Moments

Prenent cafè amb Carles Gaig, havent dinat, a l’hora de la sobretaula, a la Fonda que duu el seu nom a Barcelona, he recordat la resposta a una trucada d’ara fa uns dies: està dinant, no s’hi pot posar. En Gaig és un mestre que ha tingut el do d’ensenyar un bon nombre de cuiners, entre ells Nandu Jubany, i que excel·leix servint plats que tots duem a la memòria. Però és, a més, un savi de la vida, un gurmet de l’existència, que sap donar a cada moment l’importància que té.
Dinar n’és un d’aquests moments sagrats. Com ho són esmorzar amb el diari a rellotge parat, desgranar una magrana amb parsimònia, conversar al voltant de la taula, un instant de quietud nocturna o d’íntima migdiada, tant se val. O vorejar plàcidament el riu al passeig del Ter a Manlleu, trepitjar la catifa de fulles al bosc de la Grevolosa a Sant Pere de Torelló, albirar el sol rogent a la posta de Cantonigròs estant, escudrinyar els escassos racons impol·luts que li resten a la Plana de Vic, pujant a Collsuspina o enfilar el Taga des de Pardines com qui va a la fi del món. Moments de debò, enfront del mal pas que és, posem per cas, no posar-se al telèfon adduint estar reunits (és com una passa: hi ha persones que viuen reunides).
Ben mirat els millors moments de la vida són aquells que, com diu Philippe Delerm a El primer glop de cervesa, fan que el dia no tingui cap pressa de començar.

Maridatges, parelles de fet i enocuina. Per a una nova teoria del maridatge

Article publicat a ACE Revista d'Enologia, de l'Associació Catalana d'Enòlegs

La gastronomia és el discurs de la cuina, o sigui el conjunt de reflexions i teories que s’elaboren al voltant de les coses del menjar i el beure. Algunes, a mida que passen els anys i canvien les generacions, cauen en desgràcia o passen a l’oblit, per un fenomen purament evolutiu o per simple efecte de les modes, mentre d’altres gaudeixen de predicament, queden i van formant pòsit i conformant els diferents capítols del gran corpus doctrinari; n’hi ha d’aquestes darreres, és clar, que també es beneficien del vent de cara de la moda. Són els fenòmens “tendència”. Un dels postulats més en voga de la nova gastronomia és, en aquest sentit, el maridatge.

Maridatge és un mot d’acció complexa, equívoca, polivalent, fràgil si volen. Potser per ser paraula propensa a la polisèmia provoca reticències d’ús entre certs intel·lectuals de l’enologia i la cuina. Els que creuen en el concepte però els enfaixa la paraula, solen decantar-se per la més amable harmonia. Argumenten, amb artilleria antropològica, que si tan rar és el perfecte maridatge entre els humans, després de segles provant sort, maldant per viure en règim de parella, malgrat que catecismes espirituals de distint color donen suport a l’idea d’una simbiosi d’origen entre els sexes del gènere humà, més ha de ser-ho entre aliments de famílies diferents sense pressupòsit de concordances de sabors. O sí, teoritzen alguns científics, en base a composicions químiques idèntiques objectivades analíticament en aliments dispars. En diguem, doncs, maridatge o harmonia, tant se val, és, avui per avui, un dels temes més recurrents de la neocuina, que més interès desvetlla i apassiona a savis i profans.

A la recerca de l’acord perfecte
El sommelier sap que l’acord perfecte entre plats i vins, o entre menjars i begudes, és un rara avis. Les variables que se li plantegen són tantes, d’índole tan diversa i de tan constant evolució, que l’objectiu devé sovint quimèric. És evident, com afirma Carlos Falcó (1), que “...confluint tantes variables en aquest número quasi infinit de triangles possibles que formen entre sí botelles, receptes i paladars, no es tracta de cap manera d’una ciència, sinó d’un art subjectiu, obert a constants aportacions”. Però és, probablement, aquesta dificultat creixent, la que més obliga a indagar, conèixer, descobrir, tastant i contrastant constantment , per mor d’estar al dia i respondre satisfactòriament a les expectatives que els comensals dipositen en la seva figura. Sobre les espatlles del sommelier recau sovint una pesant responsabilitat, la d’aconsellar dels vins que millor casaran amb els plats escollits, o amb el menú proposat pel xef, sabent que de l’encert en l’elecció en depèn part de l’èxit de l’experiència. Aquest repte, sens dubte, converteix la figura del sommelier en el seductor de la sala. Gràcies a l’arriscada i atrevida pràctica del maridatge, el sommelier passa a engruixir la nòmina dels nous oficis de la seducció d’aquest segle XXI.

Els canvis viscuts en els darrers temps a l’enologia són comparables als de la cuina. En un i altre camp s’han revolucionat conceptes i tècniques; en el món del vi s’ha redescobert el terrer, es practica una viticultura de la natura, amb cultius ecològics o biodinàmics en plena eclosió, s’han revisat els rendiments de la vinya, qüestionat el concepte de noblesa varietal, reivindicant raïms autòctons i antics, i revisat criances i envelliments. La necessitat d’innovació impregna l’enologia de la darrera dècada. Tot plegat ha donat com a resultat una oferta en permanent evolució, que desmitifica tan de pressa com genera nous mites, confrontada a la necessitat de mantenir un equilibri dialèctic amb l’explosió de la cuina i el prestigi social assolit.


Els nous reptes del sommelier
En aquest context, les velles idees del maridatge han anat caient en desús, foragitades pels canvis revulsius de la nova cuina tant com per la imparable innovació vinícola. A les dificultats clàssiques de codificar el maridatge ideal de menjars i vins, se n’hi han afegit de noves, conseqüència de la vertiginosa, evolució de la cuina que trencant un dels principis fonamentals de la creació i l’estètica, ha subvertit el concepte jeràrquic d’importància dels ingredients al plats, duent fins a límits insospitats combinacions i contrastos, o canviant l’ordre acceptat en la successió dels sabors bàsics (salat/dolç, etc).

Només la força persuasiva nascuda de la sòlida conjunció del coneixement i l’experiència que atresoren un nombre restringit però creixent de grandíssims professionals de la sala, dóna credibilitat i confiança als suggeriments i recomanacions. Autor de cartes de vins, laborioses i treballades, adaptades a un model de restaurant que ha abandonat el precepte de la guarda secular de milers d’ampolles de vi, substituint-lo per la versatilitat i flexibilitat pròpies dels vins i els comensals d’aquest segle XXI, al sommelier de la neomodernitat gastronòmica se li exigeix la capacitat creativa d’un cuiner, els dots de persuasió d’un orador, les aptituds gestores d’un gerent i l’art de la seducció del millor dels venedors. El sommelier ha de saber més que mai de cuina perquè els vins ho requereixen i el nou comensal ho exigeix, perquè avui més que mai la complicitat amb el xef ha de ser màxima, total, absoluta, i perquè sovint des del laboratori en que es converteixen sovint les cuines se sol·licita la seva valuosa aportació, el seu saber, la seva intuïció, el seu nas, per aconseguir crear, sorprendre, racionalitzar, innovar.

Els murs del dubte cauen, els escèptics es rendeixen, però, davant dels grans professionals. Ja no sols cal apel·lar a la grandiosa personalitat dels Custodio Zamarra per confiar en la paraula de sommelier. La nova generació de professionals té, com a la cuina, nous referents. Qui exerceix, avui, amb carisma i lideratge, i influeix i estableix noves pautes, és Pitu Roca. El celler que més promou visita de santuari és, sens dubte, el del nou Celler de Can Roca de Girona. Deixebles propis i professionals d’alta volada conformen un planter de nous sommeliers que formen part de ple dret del moviment gastronòmic d’avantguarda. Xoan Canas (Pepe Vieira), Andrés Conde (La Cigaleña), Linda Violago (Mugaritz), Ruth Cotroneo (Senzone), Ferran Centelles (El Bulli), Cèsar Cànovas (Monvínic), Guillem Vicente (Isho), Roger Viusà (Mo), Toni Bru (L’Aspic), són alguns dels grans noms que sonen amb la força de les personalitats fortes en el camp dels sommeliers a Catalunya i a tota Espanya.

Afinitats, cops de cor, conciliacions i parelles impossibles
Baixem per un moment a l’arena, buscant parelles de manual. Ho plantejarem com un exercici obert. Oblidant per un moment idees preconcebudes, abordarem els productes transversalment, imaginant-los disposats damunt la horitzontalitat d’una taula. Suggerirem els iniciats que esborrin clixés acadèmics i que posin per endavant la subjectivitat i el gust de cada producte. Els productes del cistell són: un tall de Cabrales, un pa d’espelta, mitja dotzena d’ostres, una rajola de xocolata, una poma, oli d’oliva, mantega.... A partir d’aquí, via lliure. Un plantejament acadèmic de maridatge ens faria demanar un blanc, de Sancerre, o Pouilly Fumé o Rias Baixas, depenent de la qualitat d’ostra i del pressupost, i un vi dolç alcohòlic o dens, Porto o Pedro Ximenes, per al cabrales i la xocolata. La resta d’aliments són considerats complements o mers suports de l’àpat. L’esquema trontollarà a partir del moment en què comencem a combinar els aliments entre ells, o encara més a aplicar-los tècniques de transformació, a cuinar-los. L’horitzó s’eixamplarà i les variables es multiplicaran. I apareixerà la sidra, per subratllar sabors de la memòria (provin que bé combinen un tall de Cabrales i una botella de sidra contemplant els Pics d’Europa), un mencía negre del Bierzo per a les ostres, un Montsant per al pa amb oli i xocolata (o potser sucarem el pa amb el vi negre per fer sucamulla!). Trencada la rigidesa litúrgica dels maridatges consagrats, apareix el paladar explorador que descobreix nous viaranys o en recupera d’antics. Les idees úniques de maridatge per afinitat o per contrast s’ensorren qüestionant-les o adquireixen força i fonament renovats. Com diu Philippe Bourguignon (2) “la percepció d’un vi està fundada en nombrosos paràmetres irracionals com les arrels, la cultura, les etiquetes, les amistats..” La noció d’harmonia cobra ple sentit en la mesura que subratlla la radical subjectivitat que la genera.

Del maridatge a l’enocuina
Ja per acabar, senyalem algunes experiències innovadores i altament engrescadores que s’estan produint en el món de la cuina. Són propostes que partint de la vella idea del maridatge, creen obren vies inèdites d’exploració situant la relació entre la cuina i els vins en un territori fins ara poc explorat. Una dialèctica formulada des de plantejaments inversos als comunament establert, potenciant sinèrgies que inverteixen protagonismes. La idea de maridatge es veu, així, trastocada i substituïda per la de creativitat. El maridatge obre les portes de l’enocuina.
Ho fa a París Erico Bernardo al seu restaurant Il Vino, pulcrament, generant una oferta cosmopolita i gens ambiciosa en la que els plats cedeixen protagonisme als vins. I ho broden a Girona els germans Roca al Celler. Aquí són ja nombrosos els plats de cuina i de postres sorgits de reflexions i anàlisis d’un vi. Taller, laboratori i un gruix de coneixements creuats amb resultats esplèndids donen peu a plats que fan història. Descodificar el vi per construir nous codis culinaris. I refilen a Madrid Ruth Cotroneo i Paco Morales, posant en comú l’experiència mútuament adquirida a Mugaritz i atrevint-se a mostrar-la a un públic cultivat i exigent. El 24 de febrer proper, el dia del Fòrumvi, al Fòrum Gastronòmic a Girona tindrem ocasió de veure’ls en directe i tastar-ne els plats de vins que prepararan els del Celler de can Roca i els del Senzone. Per recordar-nos que el vi, com la cuina és plaer i que el maridatge només té sentit si satisfà aquest desig irrenunciable dels humans. “Plaer d’identificar un aroma, un sabor amagat, plaer d’associació amb altres dominis sensorials, plaer suprem que fa passar de l’esfera sensorial a la de l’esperit”, en paraules de Pierre Casamayor (3).

(1) Entender de vino. Carlos Falcó (Martinez Roca
(2) L’accord parfait. Philippe Bourguignon (Editions du chêne)
(3) L’école de la dégustation. Pierre Casamayor (Hachette)

Va de (més) pa

Dues darreres troballes amplien la migrada oferta de pans d'alta qualitat. A Sevilla, Fidel Pernía, del forn Bambini. Un forner tenaç al cor del barri vell de la capital andalusa. Pans de farines selectes, algunes de blats ecològics, llevat mare propi, sense additius químics i una simfonia de sabors que fan del seus pans una autèntica llaminadura: dàtils, orellanes, pinyons....Pans deliciosos, que torrats guanyen, i amb formatge excel·leixen, i que es conserven llargament. Viatge sense problemes en bosses de paper. Qué delicia de panes Fidel!
L'altre ve de l'Empordà, el Baix, l'Empordanet de Pla, de Sant Feliu de Guíxols. El fan en Ramon i l'Antígona i s'anomenen Pa i figues. Elaboració artesana, blats antics, espelta, xeixa i forment, provinents d'agricultura ecològica, fermentació natural de la massa amb llevat mare, i cocció en forn de llenya. Un pa "que nodreix", afirmen. Un pa que atipa amb molt de gust, sucat amb oli o untant amb mantega i melmelada. El trobareu cada dissabte als mercats de Món Empordà.

L'Empordà al món dels mercats

Aquest 6 de desembre s'ha estrenat, prèvia presentació a Ullastret el dia 3, el primer mercat de Món Empordà. Ha estat a Rupià, on hi serà cada primer dissabte de mes; completaran la roda, els altres dissabtes, Corçà, Ullastret i Parlavà, tots pobles del Baix Empordà. El projecte és altament esperançador, engrescador, modèlic, únic al país. Representa la realització d'un somni d'un grup de persones convençudes que hi ha canvis possibles al món, partint dels elements locals, dels factors quotidians, de la producció i el consum. Amb tals preceptes van crear Món Empordà, un "mercat setmanal de productes i serveis locals, ecològics i de qualitat". Un mercat d'intercanvi directe entre productor i consumidor, a l'estil dels Mercats de la terra propiciats per Slow Food, que aplega productors que compleixin escrupolosament els requisits d'origen provat, preferentment de l'Empordà, prioritàriament ecològic. 
Petites grans obres com Món Empordà només existeixen i perviuen per la claredat i fermesa d'idees, primer, i la perseverança i rigor en l'aplicació, després, dels que les han creat. De persones, com Lola Puig, que des de la cuina professional (El Fort, Ullastret) han dut a terme un procès de reflexió i presa de conciència, i l'han sabut encomanar, escampar i fer quallar. Em sento feliç que iniciatives com Món Empordà reeixeixin, doncs fa anys que predico que la cuina sense pagesos té els peus de fang i està condenada a submetre's a la uniformitat anaorredora dels dictats globals, a desaparèixer, vaja.
Aquest dissabte a Rupià, 16 productors han obert un nou rebost de l'Empordà, bo, just i real, que situa la comarca al món dels mercats, els llocs naturals de transaccions, "on poder parlar, compartir, intercanviar coneixement". El mercat, l'espai de pau de la humanitat. Espais on el consumidor adquireix categoria de coproductor, com els ha definit Carlo Petrini (president de Slow Food). L'objectiu és de superar aviat la vintena. Tots molt triats, amb productes d'excel·lència. Ja sigui el pa de vells cereals ecològics, d'en Raimon i l'Antigona (Pa i Figues, Sant Feliu de Guíxols), les fruites i verdures de l'Alba Falgàs (quin llamp d'enciams!), o els xais de llet i la llet fresca o en iogurt -premi Innofòrum al Fòrum Gastronòmic Girona'07- de Mas Marcè (Siurana d'Empordà).  Que visqui la terra i llarga vida a Món Empordà!

La generació del 98

Aquesta tardor ha fet deu anys que va néixer Osona Cuina. Pocs creien que la llavor d’aquell estiu del 98 donaria un fruit tan ufanós. Alguns, amb aquell m’enfutisma tan nostrat, vaticinaven que l’aventura duraria quatre dies; al cap d’un any trucaven a la porta, apostant a cavall guanyador. Visionaris i intuïtius d’antuvi, perseverants, il·lusionats, generosos, professionals tothora, els d’Osona Cuina s’han sortit amb la seva. Han situat la comarca d’Osona en la categoria de destí gastronòmic i el sector turístic els reconeix unànimement per haver liderat un model associatiu basat en el binomi cuina/territori que s’ha escampat amb fortuna per tot Catalunya (avui ja n’hi ha setze col·lectius a tot el país) i que fa les delícies dels bocafins arreu del món.
El temps, però, no passa en va per ningú. Ni hi són tots els que hi eren, ni, probablement, hi ha tots els que podrien ser-hi. Deu anys, en la vida d’una empresa que n’és la suma de tantes, motiva bellugadisses. Hi ha qui ha plegat veles o girat el rumb, canviat de casa, o de poble per ciutat, o de nom, qui ha crescut i n’ha fet de petits. El cas és que els d’Osona Cuina estan més vius que mai. I emprendran d’aquí poc la campanya de la tòfona i, hivern enllà, tornaran a situar el porc a l’altar roent plantat al bell mig de la plaça de Vic. La generació del 98 ha fet una feina exemplar. Potser ara toqui obrir horitzons i entomar nous reptes. Per molts anys, Osona Cuina!

Ca l'Enric, que ve de família

Quan es parla de germans que han emprès el camí de cuinar i servir hostes plegats, de seguida ens vénen al cap els Roca que han brodat l’aventura al Celler de can Roca. N’hi ha, però, uns quants més que, partint del bressol familiar, sovint del negoci de generacions passades, s’han jugat els quartos plegats. A més dels Roca a Girona, de germans creadors de marques culinàries prestigioses en trobem a Montpeller, a Càceres, a Poio, a Oiartzun, a Barcelona, o a Anglès mateix. A la Vall de Bianya, els Juncà són tres: en Joan a la sala, la Isabel i en Jordi a la cuina. I no sé què ho fa però hi ha una química molt especial que flueix en aquest cas de forma natural.
Estan a l’epicentre d’un paratge idíl·lic, el de la Vall de Bianya, a tocar Olot i a punt d’enfilar els túnels de Capsacosta, Garrotxa amunt per anar a la Vall de Camprodon. El costumari meteorològic popular parla d’aquest tros de país com el gibrell de Catalunya, de tant com hi plou i de tant frondós i verd com és el paisatge. Però el viatge val, sobretot, la pena perquè a Ca l’Enric cuinen de meravella. L’atenció humana i el servei professional a la sala són pulcres i discrets, o sigui impecables. I els plats que neixen, a parts iguals, del seny de la Isabel i de la rauxa d’en Jordi excel·leixen en el coneixement de la matèria primera i sedueixen per la manera com s’atansen a la memòria gustativa que duem dins.
A ca l’Enric tenen uns quants llistons molt alts. El primer és el de la qualitat del producte que, sent de manera important el propi de la temporada i sovint dels paratges propers, coneixen com ningú. El segon, el de la tècnica impecable que transmet maneres apreses de bona escola. El tercer, el d’una sensibilitat irrenunciable, quasi obsessiva, perquè els plats siguin tan bons com poden ser-ho. Ja sigui els que contenen bolets abundosos, o bé els que, durant tot l’hivern, brinden als amants de la cuina de cacera l’oportunitat de celebrar a Ca l’Enric un àpat d’autèntica gala. I si volen una especialitat, una per damunt de totes que els fa únics i irrepetibles, n’hi ha una que té nom de crepuscle: la becada. Reservin plat que l’au s’ho val.

Cuina de l’Empordanet, el paraíso culinario de la Costa Brava

(Article publicat a la revista portuguesa Blue Wine)

L’Empordanet es el nombre de un tierra dentro de un territorio. Fue Josep Pla, uno de los escritores más prolíficos de la literatura catalana en la segunda mitad del siglo XX, observador agudo y viajero impenitente, quién, conociendo como pocos las gentes y el paisaje, describió en sus libros lo que para él significaba la esencia de su país, bautizándole con el nombre Empordanet. Se trata de un fragmento de la Costa Brava, abierto al Mediterráneo, en la comarca de l’Empordà, al nordeste de Catalunya, que reúne los ingredientes consubstanciales a las cocinas más ricas del mundo: los productos del mar, la huerta, la viña y el olivo en un solo espacio. Gracias a ello y al saber hacer de sus habitantes, transmitido según los cánones de la tradición, puntuados con grandes dosis de imaginación y creatividad, la Costa Brava puede presumir hoy de atesorar un patrimonio gastronómico que constituye un activo de alto valor y un factor de atracción irresistible como destino de turismo enogastronómico.

En la época de los noventa, el modelo turístico de sol y playa, de turismo de masas entra en crisis mientras emerge con fuerza una demanda turística de productos de calidad, que añade valor a la cocina y a los vinos, naciendo así el concepto de turismo enogastronómico. Es en ese contexto económico que, en el año 1995 un grupo de restaurantes de la Costa Brava, asesorados y liderados por Martí Sabrià, dan un paso adelante, singularizando la calidad de su oferta culinaria, desmarcándose de la oferta uniforme existente, y asociándose para promocionar el territorio a través de la cocina. Así nacía Cuina de l’Empordanet.

Cuina de l’Empordanet fue, pues, el grupo pionero de los Colectivos de Cocina que se han ido extendiendo por todo el territorio catalán. La asociación cuenta en la actualidad con dieciocho restaurantes, repartidos por las comarcas del Baix Empordà. Alt Empordà y Gironès, teniendo la Costa Brava como telón de fondo y nexo común. Sus actividades como grupo consisten en la promoción de los productos locales, del mar y de la tierra, mediante campañas culinarias durante aquellas épocas del año en que la ocupación turística lo permite, coadyuvando de este modo a la tan necesaria desestacionalización de la oferta en las zonas de concentración estacional. Su calendario gastronómico abarca todas las expresiones del paisaje culinario –como ingeniosamente lo definió Pla- de l’Empordanet. En invierno los erizos de mar son los protagonistas de la garoinada, comida popular de tradición ancestral consistente en ingerir docenas de erizos acompañados de espesas hogazas de pan blanco, morcilla negra y vino tinto de la tierra, y cuyo centro neurálgico es Palafrugell. Primavera es el turno de la gambas, que reciben nombre propio en Palamós, puerto pesquero con particular encanto en el corazón de la Costa Brava, que a través de su lonja suministra los mejores crustásceos y pescados del mar Mediterráneo a chefs y gurmets de toda Catalunya. Y durante todo el año merece especial hincapié la labor desempeñada por el colectivo en pro de la conservación de unas determinadas variedades de hortalizas en peligro de desaparición. Capítulo aparte supone la atención prestada a los vinos de la D.O. Empordà Costa Brava, cuyos bodegueros han sabido adaptar viñedos y técnica a los tiempos modernos, preservando el cultivo de aquellas varietales autóctonas (garnacha tinta, garnacha blanca, cariñena) optimizando sus cualidades según los preceptos de la enología contemporánea.

Cuina de l’Empodanet es un colectivo modélico en todos los sentidos. Por haber sido pioneros en tan exitosa iniciativa. Por su apuesta decidida y firme en pos de la excelencia. Por haber sabido liderar el movimiento, con acertadas ideas motrices y generosidad a raudales. Porque han sabido aunar cocina y sala, fomentando el reparto de responsabilidad y protagonismo y potenciando el oficio equitativamente. Por la calidad humana de las cocineras, cocineros, responsables de sala y sumilleres que lo integran; el único valor inmortal.

Escabetx de ceba

Ingredients

4 cebes grosses de Coll de Nargó
4 grans d’all
1 dl de vinagre de vi blanc
1 l de vi blanc
2 fulles de llor
1dl d’oli extra verge d’oliva
Sal

Preparació

1. Peleu les cebes i els alls.
2. Talleu les cebes a rodelles de mig dit.
3. Poseu tots els ingredients, excepte les cebes, en fred, a coure en una cassola.
4. Un cop arrenqui el bull i al cap de cinc minuts afegiu-hi les cebes.
5. Deixeu coure encara cinc minuts més, apagueu el foc i deixeu-ho refredar junt.


Trucs

• La ceba de Coll de Nargó (Alt Urgell), és dolça i carnosa com poques.
• Si no en trobeu, utilitzeu ceba de confiança. La vigatana pot ser bona substituta, o una de Figueres autèntica.
• Per anar bé feu servir vinagre del mateix vi, un de chardonay, per exemple. En tot cas, que sigui de qualitat.
• El plat es por menjar sol, o per acompanyar unes mongetes seques eixint de l’olla, ara que s’han collit les noves.
• Llesqueu pa d’espelta i sque-lo amb deler, deixant-lo xop com si fos sopa.


(publicada al llibre La cuina del Pirineu català, Pep Palau, Farell editors, 2001)

De valls i dones que trenquen motlles

Les fronteres són ratlles de vergonya que tracen els governants sobre els països per dividir territoris simètrics, persones iguals, llengües idèntiques, històries i cultura compartides. Facin la prova enfilant la Vall de Camprodon i baixant a Prats de Molló pel Coll d’Ares, o a La Presta des d’Espinavell, o zigzaguejant les fites fronteres pels senders que van trepitjar amb peus feixucs milers d’homes i dones que fugien fa setanta anys de la barbàrie franquista rumb a nous inferns. Hi trobaran persones que s’entenen en la llengua comuna i un paisatge natural i cultural que acosta a qui els Estats separa.
La cuina n’és, de tot plegat, expressió genuïna. És als fogons casolans i en cases de menjar del Pirineu on encara la hi trobem dignament conservada. Per mor que no es perdi, una colla de restaurants, decidits i convençuts, s’han associat amb el noble objectiu de “recuperar i preservar la gastronomia, els productes i les tradicions locals”. S’anomenen Cuines de la Vall de Camprodon. Primer va ser la trumfa nova, amb el fred vindrà la matança del porc i durant tot l’any –començant a la primavera- el trumfo ferm: el poltre que tanca el cercle i ajunta restauradors i criadors d’eugues. Cuines on sovint manen dones, com ara la Francina al Pont 9 de Camprodon o l’Eva a Can Jordi d’Espinavell, de qui n’he tastat recentment plats exquisits. Al grup n’hi ha fins a nou més que duen la batuta als fogons Té raó l’escriptor gastronòmic asturià José Manuel Vilabella: la revolució culinària pendent està en mans de les dones.

(publicat al 9 Nou, 21/11/09)

Michelin més forta que mai

Avui surt finalment la guia Michelin Espanya/Portugal. Cal felicitar els afortunats, sincerament, perquè l'obtenció de l'estrella els ajudarà a omplir els restaurants i a facturar en uns temps de vaques magres pel sector. Que en gaudeixin i aprofitin l'oportunitat i posicionin amb força la marca en l'any de glòria que tenen per endavant. Portàvem dos mesos suportant travesses i una setmana llegint primícies, i escoltant secrets filtrats per Michelin. L'olla a pressió ha propiciat fins i tot l'aparició d'algun miserable que, amagat en l'anonimat, ha intentat el linxament a persones pel sol fet de ser lliures i expressar-se en llibertat. Infames a banda, tot el que s'ha publicat manté el to crític de cada any envers els criteris de la guia en el repartiment d'estrelles. La Michelin fa el que vol, i el que més vol és que es parli molt d'ells i vendre moltes guies. En aquest sentit la Michelin, un cop més hi ha guanyat i està més forta mai. Ens ho hauríem de fer mirar.  

Botiga de poble, compra solidària

Espinelves seguirà tenint botiga. El desenllaç anunciat ha canviat de rumb i ha tingut un final inesperat, per bé que anhelat: la botiga no tanca. La majoria de factors que motivaven la decisió són comuns –i tanmateix preocupants - als comerços de pobles petits, en els que l’oferta sol abastar una gamma àmplia de productes, en part de caducitat curta, i on la migrada clientela se cenyeix a l’àmbit local, eixamplant-se el cap de setmana i en alguns pics d’afluència massiva (posem per cas la Fira de l’Avet). Comoditat, oferta enlluernadora i preus els fan difícil, a més, competir amb les grans superfícies. Pel que fa als requisits, l’autoritat del ram acostuma a filar molt més prim en el petit que en el gran, contribuint a decantar la balança en aquesta lluita desigual. Només falta que aparegui algú amb mala fe parant la cancaneta per acabar-ho d’adobar.
Probablement aquest model de comerç s’hagi de repensar perquè sigui rebost culinari i aparador turístic, i al capdavall surtin les misses A Espinelves la Sandra s’ho ha repensat, escarrassant-se per tirar endavant el negoci i mantenir viu aquest punt de trobada i de cohesió social que és la botiga en un poble petit, ajudant de retruc a fixar habitants al territori, activitat econòmica inclosa. Fi al cap, el consum solidari pot començar de casa estant. Com a la vida mateix, en un poble també és més important un petit gest sensible que grans escarafalls.

peppalau.blogspot.com

Any de patates

Menjar patates és més vell que anar a peu, o almenys ho creiem així. Ullant la història tampoc ho és tant, doncs fa amb prou feines dos-cents anys que en mengem i no sempre a cor què vols. És un dels trofeus alimentaris del genocidi espanyol a Amèrica, tot i que fins al XIX no va pujar a taula. De fet, va ser la gana -com és ara la que passen a més de mig món- que la hi va fer pujar. I vet aquí que de llavors ençà s’ha fet tan famosa que quasi tots els pobles en mengem. Tant és així que, ara fa un any, l’ONU va declarar aquest 2008, Any mundial de la patata. A mi, francament, això dels anys de tal o qual cosa, no em fa ni fred ni calor. Hi ha molts actes oficials i trobades de setciències del tema en qüestió. La pregunta és: l’any que ve, què? Segurament, son de la llarga, panxacontents cofois i més gent morint de fam.

Hi ha, però, un parell d’actes que rescato del tas. L’un té lloc aquesta setmana prop de Gènova, a la Ligúria, on faran un mercat d’exposició de 500 varietats de patates de tot el món. La reina serà la Quarantina, la seva, i una de les exhibides la patata del Bufet. L’altre és justament la celebració un any més, i no pas el de més collita, del Mercat de la Patata del bufet a Orís, i en van catorze. Quina menja més fina i exquisida! Felicitats pagesos d’Orís que hi vau creure i persevereu el cultiu,any rere any, amb ganxo i grapa i ens brindeu el gust de poder-ne menjar.

Senyals de bona salut a la cuina tradicional

Que la cuina tradicional està en crisi sembla una evidència que, a aquestes alçades, ningú no gosa discutir. Les causes més comunament admeses són els canvis de la vida familiar i l'accés generalitzat de la dona al treball; encara que d'altra índole crec que és també d'alta importànciala permeabilitat a usos i costums culturals del món anglosaxó en detriment de la cultura pròpia del menjar i el viure. De tot plegat, doncs, la cuina tradicional n'ha sortit molt malparada. Hi ha, però, d'un temps ençà, símptomes que alleugen o almenys senyals per l'esperança. Vénen, sovint, de grups de dones que empeses per l'auge i el renovat prestigi de la cuina, troben el seu lloc per mostrar el saber atresorat i que encara practiquen. Plats de la cuina tradicional, basats encara en productes de l'àmbit local.
Dos exemples per mostra.
L'un ha tingut lloc aquest dissabte a Santa Maria d'Oló (Moianès/Bages), on 12 mestresses de casa i un parell d'homes de cuina (per cert com n'hem de dir dels homes quan cuinen a casa?) han cuinat i servit quasi 20 plats, entre entrants, segons i postres, fets a casa. Tot dins la marca "El Moianès ve de gust" i duent com a títol "àpats de carmanyola", en record als plats que aquestes mateixes dones i les de les generacions que les han precedit havien de preparar, amb temps i carinyo, per poder-los menjar, dins la carmanyola, a la fàbrica, a toc de pito. Per acabar-ho de fer rodó, una de les participants, Enriqueta Mercadé, va i publica un llibre: Receptes per arribar a finals de mes. Més oportú impossible.
A Osona, mentrestant, segueix el Mercat de la patata del bufet a Orís. Durarà tot el mes d'octubre, cada diumenge. I allà també, les mestreses de casa, totes de pagès, han publicat un llibre que recull les receptes a través de les quals que cada any, des que va començar el Mercat fa catorze anys, expliquen com cuinar una de les patates més preuades de la cuina tradicional, la patata del bufet. Deliciós.
A les unes i a les altres, no pareu. I que s'animin a endegar iniciatives semblants totes les que han hagut de cuinar per la família, sovint amb més enginy que recursos.

Van dos forns més

Ei panarres! més bones noves a Barcelona. Els del Barcelona Reykjavik amplien negoci. Han obert una nova botiga al barri de Gràcia (C/ Astúries, 20, a tocar el metro de Fontana). Tot com al Doctor Dou. Pans d'epelta, sègol, blat de moro, fajol, mill, a partir de farines mòltes a la pedra, de cultiu ecològic o biodinàmic, massa mare de debò i sense additius. Pans espessos, gustosos i flairosos, que pesen i duren.
En la mateixa filosofia, a la Barceloneta, el Baluard (Baluard, 38-40, just al davant del mercat de la Barceloneta). Pans molt seriosos elaborats amb gran rigor i ofici. Pans potser menys tupits, més flonjos, de sucar i sucar-los, saborosos i de molt bona conservació.
L'oferta, mica en mica, s'amplia. Amb tots aquests vells i nous bons forners hi ha motius per l'esperança. Que circulin les adreces de les bones pràctiques i el producte d'excel·lència!

Canamillna amb carlins

Ingredients (per a 4 persones)

• 1 kg de patates del bufet
• 400 g de fredelucs
• 4 talls de cansalada viada
• 2 grans d’all
• 1 dl d’oli d’oliva
• Sal

1. Coueu les patates senceres amb aigua i sal.
2. Escorreu-les, deixeu-les refredar i peleu-les.
3. Aixafeu-les amb una forquilla i reserveu-les.
4. Fregiu la cansalada tallada a daus xics en una paella amb poc oli a foc suau, fins que quedin rossos. Reserveu-los.
5. En el mateix oli, fregiu-hi els alls tallats a làmines fines. Un cop daurats, afegiu-hi els fredelucs nets i escorreguts i salteu-los.
6. Afegiu a la paella les patates aixafades i ofegueu-ho tot junt, mentre amb la forquilla li donem forma de truita, procurant que quedi rossa i amb crosta per les dues cares.

Trucs :
• Podeu coure les patates pelades i tallades.
• S’hi pot afegir col d’hivern a l’olla i aixafar-la junt amb les patates, com si fos un trinxat.
• Hi ha qui prefereix deixar les llenques de cansalada senceres i servir-les al damunt amb rosta.
• Proveu el mateix plat amb sabateres en comptes de fredelucs.

Llegenda :
Aquest és el nom que adoptaven les patates aixafades o trinxat al nord de la comarca d’Osona, a les valls del Bisaura i del Ges, i a Orís, on les mestresses les cuinen amb les millor patates : les del bufet. Sembla que el nom ve de les treballadores d’algunes fàbriques del tèxtil, provinents de pagès, i vindria de “cànem-i-llana”. La segona part del nom, els “carlins”, seria referida als entrebancs que així era com popularment es veien els monàrquics. I si non é vero é ben trobato…

Cuina radical de pagès a Vic i a Barcelona

Un nou concepte està prenent cos amb força entre l'avantguarda culinària i l'oferta rasa del carrer: cuinar amb productes de bons productors. Que no és el mateix que cuinar bons productes, cosa que es presuposa als segments mitjans i alts de la restauració culinària. La idea és vella com anar a peu i, tanmateix, una de les més innovadores i actuals. Consisteix, a l'engròs, a triar els productes en funció de les bones pràctiques aplicades per qui els cultiva, cria o elabora, i, òbviament, per la seva qualitat intrínseca. Ecocuina (reprenent la definició llançada pel Gambero Rosso), cuina sostenible, agrocuina, cuina de la terra (encunyada fa més de vint anys per quatre restaurants), cuiners i productors, pagesos i cuiners....Tant se val. Definim-la com millor ens vagi per explicar-la,  o de la forma que trobem més idònia per definir el fenomen, però el fet és que la tendència s'escampa com una taca de d'oli i abraça diferents tipologies i nivells de restaurants, tant per la necessitat de trobar producte de confiança que tenen més que mai els cuiners, com pel compromís d'un nombre creixent de professionals amb els nous valors ètics de la societat contemporània.

Per mostra dos restaurants, l'un a Vic, l'altre a Barcelona. El primer és el Melba, situat rera la Plaça Major de Vic (Osona), en el local que ocupava l'antic Art de Coch. Els seus artífexs, Joan Mª i Maria, ofereixen una carta de plats cuinats amb un mínim del 70% de productes ecològics i de proximitat. Hortalisses i verdures de La Guixa i de Seva, aviram i vedella del Moianès, xai del Berguedà, porc de Torelló (quin porc, senyors!, el de Mas El Puig, pioner en la criança de porc ecològic), i un llarg etcètera de productors amb nom i cognoms que els serveixen les viandes. Si han de triar un plat vagin a pinyó fixe amb la cuixa de porc al forn, tendra, melosa, gustosa i en el punt just d'equilibre magre, gras. El Melba ofereix, a més, la possibilitat de prendre-hi unes tapes a l'entrada del local, en horari més laxe que el de la cuina del restaurant.
El segon està situat al cor de la Barcelona hsitòrica, al carrer Mercaders, tocant a Santa Caterina, al Barri del Born. El projecte té dos vectors netament establerts que explica convençut i convincent en Víctor, el patró: servir una cuina de producte bo, net i just -com així ho defineix Slow Food- en un restaurant a l'abast de tothom. Els horaris són propis de local urbà, de gran ciutat. Obren de matí i tanquen nit enllà per així servir-hi esmorzars, dinars, berenars i sopars. Tota hora és bona per menjar. La ideòloga i mestra de cuina és Núria Bàguena que mereix un vitalici per la dedicació abnegada a ensenyar i promoure plats històrics. Patates emmascarades, cigrons amb tripa de bacallà, albergínies a la mallorquina (plat justament considerat l'estrella de la carta), gambes amb ceba i ametlla, mandonguilles amb sèpia, són alguns dels noms de plats codificats d'aquesta cuina de la memòria recuperada, exercici de salut en un món tan propens a l'amnèsia. Els embotits vénen del Pallars, el xai del Berguedà, la verdura d'horts ecològics i el pa...del Reykiavick, com no podia ser altrament. Vins, cava i cervesa són, també, de garantia ecològica. Una casa de menjars sense pretensions, acollidora, càlida, familiar.   

Madremanya, una plaça forta de la cuina

A la Plaça, a Madremanya, s’ha fet realitat un somni de molts: tancar una etapa i encetar-ne una de nova sense traumatismes, harmoniosament. Continuar el mateix projecte canviant de mans el govern dels fogons. Passar el testimoni a qui pren el relleu amb naturalitat, que és la manera de mantenir clients i amics aconseguits durant anys, perquè tot allò de bo hi segueix sent, i de captar-ne de nous gràcies a les innovacions que tot canvi aporta. I poder seguir plegats fent cadascú la seva via i el paper que li pertoca.

Qui ha transmès el saber, i amb ell el timó de la cuina, és en Jaume Vidal que va obrir La Plaça, al bell mig de Madremanya, aquest poblet on el temps s’atura, als peus de les Gavarres, a mig camí de Corçà a Bordils, en aquest tros de país anomenat Gironès, ara fa més de 20 anys. Ho van fer plegats amb l’Assumpta que duia les rendes del negoci des de la discreció més absoluta i s’ocupava que la casa fos un redós de pau alhora que un espai acollidor. La casa va créixer passant de restaurant a hotel, amb habitacions o apartaments de lloguer, unes i altres amb el mateix nivell de confort mostra d’un gust senzillament exquisit. I, mentrestant, en Jaume menava hort i vinya propis, i ho continua fent més que mai perquè La Plaça ha tingut relleu sense sotracs. És Vicenç Fajardo, mestre de cuina a l’Aula de l’Empordà, qui ha recollit el testimoni i s’ha fet seva la cuina.

A La Plaça s’hi està molt bé, ja sigui de dia a l’ombra de la glicina, ja sigui de nit, al caliu de les velles parets gruixudes que aïllen del món. Mònica Farré aconsella els plats de cuina de temporada i els vins més adients, preferiblement de Calonge i l’Empordà. Vicenç Fajardo broda a la cuina els millors productes de la terra, escollits amb passió i amb la mirada aguda de qui sap comprar.

Aquest és d’aquells restaurants complets. La cuina, la taula, el menjador, la terrassa, l’habitació i un hort que fa delir. Un mestre que fou cuiner, un cuiner que ara és pagès, un pagès que ja no cuina, i un cuiner que té pagès. Podem demanar més?

Pep Palau
Oci i Gastronomia
Octubre/08

Estrelles, ara riuen, ara ploren

El sistema de puntuació dels restaurants a base d'una, dues o tres estrelles és un invent de màrqueting tan insuperable com pervers. De les mil i una converses mantingudes al llarg dels anys amb propietaris de restaurants, gurmets, gastrònoms i gastròfils, se'n dedueix una acceptació força generalitzada d'aquesta doble aseveració. Malgrat tot, la publicació de la Michelin segueix sent esperada amb candeletes per uns i altres. Qui rep una estrella riu, salta d'alegria, és felicitat per propis i estranys, i veu a venir un any d'alta ocupació al restaurant procvocat per l'efecte de la visita michelin de realització obligada per part de periodistes, cuiners, amics, enemics, gurmets, i esnobs de tot pèl. Visita feta, missió acomplerta, fidelitat incerta. Mentrestant, i com més va més, comença el calvari de l'afortunat: mantenir un nivell que respongui a les expectatives, crear plats de moda,  donar un servei addient, realitzar les inversions adequades, establir una política de preus coherent amb la nova oferta, per tal de passar examen i revàlida. La pressió psicològica i les càrregues conseqüents són costos humans i econòmics que no tots estan en situació de mantenir. Sense parlar dels casos extrems en ment de tots, grans cuiners com Jean Luc Figueras a Barcelona, Jordi Parramon a Vic, Àngel Pascual a Prat de Lluçanès (repescada tot seguit a Barcelona), per citar-ne alguns de propers, han penjat l'estrella per canviar d'univers. Ara acaba de fer-ho Joan Borràs, de l'Hostal de Sant Salvador, a Bianya (Garrotxa). La consecució es viu com una conquesta, l'abandó com un alliberament. Per segur-hi reflexionant...   

Dues baixes d'altura a la literatura culinària

Aquest estiu ens han deixat dues persones, l'obra de les quals ha marcat petja. A principis de juliol moria Simone Klein Ansaldy, Simone Ortega, als 89 anys. Alsaciana d'origen, immensament culta, de mentalitat oberta i progressista -vaig tenir ocasió de compartir-hi taula al Casino de Madrid fa deu anys- ha estat sens dubte l'autora de llibres de cuina més llegida a Espanya. D'ella i de la seva obra ja s'ha dit, a hores d'ara, tot. Però no em puc estar de subratllar els 3,5 mil·lions d'exemplars editats del seu llibre 1080 recetas de cocina. És el llibre de capçalera de milers de cuines domèstiques, o sigui el llibre que descriu bona part de la cuina que es menja a les llars on es cuina. Obra mestra, que ella introduïa així: "Este libro de cocina no pretende, naturalmente, hacer época (...). Sí quiere ser, en cambio un libro de nuestra época (...). Las recetas van agrupadas en los capítulos clásicos (...). Me ha parecido útil no darles nombres rimbombantes, sino simplemente bautizarlas por sus ingredientes (...)." Tota una lliçó, tot un model, prenguin nota. Infinitament més útil, en tot cas, que els receptaris impossibles de cuiners d'èxit que omplen les lleixes de les biblioteques familiars.

A Lió, molt més jove, als 64 anys, un càncer posava fi, el 29 d'agost, a la vida de Jean-François Abert. Signant sovint les seves cróniques de vins i productes de la terra amb el seudònim de Jean-François Werner, Abert formava part d'aquella rara espècie de periodistes culturals que fan crítica i entenen, posem per cas, de jazz, de vins i de cuina, i són, alhora, fins gurmets de teatre, òpera o cinema. Així era Abert, "amorós dels mots" capaç d'escriure La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes, l'obra mestra d'Alain Chapel, o, anys més tard, Lucide et ludique, de Pierre Gagnaire. Aquest "poeta dels sabors" té, però una obra que em va impactar: Le génie des saveurs. Publicat al 1994, el llibre analitza, receptes en mà, la cuina de Bras, Conticini, Ducasse, Gagnaire, Jeffroy, Menau, Passar, Roellinger, Veyrat, entre d'altres, amb rigor, agudament, sense dogmes, prejudicis, ni etiquetes. La crisi econòmica, escriu premonitòriament Abert ".. el descens de facturació i de clientela, l'evolució de les sensibilitats alimentàries, recomanen als cuiners un replegament vers els conforts dels estereotips", mentre anima els creatius a utilitzar "productes poc maltractats", per acabar recordant que fou "l'amistat comuna de productors, cuiners i viticultors" el que va inspirar el llibre, sense la qual la cuina pot entrar en un nou "desordre alimentari" en un símil al "desordre amorós" anunciat per Pascal Bruckner i Alain Finkielkraut. Un model d'anàlisi i de literatura gastronòmica. Infinitament més profund que molts llibres de moda de la cuina professional.

Gelea de poma i llimona

Preparació: 10 mn
Cocció: 1h20’
Ingredients:
3 kg de pomes reineta
8 llimones
1,5 kg de sucre

1. Renteu bé les pomes sense pelar-les. Talleu-les a quarts sense desgranar-les.
2. Poseu-les en una olla, cobriu-les amb 2 litres d’aigua i feu-les coure a foc suau durant 20 mn.
3. Aboqueu-ho damunt d’un colador fi i deixeue filtrar sense prémer.
4. Escorreu les llimones. Afegiu-hi el suc i la pell de dues.
5. Feu fondre el sucre amb el suc de llimona i deixeu coure uns 30 mn. Afegiu-hi el suc de les pomes. Deixeu bullir a foc viu, escumat sovint, uns 20 mn.
6. Retireu del foc, traieu les pells de llimona i guardeu la gelatina en pots.

Trucs

• Podeu reduir la quantitat de llimones i afegir-hi fulles de menta, i tindreu una deliciosa gelatina de pomes amb menta.
• Podeu afegir-hi un raig de Calvados i, deixant evaporar bé l’alcool, tindreu una gelatina de pomes amb Calvados.
• Podeu utilitzar aquesta gelatina per acompanyar foie gras i patés de caça, escampar-la damunt de torradetes amb mantega o menjar-la juntament amb formatges, hi recomano un bon Serrat d’ovella de la Garrotxa o, si sou prou atrevits, un tupí del Pallars.

"Els afectes, com les aromes, arriben al lloc on ens convertim en persones: al centre de les emocions" .
Pilar Senpau, Aliments que fan bategar el cor, Proa, 2007.

Fabián Martín, el monstre de les pizzes

Vaig conèixer Fabián Martín ja fa una colla d’anys. Feia pizzes a Puigcerdà i maldava per tirar endavant el seu petit negoci, fer-se un lloc al món emergent de la cuina nova i créixer. Em sorprenia, una i altra vegada, pel voluntarisme i la generositat que desprenia a dojo. Sempre estava a punt de participar a les activitats que li proposaves; ho feia, posem per cas, a cada edició de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu de la Seu d’Urgell - la fira formatgera per excel·lència de Catalunya i els Pirineus- per Sant Ermengol. Mercès a aquest doll d’energia inesgotable que atresora hem pogut comptar amb ell al Fòrum de les Cultures al 2004 a Barcelona, en aquell exitós espectacle anomenat Cuines de la Diversitat i al Fòrum Gastronòmic, entre d’altres.

En Fabián Martín és únic tot i que només fa pizzes. Dic només perquè sembla com si fer pizzes fóra la cosa més fàcil del món, deixant a banda que de pizzes se’n fan i mengen a tot el món. Què té, doncs, en Fabián per ser únic tot fent pizzes? Que les fa bones com pocs, que les sap fer saltar i ballar com ningú, i que desprèn gavadals d’optimisme i vitalitat encomanadissos. Fill d’emigrants, nascut entre Almeria i Perpinyà, volia ser futbolista i jugar amb el Saint Étienne, però es va dedicar a la boxa com el seu germà, fins que ja de gran es fa pizzer i malabarista. I participa a concursos, guanyant premis de malabarisme amb pizzes primer i de qualitat de pizzes després, i puja al tren de la neocuina en un vagó molt especial –el seu- fins a fer-se un lloc entre la jet de la cuina. Tanca a Puigcerdà i obre a Llívia (Cerdanya catalana, França endins), el criden a la tele i es fa famós, i la seva pizzeria-taller esdevé el Bulli de les pizzes, desfilant-hi clients vinguts d’aquí i d’allà.

Fa pizzes, calzones i coques de recapte. La carta anuncia que no serveix margarides. Les seves pizzes són d’autor, en té de formatges deconstruïts en un bol de fondue, d’aspirables i transparents i d’altres que duen tòfona. Pizzes a preu d’or, això sí, per portar-hi fills que es guanyin la vida i convidin als pares, però al capdavall delicioses i úniques. Autodidacte, innovador, trencador, lluitador, durà aviat l’aire pirinenc al cor de Barcelona. És el monstre de les pizzes. Un monstre entranyable, tendre, humà. Un monstre que es fa estimar.

Som el que mengem

"Un vell proverbi anglès diu que les maneres fan l'home. De fet, és més aviat el menjar que fa l'home".
Jane Goodall, en el seu llibre Harvest for hope. A Guide to Mindful eating, (Nova York)(també traduït al francès amb el títol Nous sommes ce que nous mangeons)

Quilòmetre zero, del camp a la taula

Poder menjar bé i bo, sa i just, és una utopia que, a poc a poc, es va obrint camí i fent-se realitat a territoris d’aquest primer món al qual tan ufanament pertanyem. Apareixen aquí i allà iniciatives per l’esperança que sigui així. La darrera arriba d’Itàlia, país de clars i obscurs pel que fa a bones notícies. La relatava, amb la visió aguda que el caracteritza, Rossend Domènech (El Periódico, 30 d’agost de 2008), català amb residència a Roma de fa anys, boca fi i coneixedor profund de la vida pública italiana. Conversador nat, vaig coincidir amb ell aquesta primavera en un sopar servit per cuiners gironins al claustre de Bramante, un d’aquells espais monumentals bastits de velles pedres silents al bell mig de l’antiga Roma, a tocar del mercat de Campo di Fiori, i em comentava la impressió copsada arran del seu darrer viatge a Catalunya i la dificultat de trobar restaurants on menjar-hi cuina tradicional ben feta i amb productes autòctons.

La bona notícia pren forma a Calàbria i a Véneto on les respectives administracions regionals han dictat lleis per afavorir el consum d’aliments anomenats de “quilòmetre zero”. La iniciativa ha estat promoguda per Coldiretti, una poderosa associació de productors directes que reuneix més de mil associats a tot Itàlia. Les mesures estan directament relacionades amb la necessitat de frenar l’augment de preus dels productes el cistell de la compra, però l’acció dels agremiats ve de lluny i té gruix. Es tracta d’afavorir la compra de productes locals i estacionals no només per optimitzar la relació qualitat i preu per al consumidor i permetre millors marges de benefici per al productor, sinó també per contenir els costos energètics i mediambientals. Xifres a la mà els arguments són aclaparadors: els aliments frescos que mengem recorren 1.900 kilòmetres de mitjana i el seu transport incideix fins a un 30% sobre el cost en el cas de la fruita i la verdura. En moments de crisi econòmica, les raons les han fet seves fins i tot grans cadenes comercials als Estats Units com Val Mart i Whole Foods, que incentiven la venda de productes locals als seus establiments. Els apologetes de la globalització tenen, doncs, més que mai els peus de fang.

Però els arguments econòmics en comporten d’altres. Menjant productes de proximitat no només podem menjar més barat –la gran distribució s’endu fins al 60% de l’import del producte- i contaminem menys, sinó que, a més, vinculem la nostra manera de menjar al territori. Evitem la pèrdua de vincles amb la terra i els establim amb la gent que la cultiva. Sabem el que mengem, reforcem la filera curta dels aliments i vivim d’acord amb l’estil de vida que ens és propi. Som el que mengem.

No semblen per demà lleis com les d’Itàlia a casa nostra, però ho tenim tot per empènyer en aquesta direcció. Podríem començar per demanar a qui ven els productes de la seva horta a la plaça i al mercats municipals, posem per cas, de quina varietat són i d’on venen les patates o els cigrons i si ens diuen que les patates són del bufet o els cigrons del Lluçanès, preguntar d’on és el pagès que ho conrea perquè no ens venguin gat per llebre, tenint com tenim patates excel·lents a Orís o cigrons a la Torre d’Oristà. I podríem exigir que els menús a les escoles s’elaboressin en gran mesura amb productes locals i així mateix als hospitals. Per alguna banda cal començar i per aquí podem. Un altre dia parlarem dels cuiners, que són figues d’un altre paner.

Publicat a El 9 nou Divendres 5 de setembre

Trio d'asos a La Xicra

S'hauria de ser molt pere-punyetes per menjar a La Xicra (Palafrugell, 972305630) i no sortir-ne molt satisfet. S'hauria de ser d'aquella mena de gent que demana la lluna en un cove, pretendre veure el mar des de la finestra o sentir trencar les ones i brogir la tramuntana. Tret d'això, La Xicra ho té tot. O més ben dit, fins i tot això podem tenir-ho si tanquem els ulls i ens deixem endur per la flaire que encara desprenen al plat les tomates de pera -tant se val que siguin amanides o en sopa amb aufàbrega-, el sabor intens de grana tendre dels fesols de la cella, o per l'expressió de mediterrània pura de les anxoves de mida real o dels popets amb ceba (quina delícia amb només pop i ceba i un canyell d'astúcia!). A La Xicra mai falten els plats que a la carta anomenen de la "cuina tradicional", com tampoc els cauen els anells per tenir-ne sempre a punt de creació recent, aquests catalogat de "la nostra cuina". Siguin d'uns o altres, no deixeu de tastar-ne algun de fondo, siguin unes les llenties amb gambes, uns peus calçats o un catxoflino, per citar alguns clàssics. La Xicra forma part d'una categoria de peces rares de l'hosteleria, per més que, paradoxalment, ofereix una cuina amb molt futur, honesta, saborosa i segura. Però és que per acabar-ho d'adobar estem parlant d'un restaurant i, doncs, de servei. L'assignatura pendent de tantes cases d'alta alcúrnia, aquí passa amb nota. Arribar i moldre, modèlic. Tot plegat gràcies a un trio d'asos. L'Anna a la cuina, deixeble i mestre ja alhora. La Montse al menjador, l'energia sostenible de la casa. En Pere Bahí és l'as a la màniga, l'ànima. I tocat de gràcia qui sap si per cuinar en un carrer estret que fou font d'inspiració de tal llibre d'en Pla de tots, n'està escrivint un de l'Empordà petit que esperem amb candeletes. Que gran ets Pere!

Ca l'Ignasi, a l'atalaia del Collsacabra

Alguns territoris es resisteixen a formar part dels calaixos oficials. Se'ls fan petits, no hi caben. Això li passa a Cantonigros que és un poble, però que administrativament forma part d'un municipi que, per embolicar més la troca, té nom per partida doble, un de sant -Santa Maria de Corcó- i un de diables -l'Esquirol, nom universal des que uns quants habitants del poble van baixar a Manlleu fa més d'un segle a reventar una vaga d'obrers emprenyats i es van guanyar el nom per sempre més. Així li ocorre també al Cabrerès, que està dins la comarca d'Osona, però tant lluny alhora de la Plana de Vic que d'allí dalt estant sembla fugir-ne. Com fuig d'etiquetes Ca l'Ignasi (938525124) que és un restaurant de muntanya, i d'aquí ve que cogui força plats al forn en una cuina nova de trinca en el nou local estrenat de fa pocs mesos. Hi practica la seva cuina, la de l'Ignasi Camps, amb molta carn i quasi gens de peix: bacallà al forn i prou. Té bolets sempre que el bosc en do, sobretot a la tardor els cuina de moltes maneres, i no falta mai a la cita de la tòfona que és menja obligada quan n'hi ha i emblema d'Osona Cuina, la marca col·lectiva a què pertany i que defensa amb aferrissat orgull. De vins hi ha els justos, o sigui els dels "amics" als davant, els d'en David de Vinya dels Aspres de l'Empordà (tasteu l'Oriol jove, val la pena) i els d'en Trallero del Serrat de Montsoriu (no us perdeu l'Afillat blanc, n'hi ha poc). Al menjador mai hi ha faltat la mare, i ara també la Laia, la mare dels nens, que ofereixen ànima i ambient de restaurant familiar. Del local nou (els que coneixíeu l'antic) en ressalta l'art que penja de les parets i la generositat de l'espai. I en el fons, en forma de llegat literari pendent de catalogar, la biblioteca culinària de qui en fou caliu humà als darrers temps. Avui que fa un any ens va deixar, Llorenç Torrado.

Dos pans més

Aprofitant el viatge a Bellver de Cerdanya no vaig mancar la compra de pa al forn d'en Pous. Els recomano el de ségol que n'elabora dos cops a la setmana i la coca de forner que és una autèntica delícia.  En Joan Pous és el forner, home polifacètic, que comparteix de fa anys l'ofici de nit, el de forner, amb el de dia, el de polític, i encara té temps per practicar l'afició a la història i les tradicions. Coneix la Cerdanya com pocs i és una gran persona. I seguint la ruta del pa, parava al Mercat d'artesans alimentaris un dels més ferms exponents històrics del pa ecològic a catalunya: en Pitus. El Pa d'en Pitus (938238161) és tot un clàssic. Viu, mòlt els cereals (de cultiu local), produeix la farina, elabora i cou el pa, al Molí de Boixader, a Vilada (Berguedà). De cereals i granes, d'espelta i, ara també, de farro, són les especialitats d'un pa que alimenta el cos i l'ànima i dóna gust de menjar.

La Cerdanya, el rebost més fresc del Pirineu

Cada any per aquestes dates, coincidint amb la festa de Sant Llorenç, des de fa deu anys, em toca viure una de les tradicions gastronòmiques més entranyables que conec: el Concurs de llonganisses de pagès de Bellver de Cerdanya. Trenta llonganisses fruit de la matança del porc a pagès, que perviu malgrat les trabes administratives i els mals vents que bufen pel sector, acudeixen a concurs representant 25 pobles de la Cerdanya, incloent-ne dos de la part francesa, en un modèlic exercici de pràctica ancestral d'alt prestigi popular, de codificació organolèptica i de memòria del gust. El mateix dia té lloc a Bellver un altre exercici exemplar: la fira d'Artesans alimentaris del Pirineu. Integrada per una trentena de productors, d'autèntics artesans (i no de la tropa de falsos artesans i figurants de pessebre que envaeixen les fires i xuclen com paràssits), la fira és una lluïda mostra de la flor i nata pirinenca. Formatges d'Ossera, Bor, Guils, Adrall, St Miquel de Cuixà, Meranges, Borredà, Peramola o Sort;  embotits de Bellver,Estamariu i Berga; confitures de Bor i La Pobla; mel de Sallagosa; sucs de Cornellà i Arietja; conserves ecològiques de Santa Pau; i bon pa al que em referiré a part, conformen una oferta única, el rebost més fresc i genuí de tot el Pirineu. A tall d'epíleg, vull afegir que la feina tan ben feta té ànima i nom: el del Concurs es diu Salvador Vigo, i el de la Fira Joan Sangenís. Són únics.

El nou cas gastronòmic del suís a la francesa

D'una manera semblant a la que alguns comentaristes gastronòmics van tractar l'astracanada de Santi Santamaria ara fa unes setmanes, aquests últims dies ho han fet amb la misteriosa desaparició d'un tal Henry mentre sopava al Bulli. El client feia una marató durant la qual pretenia polir-se 68 triestrellats i establir un rècord guiness de visites a restaurants amb tres estrelles michelin. Era suís i va desaparèixer a la francesa. I gràcies a que el fet ocorria en plena campanya de desídia estival, va i ocupa pàgines senceres als mitjans i llargues cròniques de periodistes desvagats. Avui li han trobat el rastre a Suïssa, no pas menjant sinó traient calers de caixers bancaris, com ha de ser. Tan avall ha caigut la gastronomia? misèria gastronòmica? símptoma de societat avorrida? falta de fets importants noticiables? Quan allò que és banal adquireix tan protagonisme deu ser que allò que és essencial interessa poc.

Jordi Jacas, cuina amb ritme

Que els cuiners es moguin, en els temps que corren, ja no és nou. Van d’aquí cap allà, ja sigui servint banquets fastuosos, psicolabis fashion i bolos gastro amb l’excusa més impensable, ja sigui fent classes, ponències o shows culinaris. Tot això i més ho ha fet, de vegades actuant amb nom propi –el del Molí de l’Escala que és el seu-, a voltes sota la marca de Joves Cuiners que és un dels Col·lectius de Cuina de Catalunya que fundà i lidera. Hem compartit aventura, feina i projecte a Lió i a Frankfurt, i al propi Fòrum Gastronòmic a Girona, on celebrarem plegats, ells i nosaltres, 10 d’anys de vida aquest 2009.

En Jordi Jacas és l’ànima de l’un i de l’altre. Es parteix i es multiplica. Aconsegueix refinar la cuina que fa al Molí de l’Escala, mantenint ben viva la memòria culinària que li ha llegat el pare Jacas, aportant-hi alhora un capítol de plats de cuina creativa, lentament però segura, construint ensems una oferta atractiva, sòlida, contemporània i competitiva. L’espai, un antic molí fariner del XVII per on transcorria la Via Heràclea, que subministrava la llum pública a l’Escala, transmet confiança, solvència, tranquil·litat i serenor. Valors que en Jordi s’ha fet seus, empaltant-ne els projectes compartits, injectant-los energia a gavadals i dosis infinites d’optimisme assenyat i dinamisme arrauxat. Ja em diran, si no, com es fa que un pugui penjar-se l’etiqueta “jove” demostrant seguir-ho sent sense passar-se ni pansir-se un pèl.

Prova de tot plegat en són les fantàstiques vetllades estiuenques que amb vist-i-plau municipal gosa tornar a muntar enguany competint amb els cartells més glamurosos de la Costa Brava i festivalera. El Gastromusical del Molí de l’Escala és un menú combinat, de cuina marca de la casa amb música d’alta volada. L’espai és ampli, la professionalitat garantida, l’ensamblatge ben engranat estalvia aventures al comensal-espectador. Mònica Green, Marcelo Mercadante, Asstrio, Jabier Muguruza, Diego Cortés són els noms del 2008. Gospel, verdures de l’hort, flamenc, garnatxa blanca, tango, peix fresc que encara belluga, jazz, mar i muntanya empordanès i cuina dolça per acabar nit enllà a la llum de la lluna d’agost i la Mediterrània al fons. Quina gana, quina marxa! Jordi, no paris.

Pep Palau

El acto de comer

"Cada uno de nosotros, en el ámbito de su conducta alimentaria, puede llevar a cabo una mejora del mundo, inapreciable pero insustituible. Comer es hoy un acto político global (...). Nuestras decisiones cotidianass en esta materia configuran el mundo, para bien o para mal. (...) el acto de comer se ha convertido en un asunto moral, en una cuestión de ciudadanía"

Comerse el mundo (El País, 30/07/08). Daniel Innerarity, profesor de Filosofía en la Universidad de Zaragoza

Mar i terra

L'Empordanet és per molts l'essència de l'Empordà. No correspon ben bé a un territori administratiu ni rigorosament històric però tothom sap on és i de què es parla. A l'imaginari col·lectiu hi està situat, d'ençà que Josep Pla l'encunyà, com una terra on s'hi menja divinament. A una terra amb mar on s'hi practica com enlloc el mar i muntanya culinari d'arrel tradicional. Hi ha restaurants per recomanar escampats arreu. He estat fa poc a dos que narro per mostra.

A terra, Ca la Maria (972 83 13 34). Està a Llagostera, camí de la costa, a peu de carretera però ben amagat i abrigat del brogit, per parets de gruix històric d'on pengen obres d'art de l'escultor Ares. És una antiga casa de pagès, xica i acollidora, amb un pati ombrejat capaç d'aturar el temps del rellotge de sol i tot. Fa set anys (prova del temps superada amb nota) que van obrir, en Martí a la cuina, la Maria al menjador. El tàrtar de tomata i sardines (de la Costa) en el moment just i amb l'amaniment suficient, pulcre i exquisit, i el ceviche de besuc, equilibrat i saboroós, destaquen entre els primers d'estiu; de segon, valor segur: caldereta de rap, berberetxos i arròs, que denota sense embuts la importància de les bones bases. De postres, crema catalana, deconstruïda, divertida, atrevida. Per si tot fos poc, en Martí és un dels membres del Col·lectiu de Cuina Joves Cuiners que l'any que ve cumplirà deu anys. Tota una garantia.

A mar, Casamar (972 300 104). Un restaurant, a la part de dalt del poble de Llafranch, al cor de la Costa Brava, amb vistes a port i mar, on la tranquil·litat és norma, que si no hi fos s'hauria d'inventar. El duu en Quim Casellas, cuiner de soca-rel, voluntariós, humil i optimista de mena. Broda el que cuina. Una cuina que transmet passió per la feina ben feta. Caneló de porro i escamarlans, combinació sàvia, sabor intens del crustaci acaronat per la dolçor vegetal del porro; verat amb albergínia, intens el sabor del peix blau cuit amb precisió, carnós que esdevé vellut al costat del caviar d'albergínia; rogers a la llauna, tot el gust de mar del peix de roca en una versió que es manté, moda enllà, amb el cap ben alt, en una oferta de cuina marinera més que posada al dia. La sobretaula a la terrassa, en una nit fresca d'estiu, té un perill: el temps s'atura.

Una de Pallars

Si aprofitant la bonança estiuenca viatgeu al Pirineu i no us requen els quilòmetres i voleu xalar amb un paisatge de muntanya en estat pur i aigua fresca -freda, freda- a doll, i a més us agrada menjar d'allò millor de cada terra, perdeu-vos pel Pallars. De restaurants n'hi ha una oferta àmplia, de cuina tradicional, bàsica, majorment. També hi ha un creatiu estrellat, és clar. Hi ha de tot. I una oferta remarcable de productes autòctons d'alta qualitat. Un Col·lectiu de Cuina és marca de confiança: La Xicoia. Si veieu l'insígnia entreu-hi. Tres triats per mostra, vivistats a posta. Calma, tranquil·litat, pau, tracte exquisit i cuina d'allò més honesta a l'hotel i restaurant Castellarnau (973622063) , a Escaló, a peu de carretera, riu amunt a un quart de Sort amb cotxe. Tot governat per en Josep. A Sort mateix, el gastronòmic, de nom Fogony (973621225), com el vent. Hi cuina Zoraida Cotonat i transmet els plats amb rigor i passió en Jose a taula. Ravioli de Tou dels Til·lers, coca de farigola, Bruneta, anyell de llet, xisqueta, són els noms propis que puntuen una carta que conclou amb postres molt il·lustrats. Val la gama alta. Noguera Pallaresa avall, també a peu de carretera, la Fonda Farré (973662035), sempre amb Jaume Mora al peu del canó, incombustible, vital, engrescador i voluntari on n'hi hagi un, ànima viva de La Xicoia i de les seves incomparables actuacions. A la fonda s'hi menja bo i autèntic: múrgules i ceps, girella, bacallà, confitats com els d'abans i postres que fan país. Per si fos poc, en Jaume coneix bé el vi bo, té una carta modèlica (preus modèlics inclosos). Ara, a més, habitacions refetes de nou. Un luxe de gastronomia a l'abast de tothom. Amb gent així, la cuina i el territori no han pas de patir, tenen llarga vida per endavant.

Lo más valioso

"Al final los pobres más pobres son los que tienen lo más valioso, lo que los demás codiciamos. Lo que ocurre es que ellos tienen que venderlo y nosotros se lo podemos comprar"
Suso de Toro (Compramos cariño, Magazine La Vanguardia p.65, 6/7/08)

Vells i nous pans bons

Parlar de pa és parlar d'un tema d'aquells que tothom hi entèn. Però la sabiduria que posseïm del pa no té res a veure amb la que creiem tenir del futbol o de la cuina -vegem sinó la incotinència verbal que ha agafat a tot ca i quitxo ran de la darrera polèmica. Del pa en sabem perquè ens guia una certa memòria del gust, decreixent en funció de l'edat dels records emmagatzemats allí, idealitzant a raó dels sentiments que conté fins arribar a la nostàlgia. El cas és que hem assistit a una davallada constant, fins arribar a una mena de caiguda imparable, d'elaboració de pa com el coneixíem per haver-ne menjat i força. De manera desigual a Galícia que a Catalunya, posem per cas, però tant a les ciutats com als pobles, seguint aquí o allà l'evolució decadent d'un ofici sense relleu generacional, el de forner. Em sembla, doncs, imperiós defensar que es mantinguin obertes i elaborant pa tradicional aquelles poques fleques que encara fan pa bo perquè el fan bé. I cito de memòria el forn d'en Sendo de Sant Boi de Lluçanès (Osona), el dels Hostalets d'en Bas (Garrotxa) i el de Rupià (Baix Empordà). I trobo lloable la labelització aconseguida a Galícia amb el Pan de Cea (i afegeixo: el nivell mitjà del pa a Galícia és remarcablement alt). I em sembla un clar símptoma d'esperança l'aparició de nous forners que no només fan bon pa i bé, com al Forn Turris (C/Aribau, Barcelona), sinó que a més el fan just com al Reykiavic (Doctor Dou, Ciutat Vella, Barcelona). Són exemples a seguir. Per encetar una llista que proposo alimentar entre tots. Que per pa no quedi!

Salsa freda d'albergínies i pinyons

Ingredients (4/6 pax). Preparació i cocció: 45’.

2 albergínies, 3 tomàquets madurs mitjans, 3 c.s. de pinyons, 1 ceba de Figueres, 2 grans d’all, 1 c.s. oli verge d’oliva, menta fresca, sal i pebre.

1. Escaliveu les albergínies al forn (uns 40’ a 180 ºC). Peleu-les i talleu-les finament. Escaliveu també els alls, traieu-los el germen i trinxeu-los.
2. Escaldeu els tomàquets (feu-los una creu a la pell abans de submergir-los dins l’aigua), refredeu-los amb aigua i gel, peleu-los, desgraneu-los i talleu-ne la carn a trossets.
3. Torreu els pinyons suaument, aprofitant el forn encès o a la paella.
4. Peleu i trinxeu la ceba. Poseu en un bol l’albergínia, l’all, el tomàquet i la ceba. Afegiu-hi l’oli, amaniu-ho amb sal i pebre i la menta tallada ben fina. Escampeu-hi els pinyons.

* És una salsa ideal per acompanyar amanides de pasta.

Trucs:

• També podeu coure l’albergínia amb aigua o al vapor. Eviteu fregir-les en oli, doncs inevitablement seran més grasses.
• Si us hi agrada el gust fort d’all, no cal que l’escaliveu.
• Podeu substituir els pinyons per nous.
• També podeu afegir-hi iogurt o kèfir. En aquest cas lliga de meravella amb verdures cuites al dente (carbassó, pastanaga, mongeta tendra)

* Celler: destapeu un cavaHuguet nature (pinot noir inclòs)

La febre d'or verd paralitza Argentina

Des de fa més de cent dies, les associacions rurals argentines paralitzen el país. Exportacions bloquejades, carreteres tallades, cua per comprar dólars i escassedat d'aliments bàsics -carn inclosa- als supermercats. L'augment d'un 25% dels impostos gravant la importació de soja n'ha estat el desencadenant. La soja representa més de la meitat dels 30 mil·lions d'hectàrees cultivables del país. L'avenç imparable dels cultius de soja -afavorits per la puja progressiva dels preus- té un efecte devastador tant per l'ecosistema com per la pèrdua de varietats de cultius tradicionals. La soja, comnvertida en or verd pels grans propietaris agrícoles, resulta més rendible que les vaques de carn, el preu de les quals està subvencionat pel govern en el primer país consumidor del món. El cultiu de soja transgència està forgaitant del camp argentí els petits agricultors, mentre el 80% de la producció es concentra en un 20% dels agricultors (un 2% posseix la meitat de la producció). Mentre el model aboca els agricultors a un cul-de-sac, Argentina viu novament atrapada en una història que es repeteix cíclicament, dramàticament.

Magistral

El mateix dia que, des de la Fundació Alícia, Ferran Adrià parlava i tancava la polèmica intentada contra ell per part de Santi Santamaria, a la Universitat de Vic tenia lloc l’acte de cloenda de la segona edició del Màster de Comunicació i Gastronomia. Un èxit. La sessió de cloenda l’impartia Pau Arenós. Magistral. El títol de la conferència era “Perquè ens agrada la cuina tecnoemocional?”. Malgrat personalment cregui que el concepte pugui ser discutible, el que vàrem fer a Vic va ser escoltar i parlar-ne, argumentant, dialècticament i amigable, amb passió i un somriure. En un dels millors marcs possibles per debatre de semàntica, nomenclatura, història, cuina i comunicació. Entre professors, estudiants, científics, periodistes, llonganissaires, aficionats i cuiners –pocs, dos. Acadèmic. En Pau en sap un niu i el moment és dolç, aprofitem-ho. Per consolidar i per créixer, tot fent cures d’humilitat. Saludable. Debatem com ahir sense acritud, ni ànims caïnites, ni dogmatismes, ni ànsies malsanes. Exemplar, modèlic.

El mismo día que, desde la Fundació Alicia, Ferran Adrià hablaba y cerraba la polémica intentada contra él por parte de Santi Santamaria, en la Universitat de Vic tenía lugar el acto de clausura de la segunda edición del Master de Comunicación y Gastronomía. Un éxito. La sesión de clausura era impartida por Pau Arenós. Magistral. El título de la conferencia era “Por qué nos gusta la cocina tecnoemocional?”. Aunque personalmente crea que el concepto pueda ser discutible, lo que hicimos en Vic fue escuchar y hablar, argumentando, dialéctica y amigablemente , con pasión y una sonrisa. En uno de los mejores marcos posibles para debatir semántica, nomenclatura, historia, cocina y comunicación. Entre profesores, estudiantes, científicos, periodistas, charcuteros, aficionados y cocineros –pocos, dos-. Académico. Pau sabe muchísimo y el momento es dulce, aprovechémoslo. Para consolidar y crecer, haciendo curas de humildad. Saludable. Debatamos como ayer sin acritud, ni ánimos cainitas, ni dogmatismos, ni ansias malsanas. Ejemplar, modélico.

Nombres

"Estoy cansado de escuchar cómo se denomina con nombre falso productos auténticos, sembrando dudas de profesionalidad entre los que trabajamos en la hostelería, creando falsos mitos y, en ocasiones, castigando a personas que realmente están haciendo su trabajo de forma correcta."

Flavio Morganti
del libro "Vacas, su dignificación sexual y gastronómica" (Everes

Formatges amb mala llet

Que les Denominacions d’Origen representen un model que està en crisi és un fet que, experts de diversos camps, vaticinaven de fa temps. Nascudes de la necessitat de protegir l’origen territorial dels vins, en temps d’hegemonia francesa, s’han anat estenent i aplicant a tota mena de productes agroalimentaris. La filosofia primigènia és expressament proteccionista en el sentit de garantir l’origen del producte i protegir-lo i fer-lo competitiu en un mercat cada vegada més globalitzat. És una categoria que no s’atorga –com qui premia amb estrelles- sinó que es concedeix a demanda dels elaboradors de determinat producte. En els protocols solen constar-hi els factors diferencials que, més enllà de l’origen geogràfic, constitueixen la carta d’identitat del producte.
En el cas dels formatges, els trets que conformen generalment aquesta carta de qualitat solen referir-se a la raça d’animal de què prové la llet, així com del tipus de tractament a què se sotmet –sent la llet crua un factor de qualitat essencial-, l’estacionalitat o els ingredients que defineixen un saber fer desenvolupat en el lloc d’origen (poble, vall, comarca, regió o país, tant se val). L’exemple dels formatges ve a compte d’un escàndol que s’ha destapat aquestes darreres setmanes – denunciat amb coratge per Andoni Luís Aduriz- : una indústria que fabrica formatges i que els comercialitza emparant-se fraudulentament del nom d’una Denominació d’Origen.
El frau està tenint lloc ara a Euskadi (fa anys els elaboradors de manchego van haver de plantar cara a una gran marca de formatges industrials que venia formatge manxec amb llets de cabra i vaca). L’empresa Aldanondo intenta fer passar bou per bèstia grossa, venent com a Idiazábal formatges elaborats a partir de llet d’ovella de raça forània (la raça d’ovella autòctona és la latxa), sembla que majorment la assaf israeliana, animal d’aptitud làctia molt productiva. El mal que ocasionen les pràctiques en qüestió és múltiple. Per una banda defrauden el consumidor amb l’ús indegut del label de qualitat, mentre per l’altra minen un sistema social i econòmic inherent a l’elaboració del formatge tradicional (ramaderia de muntanya, pastura dels ramats, saber fer en l’elaboració, etc).
En el país de la picaresca, l’administració acostuma a mostrar-se mandrosa a actuar coactivament enfront aquesta mena de males pràctiques. Seria d’esperar, que almenys els consumidors responsables, amb els professionals de la cuina al capdavant, les denunciessin rebutjant-ne el consum.

Lola Puig, de l’hort a l’olla

L’Empordanet és un bocí de Catalunya que Pla va ascendir als firmaments de la literatura i que la gent de la cuina han sabut esculpir magistralment a fi de vendre bon país. Aquest tros de terra tocat de la tramuntana, obert a mar per cales essencialment mediterrànies salvades pels pèls de la maregassa del totxo d’or, tancat a ponent per una serralada costanera que alberga boscos frondosos com els de Les Gavarres, té de tot. Hi ha peix de costa a la llotja de Palamós que encara duen les barques que sobreviuen al petroli global, i pagesos que pasturen ovelles de raça autòctona i en munyen la millor llet, i d’altres que crien el millor aviram i menen terra fèrtil on encara hi planten hortalisses de mena local, a l’empara d’un clima tan benigne com hi fa. D’aquí ve que al cor de l’Empordanet hi encaixin com anell al dit restaurants com el de Lola Puig.

El Fort d’Ullastret és el restaurant que somniava la Lola. Ho tenien tot de cara. La casa de menjars de la família i el fet d’haver-s’hi criat, heretant-ne de l’àvia la saviesa atresorada als fogons diaris, i l’experiència viatgera adquirida rodant el món –amb parada fonda a Mèxic-, eren base sòlida per l’etapa professional i humana endegada al costat de Ferran, el seu marit. Idees molt clares, de filosofia tan fàcil d’entendre com difícil d’explicar. Una cuina fonamentada en productes de proveïdors locals, eixits preferentment d’agricultura ecològica, sovint de l’hort de casa. Valors en alça, vent de cara i molta empenta, pregonats fins i tot amb força i èxit portes enfora del restaurant, com és ara a les cuines d’un seguit d’escoles gironines que, assessorats per la Lola, preparen els menús comprant bo i ecològic.

Aprofiteu la visita al Fort per menjar verdura sana i ufana –tan escassa a moltes cartes- i deixar-vos emocionar pel color del rovell d’ou o el de la carn rosada i amorosa del xai que tot just ha mamat llet i brotat les millors herbes flairoses. I, si us vaga, aprofiteu-ne l’hotelet per fer-hi un son i així no heu de mirar prim a l’hora d’avinar l’àpat, que de vins de l’Empordà n’hi ha un bé de déu per triar.

Bolets

La pluja que no para ha aconseguit capgirar la sequera, apujar el nivell dels pantans, rebaixar tensions i posposar problemes pendents de resoldre. I ha donat un fruit colateral, gens desdenyable: bolets en abundància! Fa dies que es cullen cama-secs (marasmus oreades, senderuela, senderiña, marasmio), a tot el país, moixernons (calocybe gambosa, seta de San Jorge, perretxiko), de manera més localitzada, sobretot als prats de muntanya al Pirineu, ous de reig (amanita caesaria, oronja, raiña, kuleto) al Montseny (aquí anomenats quicous), i...els primers rossinyols (cantharellus cibarius, rebozuelo, amarela, ziza-ori) i siurenys (boletus edulis, hongo, cogordo, ondo) encara escadussers per aquí i per allà apuntant alt. La temporada promet ser fructífera i llarga. Això és un festival!

Intentant entendre

Des que va començar el sarau al voltant del llibre d'en Santamaria, estic intentant entendre un seguit d'elements aparentment poc lògics. Estic intentant entendre perquè el llibre dóna tants noms en negatiu i tan pocs en positiu, si el que pretén és definir un model de cuina a seguir. Perquè el defensen els que el defensen i no uns altres: va de progressista i li surten suports de les cavernes (amb segons quins companys de viatge aviat no necessitarà enemics). Perquè la premsa s'ha posicionat com s'ha posicionat. Perquè molts gurús de la crítica gastronòmica d'Espanya neden i guarden la roba (tan ferotges que es mostren sovint amb els petits i tan tebis amb els poderosos), de què tenen por? Perquè alguns mitjans tenen dues cares. Perquè s'ha recorregut al sensacionalisme per defensar la veritat, no calien. Perquè alguns no s'han sabut estar d'utilitzar el debat per intentar fer creure que tota la cuina atacada ha d'anomenar-se tecnoemocional (em sona a gadget d'adolescent precoç). Perquè algunes entitats han arribat a emetre dues opinions contraposades, pressions de "dalt"? Perquè les formes del debat s'han asssemblat tant a les dels debats d'una altra religió civil, el futbol, assistim a una foodbolització de la cuina?
Estic intentant entendre perquè som capaços d'inquietar-nos per l'ús de nous ingredients a la cuina, i hi ha tan poca preocupació i molta menys reacció davant la gravíssima crisi alimentària mundial. Proposo encetar una tercera via de reflexió , per una gastronomia sostenible, lliure d'additius ideològics perniciosos.

La cuina feta pols

Després de més de deu anys de lluita estèril, Santi Santamaria ha aconseguit l’ objectiu anhelat: situar la seva particular pugna amb Ferran Adrià al centre de totes les mirades. Des que Adrià va abandonar el ring dialèctic on Santamaria volia mantenir-lo a fi d’assolir l’hegemonia de la cuina catalana, el de Can Fabes no ha parat d’etzibar batzegades a tort i a dret a qui hagi gosat manifestar cap mena d’afinitat envers el cuiner d’El Bulli. Mai ha acceptat terrenys comuns. Amb mi o contra mi, ha estat la seva màxima. Pel camí ha deixat un reguitzell de cuiners de prestigi amb qui va fer camí plegats durant anys, perquè la fidelitat exigida requeria un peatge que ningú estava disposat a pagar: partir peres amb l’Adrià. L’obsessió el va dur a trencar amb Carme Ruscalleda o Carles Gaig, per citar-ne alguns, i ja darrerament amb Fermí Puig, el cuiner del Drolma, que li ha fet de valedor fins fa ben poc, intentant sense èxit acostar-lo a la realitat i que refés ponts amb la gent de la seva professió. Ha estat en debades, doncs ningú podia satisfer el seu somni. I mentre l’un seguia l’ascensió als cims, reconegut, admirat i estimat per tothom dins i fora de la professió, l’altre s’enrocava en la seva torre d’ivori. Mentre Adrià feia gala de generositat, compartint coneixement i posant a l’abast de tothom els avanços creatius, i no tenia un no per ningú, Santamaria es desfogava amb els del ram cada vegada que algun cuiner, per la raó que fora, li trencava la girada. La falta d’ètica l’ha dut, ell que la predica tant, a atacar col·legues amb els pretextes més dispars. El 2001, en un article furibund a La Vanguardia es carregava Alain Passard perquè cuinava verdures, i a Madrid, l’hivern passat, llançava la primera proclama encesa dels darrers temps contra els tomàquets de l’Adrià, per citar-ne dos. Valgui aquest preàmbul per situar el tema en un context històric, els antecedents del qual resulten indispensables per entendre l’abast de l’escàndol actual, i evitar la simplificació en què han caigut de quatre grapes els que s’han vist empesos aquests últims dies a parlar-ne i a escriure’n perquè era el tema del moment, agafant-lo per les branques i movent-se com un balancí entre la premsa groga i la rosa més que no pas en el camp de l’anàlisi rigorós.

Dit això, Santamaria ha acaparat l’atenció perquè ha plantejat un tema recurrent, sensible –encara que nou a l’alta cuina- i de candent actualitat, que és el de la salut. Ho ha fet barrejant moltes cintes, fent demagògia fàcil, “és aquesta l’alimentació que voleu donar al vostres fills?” es preguntava a l’entrevista d’en Bassas (Catalunya Ràdio 27/5) a la vegada que afirmava a l’ultraconservador la Razón (25/5) que l’alta cuina sempre havia estat sostenible i solidària. Grotesc. És evident que l’alimentació dels nostres fills no es basarà en la cuina de restaurants estrellats ni que ho volguéssim, ni la cuina d’aquests restaurants basada en l’ostentació de productes de luxe no ha estat mai paradigma de sostenibilitat ni solidaritat. Però ho ha fet, també, hàbilment, situant causes justes en el centre del debat: la dieta mediterrània, l’ús d’additius, la defensa dels productes locals, la reivindicació del paisatge culinari propi. Eixos d’un debat que, aprofitant l’avinentesa, valdria la pena estendre a altres camps de la gastronomia: el món del pa i de la pastisseria, el dels embotits o el dels formatges, posem per cas. Tot causes de bon defensar que han provocat un allau d’adhesions entusiastes encomanades a la societat pels que n’han fet pregó mediàtic. El problema, en una cultura acostumada al maniqueisme és que prengui cos en forma de bons o dolents, que ara resulti que passem d’enlairar els nostres cuiners als cims i de trobar-ne exquisides les menges que posen al plat a considerar-los tots una colla d’irresponsables posant-los sota sospita de no fer una cuina natural, sana i justa. Si arrosseguéssim el tema cap aquest cingle hi hauria perdut la cuina, i hi perdria tothom. Potser Santamaria guanyaria el seu pols particular, però deixaria la cuina feta pols.

Pep Palau

Les coques de Sant Joan als Països Catalans

Si bé és cert que arreu dels Països Catalans, de coques n’hi havia tot l’any, no ho és menys que les més famoses són, actualment, les de Sant Joan. Serien, de fet, en un sentit més ampli, les coques de revetlla que es menjaven també per Sant Pere i Sant Jaume, però que des que aquests dos sants van caure en la desgràcia del dia laborable, Sant Joan roman com la revetlla festiva per excel·lència, la que ha servat costums i tradicions, entre altres les de la coca que en duu el nom. De fet, la nit de Sant Joan, la del Foc i de les Bruixes, és nit de solstici d’estiu de més que probable origen pagà; qui la fa cristiana explica tanta gatzara per la irreverència popular en ser la nit més allunyada de la nit santa de Nadal. Sigui com sigui, com que Sant Joan és nit d’estiu, les coques de revetlla s’havien de menjar al ras, doncs s’augurava malastrugança a qui ho feia sota aixopluc. Conta Joan Amades (2) que a mitjan XIX el jovent es trobava la nit de Sant Joan als carrers de Barcelona per menjar plegats les coques llargues eixint del forn ruixades amb aiguardent i remullades amb vi dolç, pagant-ne cadascú el seu escot. Un dels punts més concorreguts era el passeig Nou que manllevà el nom que ara porta –Sant Joan- a la nit de cocada. Abunda en el caràcter de menjada popular Eliana Thibault (3) quan explica la gentada que per Sant Joan encara ara s’aplega al Castellet a Perpinyà per sucar la coca amb vi dolç (generalment muscat) de Ribesaltes, tot esperant la flama que baixa del Canigó. També les mengen a la intempèrie al sud del País Valencià, a la comarca de la Safor, a les barraques del camp, on les coques per Sant Joan són, allà, de tonyina i bacores. Val a dir que, finalment, i encara que sigui amb una certa tradició reinventada -tret propi de les tradicions-, la coca de Sant Joan s’emporta la palma i és la que va quedant en l’imaginari col·lectiu dels catalans com la coca nacional per excel·lència i per bé que és plural i gens enfaixada en clixés apriorístics, diríem que acostuma a ser més llarga que ampla, de forma canònica, porta llet, ous i sucre, i pinyons, i potser fruita confitada aquí, crema o cabell d’àngel allà, però decantant-se invariablement cap al dolç... i induint a destapar-hi cava brut, gastronòmicament poc ortodox, costumistes que som i fets a la nostra de mena.

Primer va ser el pa
La coca és, en el fons, un vell aliment. La forma de menjar-la ens fa remuntar segles enllà. Posada al mig de la taula, tallada i compartida, ens retrau de ple als ritus d’ àpats comunitaris, en què tothom menja del mateix plat, com a la tribu, com a les grans famílies. Tant és així, que les coques generen un dels capítols més extensos de la pastisseria popular. S’insereixen, de bell antuvi i fins èpoques força recents, en l’antiquíssima cultura del pa comuna a tots els pobles llatins, que adquireix als Països Catalans expressions genuïnes, pròpies, d’essencial identitat.

De coques se n’elaboraven amb tot i de tot. Temps era temps que el pa, a pagès, es feia i es coïa a casa. I amb el pa i anaven les coques que als pobles es duien a coure al forn comunal de la fleca. Aquí comença la derivada i el pas següent a la pastisseria.

Així és com ho explica en Sendo, el forner de la vella fleca de Sant Boi de Lluçanès, una relíquia situada al cor de la Catalunya Vella, al bell mig del Lluçanès on dues generacions malden per preservar una activitat econòmica, un ofici i molts anys de saber acumulat. En Sendo hi fa pa des de fa més de 40 anys. Un pa que, segons ens explica el forner, “està elaborat a partir d’una massa mare, amb una triple fermentació lenta i cuit en forn de llenya” i que cada dia va a comprar gent de tota la comarca.


Per Sant Joan la fleca mou llaminers que hi van dels quatre vents de Catalunya per comprar les tradicionals coques: “la del dia gran, la de Sant Joan, es cou abans de la fornada del pa, en el forn escalfat amb feixos de pi que milloren la lluentor de la coca i li donen un perfum característic. Per acabar-les, hi afegim o bé pinyons o fruita confitada. També fem la de forner amb sucre, oli i un raig d’anís”


Una recepta fàcil per fer a casa
El punt de partida era sempre una massa de farina pastada, a la que s’hi afegia llard o més modernament oli d’oliva i que servia com a base d’un veritable plat, ja fos dolç o salat. Quan allò que més abundava al rebost eren salaons, la coca seria de recapte –amb verdures escalivades, arengades o bacallà, tant se valia- o de llardons i sucre, o es farcia de carn o peix, i així se li assignava el paper de plat de subsistència. Morta la gana, s’obre de pal a pal la porta de les llepolies. La coca esdevé dolça, i la mantega foragita el llard, i s’enriqueix bo i afegint-hi ous,i la massa s’estofa i esdevé flonja per acollir farcits de crema o guarniments de pinyons i fruita confitada, i sucre a dojo. Així la coca es desplaça del plat principal al llevant de taula, o entre àpats, a l’hora de berenar o nit enllà al ressopó o a hores petites al costat estant de la foguera.

Tot i que hi ha qui la proposa amb massa de pa, de pa de pessic o pasta fullada, ens inclinem per la pasta de brioix, que creiem que respon millor a l’evolució del pa al pastís que hem explicat.

Ingredients:
Per la massa mare: 310 g de farina de força, 60 g de llevat,150 cc d’aigua
Per la pasta: 1kg de farina, 190 g de mantega, 5 ous, 220 g de sucre, 100 cc d’aigua, 10 g de sal, 1c anís, 1c aigua de flor de taronger

Preparació massa mare:
1. Desfeu el llevat i barregeu-lo amb la farina i l’aigua. Deixeu reposar fins que hagi doblat el seu volum. Ha de reposar en un lloc temperat a uns 22 graus de temperatura, tapat amb un drap de cuina.
Preparació pasta:
2. Preparació de la pasta: feu un cercle amb la farina; a dintre, poseu-hi els ous batuts, l’aigua i la sal i comenceu a barrejar-ho tot treballant-ho amb les mans. A mesura que amasseu la pasta aneu-hi posant la mantega estovada. Afegiu-hi el sucre i els aromatitzants.
3. Afegiu-hi la massa mare, i torneu a treballar-ho, perquè totes dues pastes quedin ben barrejades.
4. En acabat, airegeu la pasta, que consisteix a funyir-la tot aixecant-la. Sabreu que la pasta està al punt quan ja no s'enganxi tant.
5. Deixeu reposar una altra vegada prenent les mateixes precaucions que abans fins que dobli el seu volum; cal que reposi en un lloc on no hi faci massa calor i amb una humitat alta. Si fa calor puja massa ràpid i la massa s’esberla i si hi ha poca humitat es trenca.
6. Doneu forma, ovalada o rodona, a la massa amb les mans untades d'oli i col·loqueu-la en una plata per anar al forn també untada amb mantega.
7. Pinteu la coca amb ous batuts, empolseu-hi el sucre, i poseu-la a coure al forn a 180 graus fins que es vegi rossa.
Si us hi agraden, escampeu-hi pinyons i fruita


La coca de cada dia
De coca, doncs, com de pa, se’n menjava tot l’any, per bé que tenia nom propi en dies assenyalats. Abundaven les especialitats del dijous gras –dit també llarder- al solstici d’estiu cristianament batejat Sant Joan. Les primeres eren grasses i espesses i farcides de llardons, per Quaresma s’aprimaven acotxant peixos secs i altres aliments penitents, de Pasqua enllà, primavera alta, tornaven els ous que tot ho omplen i s’encetava la processó de pecats dolços fins arribar la nit més llarga de l’any, amb coques rodones amb forat al mig. Cita Pep Vila (1) diversos relats i llegendes de fins al XVIII, segons els quals les coques eren menja anhelada i motiu d’ofrena, almoina, furt o festa gastronòmica, depenent de la diada, l’acte o la condició social en què participaven.

La coca era, ras i curt, un pa més. O, per ser més precisos, un pa amb companatge. D’aquí ve que el mateix nom s’usi per designar-ne de salades i dolces. Es coïen a les fleques, als forns de pa, aprofitant la sortida de les fornades de pa o aprofitant l’encesa havent acabat la jornada. Una coca és una massa de farina i aigua o llet, amb ous o sense, amb oli, mantega o llard -saïm a les Illes, sagí al Rosselló i Cerdanya-, de forma rodona, foradada com un tortell o no, ovalada o aplanada i llarga, a la qual solen afegir-se diversos ingredients salats –llardons, verdures o salaons- o dolços – pinyons, fruita confitada i sempre sucre. I encara més, pot ser tot just de pa (anomenada de forner, i que servia per fer de torna quan el pa es venia a pes), abrioixada o de pasta fullada. La coca és com un plat format per d’ingredients complementaris, ja que d’un reguitzell trobem pa i tall o llepolia . Un aliment tan complet i amb tantes derivades possibles ens adverteix de les múltiples varietats que se n’elaboren arreu dels Països Catalans, i fins a tal punt s’han divulgat arreu que la paraula coca ha estat adoptada al castellà.

_______________________________________________________________
(1) Vila, Pep (2000). Les litúrgies del menjar. Diputació de Girona.
(2) Amades, Joan (1986). Costumari català. Salvat.
(3) Thibault, Eliana (1995). Les coques catalanes. Proa
(4) Miralpeix, Assumpta. Aprendre a cuinar.

On comprar coques de Sant Joan
Natcha. Barcelona
Foix de Sarriá. Pl de Sarriá, 9. Barcelona
Canal. Calvet, 15. B Barcelona
Turris. Aribau, 158. Barcelona
Danés. Riera p. Fita, Arenys de Mar.
Alberich. Àngels, 15. Berga.
Uñó. Mataró.
Sauleda. Manzanillo, 20. Sant Pol de Mar
Forn Bertran. P. Eliseu OLivé, 3. Canyelles (Vilanova i la Geltrú)
Sendo. Pl Major. Sant Boi Lluçanès (Osona)
La Vienesa. Pont de Pedra. Girona.
Can Carbasseres. Sant Rafel, 5. Olot
Brugué. C/ Manlleu. Vic
Forn dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa)
Sans. La Bisbal (Baix Empordà)
Costa. Pl St Eudald. Ripoll
Vila. Escoles, 1. Bellver. (Cerdanya)
Forn Reig. Coll de Nargó. (Alt Urgell)
Forn de Mieres (Garrotxa)
Forn de Rupià (Baix Empordà)

Patates emmascarades de tòfona

Ens emmascarem quan ens embrutem, amb carbó o cendra o sutge, posem per cas. D’aquí ve que les patates emmascarades s’ennegreixin aixafant-les amb la forquilla i barrejant-les amb algun ingredient que les enfosqueixi. Al Berguedà, aquesta versió del trinxat s’obté afegint a les patates pasta de fer botifarra negra.

El plat que us proposo, les patates emmascarades de tòfona, ve a ser un trinxat que s’emmascara mesclant tòfona negra a les patates aixafades. Senzill i exquisit i menys car que molts plats de tòfona.

INGREDIENTS
1 kg de patates del Bufet
2 tòfones mitjanes
oli, sal, i pebre (opcional mantega)

PREPARACIÓ
1. Poseu a bullir les patates amb pela dins una amb aigua i sal. Deixeu-les coure sense que es passin. Aixafeu-les amb una forquilla, afegint-hi oli o mantega tant com en vagi absorbent. A mida que el puré està format incorporeu-hi brins de tòfona ratllada i aneu barrejant amorosament fins que les patates quedin ben emmascarades.
2. Rectifiqueu el punt de sal i, si no us en podeu estar salteu unes rostes de cansalada i escampeu-les pel damunt.

Pep Palau

Salmó marinat

INGREDIENTS
1 salmó sencer (si pot ser salvatge)
Sal
Sucre
Anet
Vi blanc (garnatxa blanca)
Ceba

PREPARACIÓ
1. Obriu el salmó per la meitat, netegeu-lo, traieu l’espina central i totes les espines petites amb l’ajut d’unes pinces.
2. Barregeu la sal i el sucre a parts iguals.
esteneu la barreja de sal i sucre sobre una plàtera llarga i col·loqueu-hi una meitat de salmó al damunt amb la pell a sota.
3. Talleu la ceba a rotllanes molt fines i escampeu-la, junt amb les fulles d’anet, per sobre del salmó, ruixant-lo amb el vi blanc.
4. Col·loqueu l’altra meitat de salmó al damunt, recomponent la forma original del peix i cobriu-lo novament amb la barreja de sal i sucre.
5. Deixeu marinar entre 24 i 48 hores –depenent del pes del salmó.
6. Esbandiu-ne la sal i sucre i talleu-lo a làmines de mig dit, amanint-les amb oli i llimona o vinagre, o amb la salsa que més us agradi.

TRUCS
- En comptes de salmó, podeu fer el plat amb truita de riu, si és salvatge millor.
- Podeu afegir pebre a la barreja de sal i sucre.
- Varieu l’amaniment: salsa de soja, vinagre de gerds, mosatassa,...
- Feu-ne un segon plat fred acompanyant el peix marinat amb una samfaina freda.


Pep Palau
Recepta per al Tàpias Variades