27.1.12

Ajudant a estudiar

Ajudant a estudiar Dilluns passat la Fundació La Farga va repartir un total de 26 beques a treballadors de la fàbrica, a fills de treballadors i a joves de les Masies de Voltregà. L’objectiu dels ajuts és facilitar l’accés dels estudiants a estudis superiors. La iniciativa no és nova, però resulta francament sorprenent en els temps que corren. Hi ha molts exemples, al llarg de la història, d’empresaris industrials convençuts de la importància que té fomentar la formació dels treballadors. Tot i el règim de vida mig de clausura de les colònies industrials de finals del XIX i principis del XX, a la colònia no hi faltava mai l’escola. L’educació tenia un paper fonamental en les colònies construïdes per Gaudí que sempre aconsellava la formació dels obrers. En sentit invers, també les organitzacions obreres esmerçaven grans esforços a combatre l’analfabetisme, reivindicant l’escolarització dels petits i incentivant l’accés igualitari a la cultura. El saber, deien, fa l’home més lliure. Però tot això era una altra època. Avui la realitat és ben diferent. Més enllà de l’educació obligatòria, són molts els estudiants que accedeixen al nivell d’estudis superiors. I també -cada vegada més- els que es queden a les portes. Aquest paper benefactor el van sostenir a les últimes dècades les caixes, que havien de destinar els seus beneficis a l’acció social. Ara que les caixes fan figa resulten, doncs, particularment lloables i pedagògiques actuacions com la de La Farga. (publicat al 9 Nou)

18.1.12

Lluerna, espai mínim, compromís màxim


A quatre passes de l’Ajuntament de Santa Coloma de Gramanet, hi ha un restaurant d’aquells que reconforta trobar en una ciutat. Potser perquè la filosofia que il•lumina la cuina del Lluerna sembla més pròpia d’això que a Catalunya s’anomena abusivament “territori” que no pas dels que s’ubiquen en medi urbà.  El Lluerna forma part de la seixantena llarga de restaurants que respecten els preceptes del km 0 impulsats per Slow Food; estaria, per dir-ho així, en el nucli més compromès d’aquesta tendència “terroir” del segle XXI que pregona la utilització de productes de proximitat, preferentment aquells produïts a partir de bones pràctiques agrícoles. Encara que sembli que circular seguint la corrent d’una tendència en voga ha de posar les coses de cara, a l’hora de la veritat, és menys evident del que sembla.
A Víctor, però, no li ha tremolat el pols a l’hora de triar. No sé si cal ser valent per practicar la cuina que ell proposa al cor de Santa Coloma, però el que sí és segur és que s’han de tenir les idees clares, ser honest, humil i coherent. Aquests són els valors que van dur Víctor Quintillà a ser candidat a Cuiner de l’Any a l’edició 2011 del Fòrum de Girona.
La cuina és minsa, però lluminosa. Els plats van de dret al gra, saborosos i elegants. Les seves propostes destil•len un minimalisme calculat, no exempt de noms amb pedigrí, com ara el bou Dry Aged o la Pularda dels Casals (criades pels germans Rovira). Mar i iode al foie de rap amb còdium, tradició alleugerida a la Pilota amb trinxat, suculència a l’Arròs de gambes de platja i punt precís de cocció (no calia més) al Sard reial. Seguint les pautes de la nova cuina dolça, postres de mesurada dolçor i tècnica depurada a la Tatin amb romaní i a la Torrada de Santa Teresa. L’atenció de la sala i el servei corren a càrrec de Mar Gómez que comparteix l’aventura del Lluerna amb Víctor Quintillà. És ella qui aconsella sàviament els vins. Té una carta de vins modèlica. Curta, canviant i acuradament selectiva. Tret d’alguna llicència comprensible de caire “comercial”, tots els vins que hi proposa són per beure’ls a ulls clucs.
I els preus d’allò més ajustats.
Menú degustació: 29,95
Menú presentació: 45,50
Lluerna. Rafael casanovas, 31. 08921 Santa Coloma de Gramanet. 933910820

15.1.12

Pernils més bons que la boira

Si passegen pel centre de Barcelona els recomano que s’acostin fins a Vinçon, una botiga d’objectes de disseny en ple Passeig de Gràcia, i contemplin els magnífics pernils penjats a l’aparador. Fan tanta patxoca com el porc que hi ha al davant, però són, pernils i porc, de mentida o, per ser més exactes, de plàstic inflable. La broma és obra del prestigiós dissenyador Juli Capella que per acabar de reblar el clau els anuncia com a “pernils de temps de crisi”. L’enginy, a l’època que estem, per més que hi hagi qui ho trobi de mal gust, té conya. Altra cosa és que, pensant amb l’estómac, triem abans gastar-nos 18 euros amb un bon pernil amb pa amb tomàquet que amb un flotador penjant d’un fil per fer les enveges al veïnat.

A Girona, d’altra banda, els de l’Associació d’Hostaleria, no s’han quedat curts i aprofitant el clima de rebaixes d’hivern han llançat una oferta que ha tingut un impacte tan gran com simple que és. L’han anomenada Girona10, just el que costaven els menús d’alguns restaurants i les habitacions dels hotels que hi participaven el primer cap de setmana passat Reis. Èxit aclaparador i un efecte promocional inaudit. La idea ha ocupat portades i pantalles i ha estat trending topic a les xarxes.

 A Osona, en canvi, hi ha una boira que no es veu res. Mentre els altres planten cara a la crisi amb idees llampants o promocions agosarades, aquí seguim fent volar coloms.

Publicat a El 9 nou

8.1.12

Llom i calamars a la cassola




Ingredients
1,5 q. de llom
1 q. de calamars de potera
1 tall gruixut de cansalada viada
1 pastanaga
1 ceba grossa
1 gra d’all
300 g de tomàquets madurs
1 copa de vi ranci
Ametlles torrades, galetes
Llard  i oli
Sal, pebre, llor i romaní

Elaboració
1.       Entatxoneu la cansalada en el llom. Unteu-lo amb llard. Salprebreu-lo. Lligueu-lo.
2.       Rostiu-lo a la cassola amb oli. Quan estigui ben daurat afegiu-hi el vi ranci, deixeu reduir. Afegiu-hi la ceba i la pastanaga tallades fines. A mig sofregir afegiu-hi el tomàquet ratllat i les herbes aromàtiques.
3.       Tot seguit, incorporeu-hi els calamars, bons i tallats.
4.       Un cop cuit, talleu el llom i torneu-lo a la cassola junt amb els calamars. Coleu la salsa, cobriu llom i calamars i afegiu-hi un raig de brou si cal.
5.       Afegiu-hi la picada d’ametlles, all, julivert i galeta.


Comentaris i trucs
·         Aquest particular mar i muntanya era obra de l’àvia Xicres de Figueres i fou publicada per Matilde Cifuentes de Burgas a La Cuina Casolana Empordanesa l’any 1981.
·         Vetlleu sempre perquè el llom sigui de confiança.
·         En versió més moderna, podeu coure a part els calamars, si són petits sencers, i afegir-los a la cassola al darrer moment.
·         En versió sibarita d’hivern, entatxoneu al llom, com aquell que res, un parell de tòfones negres, perquè els àngels hi cantin.
·         En versió 100% cansaladera, entatxoneu-hi botifarra negra i tindreu un mar i muntanya blanc i negre.
·         A la copa, sigueu fidels a la terra empordanesa que ha bressolat aquest plat i destapeu una ampolla de vi negre (negre, negre), posem per cas un Vinyes Velles d’en Martí Fabra, un pagès del vi d’elit. 

(explicada al Tàpias Variades)

3.1.12

El Sabor del Futuro

El Sabor del Futuro (The Flavour of Future) es una conferencia que tuvo lugar en el marco del 2º Simposium de Química Sensorial en Expoquimia (Barcelona) el pasado mes de noviembre.


 
El sabor del futuro / The Flavour of Future, por Pep Palau from Percepnet3 Projects on Vimeo.

El tortell, la fava i el rei



Tot canvia a velocitat de vertigen. Le noves tecnologies han capgirat la comunicació humana i han sacsejat hàbits i costums de tota mena. Les modes, la febre consumista i un cert patró cultural dominant de tall anglosaxó, han esquerdat de manera qui sap si irreversible tradicions seculars que semblaven intocables. Ho hem vist amb la collonada de les carbasses escombrant la castanyada el dia de Tots Sants i acabem de viure-ho amb aquesta dèria de penjar pares noels de finestres i balcons per Nadal, tan entranyable com n’era el tió. Res no és com abans, vaja. Una cantarella, també, que sempre hem sentit, com devien haver-la sentit les generacions que ens han precedit. Un sentiment que si no el passem pel sedàs de la raó ens pot fer lliscar fàcilment pel pendent de la nostàlgia malsana i acabar en el cul-de-sac on van a parar els propòsits més carrinclons i les idees més reaccionàries.
Ara arriba el dia de Reis. Podem veure’l amb el got mig buit, lamentar la precoç pèrdua d’innocència de la mainada, el mercantilisme galopant o la poca-soltada de vestimentes i decorats. O guaitar-lo amb el got mig ple, el de la quitxalla que encara s’hi il·lusiona i els d’adults que s’esmercen per fer la festa grossa. Com tota festa tradicional, a la nostra cultura, es viu a taula i la caracteritzen unes menges que fan d’icona. La de Reis és el tortell. D’origen pagà i assimilat pel cristianisme, comú a Catalunya i Occitània, estès per Espanya i França amb diversos noms i versions, no és com el de Pasqua –amb tants ous com anys que té el fillol- ni com aquell de pasta de full farcit de nata o crema, que glossava Pla i que ens recorda que el diumenge és festiu. El de Reis, rodó i buit del mig, és de massa abrioxada, porta farina, sucre, mantega (antigament llard), ous, llet i llevat. Hi ha qui el farceix de massapà, qui hi escampa pinyons  o fruita confitada. I duu entaforats, això sí sempre, el rei i la fava. A qui li toca la figura del rei, símbol de bona fortuna, és coronat, mentre que qui queixala la fava (que vindria a ser el gendre dels borbons) li toca pagar la despesa. Tot i que és de bon fer a casa, a Osona queden pastissers i encara algun flequer i tot que el broden. Destapeu un moscatell o una garnatxa dolça, o si sou de cava, per més que us diguin que no “marida”, preneu-lo sense embuts.
(publicat a Osona.com)