17.2.11

Santi Santamaria, la força de les idees


La sobtada mort de Santi Santamaria –en terres asiàtiques, com Vàzquez Montalbán- ha agafat tothom per sorpresa. Al cataclisme produït en el món de la cuina, s’hi afegeix la popularitat de què gaudia el cuiner de Sant Celoni, propiciada per la seva dimensió mediàtica. Es parlarà, s’escriurà, es glosarà la seva figura i es plorarà abastament. És humà, la mort ens sobrepassa, ens corprèn i ens uneix. Arracona discrepàncies, difumina diferències i conflictes d’idees, per molt profunds que fossin. La mort ens aclapara i desconcerta, ens pot i ens supera i té la virtut d’enllumenar la bondat i els valors de la persona traspassada. La mort despulla les veritats i ens fa veure la futilesa i absurditat de combats dialèctics menats. Això no ha de significar que les idees siguin banals ni els debats en debades. Hi ha expressions de condol que resulten indignes de tanta hipocresia com destil·len. Tampoc cal simular beatituds ni inventar jardins de roses que mai havien estat.

Durant anys he discrepat sense embuts amb les formes adoptades per en Santi i així li ho expressat, públicament si ha calgut, personalment tothora. Hem procurat oferir-li la nostra tribuna, tants cops com l’hem oberta; va acceptar l’escenari del Fòrum de les Cultures, al 2004, en una de les sessions històriques d’aquelles Cuines de la Diversitat que es va endur el vent. Però la seva immensa personalitat, l’obsessió per l’Adrià i la coherència del seu discurs, no li ho permetien. I ho hem respectat.

Amb la mort de Santamaria, la cuina perd molt. Un prototip d’empresari de restauració rar, defensant un model de restaurant d’alta cuina i escàs. Però, sobretot, la cuina perd un pensador, un intel·lectual, un gastrònom. La defensa d’unes formes de menjar, dels productes de la terra i dels que els produeixen, d’uns plats i d’uns gustos, d’una ètica a la cuina, d’una llengua i d’un país, són béns força més valuosos que el classicisme culinari. Esperem que la seva mort no faci perdre, com diu Reggol, biodiversitat a la cuina. Que perduri la seva obra i que visqui la bona cuina.

Que la terra et sigui lleu, Santi.

14.2.11

La economía entra en la cocina (3)


Si existe hoy un tema en el sector de la restauración que, por encima de cualquier otro, sea objeto de atención y preocupación es la economía. ¿Y qué es la economía? Para algunos, desgraciadamente, sigue siendo cómo sobrevivir al vendaval de la crisis. Para otros, qué hacer para reconvertirse y reconducir la empresa. Para algunos pocos empresarios audaces, en qué invertir en tiempo de crisis. Y para un grupo emergente y significativo de cocineros noveles, cómo ganarse la vida ejerciendo su oficio a través de formatos de negocio inéditos hasta hoy.

En el Forum estarán todos, bien sea actuando en el gran escenario de la Sala Simfónica del Auditori, cocinando en directo y contando su apuesta de negocio, bien dialogando, bien participando en el Forum empresa. El lunes, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), Mario Ros, Curro Sánchez y Javier Vázquez (Besana Tapas), Albert Ventura (Coure) y Guillaume Delage (Jadis); el martes, a través de un Diálogo, desgajando ideas y conceptos para ayudarnos a comprender esa compleja relación entre emoción y producto gastronómico (Sebastià Serrano, Rosa Vañó, Sacha, Josep Roca); el miércoles, Dani Lechuga (Caldeni), Marc Gascons y Eduard Solé (Fishop), Paco Pérez (The Mirror), Moreno Cedroni (Aniko), Greory Marchand (Frenchie). También el martes, en la Sala pequeña del Audiori, un grupo de cocineros y expertos en economía participaran activamente en el Forumempresa, ofreciendo una ponencia (Alejandro Lago, Artemi Nolla, Alan Yau), o contando o analizando su talante inversor (Nandu Jubany, Manel Puigvert, Martí sabrià, Txaber Allué). Una marca, forumempresa, por la que apostamos decididamente y para el desarrollo de la cual contamos con el soporte profesional y académico de David Parramon (Grup Vilar Riba).

Adquirir conocimientos de gestión, forjar y aprender a utilizar correctamente las herramientas, saber aplicar conceptos de venta, márketing, recursos humanos y control de costos son aspectos esenciales para el buen devenir de las empresas de restauración.

El programa completo en:

http://www.forumgirona.com/gi11/index.asp?zona=programa_empresa

13.2.11

Salud y alimentación, el reto del futuro


La salud está de moda. No transcurre un solo dia sin que nos llegue alguna nueva información concerniente nuestra salud. Entre ellas, un buen número están directamente relacionadas con lo que comemos. El binomio salud/alimentación está, pues, de rabiosa actualidad. Cuando más se habla de gastronomía, o sea en la época del discurso permanente sobre la cocina, en pleno auge de los cocineros, cuando el refinamiento culinario está más socializado que jamás anteriormente, resulta, hasta cierto punto paradójica esta preocupación, a menudo obsesiva y enfermiza sobre nuestra dieta. La moral victoriana avanza imparable y ha hecho mella en nuestra actitud ante los alimentos. La dejación del espíritu epicúreo que guiaba la relación de los pueblos latinos con la comida y su paulatina sustitución por el medicalismo anglosajón han subvertido nuestra escala de valores. Los alimentos se han convertido en alicamentos.

Dicho lo cual y sin ánimo de polémica sino con espíritu constructivo, hemos decidido abordar el tema de cara. Por ello le dedicamos, en esta edición 2011 del Forum Gastronómico en Girona, una franja del programa de actividades. Alimentación y Salud es, en esta ocasión, uno de los ejes temáticos del Fórum.

Dietistas, nutrólogos, nutrigenómicos, oncologos, psicólogos y, por supuesto, nombres de relieve de la alta cocina y chefs especializados, tienen su papel en el programa. La cocina profesional, por tradición opuesta al concepto de salud, por su mismo caràcter de pràctica y consumo excepcionales, es cada vez más permeable a un tema al que la sociedad es altamente sensible. Lejos de fomentar dogmas ni ortodoxias, pretendemos acercar un nuevo campo de conocimiento al mundo de la cocina profesional y, a su vez, ofrecer nuestra tribuna a expertos en disciplinas hasta ahora alejadas de los quehaceres culinarios.

En formato de monográfico, en el Aula pequeña del Auditorio, apto para todos los públicos, el domingo. En un taller dulce (Montersino), en ponencia magistral (Ruscalleda), en talleres de alta cocina (Pellicer, Alija), o de cocina china (Cai) o macrobiótica (Benbassat),en una Aula Activa (Alicia) o en un Diálogo (Adrià, Trotter, Ordovas, Massanés) la salud marcará la pauta de la docencia culinaria en buen parte del programa Fórum. (http://www.forumgirona.com/gi11/index.asp?zona=programa_alimentacion)

11.2.11

Dijous magre

La suspensió de la festa del Dijous Llarder a la Plaça Major de Vic no és una bona notícia. No ho és per ningú, ni per qui pren la decisió, ni per qui la rep. El motiu que es dóna des de l’Ajuntament és d’una obvietat aclaparadora. El daltabaix generat per la crisi ha posat els ajuntaments contra les cordes. En la situació actual, tota despesa és cara i cal fer mans i mànigues per cobrir els pressupostos. En aquest sentit, les explicacions del Consistori vigatà són inapel•lables.
Diuen que compensaran l’absència festiva a plaça el dia del Dijous Gras amb més actes a favor del sector porcí pel Mercat del Ram. I respon Nandu Jubany que, es miri com es miri, la supressió és un pas enrere. Ho és, per més que s’emboliqui amb paper de cel•lofana. És allò que se’n diu desvestir un sant per vestir-ne un altre. És notori que el sector del porc passa un mal tràngol i que el de l’hostaleria va tirant a empentes i rodolons. Però tenia entès –i així es justificava la festa- que tot plegat responia a una estratègia de promoció de la ciutat i la comarca amb la gastronomia com a motor i reclam. Osona Cuina hi posava la marca i la manduca i, d’una tacada, obtenia un retorn d’imatge substanciós. Vic i Osona enfortien la de destí gastronòmic que, picant pedra, s’han anat forjant.
El sector del porc és un altre tema; i el Mercat del Ram una altra festa. Tindrem un dijous magre.

(publicat a El 9 Nou)

6.2.11

El tres temes del fòrum. Gastronomia sostenible (1)

Quan l'any 2007 vam decidir apostar per la Gastronomia sostenible, molts no ho entenien. Avançat per uns, fora de lloc per altres. Quatre anys després, paradoxalment, tothom en parla. Declinada en diverses variables (km 0, proximitat, producte local, etc.), l'expressió ha fet forat, forma part del llenguatge periodístic, els analistes en fan tema i cada dia més cuiners s'ho prenen seriosament. No preteníem altra cosa, contribuir a la reflexió i al debat, reconèixer el paper d'un sector emergent de la pagesia, crear una plataforma que vinculés cuiners i pagesos i posar en escena aquells que representen models de compromís i excel·lència.
El Fòrum 2011 exhibeix un programa farcit d'actuacions i propostes que abunden en el tema. El diumenge 20, en parlaran els Cuiners de l'An i hi haurà un taller de Pesca responsabl. El dilluns 21, Alexandre Bourdas i Michel Bachès; Tast de vins de varietats retrobades amb César Cànovas, Gerard Jané, el col·lectiu 10 sentits i Mariona Parals; a part, lliurament de plaques km 0 als restaurants acreditats i trobada de cuiners de Terra madre, de slow Food. El dimarts, 22, Jordi Garrido (Portal Fosc), Artur Martínez (Capritx), Àlvaro Garrido (Mina) i José Uranga (Portal de Descalzos); Angel León A Poniente) i Luís Contreras, i José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano); Tast de vins i formatges de Lanzarote;in Fòrumvi dedicat als Vins Naturals, sessió de Pitu Roca i sessió de Pinnoteau i Morel, els mestres. El dimecres, 23, Rodrigo de la calle i Santiago Orts. I el Diàleg, amb Bet Font, Helen Groome, Gustavo Duch i Fermí Puig.
Tot un menú degustació de gastronomia sostenible.