31.3.08

La Judith ens ha deixat

La Judith ens ha deixat. Cada vegada que pronunciem aquesta frase ens envaeixen sentiments incomprensibles de mena, irracionals com són els que emanen de la mort de persones properes. Ens resistim a creure que som finits, que la vida és transitòria, que tot allò que ens sembla important i transcendent ho és relativament, que tot plegat pot esvair-se en un instant, que el mal pas pot ser sobtat. Com el que ha arrabassat la Judith i l’ha dut a deixar-nos de cop i volta.

Judith Oliveras era un exemple d’il·lusió incombustible, de voluntat de ferro, de perseverança i de paciència. No en tenia prou amb la feinada que agombolava carregant amb els fogons de Can Oliveras, a Besalú, i dirigint el Draps, al Barri Vell de Girona, que seguia al capdavant de la Federació d’Hostelatge de Girona, era presidenta de l’Associació d’Hostelatge de la Garrotxa i del col·lectiu Cuina Volcànica i ànima dels Joves Cuiners. Més capacitat de treball impossible. La Judith era d’aquelles persones que no tenia un no, sempre hi era per un cap. Assídua al Fòrum Gastronòmic, inquieta, viatgera i amb set per aprendre i formar-se, va ser artífex de la presentació del web i el llibre del grup a l’edició del 2007 a Girona. Aquest mateix any, va formar part dels escollits pels Joves Cuiners amb qui vam anar plegats a la Fira del Llibre de Frankfurt, organitzant-hi el primer sopar de les Nit Sónar i, al novembre, amb Cuina Volcànica servint l’apoteòsic sopar que Turisme de Catalunya ofereix a la World Travel Market de Londres. I la Judith sempre al mig.

La mort és terrible, és la pena més negra que hi ha, i ens trasbalsa i ens fa sentir fràgils. És, de totes, la injustícia que més impotència ens genera, una sentència inapel·lable. Quan sentim la mort a prop ens costa molt creure que sigui veritat; o potser és la vida que és mentida.

Que la terra et sigui lleu, Judith!

Pep Palau
Oci i Gastronomia
18 març 08

23.3.08

Tatin de peres de Puigcerdà, formatge de Músser, mel i pistatxos

INGREDIENTS (8 a 10 persones)
6 peres de Puigcerdà
1 rull de pasta de full
4 cs de mel de romaní
3 cl d’oli d’oliva verge
200 g de formatge de cabra de Músser en oli
40 g de pistatxos torrats i pelats
Mantega
Sal
Nou moscada

PREPARACIÓ
1. Escalfeu el forn a 180ºC
2. Peleu les peres i retireu-ne cor i granes. Talleu-les a daus d’1 cm.
3. Talleu els formatges a rodelles de ½ cm de gruix.Peleu els pistatxos.
4. Escalfeu en una paella l’oli i la mel a foc suau.
5. Afegiu-hi les peres i la nou moscada, removent fins que agafin color.
6. Folrar el motlle de tarta amb paper de forn untat amb mantega.
aboqueu les peres al motlle, repartint-les amb una espàtula. Tapar amb les rodelles de formatge.
7. Tapeu el conjunt amb la pasta de full, replegant les vores motlle endins.
8. Poseu-lo 20 minuts al forn. Un cop cuit, gireu el motlle sobre una reixxa.
9. Cobriu-la de pistatxos, saleu i serviu tebi.

TRUCS
Podeu fer servir peres “Conférence”.
També queda molt bo amb formatge blau (n’hi ha a Sort/Pallars i Centelles/Osona)
Hi ha qui li agrada un pols de pebre.
Beveu-hi un muscatell fresquet de l’Empordà o una garnatxa blanca de la Terra Alta.

Que vagi de gust!

Pep Palau

6.3.08

La cuina del pèndol

Refredada la febre del bateig pontifical, relativitzats els supòsits del moviment únic, superada la dialèctica estèril de la fusió global, aparcada la paternitat, la criatura ha adquirit –precoçment?- majoria d’edat, carta de llibertat. El cuiner ha de ser lliure, per crear, per imitar i copiar, per escollir, en qualsevol cas, el camí i dissenyar l’oferta que més conseqüent resulti amb les seves idees, que millor sàpiga resoldre i, sobretot, que més possibilista resulti des del punt de vista empresarial, condició sine qua non d’èxit. Si hi ha un factor implacable, a voltes cruelment, és el mercat, que marca lleis de comportament sense atendre preceptes de gurús ni d’inspiracions divines.

És en aquest sentit que a l’edició 2008 del Fòrum Gastronòmic, a Santiago, hem recollit i donat veu, sense prejudicis mercantils aliens als interessos dels cuiners, a les dues tendències que conviuen i es complementen com els moviments d’un pèndol, a la cuina actual. Conformen la neocuina, amb les tensions pròpies de tot creixement, però amb una harmonia modèlica, tant els cuiners que aposten per la incorporació sistemàtica de la tecnologia punta, de l’expressió artística i del discurs científic, com els que apunten vers la defensa de les produccions agrícoles locals i la posada en escena de valors ètics per donar sentit a la cuina que realitzen. La circulació i el manlleu de preceptes i productes, de tècniques i valors, gràcies al pèndol, entre unes tendències i altres, així com l’exposició rigorosa i en clau d’humor, sovint, és sortosament i àmpliament compartida.

La cuina, en síntesi, entesa com a moviment, em mostra cada vegada més plenament inserida en la cultura de masses, està cada cop més socialitzada, més a l’abast de tothom, per més que els llenguatges de les elits, com en tota disciplina, arribi als iniciats. La cuina professional gaudeix d’un excel·lent moment de forma, movent-se al ritme del pèndol. El sector respira optimisme, malgrat els aires adversos que bufen a l’economia. Ens omple de satisfacció contribuir-hi des d’aquesta esplèndida plataforma en què es converteix cada any el Fòrum Gastronòmic. Al febrer del 2009 a Girona. Amb tota llibertat, com sempre.

3.3.08

Coca amb arengades

La coca
Ingrediednts per la pasta de pa:
400 g de farina
10 g de llevat
Aigua tèbia i sal

Disposeu la farina formant un volcà, col·loqueu al mig els ingredients i pasteu-los fins a aconseguir una pasta amb una consistència elàstica. Deixeu reposar la massa en un lloc temperat durant fins que llevi.

Altres ingredients:
Oli d’oliva verge
2 albergínies
1 ceba
1 pebrot vermell
4 arengades


El recapte
Mentre la pasta lleva, escaliveu les verdures. Peleu-les i reserveu-les.
Esteneu la pasta amb un corró i unteu-la generosament amb oli dòliva, donant-li la forma que més us agradi o que millor s’adapti a la llauna de coure.
Disposeu-la guaitant que no es trenqui damunt la llauna d’anar al forn.
Escampeu-hi les verdures escalivades.
Acabeu posant-hi al damunt les arengades que haureu vetllat que no siguin més salades del compte.

Noteu: en època de temps fred les albergínies i els pebrots vénen de lluny. Podeu substituir-los per verdures d’hivern: ceba, col del país, col lombarda i espigalls escalivats, el que en diuen un “enciam brut”.

La taula
Aquest plat permet menjar-lo com si fos un plat únic en un d’aquests àpats d’estar per casa. Prepareu una bona amanida d’enciam i escarola al davant i fruita fresca per després.

Prepareu un vi que es pugui refrescar, rosat de trepat o blanc de garnatxa, de grau sostingut i cos prim. En ambient desinvolt no dubteu de passar-lo al porró.


Pep Palau
Recepta per al Tàpies Variades