17.5.13

Cuiners generosos


La figura del cuiner està fins a tal punt de moda que els èxits assolits poden menar-lo, d’una embranzida, als cims de la fama. Ho hem vist fa poc amb l’eufòria col•lectiva que ha desvetllat el reconeixement obtingut pels germans Roca. Allò que dóna majors dosis de visibilitat i difusió als restaurants, agradi o no, són les estrelles, els guardons, les puntuacions i la primacia als rànquings (per arbitraris que siguin).
Més enllà de la fama hi ha molts cuiners que tenen valors, es mostren sensibles amb l’entorn social i estan sempre disposats a adquirir compromisos que ajudin a millorar el món.
La Vetllada de Cuina Solidària que tindrà lloc a l’Escola d’Hostaleria d’Osona, a Tona, el proper dijous 30 de maig n’és un botó per mostra. La iniciativa, liderada per Manel Molera –cuiner del Torres Petit de Manlleu i militant de causes justes- aplegarà restaurants, càterings, xocolaters i la pròpia Escola que elaboraran una vintena de “tapes” salades i dolces que faran les delícies dels bocafins més solidaris. La guardiola del sopar (a 20€ per cap) servirà per sufragar la construcció del nou centre infantil de l’Associació Sant Tomàs, el CDIAP Tris Tras, dedicat a l’assistència a nens i nenes de fins a 6 anys que pateixen algun trastorn del desenvolupament o es troben en situació de risc social. D’això se’n diu tocar de peus a terra.
(publicat a El 9 Nou)

3.5.13

Iniciatives dignes d’elogi


En moments de crisi sorgeixen oportunitats. De tant sentir-ho a dir ens ho haurem de creure. A la força pengen, deia l’un; a les penes punyalades, l’altre. Sigui com sigui, cada vegada hi ha més gent convençuda que tirar endavant és cosa de tots. Que esperar que ens treguin del forat els que ens hi han ficat és per llogar-hi cadira. Ens apleguem i responem als que ens conviden a compartir moments d’il•lusió, a debatre idees, a conrear terres o consumir productes de la vora de casa perquè ens convé sentir alenades d’aire fresc i sa i perquè són aquestes, justament, les iniciatives que més confiança ens inspiren.
Aquest passat cap de setmana n’hi ha hagut dues, de mena ben diferent, que conviden a ser optimistes. La primera, la Nit encantada de Manlleu, ideada per l’OPE, a fi de donar una empenta al comerç local, obrint portes a deshores, engalanant carrers i aparadors i donant al centre de la ciutat un aire festívol i dinàmic. Enmig de desfilades, música, tastos de platets i més alegria que al govern. Un èxit.
La segona, El Sarró que, reivindicant la peça icona de la tradició pastora, es van empescar els irreductibles del Lluçanès –amb la Montse Barniol al capdavant- en un sopar amb tertúlia a la recuperada Fonda d’Alpens. Inspirant-se en un acte semblant celebrat fa poc temps a Reus anomenat El Trinxat, els més actius del Lluçanès van sembrar idees i van obrir el rebost al voltant del caliu d’una taula, com ens és natural i genuí. Un èxit.
Per ser feliç, una estona, tampoc cal fer sempre el cim.
(publicat a El Nou)

2.5.13

Cel i terra a la cuina catalana

La meteòrica ascensió del Celler de Can Roca ha obtingut una nova fita. El número ú aconseguit a la llista dels 50 millors publicada cada any pel Restaurant Magazine així ho confirma. El reconeixement respon, de fet, a un clam unànime de crítica i sector: és únic. Després del regnat de Ferran Adrià, sembla que se n’obre un altre, el dels germans Roca. El lideratge d’un i altres no fan més que refermar la supremacia mundial de la cuina catalana. I seguint el discurs d’Adrià, amb un estil propi inconfusible, els Roca han rebut el premi amb una generositat i un esperit solidari dignes del més alt elogi, recordant tots els cuiners i cuineres que contribueixen, amb la seva feina, a ser capdavanters al món. Recordant, de passada, la tasca de tants productors que fan possible una cuina com la nostra.

Mentrestant, el món real segueix. Alguns cuiners -i no pas pocs- entenen que la seva feina, més enllà del prestigi social i la projecció aconseguides, comporta algunes responsabilitats ineludibles. Que hi ha compromisos inherents a l’ofici de cuiner. Que tot cuinant, transformen aliments que un pagès ha conreat seguint pràctiques sostenibles o no i que aquest no és un factor banal; que els ingredients que utilitzen per construir plats poden provenir de lluny o del costat de casa; que el productor pot ser un simple proveïdor o algú amb qui es comparteixin valors, contribuint de forma determinant a que pugui viure de la terra. Que, per a ells, la sobirania alimentària no és cap quimera. De cuiners que pensen i actuen així també n’hi ha.

Com ho és ara Artur Martínez, que il·lustra magníficament la tasca que porta a terme des de seu minúscul restaurant, El Capritx a Terrassa, a través d’un llibre que, lluny de regar l’ego del cuiner amb propostes enlluernadores, és d’aquells que fan país, territori o digueu-ne com vulgueu. El llibre La cuina del Vallès Occidental té receptes, sí, però les justes i de bon fer a casa. Receptes de plats que serveixen per posar en valor productes locals, alguns d’ells feliçment recuperats. Però, més que més, descriu productes que porten el segell del productor que hi ha al darrere. Reivindica, per posar l’exemple més il·lustratiu, la mongeta del ganxet, enaltint la figura d’en Ramon Casamada que n’ha liderat el cultiu de manera sostenible i militant; a la vegada, però, adverteix del perill d’aturar-se en la icona agrícola vallesana i omple el cistell d’un ampli ventall de productes autòctons que van de l’oli de becaruda al mató d’Ullastrell passant per brotons, espigalls, pèsols i faves, recordant que també és terra de vi i anunciant l’arribada de l’onada cervesera.

Més enllà d’aquest elogi, Artur Martínez ha estat capaç de reflexionar sobre temes que no semblen del món dels fogons i, en canvi, els atenyen de ple. Parlar de models i paradoxes, de benestar animal i sobirania alimentària, d’aliments bons, nets i justos, de pagesos i cuiners. I de felicitat. Escriu el llibre sota la figura d’una expedició gastronòmica que transita entre camps i cuines de la terra en la que tothom hi té cabuda. I aquest és, probablement, el to més definitori del seu relat. Un gest d’una generositat fora del que és comú que honora l’autor. Un llibre que és com aquella “..cuina que no ha d’emmascarar (...)” en la que la qualitat dels ingredients queden de relleu “..sense perdre’s en el conjunt”, com pensava Llorenç Torrado en la cita que obre el llibre.


Publicat a Nació Digital