5.10.08

Cuina radical de pagès a Vic i a Barcelona

Un nou concepte està prenent cos amb força entre l'avantguarda culinària i l'oferta rasa del carrer: cuinar amb productes de bons productors. Que no és el mateix que cuinar bons productes, cosa que es presuposa als segments mitjans i alts de la restauració culinària. La idea és vella com anar a peu i, tanmateix, una de les més innovadores i actuals. Consisteix, a l'engròs, a triar els productes en funció de les bones pràctiques aplicades per qui els cultiva, cria o elabora, i, òbviament, per la seva qualitat intrínseca. Ecocuina (reprenent la definició llançada pel Gambero Rosso), cuina sostenible, agrocuina, cuina de la terra (encunyada fa més de vint anys per quatre restaurants), cuiners i productors, pagesos i cuiners....Tant se val. Definim-la com millor ens vagi per explicar-la,  o de la forma que trobem més idònia per definir el fenomen, però el fet és que la tendència s'escampa com una taca de d'oli i abraça diferents tipologies i nivells de restaurants, tant per la necessitat de trobar producte de confiança que tenen més que mai els cuiners, com pel compromís d'un nombre creixent de professionals amb els nous valors ètics de la societat contemporània.

Per mostra dos restaurants, l'un a Vic, l'altre a Barcelona. El primer és el Melba, situat rera la Plaça Major de Vic (Osona), en el local que ocupava l'antic Art de Coch. Els seus artífexs, Joan Mª i Maria, ofereixen una carta de plats cuinats amb un mínim del 70% de productes ecològics i de proximitat. Hortalisses i verdures de La Guixa i de Seva, aviram i vedella del Moianès, xai del Berguedà, porc de Torelló (quin porc, senyors!, el de Mas El Puig, pioner en la criança de porc ecològic), i un llarg etcètera de productors amb nom i cognoms que els serveixen les viandes. Si han de triar un plat vagin a pinyó fixe amb la cuixa de porc al forn, tendra, melosa, gustosa i en el punt just d'equilibre magre, gras. El Melba ofereix, a més, la possibilitat de prendre-hi unes tapes a l'entrada del local, en horari més laxe que el de la cuina del restaurant.
El segon està situat al cor de la Barcelona hsitòrica, al carrer Mercaders, tocant a Santa Caterina, al Barri del Born. El projecte té dos vectors netament establerts que explica convençut i convincent en Víctor, el patró: servir una cuina de producte bo, net i just -com així ho defineix Slow Food- en un restaurant a l'abast de tothom. Els horaris són propis de local urbà, de gran ciutat. Obren de matí i tanquen nit enllà per així servir-hi esmorzars, dinars, berenars i sopars. Tota hora és bona per menjar. La ideòloga i mestra de cuina és Núria Bàguena que mereix un vitalici per la dedicació abnegada a ensenyar i promoure plats històrics. Patates emmascarades, cigrons amb tripa de bacallà, albergínies a la mallorquina (plat justament considerat l'estrella de la carta), gambes amb ceba i ametlla, mandonguilles amb sèpia, són alguns dels noms de plats codificats d'aquesta cuina de la memòria recuperada, exercici de salut en un món tan propens a l'amnèsia. Els embotits vénen del Pallars, el xai del Berguedà, la verdura d'horts ecològics i el pa...del Reykiavick, com no podia ser altrament. Vins, cava i cervesa són, també, de garantia ecològica. Una casa de menjars sense pretensions, acollidora, càlida, familiar.   

10 comentarios:

Fonda Farré dijo...

Hola Pep.

Com a cuiner, ja saps i has provat, que comparteixo aquesta idea. Crec que es el millor que l'hi pot passar a la gastronomia, es menys "mariconadess" i més grà fort.
Vull dir amb el grà fort, que el nucli del plat, sigui d'una procedènia primerament estimada, i m'explico.

Si jo utilitzo un corder, vull que sigui d'una persona que el cuidi des del començament, des que neix, i que després hem pugui oferir aquella carn que dòna després de passar el temps que l'hi correspont, no inflant-lo a medicaments i altres productes no massa naturals, crec que ens entenem. Aquesta es una bona manera de saber i estimar el producte.
La persona que el puja, també ha de ser una persona coneguda, per saber com tractarà la matèria primera, si s'el coneix, que més podem demanar??

Crec que aquestos petits, per que sempre acostumen a ser petits mimadors de matèria primera, són els grans artífecs de que gent com nosaltres, els cuiners, i sense maltractar la matèria que ens donin, dic maltractar a l'hora de cuinar-lo, macerar-lo, han de ser els protagonistes principals del plats que fem.

Exemple: Sopa freda de maduixes amb Iogurt d'ovella de Surp. Crec que part del nom del plat que fem nosaltres, hauria de reflexar l'esforç que fan ells.

" Bueno, quina filosofada tai fotut Pep, jajja, però crec que hauria de ser el futur de la gastronomia si no, no se pas on anirem a parar."

I com nó, ara que n'es l'hora, el bolets.
Que m'hen dieu??
jo intento sempre que pug, que els ceps siguin de la meva zona, no de Bulgaria o Rumania, que les Murgules, me les porti el Sabino de Tornafort, ja se que no tenen nom, però i les ganes que l'hi possa a l'hora d'anar a buscarles i després la ilusió que l'hi fa de portarmeles i jo de saber apreciar l'esforç que fà aquest senyor?

I les carreretes i el moixarnons dels prats de la Vall d'Assua?

I els rovellons que ens dòna la meva montanya, dic meva, per que es la del meu poble. jjaja.

I les truites?? criades en una pisifactoria a Tavascan, on la primera industria on entra l'aigua es a la mateixa? No hi ha cap casa sobre d'ella, neix el riu i entra a la pisifactoria.

I els formatges? que dir d'ells, com la propietaria de la formatgeria La peça d'Altron, cuida i mima, es impresindible poder abastir-se d'una bona llet per el resultat finat, doncs ella o fa, si, utilitza una de les millors llets que es poden munyir actualment al Pallars, i no hem voldria etivocar, però crec que són de "CUCAT D'OLP", amb resultats testas per la propia.
I els dels Tros de Sort?, bueno, bueno, que dir-ne. Espectaculars. I no vull deixar-me als de la Roseta de Gavàs, que perduts a la montanya i al poble de Gavàs, només poden fer formatge cuant els cabrits han deixat de mamar. (Si senyor, primer els animals, i després les persones per disfrutar d'aquest espectacle que ens ofereix any rera any.

Podria estar aquí fins demà al matí, ja que aquest es un dels temes que més m'apasisona.

Per més informació sobre aquets tema, al Pallars Sobirà, tenim un petit exemple, que sembla comença a funcionar : www.deltrosalplat.blogspot.com

Qui no ho conegui, que l'hi fagui una ullada, crec que es una manera simple de començar aquesta via.

Atentament

Jaume

Un cuiner pallarès

Fonda Farré dijo...

Ah per cert, estas fitxat també al blog de la Xicoia. www.laxicoia.blogspot.com

Fins aviat crec jajja

Jaume

Pep Palau dijo...

Completament d'acord, Jaume. Amb tota la informació que acabes de donar, qui vulgui productes de confiança del Pallars ja sap on trobar-los. D'aquesta manera contribuïm a donar a conèixer els productors fiables i a triar el gra de la palla.
Llarga vida a La Xicoia!

Valentí Mongay dijo...

És una gran notícia per a Catalunya i la seva gastronomia, que cada cop més restaurants s'incorporin a aquesta filosofia i forma de treballar. De totes les avantatges cal destacar la reducció de la distància (que cada cop es feia més i més gran) entre el productor i el cuiner. Això només comportarà beneficis, com un enriquiment personal i profesional i com diu Slow Food, ens converteix en CO-PRODUCTORS.

Gourmetdeprovincias dijo...

Antes de nada, mis disculpas por no poder escribir en catalán.

Hace tres días hablaba en mi blog de pequeñas iniciativas que parece que, poco a poco, están creando una cierta cultura de eso que los anglosajones llaman "local food" o "locally harvested food". No se trata, como dices, únicamente de la calidad del producto -que es esencial, se sobreentiende- Se trata, además, de un compromiso de desarrollo con una zona concreta, de un compromiso con una ética de la producción, y diría que de la alimentación.

Creo que el desarrollo de una conciencia de lo sostenible, lo responsable y lo local en todos los sectores de la alimentación es algo que entre nosotros está todavía muy verde, un sector en el que cuestiones ecológicas, slow food, local food y muchos otros factores se entremezclan y, en mi opinión, crean uno de los pilares de lo que deberá ser la gastronomía del futuro.

Aquí, en Galicia, empezamos a tener pequeñas iniciativas que alimentan el optimismo de cara al futuro. Ejemplos como el Proxecto Amorodo, que comentaba en mi blog, o www.granxafamiliar.com que por ahora son puntuales pero que creo que serán la punta de un iceberg.

No lo sé, pero me atrevo a sugerir ¿A lo mejor dentro de años y medio, en febrero de 2010, estamos en Compostela hablando de estas cuestiones? Sería una gran noticia.

Felicidades por el blog.

Pep Palau dijo...

completament d'acord, Valentí. A Itàlia i França s'estan llançant iniciatives d'alt interès per afavorir el consum de proximitat. Fa uns dies vaig explicar la que han endegat el italians Coldiretti (Quilòmetre zero, del camp a la taula). Estic convençut no només del valor sinó de l'extensió de la tendència.

Pep Palau dijo...

...las mías por no hacerlo en gallego y no darme tiempo a traducirlo al menos al castellano. El tiempo no da para más.
Y al tema. Leí tu artículo "Proxecto Amorodo". Interesantísimo tanto en lo que cuenta del propio proyecto como en las referencias al "local food" de California que ayuda a que Estados Unidos, inventora de la plaga del fast food sea a la vez un lugar en el mundo donde se dan cada vez más inicativas de gran valor en la salvaguarda de la biodiversidad.
Recojo tu propuesta: en el Fórum Gastronómico Santiago 2010 proseguiremos con el tema iniciado para 2009 en Girona.
Tu blog, un modelo de rigor.
salud!

Gourmetdeprovincias dijo...

Viniendo de donde viene es un cumplido que agradezco.

Creo que este tema tiene muchísimo futuro y que en los próximos años hablaremos mucho de él lo que, por otro lado, será una gran noticia

Jordi Vilarrodà dijo...

Com que aquest any no ens anem trobant periòdicament a les tertúlies de la tele, vaig seguint el bloc per estar en contacte amb el que fas. Aquesta setmana, induït pel teu comentari, vaig dinar al Melba i vaig tastar la cuixa de porc. Excel·lent! I la resta del menú, també... La possibilitat de les mitges raccions també és adequada, per a qui no vol atipar-se gaire (sobretot, si a la tarda s'ha de treballar). El preu és correcte. Llàstima que per als que mengem cada dia fora de casa, queda una mica per sobre del pressupost. Aquí et llenço una proposta de tema per a un futur comentari: és possible menjar dignament de menú, a un preu assequible? (que estem en temps de crisi). Salut!

Pep Palau dijo...

un plaer, Jordi, compartir tertúlia amb tu, abans a la tele, ara aquí al bloc. M'alegro que dinessis de gust al Melba. Entenc i comparteixo el neguit del pressupost. Fa dies que vull fer quatre ratlles sobre el tema i veure quines propostes fan els restaurants per compaginar menjar gras amb butxaca magre. S'accepten suggerències, informacions, observacions, experiències, iniciatives...
Salut!