28.6.11

Un àpat per sucar-hi pa (I)


 El pa és un aliment universal de gust local. Cada terra fa sa guerra. Al món hi ha tants pans com cuines. Els catalans som panarres de mena. Sempre n’hem menjat a cremadent. De la necessitat n’hem fet plats i Dalí n’ha fet obra d’art. L’hem sucat amb tot i –amb permís de l’invent recent de les tapes- el pa amb tomàquet (pantomaca que diuen a Madrid) és el paradigma de la simplicitat culinària exportada al món. Ens delecta menjar bon pa i som capaços de fer-la petar fins a l’extenuació explicant patarres i receptes i adreces d’agenda confidencial.
Semblaria, doncs, que amb una tal demanda, hauria d’haver-hi una oferta que tragués foc. Però resulta que no. Que si preguntem a una colla de panarres, triats a l’atzar, per la qualitat del pa de cada dia, la resposta és descoratjadora: el pa que més es ven és molt dolent. D’excepcions n’hi ha, honroses i bones, però són escasses. El pa que més s’elabora, que més es fabrica (els artesans són minoria), vaja, és d’una mediocritat que esparvera. El pa que més vegades més gent menja és lluent o matusserament enfarinat, eixint del forn es trenca, cruspit calent fa una bola a la panxa, al cap d’unes hores que és cuit es doblega com una goma o s’asseca com un tronc i l’endemà no el volen ni les gallines. No té bon gust, no es pot sucar, la crosta no cruix i la molla no és flonja. I per acabar-ho d’adobar no fa el pes, no pesa, és més eteri que el pa d’àngel. A la balança, doncs, pesen més els atributs negatius que no pas els positius. La culpa no és tota dels forners, la indústria dels additius els va ensarronar i el consumidor frenètic vol de tot a qualsevol hora i lloc. Entesos.
Hi ha vida, tanmateix, al país del pa, més enllà de la benzinera? Sí, n’hi ha i déu n’hi do el ventall de pans que són per llepar-se’n els dits que elaboren, pacientment i voluntària, aquesta colla de forners d’ofici (i algun afeccionat de talla) escampats per aquesta terra.
D’aquí ve que l’Ignasi Camps hagi organitzat, el passat diumenge 26 de juny, al seu restaurant de Ca l’Ignasi (Cantonigròs) una àpat de pa i vi. Hi havia pans d’Osona i la Garrotxa. Del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), de Cal Forner (Sant Boi de Lluçanès), de l’Era Nova (Rupit), el d’en Lluís Batallé (Hostalets d’en Bas) i de Ca la Nàsia i Can Carbasseres(Olot). La flor i nata, vaja. Pans d’avui fets com abans. Pans de farines nobles, gens adotzenades ni potinejades, partint de massa mare que ha llevat pacientment, funyits a mà i llevats novament en el repòs silent dels armaris, cuits a consciència per tal que surtin del forn (sovint de llenya) pans de sola ferma i grenya cofoia, colors vius i assolellats, de molla espessa i nerviüda. Pans per menjar a taula. Per sucar en salses suculentes, per fer de companyó o deixar-se torrar o emborratxar (quin invent la sucamulla!), tant se val. 
Els vins foren triats pel nostre home del vi de capçalera, amb aquell saber dionisíac que el caracteritza,  vins de celler, d’Osona, en Miquel Bofill, que de vi n’és savi.
L’àpat era de campanya, un dels 10 de la col·lecció 2011 d’Osona Cuina. Però aquest és un altre tema i en parlarem un altre dia.

(publicat a Osona.com)

17.6.11

Malalts de poder

Els objectius que mouen la gent a entrar als ajuntaments són d’allò més dispars. Van des dels que fan política de partit, als que no els mou altre interès que el del bé comú. Dels primers n’hi ha menys del que sembla. Encara que les grans marques electorals siguin les que treuen el major rèdit de la comtessa electoral, són molts, en l’àmbit municipal, els que les utilitzen per inèrcia o per un cert clientelisme fomentat des dels mateixos partits. Sigui com sigui, a l’àmbit de la política municipal s’hi apleguen un munt de persones amb ganes de treballar en benefici del poble on viuen, sense cap formació específica per escometre tal tasca i administrant recursos cada vegada més limitats. Ho trobo francament admirable. Uns i altres, amb marca forta, blanca o pròpia, saben que si han entrat als ajuntaments és perquè, mitjançant el vot, els seus conciutadans els han escollit a ser-hi quatre anys. Ho faran tan bé com puguin i se’n tornaran a casa. Entremig, hi ha qui viu pendent d’assaltar l’alcaldia. Tan els fa qui mani, estan contra tothom. Són pocs, però capaços de tot per tal d’aconseguir manar. No escatimen mitjans. Estan amargats i encomanen el malestar. Si mai governen seran uns perfectes inútils. Avesats a l’enderroc seran incapaços de construir. Es comportaran com els xèrifs, trepitjaran el petit, protegiran el poderós. Pateixen d’un mal dolent, el de poder, que no té cura.

Publicat a El 9 nou

10.6.11

Cuiners on tour o quan els petits prenen la inicativa



Hi ha iniciatives que mereixen premi. La que han posat en marxa Dani Lechuga (Caldeni), Quim Casellas (Casamar) i Ana Ruiz (AQ) mereix un doble reconeixement.  El primer, de fet, ja el van tenir, quan van ser reconeguts finalistes a Cuiner de l’Any en el marc del Fòrum Gastronòmic Girona 2010. Una condició molt meritosa si tenim en compte que no és conseqüència de cap estratègia de màrqueting remunerada, sinó que és el reconeixement a una feina constant i a uns valors contarstats. Recordem-los: no tenir (encara) cap dels atributs de prestigi (estrelles o altres), ser propietaris del restaurant on cuinen i practicar una cuina sensible als valors propis d’una gastronomia sostenible. El segon premi, resultant de la relació establerta a partir d’aquesta final a Cuiner de l’Any, ha estat iniciativa pròpia, de tots quatre. I mereix, especialment en els temps que corren, treure’s el barret.
Dani Lechuga del Caldeni de Barcelona, Victor Quintillà del Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, Quim Casellas del Casamar de Llafranc i Ana Ruiz de l’ AQ de Tarragona, guanyador i finalistes respectivament del Concurs Cuiner de l’Any que organitza Fòrum Gastronòmic Girona, visitaran durant els mesos de juny, juliol i setembre la resta dels restaurants per mostrar la seva cuina a través d’un menú degustació de 50€ +IVA (aigua, vi i cafè inclòs)*.

Aquesta setmana acaba de començar el tour i aquest serà el calendari:

Juny:
dimarts 7: Casamar cuinarà a Caldeni/ dijous 9: Lluerna cuinarà a AQ/ dijous 16: AQ cuinarà a Lluerna/ i: Caldeni cuinarà a Casamar

Juliol:
dimarts 12 : AQ cuinarà a Caldeni/ dijous 14 : Lluerna cuinarà a Casamar/ dimarts 19: Casamar cuinarà a Lluerna/ dijous 21: Caldeni cuinarà AQ

Setembre:
dijous 8: AQ cuinarà a Casamar/ i: Caldeni cuinarà a Lluerna/ dimarts 13: Casamar cuinarà a AQ/ i: Lluerna cuinarà a Caldeni

Per a més informació sobre els menús podeu descarregar aquest pdf o bé contactar directament amb ells:

AQ C/Les coques 7 (Tarragona ) 977 21 59 54 www.aq-restaurant.com
Caldeni C/Valencia 452 (Barcelona) 93 232 58 11 www.caldeni.com
Lluerna C/ Rafael Casanova 31 (Santa Coloma de Gramanet) 93 391 08 20 www.lluernarestaurant.com
Casamar C/ Del Nero, 3 (Llafranc, Girona) 972 300 104 www.hotelcasamar.net

El tour ja ha començat, no us el perdeu, etapa per etapa, sense pressa.

9.6.11

Som el que mengem (manifest de Girona)

Salvar deu mil anys de cultures agrícoles, ramaderes i pesqueres és a les nostres mans

1.- Menjar sa i alimentar-se bé és un dret universal i, per aconseguir-ho, cal que en els mercats hi hagi aliments bons, variats, nets de fitosanitaris i de transgènics i a un preu just per al productor i per al consumidor. Un cop garantida l’alimentació, menjar ha de ser un plaer.
2.- El menjar és una part essencial de la nostra cultura, una herència que hem rebut, però només en préstec, perquè haurà de passar a les generacions futures. Els hereus i dipositaris d'aquest patrimoni són la pagesia, el món pesquer, així com la cuina tradicional familiar i les noves cuines d'avantguarda. Tenim, per tant, la obligació de conservar-la i millorar-la.
3.- Hem de saber sempre el què mengem. El ciutadà té dret a saber i la indústria l´obligació d'informar sobre l´origen de cada matèria primera i de tots els ingredients afegits en el procés de producció i transformació. Les etiquetes han d'informar d'una manera entenedora i fàcil de llegir. També han de permetre la la reconstrucció del camí que ha seguit el menjar des del productor fins a la venda al detall, la traçabilitat.
 4.- L'aparició de l´agricultura industrial, que privilegia la quantitat, ha plantejat molts problemes als agricultors tradicionals, entre ells els preus, que ara els fixen els industrials i els distribuïdors. La pagesia, la ramaderia i la pesca han de rebre un preu just per a la seva feina. Segons la FAO (ONU), en el món no falta menjar, sinó que està mal repartit; cada dia se'n llença una tercera part, amb l´objectiu de mantenir alts els preus de la venda al detall i els costos de producció. I, segons l'ONU, l'agroecologia és un model de futur per a l'alimentació de totes persones i la sostenibilitat del planeta.
5.- L'agricultura industrial intensiva es concentra en el cultiu de poques varietats. Això ha fet que moltes fruites, verdures, plantes silvestres i races de bestiar hagin desaparegut. Per sempre. Un monument es pot reconstruir, una poma perduda no podrà ser mai més recuperada. Per garantir que no desaparegui la diversitat biològica, cal combatre la disminució dels cultius i també la proliferació de varietats transgèniques, perquè poden contaminar les tradicionals.
6.- L'alimentació ha de formar part dels programes dels governs, perquè menjar d'una manera sana és la millor prevenció sanitària i, per tant, un estalvi per l´economia col·lectiva. Això exigeix tornar a aprendre a menjar. Cinquanta anys enrere, els pares, sobretot les mares, transmetien els coneixements alimentaris als fills, però els canvis de la societat i de la manera actual de viure la família ha portat a perdre aquesta escola de vida i salut. Hem d'inventar altres formes modernes d'informació i d'educació, com programes pedagògics a tots els centres d'ensenyament.
7.- L'elecció del menjar, que fa cadascú individualment, té repercussions personals, socials i polítiques. Per això és important que els productors reals i els ciutadans consumidors estableixin lligams directes. Es pot fer a través d'una presència de relleu dels agricultors en els mercats tradicionals, de la creació de nous mercats específics i a través de noves formes de venda, com la compra a través d'Internet. Es important estimular també el compromís dels restaurants a servir plats amb productes locals.
8.- Hi ha molts àmbits d'acció per aconseguir una alimentació sana, que també sigui econòmicament i socialment justa, sense renunciar al plaer de menjar. Cal la col·laboració de tothom: Pagesos, educadors, comerciants, polítics, prescriptors i comunicadors. Però sobretot cal el compromís dels ciutadans, perquè l´acte de comprar el menjar ja és una presa de posició.

(Aquest és el text íntegre del manifest de Girona, presentat i llegit aquest divendres 3 de juny 2011 en el marc de la fira Ecosí)

Arròs amb algues




Dificultat: baixa;
Ingredients (4 comensals)
  • 380 grams d'arròs bomba del Delta de l’Ebre,
  • 800 ml. de fumet de peix,
  • 200 g d'algues deshidratades o en conserva,
  • 3 tomàquets pometa,
  • 1 porro,
  • 1 all tendre,
  • 1 bitxo fresc,
  • 1 tros d'arrel de gingebre (de la mida d'una nou),
  • ½ c / c de cúrcuma,
  • 1 llimona,
  • pebre negre acabat de moldre,
  • oli d'oliva verge extra,
  • sal

Elaboració
Peleu i piqueu el porro i l'all tendre, ratlleu els tomàquets, peleu el gingebre i ratlleu-lo i hidrateu i escaldeu les algues.
Poseu una mica d'oli d'oliva a la cassola i ofegueu el porro a foc lent. Quan comenci a trencar el color, incorporeu l'all i el gingebre i deixeu que es faci uns cinc minuts.
Incorporeu a continuació el tomàquet natural i el bitxo i salpebreu al vostre gust.
Quan l'aigua del tomàquet s'hagi evaporat i el sofregit estigui prou confitat, afegiu-hi l'arròs, salteu-lo uns minuts i aboqueu-hi el fumet, afegiu-hi la cúrcuma i poseu a foc fort fins que bulli; abaixeu el foc i deixeu coure a foc mitjà fins que l'arròs hagi absorbit el brou i estigui al punt de cocció.
Tres o quatre minuts abans que l'arròs estigui fet, incorporeu-hi les algues, barregeu bé. Tapeu i deixeu reposar uns cinc minuts.


Trucs
Si no teniu a mà les algues deshidratades, podeu utilitzar-les en conserva, amb oli (d’Erismar o Porto Muiños). En aquest cas, escorreu-les bé i afegiu-les gairebé al final.
Podeu substituir les gambes per garoines.
Podeu prescindir de gambes i garoines.
Podeu afegir-hi algunes verduretes: mongeta tendra, bleda, pèsols..
Beveu-hi un vi que aguanti les profunditats de sabors marins del plat. Una garnatxa blanca amb una mica de criança, per exemple. O un rosat amb nervi.

(per al Tàpias Variades)

2.6.11

Les herbes estan de moda

Aquest any en farà 20 des que l’any 1991 va néixer la Fira d’herbes remeieres de Vilanova de Sau. 20 anys són molts anys per a una fira. I aguantar-la i seguir-la celebrant denota solidesa i bona salut. Vol dir que el producte escollit –les herbes- va estar encertat i el lloc triat –Vilanova de Sau- era l’idoni. Que els que la varen idear es veien en cor de portar gent al poble, cada any a les portes de l’estiu, atrets per les herbes boscanes que es prenen o que es mengen. Aquest és el secret de l’èxit de les fires que han resistit el pas del temps. Que han vençut el risc d’envelliment d’idees que altra hora foren bones i que caduquen, vivint agònicament o envellint i morint. De fires i festes que malviuen n’està el país farcit. Ho fan perquè ningú ho veu a venir o, pitjor encara, perquè veient-ho i sabent-ho no hi ha qui gosi signar-ne la defunció. Dit d’una altra manera: perquè cap responsable polític –per més local que sigui- té els dallonses de considerar que ja n’hi ha prou, tallant l’agonia i aturant la sagnia que suposa la viu-viu de fires sense lluc. No és el cas, però, de la Fira d’Herbes Remeieres de Vilanova de Sau que ha trobat un nínxol d’especialització que, lluny d’anar a menys, ha revifat amb força darrerament mercès a les tendències en auge que acosten a la cuina la terra i la salut. Els aliments d’origen proper tenen el vent de cara; a cops, amb més embolcall que substància, però l’hi tenen, tant se val. Poder presumir que cuinar amb herbes collides a l’hort de casa o al bosc proper és motiu de prestigi per al xef contemporani. Explicar, a més, que el plat cuinat conté factors salutífers perquè els ingredients que ha emprat i la manipulació que n’ha fet sumen a favor, esdevé un argument d’alt i renovat valor comercial. Vilanova té entre mans, doncs, un petit tresor. La importància de la Fira d’Herbes transcendeix l’àmbit d’influència dels “bojos per les herbes”, d’aquells que van pel món amb la lupa de llucar remeis naturals per a tots els mals i, per la conjunció d’elements citats, transita amb èxit de ca l’apotecari a la cuina del restaurant. Enguany, per certificar-ho, un osonenc d’èxit i un dels cuiners catalans amb més projecció del moment, Nandu Jubany, actuarà de pregoner. Un vilanoví universal, rodamón, pintor, poeta i bocafí, Fidel Bofill, n’ha traçat el cartell. Mentre, Joan Carles Rey, l’herbolari de Sau, ànima mater de la Fira, tornarà a exercir d’alquimista de luxe, preparant de casa seva estant, paperines d’herbes, monovarietals o amb cupatge, com qui fa vi amb els millor ceps. La recepta està servida, el plat és a taula. Aquest 5 de juny a Vilanova de Sau.