24.9.09

Bolets d'Osona

La riquesa dels boscos de Catalunya és tan gran, la varietat de climes i terrenys tan diversa, que cada comarca pot presumir d’un capítol propi en el tema dels bolets. Osona n’és una i té set portes: llinda amb el Vallès al sud, amb el Moianès, Bages, Lluçanès, Berguedà, Ripollès i Garrotxa de nord a est. Disposa, doncs, d’un ventall de paisatges i microclimes que la converteixen en una terra promesa per als boletaires.

Allò que més sorprèn a forans i estudiosos no és tan sols la passió dels catalans pels bolets, sinó, a més, la diversitat d’espècies que coneixem i collim i l’immens receptari i usos culinaris a què dóna lloc. Som un cas a part, poc comparable a la manera com els entenen els nostres veïns. És tan àmplia i profunda la nostra cultura dels bolets i tan arrelada la seva tradició que a cada comarca –i de vegades a cada vall o contrada- s’aprecien més uns bolets que uns altres, i als mateixos se’ls bateja amb noms diferents. El propi fet d’anar al bosc cercant bolets s’anomena anar a collir bolets arreu de Catalunya, mentre que de manera força estesa, hi ha llocs on, com a Osona, la gent va a “caçar” bolets. Aquesta variant idiomàtica, més enllà de la curiositat, ens indica que la recol·lecció de bolets és una de les poques activitats heretades dels nostres avantpassats més antics que mantenim vives i que ens relaciona amb una època en què aplegar els fruits que regalaven els boscos i caçar animals representaven, abans del domini de la terra mitjançant el cultiu agrícola d’espècies vegetals i la cria d’animals en ramats, l’activitat essencial de supervivència.

Reminiscència d’aquell passat llunyà de pobles nòmades queden els bolets, convertits avui en objecte de desig col·lectiu dels catalans. Afició de tradició oral, tret essencial de la cultura popular. Som, sens dubte, un dels pobles més micòfils del món.

Els bolets a la cuina osonenca

Resulta debades pretendre inventar una cuina local amb tots els ets i uts, pròpia i exclusiva de cada comarca de Catalunya. Seria pretensiós i inútil. Ara bé, certs productes, com ara els bolets, ofereixen expressions genuïnes, interpretacions culinàries lligades a la terra on han nascut els bolets. Corresponen a aquesta vocació de fidelitat al paisatge de la cuina tradicional.

En aquest sentit, la presència de bolets a tants plats de la cuina que s’ha menjat i es menja a Osona, ve a explicar la quantitat i la varietat d’espècies que neixen als boscos osonencs. I situa de ple els bolets en el paper que els assignava la cuina tradicional: el d’aliments de reforç.

Els bolets ajudaven a omplir la cassola i a fer tall al plat. A la cuina de casa, abans que entressin amb força a la del restaurant, en zones d’origen rural com a Osona, la cuinera se les havia d’empescar per preparar menges consistents i substancioses que ajudessin a reparar forces per poder afrontar els llargs jornals al camp o a la fàbrica. Emplenar el rebost de bolets quan arribava la tardor, conservant-los amb aigua i sal o en vinagre, o assecant-los, servia per preparar primers plats més suculents i segons plats més complets en èpoques de vaques magres. Amb les patates tot l’any com a base i el pa de companyó de penes, la cuina pagesa d’Osona estibava tothora de les viandes de la matança del porc i d’aliments, com els bolets, fruits espontanis de la terra.

La presència abundant de bolets a la cuina osonenca determina, endemés, un factor clau en la configuració i en la identitat de la cuina, que és el gust. Els bolets, perquè no dir-ho, aporten una minsa quantitat de nutrients a la dieta, però ,en canvi, incorporen aromes i sabors als plats de la cuina tradicional de la comarca, que li confereixen personalitat i ajuden decisivament a definir-la. El paisatge culinari osonenc està, doncs, farcit de bolets. Els bolets són, per dir-ho així, la sal de la cuina osonenca.

Bolets de sempre al bosc, bolets de moda a la taula

Tothom coincideix a reconèixer l’evolució fulgurant de la cuina en aquestes darreres dècades, amb l’aparició meritosa de productes nous i la caiguda en desgràcia d’alguns de vells, l’ascens del consum d’uns i el consegüent descens d’altres. El món dels bolets no podia ser menys i té, per la seva banda, també unes espècies que estan devaluades i unes que estan de moda. De mica en mica sembla com si certs bolets ja no siguin tan bons, mentre que d’altres ho fossin més que mai; els gustos, certament, canvien, i el ritme de les tendències del moment marca el pas de les preferències dels consumidors.

Així tenim que bolets com els carlets (hygrophoris russula) –“escarlets” com solen anomenar-se a Osona- que eren apreciats, carnosos com són, la pell talment tacada de vi vermell, per aquell rol de tall de pobre al plat perquè ajudaven a estalviar-hi carn de veres, tenen avui un predicament limitat; creixen abundants en boscos mixtos d’alzines i roures a la Vall de Sau, a tot el Cabrerès, i al Lluçanès . Mentrestant, totes les espècies comestibles de boletus, conegudes genèricament com a ceps, i anomenades a Osona “siurenys”, gaudeixen d’un reconeixement inèdit a la cuina popular, encomanat pel predicament renovat entre bocafins, crítics i cuiners. No fa pas tants anys que la gent del país arrufava el nas davant de cistells a vessar d’aquells bolets gegantins i molsuts tan allunyats de la fesomia dels bolets reis de l’imaginari osonenc. En trobareu, matiners, al Montseny, a les Guilleries i a tot el Collsacabra, de finals d’estiu a mitjan tardor, primer el boletus aestivalis, en boscos mixtos, i més tard el b. pinohilus entre pins i avets i més rar el b.edulis sempre sota coníferes.

Tampoc feia gens de gràcia, i eren dels que es trepitjaven sense mirar prim, els de l’espècie de nom més sinistre, les trompetes de la mort (craterellus cornucopioides), que es fan en colònies nombroses en boscos d’arbres de fulla caduca, enmig de molsa i fullaraca, als vessants de la Plana i al capdamunt del Collsacabra a llindar amb la Garrotxa, adoptades com a “tòfona de pobre”, i foren recuperades per la cuina culta –influència francesa a l’ajut. Ni tenia gaire consideració, encara que si eren reconeguts, els que a Osona n’hi diuen rossinyols de pi (cantharellus lutescens), i que més comunament s’anomenen camagrocs, justament per la raó adduïda més amunt, la de fer poc tall, afegida a la feinada que porta aplegar-los i a la seva abundor. Caminant pels pinars no deixeu cap clap de molsa per escodrinyar. A prop, fent renglera, s’hi fan sovint llengües bovines (hydnum repandum). Parlant de collita minuciosa i bolet escarransit, mereix atenció renovada l’espècie de la mentida, el que aquí anomenen cama-sec (corriola, carrereta, corretjola, marasmius oreades) i que els marxants espavilats de ciutat han batejat amb nom de millor preu i li posen moixernó (tricholoma panaeolus, a Osona de moixernons de tardor se’n fan de comptats). El cama-sec neix formant llargs corriols en prats de pastura, a la mateixa Plana de Vic, ...i en piscines i jardins.

Bolet d’entesos i gent de taula selecta seria, per tancar l’escala de valors de les espècies més preuades, l’ou de reig (amanita caesarea), anomenat ras i curt “reig” a la vessant nord del Montseny (els agrada terra i clima de a tots els volts del massís) i que encara ara desvetlla suspicàcies i provoca rebuig en molts neòfits del bolet pel seu parentiu –que no pas tanta semblança- amb el reig bord, la maliciosa amanita muscaria dels llegendaris follets (l’ou de reig grogueja i tira a or quan s’obre, mentre que el bord va de roig pigallat de blanc).

Finalment, quatre espècies que no passen de moda i que tenen arrels profundes a la cultura popular osonenca: rovellons, rossinyols, fredelucs i brumoses. És un tòpic sabut però insistim-hi, s’anomena abusivament rovelló a dues espècies, el lactarius deliciosus i lactarius sanguifluus. El més lletós, que d’un tros estant, a simple vista, pot confondre’s amb la lleterola (lactarius crisorreus), és la pinenca, mentre que, per ser rigorosos, hauríem de reservar el nom de rovelló pel segon. Se’n fan a boscos de pi arreu, al Lluçanès, a les Guilleries, a la vall del Ges i el Bisaura i a la mateixa Plana de Vic. Pel que fa al rossinyol (cantharellus cibarius) és un bolet senyor, d’hàbitats escollits, de fragància delicada i òptim rendiment, ja que és dels pocs que no es deixa parasitar. Això sí, és sensible a la secada tant com a les glaçades, surt d’hora i desapareix, alguns anys, sense deixar rastre. El fredeluc (tricholoma terreum), per contra, conegut arreu com a fredolic, és un dels bolets més generosos i agraïts que hi ha. Arriba quan comença el fred, que a Osona és aviat, i dura fins entrat l’hivern (en indrets arrecerats se n’arriben a collir fins entrat l’any nou), és de collita fàcil i abundosa, i aporta intensitat de gust i aroma i carn –si no és cucat. I la reina, la bromosa (hygrphorus limacinus), més coneguda com a llenega, per bé que en aquest cas cal precisar-ne el color, doncs la bromosa predilecta dels osonencs, a seques –o sigui humida, mucosa i enganxifosa- és la negra, de qualitat molt superior a les seves parentes blanca i grisa. El Lluçanès, anys bons, n’és el paradís. Coincideixo, en aquest punt, amb el paladar refinat de la cuina de pagès i el de no pocs bocafins, a considerar-la com un dels bolets més saborosos, de textura gelatinosa, amorosa i genuïnament catalana, que l’aparella per afinitat amb peus de porc i bacallans. I, finalment, una raresa, que a bona part d’Osona mateix es desconeix. Tancant el cercle del bolets de prestigi popular, un bolet de minories. Li’n diuen sabatera (hydnum imbricatum) i creix escampada pel Montseny, preferentment en boscos de faig i en paratges, que sovint no fan cara de bolets, només a l’abast de la gent de la terra. És de carn atapeïda, com ho és la llengua de bou, es conserva bé i és altament apreciat per a conserves, deliciosa en amanides, truites i guisats de tota mena.

Algunes receptes per no oblidar

El receptari de bolets tendeix a l’infinit. De les receptes compartides arreu del Països Catalans, se’n bifurquen branques per comarques, valls, planes i pobles, per bé d’aquí encara se’n deriven entre famílies, amics i colles. Així, doncs, fem una ullada a les cinc grans maneres de cuinar-los, conserves a banda, i tindrem bolets per a qualsevol repàs i gustos de tots mena.

Crus. Ho permeten poques espècies i es considera menjar d’experts i boletaires agosarats. Si són les que toquen no cal patir. Ans al contrari, ous de reig i siurenys, excel·leixen tallats a làmines fines i just amanits amb sal i oli d’oliva verge. Ara bé, han de ser joves, tendres i sans. Torreu llesques gruixudes de pa de molla espessa per sucar. O escampeu-los damunt els darrers tomàquets de carn dolça o espolseu-hi virolles de formatge sec d’ovella ripollesa. Respireu fons, esteu a l’edat de pedra.

A la brasa. Seria el primer pas del cru al cuit. Amb el foc arriba la cuina, i la civilització. Sistema propi d’espècies pures, el millor per fer tastos monovarietals. Han de ser eixint de collir. Millors els de barret molsut o ample i cuixa carnosa. Estireu-los nus damunt la graella, alegres de sal. Estem parlant de rovellons o pinenques, d’ous de reig ja esclatats, i llenegues negres netes de pinassa. Un bon guimbarro de pa, un porró de vi i a eixalar.

A la paella. La proposta reina dels bolets a la paella és la barreja, o sigui el cupatge que raja de la cistella en tornant del bosc, dies que n’hem aplegat quatre de cada mena, que és la collita més comuna i variada. Triats, nets, tallats els gran, sencers els xics, raig d’oli perquè no s’enganxin i un pols ferm de sal, i al foc. I que treguin l’aigua i se’n beguin la meitat, i quan queda aquell suquet espès els traiem i hi afegim all i julivert picat i un raig d’oli cru. Fins aquí el bosc al plat. Però si heu cuit patata i col i teniu fredelucs feu un trinxat com el que feien les dones que treballaven a les fàbriques de filats vora el Ter (l’he sentit anomenar al Bisaura, a Orís i a la Vall del Ges), aixafant la vianda amb la forquilla amb rostillons de cansalada i fredelucs saltats a la paella. En diuen “canamillana amb carlins”, que sembla que ve de cànem i llana amb els bolets, l’entrebanc, dits carlins, mostra de la nosa que ja feien els monàrquics. I pels que així encara no tingui prou tall, un clàssic: botifarra amb rovellons. Botifarra “de la bona”, és a dir, de carn picada crua tan sols amanida amb sal i pebre, cuita a foc suau perquè no esclati amb un bon grapat de rovellons per cap. La carn de porc, a Osona, és omnipresent.

A la cassola. Com més cuina, més plats. Així que destacarem alguna proposta de tota la vida. Plats de sempre per dies de festa. Totes les espècies s’adapten a la cassola, la idoneïtat està en funció de la classe de tall que fem servir. Per l’arròs calen bolets que es notin pel gruix i pel gust; els siurenys s’hi llueixen, i no fan ois els rossinyols. Si guisem conill, posem per cas, amb alguns talls que tenen més os que carn, ens aniran bé bolets carnosos, com els carlets o les sabateres. Pels platillos de vedella hi van bé tots, però els d’ofici són els cam-secs, i si us agrada acabar-los amb picada aprofiteu l’essència en pols del cama-groc picat al morter. I pels maridatges d’afins uns peus de porc amb llenegues (que si sou amants dels menuts, en comptes de peus, tripa).

Els nous cuiners de la tradició

Toni Sala. President del Col·lectiu Osona Cuina des de la seva fundació l’any 1998, és el referent indiscutible de la cuina osonenca dels darrers vint anys. El seu restaurant, la Fonda Sala, a Olost de Lluçanès gaudeix d’una estrella Michelin i ha estat sempre lloc de pelegrinatge de gurmets. Els bolets, la tòfona i la caça són els tres apartats que han consagrat Sala entre els grans i li han donat la categoria indiscutible de mestre de cuiners. La recepta d’arròs amb ceps com a botó de mostra. Si hi aneu amb temps, visiteu el celler, hi descobrireu tresors vinícoles inaudits.

Joan Reniu. Membre d’Osona Cuina, cuiner i propietari de Ca l’Ú, una marca històrica de la restauració vigatana, situat al cor del barri antic, a tocar la Plaça i la Catedral. Traslladat fa un parell d’anys al nou emplaçament, del Passeig estant, Ca l’Ú és digne de visita no només perquè el restaurant es troba en un edifici catalogat que transmet pau i serenor, sinó perquè la cuina que ofereix vol ser un reflex dels millors productes osonencs i dels que duen les pageses al mercat. Ceps, ous de reig i rossinyols, la flor i nata dels bolets, en un plat marca de la casa, amb botifarra negra (Osona i porc fan un) i carxofes.

Ignasi Camps. Un dels fundadors d’Osona Cuina, patró i cuiner de casa seva, o sia de Ca l’Ignasi, el nom que duu el propi restaurant i que ha arrossegat de l’antic emplaçament a l’actual, sempre al cor de Cantonigròs, al Cabrerès. Cuina senzilla, sentida amb el cor, feta amb amor i viscuda amb passió que transmet paisatge i estacionalitat. L’espai té ànima i caliu, com els plats que elabora, que contenen en tot moment allò que toca. I ara, a la tardor, toquen bolets que seran del Collsacabra, com la coca que ens ha preparat amb carlets, trompetes i cama-grocs, eixint del forn de llenya.

Jaume Vilageliu. Regenta el restaurant El Canari de la Vall de Sau, al bell mig de Vilanova de Sau, un d’aquests poblets que defineixen les Guilleries en tota la seva autenticitat. La casa té nom de guerra, La Cuina de la Cèlia que és, de fet, qui cuina. Ho fa fidel a uns principis que es van marcar, tots dos, quan fa deu anys van obrir portes, cuinar només aquells productes que tinguin nivell de qualitat excel·lent, doncs estan convençuts que només així s’elaboren plats que estan a l’alçada. Com ho estan aquests ous de reig amb petxines del pel·legrí (vieires) i vi del camí (albarinho). Un camí, el seu, sense dreceres.

Fires i mercats

Seva. 12 d’octubre

Cantonigròs. Octubre


publicat al Cuina (octubre 09)

4 comentarios:

Enric Herce dijo...

Amic Pep.

Un treball magnific . Felicitats.

et convido a visitar el meu blog de cuina i cuiners ....
www.elcocinerodelnautilus.blogspot.com

Pep Palau dijo...

Gràcies, Enric.
M'alegro que t'agi agradat.
Felicitats pel teu blog.
salut!

Anónimo dijo...

qins bolets podria trovar en primavera per la zona de rupit? gracies

Pep Palau dijo...

Pots trobar amb força facilitat cama-secs. Si estàs de sort, baixant algun rierol, encara queden múrgules. I si estàs de molta sort, pujant a cabrera, pots encertar algun clap de moixernons. Sort!
pep