijous llarder i malgrat el fred viu que ens ha deixat la Candelera i el glaç que cau a l’economia, hi ha iniciatives que il·lusionen. Els en relato dues. La primera és obra de les Cuines de la Vall de Camprodon, una colla de cases de menjar que fan bullir l’olla de la vall, que mantenen el caliu tot l’any i que en aquesta ocasió cuinen plats de la matança del porc. La campanya dura fins arribar Carnaval, la festa de la carn. Despengen del rebost fuets i llonganisses i couen bulls, botifarres i confits de costelló amb llard, com es feia abans. Hi participen restaurants de Beget, Camprodon, Espinavell, Llanars, Molló, Setcases i Tregurà. Per la seva banda, els d’Osona Cuina, després del dijous magre de l’any passat que prou vam lamentar des d’aquesta columna, s’han arremangat i presenten un programa digne dels seus millors temps. Ells mateixos han triat els porcs de viu en viu. Són tres magnífics exemplars de la granja ecològica d’en Salgot, senyal de confiança. Encendran el foc a plaça a Vic el dimecres al vespre per què el rei es rosteixi sense pressa i estigui a punt l’endemà. Hi serviran esmorzars, dinar i berenar i amb el preu de la cervesa (el porc i la cervesa, una parella feliç) regalaran el porc. Al vespre, això sí, sopar de gala amb tòfona inclosa al Serrat del Figaró. Gastronomia de claca i plateret. Aquests cuiners, per més que pintin bastos, tenen corda per estona.