26.11.09

Pluja d'estrelles en any de sequera

Evito donar aquí la llista completa dels noues estrellats per la Guia Michelin España 2010, la podeu trobar a www.forumgastronomic.com. Un parell de reflexions, això sí sobre la importancia d’aquest moment.
La primera, la innegable hegemonia que segueix tenint la Michelin en el sector. Cada any hem d’escoltar la mateixa cançó de l’enfadós. Que si la michelin està caducada, que els seus criteris són d’una altra època i que respon als dictats dels francesos. Probablement tot sigui cert. I què? El fet és que els cuiners esperen amb candaletes el moment, per veure si han estat agraciats per la primera molts, la segona pocs i la tercera els més escollits. En fan festa grossa i ho celebren. Els satisfà pel reconeixement a la feina, pel prestigi social i per l’empenta al negoci.
La segona, la doble moral que exhibeixen alguns en aquestes situacions. Són els que ara es desviuen per conèixer el veredicte abans que ningú i oferir-lo en exclusiva, els que malden per sortir a la foto al costat dels afortunats i que d’aquí uns mesos renegaran d’aquest moment, perquè el poder gastronòmic se situarà en el pol anglosaxó. Llavors diran que sort n’hi ha de la llista dels cinquanta principals i aprofitaran per dir que aquest sí que ho és de just de rànquing i no el de les estrelles.
El moment de la nostra gastronomia mereix reconeixements més amplis. Les estrelles donades es queden curtes. La Michelin és gasiva en reconeixements, però, ens agradi o no, marca l'agenda.
Fi al cap, som humans i un restaurant és un negoci. O sigui que del que es tracta avui és desitjar als afortunats que visquin intensament aquest moment de felicitat i que l’estrella els doni una empenta –més necessària que mai- que es reflecteixi positivament en el compte de resultats.
Felicitats, doncs, a tots els nous estrellats.

23.11.09

Cal Saldoni

La recepta és senzilla: l’antiga casa familiar, el restaurant de la família, el treball en família que desenvolupa amb l’Anna, la seva parella, un equip familiar, vaja. D’això en surt un restaurant familiar que és el que volia que en sortís en Jordi Carbó el dia que va decidir agafar el relleu del que els seus pares havien obert l’any 82 i seguir endavant amb el negoci. Això sí, rehabilitant-lo al seu gust, refent-lo de bell nou, remodelant-lo de cap a cap. Cuina nova de trinca amb els equipaments que exigeixen els nous temps, menjadors de colors càlids i vius festejant les parets de pedres velles per tal que tot plegat acabés sent la casa de menjars que és avui. Un restaurant en el que el comensal s’hi trobi com a casa.

En conseqüència cap pretensió més que la d’oferir plats concebuts amb l’honestedat del que coneix l’ofici de restaurador i reconeix l’excel·lència del producte i que els prepara segons els principis de la senzilla pulcritud. La tècnica mínima necessària per què la carbassa sigui cremosa, magre i grassa com la botifarra negra que l’ameneix, uns cigronets de l’Anoia acotxin uns calamarsons de Vilanova, unes espardenyes de vetes marines calcin una cansalada del coll cuita a foc baix, un parmentier de patata accentuï la frescor exultant del llobarro, o una simple poma esdevingui tatin, posem per cas. I els vins, com no podria ser d’altra manera, tractant-se d’un restaurant orgullós de caure a Sant Pau d’Ordal, al cor de la comarca més vitícola que hi ha sota la capa del sol català, el Penedès, per triar i remenar. Tant pels plats com pels vins deixeu-vos aconsellar i si podeu preneu-vos el temps de la digestió lenta, auguri de llarga vida, ja sigui amb vins dolços per fer-la més plàcida o amb gin-tònics de bon tirar avall.

La cuina senzilla, els fonaments sòlids i la marca col·lectiva de cuina, de nom Penedès Fogons, tota una garantia.

C de Ponent, 4. Sant Pau d’Ordal. Alt Pened`s. 938893147.
www.calsaldoni.com

6.11.09

Pagesos, artesans i oficis de boca

Els del ram de l’artesania alimentària estan d’enhorabona. I ho celebren els bocafins. Que ningú cregui que lliguen els gossos amb llonganisses, però, malgrat la crisi, gaudeixen d’una certa bonança. Hi ha una fornada de gent nova que empeny per oferir qualitat i autenticitat. Aire fresc, bones sensacions, vaja. Alguns hi són de fa anys, picant pedra, innovant, maldant per ser competitius i no perdre el tren dels temps moderns; d’altres s’hi han posat fa poc, han tret el cap al mercat amb el repte de fer-s’hi un lloc i esgarrapar quota. Tots plegats conformen la flor i nata dels oficis de boca, o sigui dels que tenen per feina produir aliments a escala artesana.
Associant-se, fent pinya, creant marca territorial, com ho van saber fer els cuiners d’Osona Cuina, la força augmenta i l’aparador és més gran. En aquest món global, allò que és local –i bo- afegeix valor als productes i a la terra. Els productors comencen a tenir la paella pel mànec. A Osona n’hi ha un planter que enamora. Pagesos de debò que amb llet de vaques i cabres elaboren formatge de primera a Santa Eugènia i Tona, i a Gurb crien vedells de carn saludable. A les portes del Montseny, cansaladers de bandera, cervesers d’avantguarda i viticultors d’excepció. A Folgueroles, un forner de veres i diplomat. I a Sant Quirze, ratafia de fassina. Artesans modèlics del menjar i el beure. Osona Terra.

(publicat al 9 Nou)