Llom i calamars a la cassola

Ingredients

1,5 q. de llom

1 q. de calamars de potera

1 tall gruixut de cansalada viada

1 pastanaga

1 ceba grossa

1 gra d’all

300 g de tomàquets madurs

1 copa de vi ranci

Ametlles torrades, galetes

Llard  i oli

Sal, pebre, llor i romaní

Elaboració

1.       Entatxoneu la cansalada en el llom. Unteu-lo amb llard. Salprebreu-lo. Lligueu-lo.

2.       Rostiu-lo a la cassola amb oli. Quan estigui ben daurat afegiu-hi el vi ranci, deixeu reduir. Afegiu-hi la ceba i la pastanaga tallades fines. A mig sofregir afegiu-hi el tomàquet ratllat i les herbes aromàtiques.

3.       Tot seguit, incorporeu-hi els calamars, bons i tallats.

4.       Un cop cuit, talleu el llom i torneu-lo a la cassola junt amb els calamars. Coleu la salsa, cobriu llom i calamars i afegiu-hi un raig de brou si cal.

5.       Afegiu-hi la picada d’ametlles, all, julivert i galeta.

Comentaris i trucs

·         Aquest particular mar i muntanya era obra de l’àvia Xicres de Figueres i fou publicada per Matilde Cifuentes de Burgas a La Cuina Casolana Empordanesa l’any 1981.

·         Vetlleu sempre perquè el llom sigui de confiança.

·         En versió més moderna, podeu coure a part els calamars, si són petits sencers, i afegir-los a la cassola al darrer moment.

·         En versió sibarita d’hivern, entatxoneu al llom, com aquell que res, un parell de tòfones negres, perquè els àngels hi cantin.

·         En versió 100% cansaladera, entatxoneu-hi botifarra negra i tindreu un mar i muntanya blanc i negre.

·         A la copa, sigueu fidels a la terra empordanesa que ha bressolat aquest plat i destapeu una ampolla de vi negre (negre, negre), posem per cas un Vinyes Velles d’en Martí Fabra, un pagès del vi d’elit. 

(explicada al Tàpias Variades)