Joviat, 25 anys, de Manresa al món

El dia que Jordi Vilaseca em va demanar de col•laborar en la presentació de la gala de celebració dels 25 anys de l’Escola d’Hoteleria Joviat, no vaig dubtar ni un segon. M’ho demanava en nom propi i en el del seu pare, el fundador d’una de les escoles hoteleres que més han contribuït a formar aquest planter de cuineres, cuiners, mestres de sala i pastissers amb que, a hores d’ara, compta Catalunya.

Conec la Joviat de fa molts anys. Els intercanvis, les aportacions mútues, les relacions de treball han estat múltiples i continuades en el temps. Tothora satisfactòries, enriquidores i gratificants. La imatge de professors i alumnes participant al Fòrum Gastronòmic l’any de la seva creació, el 1999 a Vic –i repetida en les posteriors edicions osonenques - és de les que queden gravades a la memòria. La professionalitat i el rigor, l’entusiasme i la il•lusió amb que la gent de Joviat es lliuraven al Fòrum són incomparables. Són marca de la casa. Hi ha un esperit, una filosofia, un estil, una manera de fer, absolutament inconfusibles i únics.

La presència a la festa dels 25 anys d’una plèiade de professionals de la cuina (entre ells alguns noms que sonen fort) i el suport unànime del sector (liderat per la mítica trinitat que formaven Carme Ruscalleda, Joan Roca i Ferran Adrià) deixaven ben palès quin són els sentiments que l’Escola Joviat genera en el sector. Respecte, admiració i estima.

Els protagonistes principals de la festa eren els alumnes que es graduaven davant les famílies que omplien l’immens pavelló de gom a gom; n’evitaré una descripció ja abastament difosa. Però a part d’ells i dels nom propis de la cuina, va ser una successió de moments entranyables. Ho fou el discurs de Manolo Zarzoso (un dels primers mestres de cuina que va tenir l’Escola), ho fou el de Carme Ruscalleda (parlant en nom de tots els cuiners presents), per citar-ne dos d’entre els més rellevants; però l’actuació estel•lar la van executar, sens dubte, naturalment i modèlica, Josep i Jordi Vilaseca, pare i fill, en un diàleg fluït, sentit, emotiu, engrescador i agraït alhora. I amb un crit de fons guaitant cap el futur que encara ressona: in-ter-na-cio-nal.

Que per molts anys  puguem fer semblants obres amb els mateixos manobres.

La Picoteca pica fort (a Terrassa)

Les propostes gastronòmiques d’Artur Martínez garanteixen sempre l’excel•lència del resultat. Tant se val que seguis a la casa mare, al Capritx (Terrassa), en algun dels espais que dirigeix a l’hotel de l’Obac o en aquesta singular casa de menjars i beures, La Picoteca, al bell mig de Terrassa. Està a tocar l’Ajuntament, més cèntrica impossible, a dues passes de l’original Colmado 1917. Darrera aquest petit entramat de negocis familiars, en un radi geogràfic de veritable kilòmetre 0, hi ha el pare Martínez, home intuïtiu i emprenedor llançat que ha cobejat l’Artur i en Juanjo en les seves apostes hostaleres.

La Picoteca, sense anar més lluny, és obra a mitges dels dos germans. L’Arturs n’és l’ideòleg, el pensador culinari que sempre hi és per un cap, que conceptualitza l’oferta, la dissenya, la descriu i la duu a execució, la vigila i recondueix si cal. En Juanjo dirigeix l’establiment, porta el dia a dia i la relació amb el client, amb criteri compartit i capacitat d’organització i direcció. A la cuina equip sòlid amb gent formada a casa. A la sala José Diéguez, transmetent els valors que la fonamenten i li donen sentit, explicant els plats, recomanant els vins, atent, complaent i eficient. L’espai té molt encant. La casa és arquitectònicament una joia, amb un interiorisme reconfortant, cuidat i acollidor.

La Picoteca és una casa en la qual totes les estances domèstiques s’han convertit en espais gastronòmics. El rebedor és un bar, preparat per rebre el comensal o per oferir les copes més selectes fora d’hores. La sala d’estar és la cuina, mentre que el menjador està habilitat a cavall d’espais diversos: hi ha taules davant els fogons (cuina en viu de plats al foc), n’hi ha al menjador central i n’hi ha en un reservat que és capítol a part. Està entaforat al subterrani, s’hi baixa per una estreta escala interior i s’hi accedeix traspassant una porta secreta; tot plegat com si es tractés de la cambra clandestina d’un film d’Al Capone. Enginy a dojo i experiències en safata, just allò que sovint reclama el comensal contemporani.

I la cuina? Producte de km 0 i qualitat 10. Una carta atractiva, comprensible, assenyada i de preus assequibles. Primers plats òptims per compartir, aquesta pràctica que tan agrada a tanta gent i que dóna aquest punt d’informalitat que predisposa als plaers de la taula. Segons plats basats en bona part en la cuina al moment, de foc viu, a la vista del client. Peixos de frescor immaculada i carns de primera categoria. Les postres en la línia d’equilibri descrita, de baixa complicació i altíssima satisfacció.

Tan de bo a les ciutats de la mida de Terrassa abundessin restaurants a l’alçada de la Picoteca.

Cansalader busca porc

Els noms geogràfics evoquen, en això que s’anomena l’imaginari col·lectiu, paisatges i cuina a parts iguals. El Delta de l’Ebre, arròs; el Priorat, vi; la Seu d’Urgell, formatges. A voltes, cuina i territori s’associen fins a tal punt que un determinat producte o plat acaben omplint de contingut el propi lloc, conferint-li categoria de marca. Les anxoves de l’Escala en serien la il·lustració paradigmàtica. I a Osona què tenim? Un cistell força ben assortit, certament, de viandes de l’hort (amb les patates del bufet d’Orís al capdavant), aviram i ous de confiança (alguns d’ecològics i tot), però ben mirat el que més destaca –no ens enganyem- són els porcs.

El porc és el monocultiu en què Osona es va abocar de ple. I els cultius únics costen déu i ajut de sostenir en el temps. Acaparen recursos naturals, ocasionen desgastos irreparables, foragiten altres opcions agrícoles i provoquen, inevitablement, pèrdua d’espècies i varietals autòctones, de biodiversitat vaja. Quan vénen temps de vaques magres són molts els que reconeixen el xafastre però és en debades. Osona és, doncs, en aquest sentit, l’exemple de territori que té d’allò que no pot presumir.

Allò que sí pot encara ensenyar amb el cap ben alt la comarca són embotits de molt bona qualitat. Aferrem-nos-hi. Per sort, queden a cada poble professionals de la cansaladeria que ajuden a preservar aquest capítol del patrimoni alimentari. Formen part de la gran família dels oficis del gust.

El seu treball consisteix, matança a banda, a preparar menges delicioses a partir de carn de porc. Llonganissa a banda, curen somalles, secallones i fuets. Couen greixons i carn del perol i mantenen viva la nostra memòria gustativa amb bulls i bisbes de tota mena. Formen un col·lectiu d’artesans que manté la tradició cansaladera més nostrada a la vegada que malda per innovar i ser competitiu (per mostra la botiga Gustos recentment inaugurada a Vic) davant la invasió de menjar industrial.

Valdria la pena diferenciar-los, separant el gra de la palla, distingint de manera clara aquells que venen allò que elaboren al seu obrador. Reconeixent-los la tasca que fan, posant en valor el seu saber fer, situant els seus embotits als millors aparadors, premiant-los com es fa als cuiners. Incentivar-los perquè no en plegui cap més de fart ni d’avorrit.

A partir d’aquí, amb tot de cara, ja només faltaria el porc. El porc? Sí, porc del bo que va tan escàs. Em sembla que somnio truites.

Publicat a www.osona.com

Autors de cuina fent escola

Aquest 3 de maig va cloure amb un èxit rotund de públic el cicle de sopars de “cuina d’autor” que han tingut lloc els darrers tres dijous a l’Escola d’Hostaleria d’Osona. Els plats dels menús duien la signatura de cuiners de renom; el primer dia va obrir la sèrie la flor i nata d’Osona Cuina i com sempre ho van brodar (l’apunt dolç li va posar el xocolater de Taradell). El segon va ser el torn d’Antonio Sáez, el xef del restaurant Lasarte de Barcelona que llueix dues estrelles a la guia Michelin i forma part de la galàxia d’establiments que dirigeix Martin Berasategui, un dels cuiners més prestigiosos d’Euskadi. El tercer i últim ha estat dirigit per Oriol Rovira, patró d’Els Casals (Sagàs, Berguedà) que lidera a Catalunya una tendència –“pagesos i cuiners”- que s’obre camí al món amb la seva aposta ferma per la utilització de productes de cultiu o criança pròpia i que cuina com els àngels. Els menús els elaboraven i els servien alumnes de l’Escola sota la batuta dels propis professors. Una activitat de gran calat formatiu i una experiència, de ben segur, inoblidable.

La iniciativa, en moments d’immobilisme i abatiment col•lectiu com els actuals, és de les que il•lusionen i encoratgen. És fruit d’una encertada orientació pedagògica, oberta i participativa, implantada pacientment i laboriosa per l’equip directiu de l’Escola, amb Dolors Casas al capdavant i Isabel Casalí fent-li costat. Llàstima que el model de gestió estigui llastrat per una fundació antiquada i feixuga carregada de servituds estèrils.

Publicat a El 9 nou