30.4.10

Estadella fins al final

Estadella, fins al final

La malaltia dels temps moderns se l’ha endut. La mort ha guanyat el pols a la vida, a les ganes de viure lluitades amb força fins l’últim moment. M’ho comentava un amic comú, “vas a veure’l a l’hospital quan ja té els dies comptats i et demana un Negroni”. Així era l’Estadella. Un gurmet de la vida, un fan del bon viure, un bon vivant. Obert, esplèndid i alegre a tota hora. Menjaire històric i bevedor d’època, de tot i bo. Conversador nat, amb un sentit de l’humor irrefrenable i una mirada aguda i crítica envers els temps que li van tocar viure: la societat i els seus governants, la cuina i els seus davantals. Hem compartit trobades i actes de tota mena i estones de ràdio, sempre amenes. De tots els records, un d’irrepetible i únic: els 141 dies que vam patir plegats el Fòrum de les Cultures, els 141 dies que va estar damunt l’escenari presentant l’espectacle de cuina més gran i universal que mai hi hagut enlloc.
Jordi, amic, et trobarem a faltar. Brindarem per tu. Que la terra et sigui lleu. Salut!

28.4.10

Ratafia de fiar, la dels Russet

Quan ara fa cent anys i uns quants Josep Gou macerava nous tendres i herbes i espècies, afegint-hi sucre a dojo i alcohol a mida, poc devia pensar l’home que la cosa anava per llarg, que la seva ratafia perviuria quatre generacions i que en ple segle XXI els seus besnéts podrien presumir d’elaborar la millor ratafia del món. Quin bé de déu de licor! Amb aquell color torradet i càlid, la fragància que exhala que la fa inconfusible, aquell llagrimer de densitat refinada i el gust que omple la boca de cop i convida a pronunciar paraules divines.

La Ratafia és una de les begudes més nostrades que hi ha i, a la vegada, una de les més universals que es coneixen. Vull dir que allò que aquí en diem ratafia no té equivalent, però que de ratafies, en canvi, n’elaboren amb ingredients i resultats dispars del Carib a Austràlia, del Quebec a Polònia, a Aquitània i a Occitània. Aquí, als Països Catalans, segueix formant part dels usos i costums a moltes comarques pirinenques i de manera especial a les d’Osona i la Garrotxa. Però fins i tot aquí amb variables de consideració: mentre els osonencs ens la prenem amb sifó per fer el vermut, els garrotxins la prefereixen al llevant de taula, com a digestiu.

No tinc cap intenció de ser imparcial –que ningú posi el crit al cel, no ens passem el dia fent rànquings de cuiners i restaurants?- els de can Russet fan una ratafia que és un 10. Duu les rendes en Xavier, ben bé d’Olot, ell i la ratafia (i els que en fan condició i marca convençuts d’elaborar els millors tortells i coques i embotits de porc). Ben autèntica i de fiar, fidel a la recepta, al ventall d’ herbes i d’espècies, a la puresa de l’esperit de vi (les holandes), als temps lent, a l’espai silent, respectuosa amb els passos litúrgics que la sacralitzen.

Beure licors antics ja no és moda. Les avemaries dels gintònics ens han tret els parenostres de la ratafia del cap. Però la tradició de fer-ne i de beure’n, malgrat la maltempsada, aguanta el tipus. En fan fires a Besalú i Santa Coloma, i concursos a Anglès i Centelles. I els de can Russet són allà, fent-los costat quan els criden.

I si la ratafia ja no és per tancar pactes entre bisbes –rata fiat!-, sempre serà bona per “lliscar des del clot de l’estern de la senyora comtessa i recórrer la melic”, com escriví Anna Cabezas, poetessa de Sabadell. I els carlins...

(publicat a gastronomia i Oci)

26.4.10

Els 50 principals

La revista anglesa Restaurant ha fet pública la llista dels que considera els 50 millors restaurants del món. Ho fa seguint la votació de més de 800 entessos en la matèria (cuiners, periodistes, crítics,...)
René Redzepi, del restaurant Noma, de Copenhague, ha aconseguit el primer lloc, ocupat fins ara i en quatre ocasions per Ferran Adrià. El Bulli passa al segon lloc, El Celler de Can Roca puja al quart, mentre Mugaritz i Arzak ocupen el cinquè i novè respectivament. Dos restaurants catalans i dos de bascos, doncs, entre els 10 primers; cinc espanyols en total a la llista dels 50. Felicitats, sinceres, a tots ells. Reconeixements de sobres merescuts. Llarga vida i auguris de nous èxits.
Més enllá de les celebracions, algunes notes per la reflexió. La infinita mostra de generositat de què fa gala, novament, Adrià, alegrant-se del paper de lideratge dels cuiners espanyols de vanguarda i cedint el pas a Redzepi. El caràcter "injust" de la llista que subratlla Joan Roca, fidel al seu estil, humà, humil. Les metàfores futbolístiques que fan Arzak i Aduriz, comparant el lideratge adriàtic amb Guardiola i el Barça, amb un apunt filosòfic propi de Luis Andoni quan afirma que "guanyar és una circumstància", però que quan ets el millor ho segueixes sent encara que no guanyis. Finalment, les absències més descarades, a banda de les pròpies i més sentides, fan referència a la insignificant presència de francesos entre els 50, "..de totes passades injusta", afirma José Carlos Capel. Una manera poc grata de destacar l'hegemonia, aquesta particular versió culinària de la guerra del francès en ple segle XXI. Marcarà tendència l'ideari ecològic i poc globalitzador de Redzepi? Tot sigui per la bona cuina.

23.4.10

El plaer de la lectura

No m’entusiasma la idea de dedicar un dia l’any a bones causes. Si ho són de debò n’hauríem de fer causa diària, permanent, abocant-hi esforços perquè s’imposi. Vull dir amb això que si només les posem a l’agenda el dia que toca, pot ser que passada la data, bona nit i tapa’t!. No caldria esperar doncs l’arribada de Sant Jordi per comprar llibres; però benvingut sigui el dia del llibre si serveix per incentivar la seva compra i fomentar la lectura.
Tenir als dits un llibre és un plaer poc comparable a cap altre, un mosaic de plaers. El mirem, l’acaronem, el toquem, el fullegem, en fem un primer repàs, n’avaluem la qualitat d’impressió, triem el punt que hi posarem mentre l’anem llegint, i de vegades fins i tot el folrem perquè duri.
Si ens l’han regalat, li afegim el valor de l’enllaç afectiu. Si l’hem comprat, revivim el plaer que suposa aturar el rellotge a les llibreries. Com diu el poeta, la llibertat és una llibreria, espai de pau, de paraula alliberada de cadenes i odis. Com ho són les biblioteques, amb el seu silenci sagrat.
Finalment, la lectura. El moment triat. El lloc escollit. El temps buscat, perdut o aprofitat a l’atzar. Quan surt el sol, l’hora de la migdiada, nit enllà per agafar el son; el sofà, la terrassa assolellada i la beguda llarga, o un etern viatge fins a Barcelona en tren. Plaers que ens dóna el llibre. Immensos plaers.

14.4.10

La flor i nata de la llet a Siurana d’Empordà

El producte lacti per excel•lència de l’Empordà és el recuit. No entraré aquí en si tenen o no raó aquells que opinen que la paraula recuit designa sovint, a l’Empordà, productes làctics que no s’ajusten al nom. Si bé és cert que reculant en el temps trobaríem arguments que avalarien la tesi, no ho és menys que costa déu i ajut canviar els noms a menges tan arrelades i de consum tan habitual. Sigui com sigui, la distribució geogràfica dels productes situa, avui per avui, els recuits a l’Empordà. N’hi ha, bàsicament, de dues menes, els que introdueixen variants a la recepta original i fan un mató cremós i llaminer, i els que segueixen els principis tradicionals de la quallada.
Els recuits de Mas Marcè, a Siurana d’Empordà, són d’aquest segon tipus en què de la llet s’aprofita tot sense escórrer el xerigot. D’una senzillesa aclaparant i d’una puresa enlluernadora. La llet és del seu propi ramat, munyida d’ovelles de raça ripollesa i quallada amb herbacol, com mana la tradició. Un producte més radicalment terrer impossible. L’herbacol o presó, la flor del card, de la Cynara cardunculus per ser més precisos, és la mena de quall que s’utilitzava antigament per quallar la llet i elaborar-ne tota classe de formatges. En Manel i la Maria, d’aquesta llet d’ovella amb quall vegetal n’elaboren també iogurts, mató, formatge fresc i del curat, a l’estil de l’antic serrat d’ovella. I a qui la vulgui sola, la llet, natural, verge i crua, també li fan a litres. A preu de flor de llet amb tota la nata inclosa, això sí. Els cuiners que l’han descoberta (al Fòrum Gastronòmic al 2005 a Girona va ser objecte d’un Premi Innofòrum) els la treuen dels dits.
Per si fos poc, tancant el cercle, quan és l’època de parts, produeixen xais lletons d’una carn rosada i tendre que fa les delícies d’aquests carnívors de cullera que som els catalans. Mas Marcè és un model de feina ben feta, de defensa de la biodiversitat amb la contribució a la recuperació de la raça ripollesa, de bones pràctiques (estan en procés de conversió a l’agricultura ecològica), d’elaboració de productes patrimonials, de qualitat contrastada. Un patró que tant de bo seguissin ramaders i formatgers.

Publicat a Gastronomia i Oci

10.4.10

Atur fuig, feina no em deixis

Que l’atur torna a ser un dels problemes més greus que afronta el país és una realitat. Les xifres parlen per sí soles. A finals de març Osona comptava quasi tretze mil aturats i el Ripollès vora 1800. L’increment és lleu respecte al mes de febrer però significativa en comparació a les mateixes dates del 2009. El gruix de persones desocupades se situa, òbviament, als municipis més grans; Vic supera les tres mil, Manlleu passa de dues mil i Ripoll frega el miler. Són xifres que fan respecte i generen una preocupació més que fonamentada. Que els percentatges en què es belluga l’atur a les nostres comarques estiguin en la tònica dels de la resta de Catalunya no li treu gravetat a la situació.
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.
Que l’atur torna a ser un dels problemes més greus que afronta el país és una realitat. Les xifres parlen per sí soles. A finals de març Osona comptava quasi tretze mil aturats i el Ripollès vora 1800. L’increment és lleu respecte al mes de febrer però significativa en comparació a les mateixes dates del 2009. El gruix de persones desocupades se situa, òbviament, als municipis més grans; Vic supera les tres mil, Manlleu passa de dues mil i Ripoll frega el miler. Són xifres que fan respecte i generen una preocupació més que fonamentada. Que els percentatges en què es belluga l’atur a les nostres comarques estiguin en la tònica dels de la resta de Catalunya no li treu gravetat a la situació.
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.

Publicat a El 9 nou