31.1.10

Horts urbans a Vic

Qui tingui vocació d’hortolà, temps per feinejar i ganes de menjar sa, ho té a tocar. L’Ajuntament de Vic posa a disposició dels ciutadans 50 parcel•les de terreny al polígon Les Casasses per convertir-les en horts urbans. Tutela la iniciativa Mercè Vidal, regidora de Medi Ambient del consistori vigatà que per fer encara més engrescadora la iniciativa explica que un cop engegats els horts a la primavera que ve es crearà una associació d’hortolans perquè ells mateixos s’autogestionin. Reconforta sentir a parlar d’autogestió i més venint de representants de l’administració pública.
La iniciativa no és nova. A Manlleu mateix hi ha els horts de Can Sanglas, al costat del Museu Industrial del Ter, conreats també per nous hortolans. Els horts urbans és una idea en plena ascensió. Ha fet furor al Japó, ha triomfat als Estats Units i a Anglaterra i està fent forat en zones periurbanes del nord de França.
Mentre el món rural passa per moments tan delicats seria desitjable que altres municipis prenguessin exemple, s’escampés la iniciativa, s’ensenyés a estimar la terra, es fomentés una agricultura sostenible i el cultiu de varietats autòctones que van desapareixent. I que l’autogestió de què parla la regidora s’encomanés també als consumidors. Més enllà de la caseta i l’hortet que ens encotilla i no ens deixa créixer.

(publicat a El 9 Nou)

26.1.10

Ferran Adrià anuncia els plans del Bulli per als propers 10 anys

Tal com s'esperava, Ferran Adrià ha fet públics, avui a Madrid Fusión, els plans del Bulli per als propers 10 anys. El Bulli obrirà al 2010 i 2011, tancarà al 2012 i 2013, i tornarà obrir amb un concepte de restaurant encara més innovador, transgressor, canviant, evolutiu i revolucionari. Les temporades d'obertura seran variables i els equips es renovaran cada temporada. Adrià havia anunciat que la seva intervenció generaria una notícia de gran abast i així ha estat. Com no podia ser d'altra manera l'anunci ha causat un tsunami informatiu i ocupat portada als mitjans. Ferran Adrià ha aconseguit, una vegada més, situar-se al centre màxim d'interès informatiu, escapant del gruix de l'oferta, fent un salt endavant, deixant perseguidors, competidors i envejosos, fora de joc. L'anunci que ha fet és important per la transcendència obtinguda, però, sobretot, Adrià ha tornat a deixar clar que ell va per davant, que se'l pot seguir, aplaudir i admirar com fa la majoria, o combatre com pretenen alguns. Que ni forma part de cap bàndol ni juga en cap categoria. Que està per damunt, tant amunt que ningú l'atrapa. I que avui a la cuina és ell l'unic amb capacitat per marcar l'agenda. El discurs d'Adrià ha tingut una idea nuclear, al voltant de la qual gira el seu discurs i es fonamenta l'anunci de l'estratègia de futur: creativitat. Just el que serà tema de reflexió en el Diàleg que mantindrà amb el que fou el seu mentor, Jacques Maximin, el 22 de febrer al Fòrum Gastronòmic de Santiago. L'esperem amb candeletes.

Vins de la terra als vessants del Montseny

Fins fa pocs anys, qui volia fer vi de vell nou ho tenia força cru. Hi havia com una mena d’encarcarament en el pensament vitícola que feia difícil plantar vinyes i fer vi on no n’hi havia. Això no obstant, fullejant la història de la vinya i el vi vèiem quin mapa tan diferent l’actual respecte al que predominava fins fa amb prou feines un segle. La fil•loxera, aquella plaga que va arrasar les vinyes, va provocar un cataclisme a la vella Europa, deixant ermes antigues vinyes, reemplaçant els ceps per cereals o patates, o plantant-ne de nou on mai n’hi havia hagut.

Amb aquestes premisses i un sarró ple a vessar de coneixements enològics i experiència en l’exercici de l’ofici, Josep Trallero buscava ara fa quinze anys unes terres on conrear-hi vinyes de les varietats preferides, on la terra i el clima ho permetessin. Sempre, és clar, amb el permís del preu del sòl. Resultat de la cerca, passant per la Cerdanya, va arribar al Montseny. I fou en ple parc natural, sota el castell de Montsoriu, en una atalaia assolellada a tocar Breda, en el terme de Sant Feliu de Boixalleu, on va plantar l’estaca.

Home d’idees fermes, de principis savis i sòlids fonaments, en Trallero cultiva les varietats de raïm que més li agraden, del fruit n’extreu allò que de millor ha donat la terra, analitza el most, els compara entre ells, els aplica la tecnologia d’elaboració i el procés enològic més apropiat, i de la barreja justa n’elabora els millor vins possibles que permet cada collita. Defuig les etiquetes. Fa vins que d’altres anomenen biodinàmics o ecològics o naturals. Ell fa vi del bo i prou. Vins blancs, vermells i negres, i xampany (deu ser l’únic que no fa cava). Viu fora dels circuits. No pertany a cap denominació i està vacunat contra les modes. Li agrada que la gent conegui el celler, d’aquí ve que obri portes i guiï visites i ofereixi el tast a peu de vinya. El té a cartes amigues i aparadors sensibles. Són vins de la terra, d’empremta radical. Vins sans, per beure i gaudir i viure molts anys.

(publicat a Gastronomia i Oci)

17.1.10

En la mort de Joan Milà, l'home del vi

Ha mort Joan Milà. Un accident de trànsit li ha segat la vida quan tornava del Somontano, del celler Idrias, un dels molts que assessorava. Milà feia de wine maker, com ell es denominava. La seva trajectòria professional en el món de l'enologia deixa enrera una llarguíssima llista de remarcables actuacions. Creador dels vins de Mas Comtal, el celler familiar, Joan Milà ha deixat l'empremta del seu immens saber enològic en vins repartits per tota la geografia espanyola, d'Extremadura al Somontano, de l'Empordà al Priorat, de la Terra Alta a Alella, dels Costers del Segre al seu Penedès natal. Pare de moltes criatures víniques, va donar a llum, entre altres la vinificació en rosat de vins de merlot i va crear avant la page els negres més bordelesos del Penedès contemporani.
Les trobades amb Joan Milà, ja fossin a peu de vinya o de celler, en funció docent i acadèmica, exercint de tastador al Fòrum del Vi o a taula, duen imprès el record llarg i plàcid que destil·len els homes savis. Recordo com si fos ara les llargues sobretaules a la Rectoria d'Orís, a principis dels 90. Milà, home de bon beure, mai no tenia pressa, ni deia prou. Sempre estava a punt per compartir-ne una altra, mantenint la tertúlia viva, transmeten ensenyances a dojo.
La mort, sempre tan injusta, tan incomprensible, tan cruel.
(ps. encara que parlar de mort quan a Haití els morts es compten per milers pugui semblar derisori)

15.1.10

Temps de garoines

Avisen des de Palafrugell que acaba de començar la campanya gastronòmica de la garoinada que duen a terme una sèrie de restaurants des d’avui 15 de gener fins al 14 de març. Just ara que n’és època, quan el mar està baix, a les minves hivernals, -tot i que diversos observadors i coneixedors de la meteorologia i del mar ens han fet notar que aquest any la mar segueix alta. Serà el canvi climàtic?

Parlar de garoines a la cuina és gairebé una falta de respecte per a aquest acte litúrgic comunitari que és la garoinada. Abans, doncs, de cap recepta cuinada diguem que la manera més genuïna, tradicional i popular, a la costa catalana, era una menjada col•lectiva. A la Costa Brava, als mesos d’hivern, la garoinada és icona d’àpat a l’aire lliure, vora mar; a Palafrugell n’han fet motiu de campanya gastronòmica. L’àpat consisteix a obrir garoines i netejar-les amb aigua de mar i menjar-les de manera natural, acompanyades de llesques de pa del bo, botifarra negra i vi vermell.

Però, ull!, que aquesta manera tradicional de menjar-les va de mal borràs, limitada per la lògica de la veda i de la protecció de les espècies marines. L’Ajuntament de Palafrugell adverteix de les normes en vigor. A qui li agradin les garoines, però, que s’acosti als restaurants que en tenen i de confiança. Trobareu la informació a www.garoinada.cat

Dit això, una recepta fàcil de fer a casa

Ous remenats amb garoines

Un plat d’ous i oves

Per a 4 persones

6 ous de confiança
24 garoines
Mantega
Sal

Netegeu les garoines i reserveu-ne les oves.
Deixateu els ous. Barregeu-hi les oves de garoina.
Poseu un cassó d’aigua a bullir.
Aboqueu la barreja en un recipient que càpiga dins el cassó i coeu els ous al bany maria, sense parar de remenar.
Afegiu-hi una nou de mantega, saleu amb moderació.
Serviu els ous remenats, calents i cremosos.
Acompanyeu-los de pa de molla espessa, torrat, i d’un cava.

Proposo beure-hi el xampany –rosat?- que elabora Josep Trallero al Serrat de Montsoriu (Sant Feliu de Boixalleu, El Montseny, La Selva), de bombolla fina, llarg i generós.

13.1.10

Menús degustació, pocs i grans

Llegeixo amb satisfacció les reflexions que fa Marco Bolasco al seu bloc, Cibario,sobre els menús degustació als restaurants. N'hem parlat alguna vegada, compartint taula, conversant plàcidament, amb aquest esperit anlític que caracteritza Marco. Té tota la raó en el que diu. Basa les seves observacions en dos punts irrefutables. El primer: quan una menja ens agrada volem menjar-ne i per disfrutar-ne n'hem de poder menjar almenys cinc queixalades; el segon: hi ha un nombre reduït de restaurants, els més grans, on val la pena l'esforç, doncs tenim poques ocasions de visitar-los i el que ofereixen és de nivell alt i exclusiu.
Fora de les grans ocasions, el menú desgustació corre el risc de convertir-se en un viacrucis interminable. De deixar-nos una impressió molt favorable de la cuina d'un restaurant i del seu servei, o de provocar-nos una tremenda insatisfacció, ja sigui perquè només uns plats estiguessin a l'alçada de l'exigència, o perquè la lentitud o insuficiència de mitjans en el servei, hagi alentit l'àpat de manera insufrible.
Comença a ser hora que la reflexió qualli en la restauració i que s'aprofiti la remodelació actual de l'oferta per pensar d'altra manera en el comensal. Cal entendre que ensenyar tot el que sap fer el cuiner no és, més que comptades vegades, la millor forma de fer feliç al comensal. Que el client ha de sentir-se lliure al restaurant i que més s'hi sentirà com més sigui ell qui esculli els plats que més li agraden i el temps que vol dedicar a la taula. També a la cuina, és una virtut saber explicar allò que sap el cuiner en pocs plats, amb poques paraules, resumint.