28.1.11

La Renfe no passa via

Ja hi tornem a ser. El desgavell de Renfe no hi ha qui l’arregli. Quan no són naps són cols, però el cas és que els retards, la lentitud i les incomoditats són crònics. Ara fan mitja vaga. Mentre s’escurça la durada de trajectes de llarg recorregut, s’inauguren flamants trens d’alta velocitat que permeten anar a Perpinyà amb una esgarrapada, tenir Madrid a tirada de pedra i pujar a París és un passeig, la línia de Barcelona a Puigcerdà segueix encallada en el túnel del temps. Tot és tan antiquat que sembla d’una altra època. Quan el tren va bé –que és un dir- per anar de Barcelona a Ripoll triga el mateix que fa cinquanta anys; quan hi ha problemes –que és sovint- val més no refiar-se’n i fer com fan tants usuaris habituals que agafen transports alternatius, o sigui, el bus o el cotxe. És un servei públic propi del tercer món.
De fet, només una empresa pública pot aguantar oferint un servei tan pèssim. Si fos privada potser ja hauria plegat. Paguem per mantenir-la, paguem pel mal servei, te l’empasses i a callar. Es foten del mort i de qui el vetlla. Posats a triar potser valdria més una empresa colonitzadora com és ara Rynair, que menysprea el país on opera i els passatgers, cobra una pasta gansa de l’erari públic, transporta persones com si fossin xais, però almenys garanteix puntualitat a preu de saldo.

(publicat al 9 Nou)

22.1.11

Amanida de col, carbassa i quinoa, amb olivada

Amanida de col, carbassa i quinoa, amb olivada


Temps preparació: 25’ temps cocció: 30’ temps servei: 5’

dificultat: baixa

Ingredients

250 g de quinoa

100 g de carbassa

4 fulles de col de pell de galàpeg

1 tassa d’olives negres

2 c.s. de tàperes

2 grans d’all

Orenga

Oli verge d’oliva

Preparació


1. Bulliu la quinoa durant 10’, guaitant que els grans siguin ben oberts. Escorreu-la i passeu-la per aigua freda.
2. Mentre teniu la quinoa al foc, netegeu i prepareu les verdures.
3. Coeu col i carbassa al vapor, que quedin senceres. Passeu-les per aigua freda i talleu la carbassa a daus i la col a tires.
4. Prepareu l’olivada. Si disposeu de thermomix, poseu-los junts i amb 3 ò 4 minuts teniu la salsa apunt. Si no, feu servir el túrmix i coleu la salsa.
5. Barregeu tots els ingredients en un bol i serviu amb l’olivada al costat.

Trucs

* Podeu afegir-hi pastanaga.
* Es pot canviar la col verda per col lombarda.
* L’olivada també pot ser amb olives verdes.
* Si no us agrada la fortor de l’all, escaliveu-lo o doneu-li un bull.
* Preneu-hi un vi negre jove, d’acidesa i fruitositat marcades.


(recepta per al Tàpias Variades, Catalunya Ràdio)

20.1.11

El poltre de la Vall de Camprodon


Parlar de segons què, fins i tot en les coses del menjar i del beure, no és del grat de tothom. Si vols que et diguin amén, parla estrictament del que està de moda; de la resta de temes, o calles o esperes que ho estiguin. La carn de poltre és, probablement, un d’aquests que està a l’aguait del moment oportú. Té tots els ets i uts per presumir de bondats: és d’una qualitat excel·lent, és apta per a tots els públics i totes les butxaques, l’han recomanada secularment els dietistes i, per acabar-ho d’adobar, prové d’animals criats de la manera més sostenible que hi ha. Uns animals, els poltres de la Vall de Camprodon, que s’alimenten i viuen com ja els agradaria fer-ho a tots els d’espècies comestibles que consumim. Passen bona part de la vida encimellats Pirineu amunt contemplant plàcidament el pas del temps vora camins transitats ara per excursionistes, adès per fugitius de tot pèl. Quan el fred ja és viu i escasseja la pastura, els baixen a la Fira dels Mulats a Espinavell. I d’aquí, entrat l’hivern, per carn de la millor.

Ens ho recordava aquest 17 de desembre Justine de Valincourt, la primera estudiant que es beneficiava de la Beca Ferran Adrià concedida pel DAR que va recórrer tota Catalunya acompanyada per un mestre de cuina excepcional com ho és en Pep Nogué. Va passar la prova amb Matrícula d’Honor, al MARAM, a l’Escala, davant un solemne Jurat i un dels plats que va preparar va estar, justament, un carpaccio de poltre de la vall de Camprodon amb rovellons i bitxo de Girona. Justina ve del Quebec i no duu per sort a la motxilla aquells prejudicis de moral victoriana que han empastifat taules i fogons segons els quals primer va ser disneylàndia i després vam començar a menjar. Entenc que als afeccionats a la hípica el costi cruspir-se el cavall que munten. Però la resta són cabòries.

Tornant a la cuina, no es perdin les jornades que dediquen cada any, els mesos de fred, a la carn de poltre els del col·lectiu de Cuines de la Vall de Camprodon. Treballen frec a frec amb els criadors d’eugues i plegats han aconseguit mantenir un entorn –quasi- immaculat en base a una ramaderia de caire intrínsicament ecològic. Una carn tendra, saborosa, dolcenca, amorosa, a la llosa, a la cassola o a la moderna, tant se val; els la recomano fervorosament si els agraden els tàrtars (la carn picada a mà). Ah! I als més menuts –que encara no tenen prejudicis i saben el que és bo- els fa xalar de valent.

(publicat a Gastronomia i Oci, gener-febrer 2011)


19.1.11

La proximitat a debat


Sostenibilitat i Innovació en el sector agroramader és el títol de les Jornades Tècniques de la Fira de Reis, Manlleu 2011.

Organitzada per l’Oficina de Promoció Econòmica (OPE) de l’Ajuntament de Manlleu, aquest 19 de gener ha tingut lloc al Museu Industrial del Ter (MIT) una interessant Jornada de treball amb el consum de productes de proximitat com a fil conductor. La trobada ha aplegat més d’un centenar de participants.

La jornada ha alternat taules rodones de tècnics i productors i ponències d’experts. Destaquen la de Ramon Senmartí, responsable del portal Gastroteca, que ha obert la Jornada i la conferència magistral del Dr.Jesús Contreras, director de l’Observatori d’Alimentació, sobre la relació entre tendències de consum i productes de proximitat. Contreras serà un dels ponents del programa Alimentació i Salut, el diumenge 20 de febrer, al Fòrum Gastronòmic. Una nota a destacar positivament: tots els ingredients dels plats preparats a l'hora de dinar per les cuineres de Bon Àpat eren de productors locals. Més enllà, doncs, del debat del km0 i de les modes i excessos propis de tot moviment, hi ha una realitat incontestable: l'augment de petits productors amb una consciència nova sobre bones pràctiques i qualitat, valors ètics i valor afegit. Molt més sobre pagesos i cuiners al programa del Fòrum 2011, del 20 al 23 de febrer a Girona.

La Carmeta és diferent

Hi ha establiments que, a base d’anys, adquireixen categoria de clàssics. No em demanin perquè, sovint ni ho sabem, però la suma dóna positiu. Producte, cuina, servei, tracte, preus,...però també ambient, espai, personalitat, atmosfera, elements immaterials que sedueixen el client i l’inciten a tornar. És el cas del Petricó, un clàssic a la restauració nocturna vigatana. El Petricó té 15 anys. En aquest temps, en Tramon el seu artífex ha engegat altres locals. Però el buc insígnia ha seguit sent El Petri. I ara que tothom parla de nous conceptes de negoci i se les enginya com pot per redefinir l’oferta o crear-ne una a la mida dels temps, ell s’inventa un nou establiment en el mateix local del Petricó. Jugant, precisament, amb el temps. I en el mateix espai s’inventa una Vermuteria aprofitant la franja horària en què El Petricó té tancat, de les 11h del matí a les 6h de la tarda. D’això se’n diu tenir vista. I com que en Tramon és un gurmet de primera i volta i no se’n perd una, està a l’última. Sap que una de les tendències en voga és el picoteig, construeix un concepte, basat en la qualitat del producte, la simplicitat de la cuina i la petita porció. I la nena es diu Carmeta, una Taperia-Vermuteria.
A les antípodes de la fast tapa, neix aquesta taverna fashion. A la barra situada a l’entrada del local, decoració antiga, espai reduït i acollidor i tocs marca de la casa. Música, diuen, pensada per “crear un ambient subtil”. Només té una taula que es pot reservar amb antelació. Carta versàtil ben pensada i estructurada amb conserves, embotits i formatges, tapes i platillos, vermuts, cervesa, caves i vins. Pissarra amb les novetats del dia i tiradors d’Yzaguirre i cervesa artesana del Montseny. Tot plegat collita pròpia.
A la cuina l’Imma (stage a l’Inòpia inclòs) preparant tapes i governant el dia a dia, la Carme coent platillos i a la barra, en Tramon tallant el bacallà, o sigui: obrint les ostres, tallant el pernil i la llonganissa i muntant els combinats. No és res concret i és tot plegat: La Carmeta, és diferent!

15.1.11

Saboreando Lanzarote, desde Arrecife (1)

Algunos todavía piensan el mundo en clave centrócrata. Y si bien es cierto que en política y en economía (que es lo que gobierna el planeta), existen lugares clave donde se toman las grandes decisiones, la cocina, por suerte, se ha ido quitando de encima, en la última década esa dependencia. Es lo que algunos analistas llaman multilateralidad. Dicho de otra forma, que por doquier han ido apareciendo corrientes culinarias de alto interés y que en cualquier lugar, donde quiere que vayas, puedes encontrarte ya sorpresas agradables.
Es lo que ocurre en esa isla considerada de segunda categoría hasta no hace tantos años por los propios canarios y que hoy despierta con fuerza, subviertiendo esa peculiar jerarquía isleña. Lanzarote fue territorio sostenible mucho antes que todo el mundo se llenara la boca de tales palabros. Gracias, sin duda, a la labor realizada por César Manrique que convirtió la isla en una suerte de paraíso sostenible. Funcionó sin fisuras hasta que llegó la presión immobiliaria, y con ella la especulación, y desembarcaron masivamente ingleses y alemanes. Ni unos ni otros se caracterizan, precisamente, por generar una demanda de calidad en lo que a gastronomía se refiere. Más bien lo contrario. Con lo cual, contribuyeron, decisivamente a condenar a una existencia testimonial los productos locales, con el vino a la cabeza.
Por suerte, las cosas cambian mientras no es demasiado tarde y empiezan a notarse los primeros síntomas de dicho cambio. Los vinos de Lanzarote -malvasías secas y dulces y excelentes tintos de listán negra- lucen su condición de viticultura extrema con toques de modernidad, la oferta de quesos es más que digna y los productos de la huerta (mención especial a los productores ecológicos) y el cochino negro aparecen con fuerza. El mar es otra historia para contra otro día.
Y en este cambio están, cómo no!, los cocineros. Que están llamados a liderar esa recuperación y a posicionar Lanzarote en el horizonte culnario de calidad. Sin movernos, hoy, de Arrecife, cabe destacar Lillium, donde Orlando se esfuerza por mantener una oferta de platos con productos autóctonos y a brindar a los vinos un trato de excelencia; su paso por El Bulli dejó huella. En el mismo sentido actúa su mentor, Luís, quien a escsos doscientos metros, desde su Blanco y Negro, se esfuerza en introducir la tapa de calidad. A priemra línea de mar, camino del centro histórico, topamos con Los Conejeros, una reliquia de tasca de cocina autóctona sin ninguna pretensión. Todo lo contrario del Paleocenter (www.paleocenter.com) recién inaugurado que es el objetivo de la jet lanzaroteña, culto al cuerpo y templo de salud a través del deporte y la alimentación. De ahí al Charco de San Ginés. La maravilla de Arrecife, un remanso de paz en el corazón de la capital, con sus barquitas y las casas de blanco y azul, impolutas y acogedoras. Ahí están dos propuestas de signo opuesto y complementario. Por una parte la cocina elaborada de Pepe Rodríguez, incombustible, con sus enyesques y sus platos de cocina con productos autóctonos y -algo raro en la isla- toques de estacionalidad, con propuestas insólitas de cocina cinegética. Ya para terminar (o para empezar el día, mucho mejor), las propuestas canallas de Ginory para gente que trabaja en el mar. O que desea disfrutarlo.
En la próxima ocasión viajaremos por la isla.