13.1.10

Menús degustació, pocs i grans

Llegeixo amb satisfacció les reflexions que fa Marco Bolasco al seu bloc, Cibario,sobre els menús degustació als restaurants. N'hem parlat alguna vegada, compartint taula, conversant plàcidament, amb aquest esperit anlític que caracteritza Marco. Té tota la raó en el que diu. Basa les seves observacions en dos punts irrefutables. El primer: quan una menja ens agrada volem menjar-ne i per disfrutar-ne n'hem de poder menjar almenys cinc queixalades; el segon: hi ha un nombre reduït de restaurants, els més grans, on val la pena l'esforç, doncs tenim poques ocasions de visitar-los i el que ofereixen és de nivell alt i exclusiu.
Fora de les grans ocasions, el menú desgustació corre el risc de convertir-se en un viacrucis interminable. De deixar-nos una impressió molt favorable de la cuina d'un restaurant i del seu servei, o de provocar-nos una tremenda insatisfacció, ja sigui perquè només uns plats estiguessin a l'alçada de l'exigència, o perquè la lentitud o insuficiència de mitjans en el servei, hagi alentit l'àpat de manera insufrible.
Comença a ser hora que la reflexió qualli en la restauració i que s'aprofiti la remodelació actual de l'oferta per pensar d'altra manera en el comensal. Cal entendre que ensenyar tot el que sap fer el cuiner no és, més que comptades vegades, la millor forma de fer feliç al comensal. Que el client ha de sentir-se lliure al restaurant i que més s'hi sentirà com més sigui ell qui esculli els plats que més li agraden i el temps que vol dedicar a la taula. També a la cuina, és una virtut saber explicar allò que sap el cuiner en pocs plats, amb poques paraules, resumint.

2 comentarios:

Joan Ayats dijo...

Sí, sí, hi estic d'acord. Una reflexió semblant l'he feta moltes vegades i m'he quedat sol a taula defensant-la.
Amb una sola queixalada una menja mediocre pot passar per bona. Al plat t'hi has de poder recrear, has de poder cercar els detalls, explorar els gustos i olors, endinsar-te en l'univers que tens al davant....
L'autentic menjar bo és aquell que no té fi, que no satura a la tercera queixalada i et sedueix més enllà de la gana.

I amb les tapes també ja que, malgrat ser de reduïdes dimensions, sempre pots repetir.

I jo també inclouria en aquest plantejament els grans mestres i ho dic sense l'experiència d'haver anat a EL Bulli però havent tastat els canelons de ma mare.

Per cert, tampoc voldria que es confongues aquest plantejament amb la estratègia que fan en alguns llocs de posar quantitat per ocultar la poca qualitat.

Salut!

Pep Palau dijo...

Joan, m'agradaria incentivar aquest debat i fer reflexionar els cuiners sense treure el tema de context. Deixo molt clar que per mi el menú de molts plats es justifica plenament a les grans cuines. El Bulli, per descomptat ho és i és molt més: una experiència única que en cap cas no pot ser escurçada.
I només faltaria, espero que ningú pensi que ser crític amb els menús llargs vulgui dir ser benèvol amb la cuina d'afarta-pobres. Aquesta disjuntiva no em mereix el més mínim interès. Ni pensar-hi!