30.10.12

La taberna fantástica del mar contada por Ángel León

El origen de la vida
La alegría se contagia. La felicidad se halla en un estadio superior, debe conquistarse y sólo se consigue si se persigue. Ángel León pone en ello todo su empeño y se le nota feliz cocinando en su mundo, en su mar desde tierra firme, en ese pequeño oasis de los sentidos que es A Poniente en su Puerto de Santa María natal, donde sobrevive al naufragio generalizado navegando con timón firme contra viento y marea. Él y toda su tripulación (“donde hay patrón no manda marinero”, reza la placa pegada a la pared junto a la entrada de la cocina) transmitiendo las mejores sensaciones al comensal, con Juan Ruiz al frente de la sala, con preparación de platos en sala incluidos, suma de saber enológico y sensibilidad, interpretando en perfecta armonía las propuestas culinarias del Chef, sacando de la bodega exquisitas joyas jerezanas (manzanillas, finos, amontillados y olorosos). Lo mejor del mar, lo mejor de la viña.

La cocina de Ángel León es –utilizando un término en boga- una cocina con relato. El menú es la historia de una taberna fantástica contada en diecisiete pasos. Los nombres de los platos, a caballo entre el género poético y el cinematográfico, son para enmarcar. “La gamba blanca que pelaba guisantes verdes”, “cocinamos el interior del alma de un calamar de potera” o el inalcanzable “El origen de la vida en una lata”, digno de Woody Allen, destilan un ingenio y un sentido del humor de una originalidad sin par.
Tan originales como el propio camino emprendido por Ángel León, proponiendo, merced a esa especialización radicalmente marinera, platos que le distancian de todos sus coetáneos. El mar es su tema y se lo dedica todo. Le presta toda la atención, lo investiga, lo conoce hasta extraer la quintaesencia de los productos que ofrece para satisfacción del comensal que agradece el dominio progresivo mostrado sobre los descubrimientos y las técnicas culinarias aplicadas. Platos cocinados por quien sabe, como el que más, de pescado y de cocina.

Con un dominio tal sobre un tema –el mar- uno podría dormirse en los laureles. No es el caso de Ángel León. Él no ceja en su empeño. Dos temas innovadores se abren paso en su menú actual. Por una parte el queso de mar, como si fuese una burrata (yogur, huevas de pescado, limón marroquí ...). Una transposición de fábula, para deleite de paladares golosos, que seducirá a quesómanos y a fans del mar. Y lo último: asados marinos. Un atún rustido al estilo del cordero lechal de Joan Roca, fondo de carne incluido, con el que consigue que el mar sepa a carne. Una y otra constituirán los temas principales de la ponencia con que el Chef del mar deleitará a los que asistan a su Taller el Fórum de Girona 2013 (www.forumgastronomic.com), el próximo mes de febrero. Ángel León, un excelente cocinero feliz que reparte felicidad cocinando.

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Cádiz
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19.10.12

Per l’eix arriba el peix


En una recent jornada de treball entre professionals de l’hostaleria i el turisme, a l’Espai del Peix de Palamós, Nandu Jubany, amb aquella visió aguda de la jugada i la franquesa que el caracteritzen, apuntava un parell d’observacions que van captivar el públic. L’una, que els clients osonencs de Can Jubany es decanten més pel peix que per la carn. Certament no és un fet nou, la gent de terra endins quan menja en restaurants de cuina refinada prefereix, sovint, el peix. Ja sigui perquè a casa en menja poc, perquè no coneix aquelles espècies que troba al restaurant o no les sap cuinar, escull plats mariners.

En la segona reflexió, afirmava Jubany que “per l’Eix arriba el peix”, ras i curt. I sense voler-ho tancava el cercle de la jornada i posava el dit a la nafra d’un tema que és estratègic: l’apropament al mar que va suposar en el seu dia l’obertura de l’Eix Transversal. El dia que acabin les obres -i finalitzi el suplici de circular durant hores darrera cues interminables de camions (incomprensible incompetència!)- l’Eix ens permetrà atansar-nos a l’Empordà en un salt, de la mateixa manera que hauria de facilitar als empordanesos visitar fàcilment Osona. I és ben sabut que la gastronomia ha esdevingut un sucós argument per construir un bon relat i fer atractiu el paisatge. Però mentre a la Costa Brava han sabut fer els deures a temps, invertint en innovació, aquí ha primat el monocultiu del puny estret que duu l’estancament.

Publicat a El 9 nou

5.10.12

La Vall de Camprodon, una escola de la terra




Ara fa un any, l’Associació les Cuines de la Vall de Camprodon, liderada per Eva Martínez, va obtenir una de les beques Educar menjant atorgada per la Fundació Jaume Casademont de Girona amb el projecte Ens mengem la Vall, que tenia com a objectiu apropar el món de pagès a l’escola, treballant els productes locals més emblemàtics que són el poltre i les trumfes. Durant el curs 2011-2012 hi han participat alumnes, mestres, personal de menjador, mares i pares de l’escola Doctor Robert de Camprodon. A tall de cloenda, n’han presentat els materials pedagògics confeccionats i lliurats a l’escola per al seu ús i que deixen constància de la feina feta.
En l’acte de presentació del projecte, la directora del centre, Rosa Gibert, va parlar de compromís amb l’entorn, sense el qual l’escola no és res, assenyalant que estimar el territori significa estimar les persones que hi viuen. Va subratllar la qualitat de projectes com aquest, contraposant-lo a aquells projectes que neixen i moren com bolets, bafarades que es dilueixen i que són diners malgastats.  I va reivindicar sense embuts l’escola verda, però no pas la del nen “farigoleta” sinó la que obre les portes a la pagesia moderna, impulsa idees d’obertura i es vincula a projectes dels que ajuden a teixir una xarxa espessa.
I com qui no diu res, reblant el clau i plantant cara a les retallades, va fer una crida a  seguir recollint i creant projectes encara que els diners s’hagin acabat. Paraules de mestra.
(publicat a El 9 Nou)