2.5.13

Cel i terra a la cuina catalana

La meteòrica ascensió del Celler de Can Roca ha obtingut una nova fita. El número ú aconseguit a la llista dels 50 millors publicada cada any pel Restaurant Magazine així ho confirma. El reconeixement respon, de fet, a un clam unànime de crítica i sector: és únic. Després del regnat de Ferran Adrià, sembla que se n’obre un altre, el dels germans Roca. El lideratge d’un i altres no fan més que refermar la supremacia mundial de la cuina catalana. I seguint el discurs d’Adrià, amb un estil propi inconfusible, els Roca han rebut el premi amb una generositat i un esperit solidari dignes del més alt elogi, recordant tots els cuiners i cuineres que contribueixen, amb la seva feina, a ser capdavanters al món. Recordant, de passada, la tasca de tants productors que fan possible una cuina com la nostra.

Mentrestant, el món real segueix. Alguns cuiners -i no pas pocs- entenen que la seva feina, més enllà del prestigi social i la projecció aconseguides, comporta algunes responsabilitats ineludibles. Que hi ha compromisos inherents a l’ofici de cuiner. Que tot cuinant, transformen aliments que un pagès ha conreat seguint pràctiques sostenibles o no i que aquest no és un factor banal; que els ingredients que utilitzen per construir plats poden provenir de lluny o del costat de casa; que el productor pot ser un simple proveïdor o algú amb qui es comparteixin valors, contribuint de forma determinant a que pugui viure de la terra. Que, per a ells, la sobirania alimentària no és cap quimera. De cuiners que pensen i actuen així també n’hi ha.

Com ho és ara Artur Martínez, que il·lustra magníficament la tasca que porta a terme des de seu minúscul restaurant, El Capritx a Terrassa, a través d’un llibre que, lluny de regar l’ego del cuiner amb propostes enlluernadores, és d’aquells que fan país, territori o digueu-ne com vulgueu. El llibre La cuina del Vallès Occidental té receptes, sí, però les justes i de bon fer a casa. Receptes de plats que serveixen per posar en valor productes locals, alguns d’ells feliçment recuperats. Però, més que més, descriu productes que porten el segell del productor que hi ha al darrere. Reivindica, per posar l’exemple més il·lustratiu, la mongeta del ganxet, enaltint la figura d’en Ramon Casamada que n’ha liderat el cultiu de manera sostenible i militant; a la vegada, però, adverteix del perill d’aturar-se en la icona agrícola vallesana i omple el cistell d’un ampli ventall de productes autòctons que van de l’oli de becaruda al mató d’Ullastrell passant per brotons, espigalls, pèsols i faves, recordant que també és terra de vi i anunciant l’arribada de l’onada cervesera.

Més enllà d’aquest elogi, Artur Martínez ha estat capaç de reflexionar sobre temes que no semblen del món dels fogons i, en canvi, els atenyen de ple. Parlar de models i paradoxes, de benestar animal i sobirania alimentària, d’aliments bons, nets i justos, de pagesos i cuiners. I de felicitat. Escriu el llibre sota la figura d’una expedició gastronòmica que transita entre camps i cuines de la terra en la que tothom hi té cabuda. I aquest és, probablement, el to més definitori del seu relat. Un gest d’una generositat fora del que és comú que honora l’autor. Un llibre que és com aquella “..cuina que no ha d’emmascarar (...)” en la que la qualitat dels ingredients queden de relleu “..sense perdre’s en el conjunt”, com pensava Llorenç Torrado en la cita que obre el llibre.


Publicat a Nació Digital

No hay comentarios: