Cuina tradicional mexicana al cor de Barcelona

 Mèxic està de moda, com ho està Barcelona. Potser és per això que se succeeixen a la ciutat propostes noves de cuina mexicana de molt bon nivell. Un dels últimes establiments que ha obert duu el nom d’una regió històrica de cuina reputada, Oaxaca. Està situat al cor de la ciutat, a tocar el Born, a Pla de Palau exactament, als Porxos d’en Xifré, en un magnífic edifici construït per un indià de retorn de les Amèriques, el mateix que acull, a l’altra cantonada el cèlebre 7 Portes. Qui té la iniciativa empresarial és el grup Sagardi, amb Iñaki de Viñaspre al capdavant, en la seva doble aposta pel desenvolupament d’una hostaleria autèntica al barri del Born i per Mèxic. El projecte es fonamenta amb l’associació amb Joan Bagur que és qui comanda els fogons. Bagur, deixeble de Jean-Luc Figueras (en fou cap de cuina), compaginarà la direcció culinària d’Oaxaca amb la de El Bajío, el llegendari restaurant i Arca de Noè de la cuina tradicional mexicana, de Carmen Ramírez, Titita, a Ciutat de Mèxic.
L’espai és agradable i confortable, oferint al comensal la possibilitat de menjar a la terrassa instal•lada als mateixos Porxos d’en Xifré. Mobiliari original i màscares indígenes confereixen al restaurant un aire radicalment genuí. La “U” de l’espai interior permet accedir, sense sortir al carrer a la mescaleria contigua que ofereix una de les cartes de mescals (més de 200!) més completa d’Europa.

L’aprovisionament de la cuina tanca el cercle de l’autenticitat. Cada setmana arriben a Oaxaca procedent de Mèxic verdures, herbes i espècies que permeten elaborar amb màxima fidelitat l‘autèntic guacamole fet al morter (el molcajete), els totopos de blat de moro elaborats igual que a El Bajío o posar a taula tota la varietat de xilis que acompanyen l’àpat. A la carta, ostres amb aguachile verd, torradetes 3 desitjos, tonyina vermella al mescal, quesillo Oaxaca, pop “tatemado” de Isla mujeres (un veritable mar i muntanya) i la mítica cochinita pibil, son alguns dels plats que la il•lustren, abans d’arribar a l’apartat de postres on brilla amb llum pròpia la ruta de la xocolata. Al Fòrum de Barcelona (dilluns, 20 d’octubre, taller), Carmen Titita i Joan Bagur en desvetllaran els secrets i faran tastar els millors plats.

20 anys de patates

20 anys de patates

Orís, amb poc més de 200 habitants, pot presumir de dos fets ben poc comuns. D’una banda, el d’haver elegit l’alcalde més jove d’Osona (Arnau Basco, 26 anys) i, probablement, un dels que ho és més de tot Catalunya. De l’altra, el d’haver aconseguit que el Mercat de la Patata del Bufet, que tindrà lloc cada diumenge d’octubre a la Rectoria d’Orís, compleixi enguany els 20 anys de vida.
Ser jove i alcalde pot ser l’auguri d’una llarga carrera a la política municipal, per bé que perpetuar en el càrrec no n’hauria de ser l’objectiu. Durar en el temps, en canvi, és el que li dóna solidesa i solvència a un mercat de productes de pagès, demostrant així l’arrelament al territori i l’encert en el producte triat. El de la Patata del Bufet d’Orís, és, en aquest sentit, un mercat de pagès contemporani plenament consolidat. Va tenir el mèrit de ser pioner i avançat als temps: s’hi fa venda directa, de proximitat, d’un producte conreat al poble, es vetlla per la biodiversitat, recuperant una varietat autòctona i ajudant que el pagès visqui de la terra on viu, perquè sense pagesos no hi ha patates. Justament totes les virtuts que avui tant es valoren i són tendència al món.
La cosa, però, no acaba aquí. Perquè deixin-me que els digui que la patata del bufet, és la de textura més cremosa, de sabor més intens i millors aptituds culinàries. A més, aquest any han sortit uniformes i la collita ha estat excel•lent. En guardarem al rebost.

(publicat a El 9 Nou)
Fotografia: El 9 Nou