Després de més de deu anys de lluita estèril, Santi Santamaria ha aconseguit l’ objectiu anhelat: situar la seva particular pugna amb Ferran Adrià al centre de totes les mirades. Des que Adrià va abandonar el ring dialèctic on Santamaria volia mantenir-lo a fi d’assolir l’hegemonia de la cuina catalana, el de Can Fabes no ha parat d’etzibar batzegades a tort i a dret a qui hagi gosat manifestar cap mena d’afinitat envers el cuiner d’El Bulli. Mai ha acceptat terrenys comuns. Amb mi o contra mi, ha estat la seva màxima. Pel camí ha deixat un reguitzell de cuiners de prestigi amb qui va fer camí plegats durant anys, perquè la fidelitat exigida requeria un peatge que ningú estava disposat a pagar: partir peres amb l’Adrià. L’obsessió el va dur a trencar amb Carme Ruscalleda o Carles Gaig, per citar-ne alguns, i ja darrerament amb Fermí Puig, el cuiner del Drolma, que li ha fet de valedor fins fa ben poc, intentant sense èxit acostar-lo a la realitat i que refés ponts amb la gent de la seva professió. Ha estat en debades, doncs ningú podia satisfer el seu somni. I mentre l’un seguia l’ascensió als cims, reconegut, admirat i estimat per tothom dins i fora de la professió, l’altre s’enrocava en la seva torre d’ivori. Mentre Adrià feia gala de generositat, compartint coneixement i posant a l’abast de tothom els avanços creatius, i no tenia un no per ningú, Santamaria es desfogava amb els del ram cada vegada que algun cuiner, per la raó que fora, li trencava la girada. La falta d’ètica l’ha dut, ell que la predica tant, a atacar col·legues amb els pretextes més dispars. El 2001, en un article furibund a La Vanguardia es carregava Alain Passard perquè cuinava verdures, i a Madrid, l’hivern passat, llançava la primera proclama encesa dels darrers temps contra els tomàquets de l’Adrià, per citar-ne dos. Valgui aquest preàmbul per situar el tema en un context històric, els antecedents del qual resulten indispensables per entendre l’abast de l’escàndol actual, i evitar la simplificació en què han caigut de quatre grapes els que s’han vist empesos aquests últims dies a parlar-ne i a escriure’n perquè era el tema del moment, agafant-lo per les branques i movent-se com un balancí entre la premsa groga i la rosa més que no pas en el camp de l’anàlisi rigorós.
Dit això, Santamaria ha acaparat l’atenció perquè ha plantejat un tema recurrent, sensible –encara que nou a l’alta cuina- i de candent actualitat, que és el de la salut. Ho ha fet barrejant moltes cintes, fent demagògia fàcil, “és aquesta l’alimentació que voleu donar al vostres fills?” es preguntava a l’entrevista d’en Bassas (Catalunya Ràdio 27/5) a la vegada que afirmava a l’ultraconservador la Razón (25/5) que l’alta cuina sempre havia estat sostenible i solidària. Grotesc. És evident que l’alimentació dels nostres fills no es basarà en la cuina de restaurants estrellats ni que ho volguéssim, ni la cuina d’aquests restaurants basada en l’ostentació de productes de luxe no ha estat mai paradigma de sostenibilitat ni solidaritat. Però ho ha fet, també, hàbilment, situant causes justes en el centre del debat: la dieta mediterrània, l’ús d’additius, la defensa dels productes locals, la reivindicació del paisatge culinari propi. Eixos d’un debat que, aprofitant l’avinentesa, valdria la pena estendre a altres camps de la gastronomia: el món del pa i de la pastisseria, el dels embotits o el dels formatges, posem per cas. Tot causes de bon defensar que han provocat un allau d’adhesions entusiastes encomanades a la societat pels que n’han fet pregó mediàtic. El problema, en una cultura acostumada al maniqueisme és que prengui cos en forma de bons o dolents, que ara resulti que passem d’enlairar els nostres cuiners als cims i de trobar-ne exquisides les menges que posen al plat a considerar-los tots una colla d’irresponsables posant-los sota sospita de no fer una cuina natural, sana i justa. Si arrosseguéssim el tema cap aquest cingle hi hauria perdut la cuina, i hi perdria tothom. Potser Santamaria guanyaria el seu pols particular, però deixaria la cuina feta pols.
Pep Palau
30.5.08
29.5.08
Les coques de Sant Joan als Països Catalans
Si bé és cert que arreu dels Països Catalans, de coques n’hi havia tot l’any, no ho és menys que les més famoses són, actualment, les de Sant Joan. Serien, de fet, en un sentit més ampli, les coques de revetlla que es menjaven també per Sant Pere i Sant Jaume, però que des que aquests dos sants van caure en la desgràcia del dia laborable, Sant Joan roman com la revetlla festiva per excel·lència, la que ha servat costums i tradicions, entre altres les de la coca que en duu el nom. De fet, la nit de Sant Joan, la del Foc i de les Bruixes, és nit de solstici d’estiu de més que probable origen pagà; qui la fa cristiana explica tanta gatzara per la irreverència popular en ser la nit més allunyada de la nit santa de Nadal. Sigui com sigui, com que Sant Joan és nit d’estiu, les coques de revetlla s’havien de menjar al ras, doncs s’augurava malastrugança a qui ho feia sota aixopluc. Conta Joan Amades (2) que a mitjan XIX el jovent es trobava la nit de Sant Joan als carrers de Barcelona per menjar plegats les coques llargues eixint del forn ruixades amb aiguardent i remullades amb vi dolç, pagant-ne cadascú el seu escot. Un dels punts més concorreguts era el passeig Nou que manllevà el nom que ara porta –Sant Joan- a la nit de cocada. Abunda en el caràcter de menjada popular Eliana Thibault (3) quan explica la gentada que per Sant Joan encara ara s’aplega al Castellet a Perpinyà per sucar la coca amb vi dolç (generalment muscat) de Ribesaltes, tot esperant la flama que baixa del Canigó. També les mengen a la intempèrie al sud del País Valencià, a la comarca de la Safor, a les barraques del camp, on les coques per Sant Joan són, allà, de tonyina i bacores. Val a dir que, finalment, i encara que sigui amb una certa tradició reinventada -tret propi de les tradicions-, la coca de Sant Joan s’emporta la palma i és la que va quedant en l’imaginari col·lectiu dels catalans com la coca nacional per excel·lència i per bé que és plural i gens enfaixada en clixés apriorístics, diríem que acostuma a ser més llarga que ampla, de forma canònica, porta llet, ous i sucre, i pinyons, i potser fruita confitada aquí, crema o cabell d’àngel allà, però decantant-se invariablement cap al dolç... i induint a destapar-hi cava brut, gastronòmicament poc ortodox, costumistes que som i fets a la nostra de mena.
Primer va ser el pa
La coca és, en el fons, un vell aliment. La forma de menjar-la ens fa remuntar segles enllà. Posada al mig de la taula, tallada i compartida, ens retrau de ple als ritus d’ àpats comunitaris, en què tothom menja del mateix plat, com a la tribu, com a les grans famílies. Tant és així, que les coques generen un dels capítols més extensos de la pastisseria popular. S’insereixen, de bell antuvi i fins èpoques força recents, en l’antiquíssima cultura del pa comuna a tots els pobles llatins, que adquireix als Països Catalans expressions genuïnes, pròpies, d’essencial identitat.
De coques se n’elaboraven amb tot i de tot. Temps era temps que el pa, a pagès, es feia i es coïa a casa. I amb el pa i anaven les coques que als pobles es duien a coure al forn comunal de la fleca. Aquí comença la derivada i el pas següent a la pastisseria.
Així és com ho explica en Sendo, el forner de la vella fleca de Sant Boi de Lluçanès, una relíquia situada al cor de la Catalunya Vella, al bell mig del Lluçanès on dues generacions malden per preservar una activitat econòmica, un ofici i molts anys de saber acumulat. En Sendo hi fa pa des de fa més de 40 anys. Un pa que, segons ens explica el forner, “està elaborat a partir d’una massa mare, amb una triple fermentació lenta i cuit en forn de llenya” i que cada dia va a comprar gent de tota la comarca.
Per Sant Joan la fleca mou llaminers que hi van dels quatre vents de Catalunya per comprar les tradicionals coques: “la del dia gran, la de Sant Joan, es cou abans de la fornada del pa, en el forn escalfat amb feixos de pi que milloren la lluentor de la coca i li donen un perfum característic. Per acabar-les, hi afegim o bé pinyons o fruita confitada. També fem la de forner amb sucre, oli i un raig d’anís”
Una recepta fàcil per fer a casa
El punt de partida era sempre una massa de farina pastada, a la que s’hi afegia llard o més modernament oli d’oliva i que servia com a base d’un veritable plat, ja fos dolç o salat. Quan allò que més abundava al rebost eren salaons, la coca seria de recapte –amb verdures escalivades, arengades o bacallà, tant se valia- o de llardons i sucre, o es farcia de carn o peix, i així se li assignava el paper de plat de subsistència. Morta la gana, s’obre de pal a pal la porta de les llepolies. La coca esdevé dolça, i la mantega foragita el llard, i s’enriqueix bo i afegint-hi ous,i la massa s’estofa i esdevé flonja per acollir farcits de crema o guarniments de pinyons i fruita confitada, i sucre a dojo. Així la coca es desplaça del plat principal al llevant de taula, o entre àpats, a l’hora de berenar o nit enllà al ressopó o a hores petites al costat estant de la foguera.
Tot i que hi ha qui la proposa amb massa de pa, de pa de pessic o pasta fullada, ens inclinem per la pasta de brioix, que creiem que respon millor a l’evolució del pa al pastís que hem explicat.
Ingredients:
Per la massa mare: 310 g de farina de força, 60 g de llevat,150 cc d’aigua
Per la pasta: 1kg de farina, 190 g de mantega, 5 ous, 220 g de sucre, 100 cc d’aigua, 10 g de sal, 1c anís, 1c aigua de flor de taronger
Preparació massa mare:
1. Desfeu el llevat i barregeu-lo amb la farina i l’aigua. Deixeu reposar fins que hagi doblat el seu volum. Ha de reposar en un lloc temperat a uns 22 graus de temperatura, tapat amb un drap de cuina.
Preparació pasta:
2. Preparació de la pasta: feu un cercle amb la farina; a dintre, poseu-hi els ous batuts, l’aigua i la sal i comenceu a barrejar-ho tot treballant-ho amb les mans. A mesura que amasseu la pasta aneu-hi posant la mantega estovada. Afegiu-hi el sucre i els aromatitzants.
3. Afegiu-hi la massa mare, i torneu a treballar-ho, perquè totes dues pastes quedin ben barrejades.
4. En acabat, airegeu la pasta, que consisteix a funyir-la tot aixecant-la. Sabreu que la pasta està al punt quan ja no s'enganxi tant.
5. Deixeu reposar una altra vegada prenent les mateixes precaucions que abans fins que dobli el seu volum; cal que reposi en un lloc on no hi faci massa calor i amb una humitat alta. Si fa calor puja massa ràpid i la massa s’esberla i si hi ha poca humitat es trenca.
6. Doneu forma, ovalada o rodona, a la massa amb les mans untades d'oli i col·loqueu-la en una plata per anar al forn també untada amb mantega.
7. Pinteu la coca amb ous batuts, empolseu-hi el sucre, i poseu-la a coure al forn a 180 graus fins que es vegi rossa.
Si us hi agraden, escampeu-hi pinyons i fruita
La coca de cada dia
De coca, doncs, com de pa, se’n menjava tot l’any, per bé que tenia nom propi en dies assenyalats. Abundaven les especialitats del dijous gras –dit també llarder- al solstici d’estiu cristianament batejat Sant Joan. Les primeres eren grasses i espesses i farcides de llardons, per Quaresma s’aprimaven acotxant peixos secs i altres aliments penitents, de Pasqua enllà, primavera alta, tornaven els ous que tot ho omplen i s’encetava la processó de pecats dolços fins arribar la nit més llarga de l’any, amb coques rodones amb forat al mig. Cita Pep Vila (1) diversos relats i llegendes de fins al XVIII, segons els quals les coques eren menja anhelada i motiu d’ofrena, almoina, furt o festa gastronòmica, depenent de la diada, l’acte o la condició social en què participaven.
La coca era, ras i curt, un pa més. O, per ser més precisos, un pa amb companatge. D’aquí ve que el mateix nom s’usi per designar-ne de salades i dolces. Es coïen a les fleques, als forns de pa, aprofitant la sortida de les fornades de pa o aprofitant l’encesa havent acabat la jornada. Una coca és una massa de farina i aigua o llet, amb ous o sense, amb oli, mantega o llard -saïm a les Illes, sagí al Rosselló i Cerdanya-, de forma rodona, foradada com un tortell o no, ovalada o aplanada i llarga, a la qual solen afegir-se diversos ingredients salats –llardons, verdures o salaons- o dolços – pinyons, fruita confitada i sempre sucre. I encara més, pot ser tot just de pa (anomenada de forner, i que servia per fer de torna quan el pa es venia a pes), abrioixada o de pasta fullada. La coca és com un plat format per d’ingredients complementaris, ja que d’un reguitzell trobem pa i tall o llepolia . Un aliment tan complet i amb tantes derivades possibles ens adverteix de les múltiples varietats que se n’elaboren arreu dels Països Catalans, i fins a tal punt s’han divulgat arreu que la paraula coca ha estat adoptada al castellà.
_______________________________________________________________
(1) Vila, Pep (2000). Les litúrgies del menjar. Diputació de Girona.
(2) Amades, Joan (1986). Costumari català. Salvat.
(3) Thibault, Eliana (1995). Les coques catalanes. Proa
(4) Miralpeix, Assumpta. Aprendre a cuinar.
On comprar coques de Sant Joan
Natcha. Barcelona
Foix de Sarriá. Pl de Sarriá, 9. Barcelona
Canal. Calvet, 15. B Barcelona
Turris. Aribau, 158. Barcelona
Danés. Riera p. Fita, Arenys de Mar.
Alberich. Àngels, 15. Berga.
Uñó. Mataró.
Sauleda. Manzanillo, 20. Sant Pol de Mar
Forn Bertran. P. Eliseu OLivé, 3. Canyelles (Vilanova i la Geltrú)
Sendo. Pl Major. Sant Boi Lluçanès (Osona)
La Vienesa. Pont de Pedra. Girona.
Can Carbasseres. Sant Rafel, 5. Olot
Brugué. C/ Manlleu. Vic
Forn dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa)
Sans. La Bisbal (Baix Empordà)
Costa. Pl St Eudald. Ripoll
Vila. Escoles, 1. Bellver. (Cerdanya)
Forn Reig. Coll de Nargó. (Alt Urgell)
Forn de Mieres (Garrotxa)
Forn de Rupià (Baix Empordà)
Primer va ser el pa
La coca és, en el fons, un vell aliment. La forma de menjar-la ens fa remuntar segles enllà. Posada al mig de la taula, tallada i compartida, ens retrau de ple als ritus d’ àpats comunitaris, en què tothom menja del mateix plat, com a la tribu, com a les grans famílies. Tant és així, que les coques generen un dels capítols més extensos de la pastisseria popular. S’insereixen, de bell antuvi i fins èpoques força recents, en l’antiquíssima cultura del pa comuna a tots els pobles llatins, que adquireix als Països Catalans expressions genuïnes, pròpies, d’essencial identitat.
De coques se n’elaboraven amb tot i de tot. Temps era temps que el pa, a pagès, es feia i es coïa a casa. I amb el pa i anaven les coques que als pobles es duien a coure al forn comunal de la fleca. Aquí comença la derivada i el pas següent a la pastisseria.
Així és com ho explica en Sendo, el forner de la vella fleca de Sant Boi de Lluçanès, una relíquia situada al cor de la Catalunya Vella, al bell mig del Lluçanès on dues generacions malden per preservar una activitat econòmica, un ofici i molts anys de saber acumulat. En Sendo hi fa pa des de fa més de 40 anys. Un pa que, segons ens explica el forner, “està elaborat a partir d’una massa mare, amb una triple fermentació lenta i cuit en forn de llenya” i que cada dia va a comprar gent de tota la comarca.
Per Sant Joan la fleca mou llaminers que hi van dels quatre vents de Catalunya per comprar les tradicionals coques: “la del dia gran, la de Sant Joan, es cou abans de la fornada del pa, en el forn escalfat amb feixos de pi que milloren la lluentor de la coca i li donen un perfum característic. Per acabar-les, hi afegim o bé pinyons o fruita confitada. També fem la de forner amb sucre, oli i un raig d’anís”
Una recepta fàcil per fer a casa
El punt de partida era sempre una massa de farina pastada, a la que s’hi afegia llard o més modernament oli d’oliva i que servia com a base d’un veritable plat, ja fos dolç o salat. Quan allò que més abundava al rebost eren salaons, la coca seria de recapte –amb verdures escalivades, arengades o bacallà, tant se valia- o de llardons i sucre, o es farcia de carn o peix, i així se li assignava el paper de plat de subsistència. Morta la gana, s’obre de pal a pal la porta de les llepolies. La coca esdevé dolça, i la mantega foragita el llard, i s’enriqueix bo i afegint-hi ous,i la massa s’estofa i esdevé flonja per acollir farcits de crema o guarniments de pinyons i fruita confitada, i sucre a dojo. Així la coca es desplaça del plat principal al llevant de taula, o entre àpats, a l’hora de berenar o nit enllà al ressopó o a hores petites al costat estant de la foguera.
Tot i que hi ha qui la proposa amb massa de pa, de pa de pessic o pasta fullada, ens inclinem per la pasta de brioix, que creiem que respon millor a l’evolució del pa al pastís que hem explicat.
Ingredients:
Per la massa mare: 310 g de farina de força, 60 g de llevat,150 cc d’aigua
Per la pasta: 1kg de farina, 190 g de mantega, 5 ous, 220 g de sucre, 100 cc d’aigua, 10 g de sal, 1c anís, 1c aigua de flor de taronger
Preparació massa mare:
1. Desfeu el llevat i barregeu-lo amb la farina i l’aigua. Deixeu reposar fins que hagi doblat el seu volum. Ha de reposar en un lloc temperat a uns 22 graus de temperatura, tapat amb un drap de cuina.
Preparació pasta:
2. Preparació de la pasta: feu un cercle amb la farina; a dintre, poseu-hi els ous batuts, l’aigua i la sal i comenceu a barrejar-ho tot treballant-ho amb les mans. A mesura que amasseu la pasta aneu-hi posant la mantega estovada. Afegiu-hi el sucre i els aromatitzants.
3. Afegiu-hi la massa mare, i torneu a treballar-ho, perquè totes dues pastes quedin ben barrejades.
4. En acabat, airegeu la pasta, que consisteix a funyir-la tot aixecant-la. Sabreu que la pasta està al punt quan ja no s'enganxi tant.
5. Deixeu reposar una altra vegada prenent les mateixes precaucions que abans fins que dobli el seu volum; cal que reposi en un lloc on no hi faci massa calor i amb una humitat alta. Si fa calor puja massa ràpid i la massa s’esberla i si hi ha poca humitat es trenca.
6. Doneu forma, ovalada o rodona, a la massa amb les mans untades d'oli i col·loqueu-la en una plata per anar al forn també untada amb mantega.
7. Pinteu la coca amb ous batuts, empolseu-hi el sucre, i poseu-la a coure al forn a 180 graus fins que es vegi rossa.
Si us hi agraden, escampeu-hi pinyons i fruita
La coca de cada dia
De coca, doncs, com de pa, se’n menjava tot l’any, per bé que tenia nom propi en dies assenyalats. Abundaven les especialitats del dijous gras –dit també llarder- al solstici d’estiu cristianament batejat Sant Joan. Les primeres eren grasses i espesses i farcides de llardons, per Quaresma s’aprimaven acotxant peixos secs i altres aliments penitents, de Pasqua enllà, primavera alta, tornaven els ous que tot ho omplen i s’encetava la processó de pecats dolços fins arribar la nit més llarga de l’any, amb coques rodones amb forat al mig. Cita Pep Vila (1) diversos relats i llegendes de fins al XVIII, segons els quals les coques eren menja anhelada i motiu d’ofrena, almoina, furt o festa gastronòmica, depenent de la diada, l’acte o la condició social en què participaven.
La coca era, ras i curt, un pa més. O, per ser més precisos, un pa amb companatge. D’aquí ve que el mateix nom s’usi per designar-ne de salades i dolces. Es coïen a les fleques, als forns de pa, aprofitant la sortida de les fornades de pa o aprofitant l’encesa havent acabat la jornada. Una coca és una massa de farina i aigua o llet, amb ous o sense, amb oli, mantega o llard -saïm a les Illes, sagí al Rosselló i Cerdanya-, de forma rodona, foradada com un tortell o no, ovalada o aplanada i llarga, a la qual solen afegir-se diversos ingredients salats –llardons, verdures o salaons- o dolços – pinyons, fruita confitada i sempre sucre. I encara més, pot ser tot just de pa (anomenada de forner, i que servia per fer de torna quan el pa es venia a pes), abrioixada o de pasta fullada. La coca és com un plat format per d’ingredients complementaris, ja que d’un reguitzell trobem pa i tall o llepolia . Un aliment tan complet i amb tantes derivades possibles ens adverteix de les múltiples varietats que se n’elaboren arreu dels Països Catalans, i fins a tal punt s’han divulgat arreu que la paraula coca ha estat adoptada al castellà.
_______________________________________________________________
(1) Vila, Pep (2000). Les litúrgies del menjar. Diputació de Girona.
(2) Amades, Joan (1986). Costumari català. Salvat.
(3) Thibault, Eliana (1995). Les coques catalanes. Proa
(4) Miralpeix, Assumpta. Aprendre a cuinar.
On comprar coques de Sant Joan
Natcha. Barcelona
Foix de Sarriá. Pl de Sarriá, 9. Barcelona
Canal. Calvet, 15. B Barcelona
Turris. Aribau, 158. Barcelona
Danés. Riera p. Fita, Arenys de Mar.
Alberich. Àngels, 15. Berga.
Uñó. Mataró.
Sauleda. Manzanillo, 20. Sant Pol de Mar
Forn Bertran. P. Eliseu OLivé, 3. Canyelles (Vilanova i la Geltrú)
Sendo. Pl Major. Sant Boi Lluçanès (Osona)
La Vienesa. Pont de Pedra. Girona.
Can Carbasseres. Sant Rafel, 5. Olot
Brugué. C/ Manlleu. Vic
Forn dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa)
Sans. La Bisbal (Baix Empordà)
Costa. Pl St Eudald. Ripoll
Vila. Escoles, 1. Bellver. (Cerdanya)
Forn Reig. Coll de Nargó. (Alt Urgell)
Forn de Mieres (Garrotxa)
Forn de Rupià (Baix Empordà)
28.5.08
Patates emmascarades de tòfona
Ens emmascarem quan ens embrutem, amb carbó o cendra o sutge, posem per cas. D’aquí ve que les patates emmascarades s’ennegreixin aixafant-les amb la forquilla i barrejant-les amb algun ingredient que les enfosqueixi. Al Berguedà, aquesta versió del trinxat s’obté afegint a les patates pasta de fer botifarra negra.
El plat que us proposo, les patates emmascarades de tòfona, ve a ser un trinxat que s’emmascara mesclant tòfona negra a les patates aixafades. Senzill i exquisit i menys car que molts plats de tòfona.
INGREDIENTS
1 kg de patates del Bufet
2 tòfones mitjanes
oli, sal, i pebre (opcional mantega)
PREPARACIÓ
1. Poseu a bullir les patates amb pela dins una amb aigua i sal. Deixeu-les coure sense que es passin. Aixafeu-les amb una forquilla, afegint-hi oli o mantega tant com en vagi absorbent. A mida que el puré està format incorporeu-hi brins de tòfona ratllada i aneu barrejant amorosament fins que les patates quedin ben emmascarades.
2. Rectifiqueu el punt de sal i, si no us en podeu estar salteu unes rostes de cansalada i escampeu-les pel damunt.
Pep Palau
El plat que us proposo, les patates emmascarades de tòfona, ve a ser un trinxat que s’emmascara mesclant tòfona negra a les patates aixafades. Senzill i exquisit i menys car que molts plats de tòfona.
INGREDIENTS
1 kg de patates del Bufet
2 tòfones mitjanes
oli, sal, i pebre (opcional mantega)
PREPARACIÓ
1. Poseu a bullir les patates amb pela dins una amb aigua i sal. Deixeu-les coure sense que es passin. Aixafeu-les amb una forquilla, afegint-hi oli o mantega tant com en vagi absorbent. A mida que el puré està format incorporeu-hi brins de tòfona ratllada i aneu barrejant amorosament fins que les patates quedin ben emmascarades.
2. Rectifiqueu el punt de sal i, si no us en podeu estar salteu unes rostes de cansalada i escampeu-les pel damunt.
Pep Palau
Salmó marinat
INGREDIENTS
1 salmó sencer (si pot ser salvatge)
Sal
Sucre
Anet
Vi blanc (garnatxa blanca)
Ceba
PREPARACIÓ
1. Obriu el salmó per la meitat, netegeu-lo, traieu l’espina central i totes les espines petites amb l’ajut d’unes pinces.
2. Barregeu la sal i el sucre a parts iguals.
esteneu la barreja de sal i sucre sobre una plàtera llarga i col·loqueu-hi una meitat de salmó al damunt amb la pell a sota.
3. Talleu la ceba a rotllanes molt fines i escampeu-la, junt amb les fulles d’anet, per sobre del salmó, ruixant-lo amb el vi blanc.
4. Col·loqueu l’altra meitat de salmó al damunt, recomponent la forma original del peix i cobriu-lo novament amb la barreja de sal i sucre.
5. Deixeu marinar entre 24 i 48 hores –depenent del pes del salmó.
6. Esbandiu-ne la sal i sucre i talleu-lo a làmines de mig dit, amanint-les amb oli i llimona o vinagre, o amb la salsa que més us agradi.
TRUCS
- En comptes de salmó, podeu fer el plat amb truita de riu, si és salvatge millor.
- Podeu afegir pebre a la barreja de sal i sucre.
- Varieu l’amaniment: salsa de soja, vinagre de gerds, mosatassa,...
- Feu-ne un segon plat fred acompanyant el peix marinat amb una samfaina freda.
Pep Palau
Recepta per al Tàpias Variades
1 salmó sencer (si pot ser salvatge)
Sal
Sucre
Anet
Vi blanc (garnatxa blanca)
Ceba
PREPARACIÓ
1. Obriu el salmó per la meitat, netegeu-lo, traieu l’espina central i totes les espines petites amb l’ajut d’unes pinces.
2. Barregeu la sal i el sucre a parts iguals.
esteneu la barreja de sal i sucre sobre una plàtera llarga i col·loqueu-hi una meitat de salmó al damunt amb la pell a sota.
3. Talleu la ceba a rotllanes molt fines i escampeu-la, junt amb les fulles d’anet, per sobre del salmó, ruixant-lo amb el vi blanc.
4. Col·loqueu l’altra meitat de salmó al damunt, recomponent la forma original del peix i cobriu-lo novament amb la barreja de sal i sucre.
5. Deixeu marinar entre 24 i 48 hores –depenent del pes del salmó.
6. Esbandiu-ne la sal i sucre i talleu-lo a làmines de mig dit, amanint-les amb oli i llimona o vinagre, o amb la salsa que més us agradi.
TRUCS
- En comptes de salmó, podeu fer el plat amb truita de riu, si és salvatge millor.
- Podeu afegir pebre a la barreja de sal i sucre.
- Varieu l’amaniment: salsa de soja, vinagre de gerds, mosatassa,...
- Feu-ne un segon plat fred acompanyant el peix marinat amb una samfaina freda.
Pep Palau
Recepta per al Tàpias Variades
Cap i pota amb samfaina
INGREDIENTS
750 g de cap i pota de vedella, bona i bullida
1 botifarra negra
500 g de tomàquets madurs
2 pebrots vermells
4 pebrots verds
3 albergínies
2 cebes
2 grans d’all
Julivert
Sal
Pebre
PREPARACIÓ
1. En una paella, amb oli calent, ofegueu les cebes tallades a rodelles i els alls trinxats. Afegiu-hi primer els pebrots vermells i després els verds.
2. Talleu les albergínies a daus, sense pelar, saleu-les i deixeu-les una hora en una escorredora. Afegiu-les a la paella.
3. Escaldeu els tomàquets, peleu-los i talleu-los i afegiu-los a la paella. A la que tot comenci a trencar el color, remulleu-ho amb aigua si cal i deixeu que confiti bé.
4. Poseu la cap i pota en una cassola, aboqueu-hi la samfaina al damunt i deixeu que faci xup-xup a foc lent. Al cap de 15 minuts afegiu-hi la botifarra negra tallada a rodanxes. Deixeu-ho 5 minuts més, rectifiqueu de sal i pebre i apagueu el foc.
TRUCS :
- Si us agrada que piqui, afegiu-hi bitxo.
- Si la voleu vermella roent, pebre vermell picant.
- Hi ha qui hi també hi posa carbassó quan n’hi ha a l’hort.
- S’hi pot espolsar all i julivert trinxat abans de servir-ho.
- Si en queda, l’endemà, allargueu el plat amb cigrons del país bullits.
Que el plat sigui ben calent i el vi roig i fresc. Bon profit!
Pep Palau
Etapa 1
Roma
Les grans ciutats clàssiques atrapen al visitant. Viatjar-hi, a diferència de viure-hi, les torna especialment atractives i qui hi fa estades curtes amb ànim de descobrir-hi l’essència la troba i se les fa seves. Roma n’és una que permet, intramurs dels monuments i la història monumentalitzada, explorar-hi racons de tota mena, satisfer el paladar i fer-hi volar la imaginació. Us recomano, si la visita és fugaç, que no deixeu de fer una volta pel mercat de Campo di Fiori, on sempre hi trobareu la flor i nata de l’horta del moment. I si només disposeu de temps per fer-hi dos àpats us aconsello acudir a la taula dels dos valors segurs on vaig seure fa unes setmanes: L’Arcangello i Il Pagliaggio. L’Arcangello (via G.G.Belli, 59) era el segon classificat en un rànquing que va establir el nº de març/08 del Gambero Rosso sobre les “10 millors carbonares de Roma” (prenem-ne nota i treiem-nos el barret per la iniciativa!). Un local acollidor, amb un ambient de casa de menjars, freqüentat per romans d’oficial ciutadania -capellans uniformats inclosos- que serveix una carbonara d’ortodòxia vaticana: pasta gruixuda i curta cuita al punt que trenca la dent, rovells d’ou de gallines ben criades embolcallant-la individualment, emmantegada amorosament amb bocins de cansalada de porc jugant el paper de la doble complicitat, el gras i el magre. Per 15 euros, ni més ni menys.
Il Pagliaggio és una altra cosa. Aquí, al cor de la ciutat vella, en un local petit i acollidor, de formes simples i tracte exquisit, hi cuina Anthony. Plats d’exquisida factura, impecables en l’execució, de tècnica depurada i expressió intel·ligible. Plats amb gust d’una cuina creativa que s’ha marcat el seu propi camí, dels que Roma n’està més aviat faltada. Taula compartida amb un dels pensadors més clarividents de la gastronomia europea, Marco Bolasco, l’amic que un voldria tenir d’amfitrió en tot ciutat llunyana per trobar-s’hi com a casa.
Les grans ciutats clàssiques atrapen al visitant. Viatjar-hi, a diferència de viure-hi, les torna especialment atractives i qui hi fa estades curtes amb ànim de descobrir-hi l’essència la troba i se les fa seves. Roma n’és una que permet, intramurs dels monuments i la història monumentalitzada, explorar-hi racons de tota mena, satisfer el paladar i fer-hi volar la imaginació. Us recomano, si la visita és fugaç, que no deixeu de fer una volta pel mercat de Campo di Fiori, on sempre hi trobareu la flor i nata de l’horta del moment. I si només disposeu de temps per fer-hi dos àpats us aconsello acudir a la taula dels dos valors segurs on vaig seure fa unes setmanes: L’Arcangello i Il Pagliaggio. L’Arcangello (via G.G.Belli, 59) era el segon classificat en un rànquing que va establir el nº de març/08 del Gambero Rosso sobre les “10 millors carbonares de Roma” (prenem-ne nota i treiem-nos el barret per la iniciativa!). Un local acollidor, amb un ambient de casa de menjars, freqüentat per romans d’oficial ciutadania -capellans uniformats inclosos- que serveix una carbonara d’ortodòxia vaticana: pasta gruixuda i curta cuita al punt que trenca la dent, rovells d’ou de gallines ben criades embolcallant-la individualment, emmantegada amorosament amb bocins de cansalada de porc jugant el paper de la doble complicitat, el gras i el magre. Per 15 euros, ni més ni menys.
Il Pagliaggio és una altra cosa. Aquí, al cor de la ciutat vella, en un local petit i acollidor, de formes simples i tracte exquisit, hi cuina Anthony. Plats d’exquisida factura, impecables en l’execució, de tècnica depurada i expressió intel·ligible. Plats amb gust d’una cuina creativa que s’ha marcat el seu propi camí, dels que Roma n’està més aviat faltada. Taula compartida amb un dels pensadors més clarividents de la gastronomia europea, Marco Bolasco, l’amic que un voldria tenir d’amfitrió en tot ciutat llunyana per trobar-s’hi com a casa.
20.5.08
Escabetx d’anxoves
INGREDIENTS
1 kg d’anxoves fresques (seitó)
4 grans d’all
1 ceba
farigola, sajolida, llorer,
1 c.s. de pebre vermell
1 dl de vinagre de cava
3 dl d’oli d’oliva
PREPARACIÓ
1. Netegeu les anxoves, enfarineu-les i fregiu-les en una paella. Reserveu-les.
2. Sofregiu la ceba i els alls en una cassola.
3. Quan trenquen el color afegiu-hi el pebre vermell, les herbes i el vinagre.
4. Poseu les anxoves a la cassola i apagueu el foc.
5. És important consumir-les un cop l’escabetx fred i havent reposat. Podeu guardar-les-hi tranquil.lament uns dies i anar-les prenent de mica en mica.
6. Poseu-les per fer el vermut amb una copa de cava o damunt una torrada de pa de llesca amb molla espessa per esmorzar o per berenar.
Pep Palau
1 kg d’anxoves fresques (seitó)
4 grans d’all
1 ceba
farigola, sajolida, llorer,
1 c.s. de pebre vermell
1 dl de vinagre de cava
3 dl d’oli d’oliva
PREPARACIÓ
1. Netegeu les anxoves, enfarineu-les i fregiu-les en una paella. Reserveu-les.
2. Sofregiu la ceba i els alls en una cassola.
3. Quan trenquen el color afegiu-hi el pebre vermell, les herbes i el vinagre.
4. Poseu les anxoves a la cassola i apagueu el foc.
5. És important consumir-les un cop l’escabetx fred i havent reposat. Podeu guardar-les-hi tranquil.lament uns dies i anar-les prenent de mica en mica.
6. Poseu-les per fer el vermut amb una copa de cava o damunt una torrada de pa de llesca amb molla espessa per esmorzar o per berenar.
Pep Palau
Coca de Sant Joan
INGREDIENTS
Per la massa mare: 310 g de farina de força, 60 g de llevat,150 cc d’aigua
Per la pasta: 1kg de farina, 190 g de mantega, 5 ous, 220 g de sucre, 100 cc d’aigua, 10 g de sal, 1c anís, 1c aigua de flor de taronger
PREPARACIÓ MASSA MARE
1. Desfeu el llevat i barregeu-lo amb la farina i l’aigua. Deixeu reposar fins que hagi doblat el seu volum. Ha de reposar en un lloc temperat a uns 22 graus de temperatura, tapat amb un drap de cuina.
Preparació pasta:
2. Preparació de la pasta: feu un cercle amb la farina; a dintre, poseu-hi els ous batuts, l’aigua i la sal i comenceu a barrejar-ho tot treballant-ho amb les mans. A mesura que amasseu la pasta aneu-hi posant la mantega estovada. Afegiu-hi el sucre i els aromatitzants.
3. Afegiu-hi la massa mare, i torneu a treballar-ho, perquè totes dues pastes quedin ben barrejades.
4. En acabat, airegeu la pasta, que consisteix a funyir-la tot aixecant-la. Sabreu que la pasta està al punt quan ja no s'enganxi tant.
5. Deixeu reposar una altra vegada prenent les mateixes precaucions que abans fins que dobli el seu volum; cal que reposi en un lloc on no hi faci massa calor i amb una humitat alta. Si fa calor puja massa ràpid i la massa s’esberla i si hi ha poca humitat es trenca.
6. Doneu forma, ovalada o rodona, a la massa amb les mans untades d'oli i col·loqueu-la en una plata per anar al forn també untada amb mantega.
7. Pinteu la coca amb ous batuts, empolseu-hi el sucre, i poseu-la a coure al forn a 180 graus fins que es vegi rossa.
Si us hi agraden, escampeu-hi pinyons i fruita
Per la massa mare: 310 g de farina de força, 60 g de llevat,150 cc d’aigua
Per la pasta: 1kg de farina, 190 g de mantega, 5 ous, 220 g de sucre, 100 cc d’aigua, 10 g de sal, 1c anís, 1c aigua de flor de taronger
PREPARACIÓ MASSA MARE
1. Desfeu el llevat i barregeu-lo amb la farina i l’aigua. Deixeu reposar fins que hagi doblat el seu volum. Ha de reposar en un lloc temperat a uns 22 graus de temperatura, tapat amb un drap de cuina.
Preparació pasta:
2. Preparació de la pasta: feu un cercle amb la farina; a dintre, poseu-hi els ous batuts, l’aigua i la sal i comenceu a barrejar-ho tot treballant-ho amb les mans. A mesura que amasseu la pasta aneu-hi posant la mantega estovada. Afegiu-hi el sucre i els aromatitzants.
3. Afegiu-hi la massa mare, i torneu a treballar-ho, perquè totes dues pastes quedin ben barrejades.
4. En acabat, airegeu la pasta, que consisteix a funyir-la tot aixecant-la. Sabreu que la pasta està al punt quan ja no s'enganxi tant.
5. Deixeu reposar una altra vegada prenent les mateixes precaucions que abans fins que dobli el seu volum; cal que reposi en un lloc on no hi faci massa calor i amb una humitat alta. Si fa calor puja massa ràpid i la massa s’esberla i si hi ha poca humitat es trenca.
6. Doneu forma, ovalada o rodona, a la massa amb les mans untades d'oli i col·loqueu-la en una plata per anar al forn també untada amb mantega.
7. Pinteu la coca amb ous batuts, empolseu-hi el sucre, i poseu-la a coure al forn a 180 graus fins que es vegi rossa.
Si us hi agraden, escampeu-hi pinyons i fruita
Oli d’herbes de primavera
INGREDIENTS
150 g d’herbes silvestres de primavera (farigola florida, saüc, fonoll, ...)
1 l d’oli verge d’oliva
1 llimona
PREPARACIÓ
1. Trieu únicament les fulles i flors de les herbes, llençant els troncs i rels.
2. Renteu-les, escorreu-les i eixugueu-les bé.
3. Trinxeu les herbes i barregeu-les amb el suc de llimona.
4. Poseu la barreja a macerar en fred amb l’oli d’oliva.
5. Deixeu-la reposar almenys un parell de setmanes. Si us corre pressa, guanyeu temps escalfant la maceració sense que mai arribi a bullir.
6. Coleu-ho i guardeu l’oli aromatitzat en un pot ben tapat.
7. Utilitzeu aquest oli per a amanides, esqueixades, patates o llegums, pasta, i per peixos i carn a la brasa.
Que vagi de gust!
Pep Palau
150 g d’herbes silvestres de primavera (farigola florida, saüc, fonoll, ...)
1 l d’oli verge d’oliva
1 llimona
PREPARACIÓ
1. Trieu únicament les fulles i flors de les herbes, llençant els troncs i rels.
2. Renteu-les, escorreu-les i eixugueu-les bé.
3. Trinxeu les herbes i barregeu-les amb el suc de llimona.
4. Poseu la barreja a macerar en fred amb l’oli d’oliva.
5. Deixeu-la reposar almenys un parell de setmanes. Si us corre pressa, guanyeu temps escalfant la maceració sense que mai arribi a bullir.
6. Coleu-ho i guardeu l’oli aromatitzat en un pot ben tapat.
7. Utilitzeu aquest oli per a amanides, esqueixades, patates o llegums, pasta, i per peixos i carn a la brasa.
Que vagi de gust!
Pep Palau
13.5.08
La lista de los 50 vista por François Simon
“Comparar los restaurantes de una misma calle no es cosa fácil hoy en día. ¿Por qué ? porque cada uno canta su propia canción . Ya no quedan himnos nacionales (..).No. En gastronomía, no quedan reglas. No quedan puntos de referencia. Y es lo que la hace fascinante, desbordante de sentido. Y nos encanta que sea así. Y cuando algunos intentan colocar todo esto en una cajita, pues la cosa se sale por todos los lados, todo chirría y nada encaja. Es así. Por ejemplo, cuando el magazine británico Restaurant se lanzó en el ambicioso proyecto de establecer la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo, hemos sido de los primeros en reírnos de esta tarea cuanto más “quijotesca” que los jurados eran casi todos unos “rosbifes andantes”.(ingleses. NdlT).
Tuvimos algunos encuentros con ese Magazine y , al final, antes que criticar y no hacer nada, decidimos participar en el asunto con alguna idea en mente : reequilibrar las regiones de los jurados que se inclinaban burdamente hacia el mundo anglófilo (por ejemplo Canada tenía un voto y los países asiáticos ninguno…).
En los 3 años de nuestra participación, hemos podido, de esta manera , reforzar esa zona y promocionar una nueva generación de chefs y de críticos gastronómicos. Pero los resultados no se mueven. Ferran Adriá , su clon inglés y Pierre Gagnaire en Paris. Desde hace 3 años el mismo trio de cabeza pero sobretodo el inmovilismo de una clasificación absurda en que los chefs “duplicados” dominan el cotarro. Y no es que tengamos algo en contra de que Joël Robuchon tenga cinco de sus “Atelier” recompensados, pero todo esto parece, cuanto menos, extraño.
Porque el mundo no es como se dice aquí. El mundo no está compuesto por chefs virtuales que duplican sus platos como si fueran caramelos. Y el ejemplo más desolador sería Gordon Ramsay que acaba de abrir en Versailles su restaurante nº 18.
Porque el mundo no es como se dice aquí. El mundo no está compuesto por chefs virtuales que duplican sus platos como si fueran caramelos. Y el ejemplo más desolador sería Gordon Ramsay que acaba de abrir en Versailles su restaurante nº 18.
Pero, al mismo tiempo, todo esto es altamente apasionante. Tenemos ahora la prueba, por reducción al absurdo, que este mundillo se está comiendo la cola. Desde luego el plato es importante. Bien “condimentado”, con “espuma de remolacha” (icono, presente en muchas cartas, de la falsa modernidad , últimamente fustigado con cierta ironía por Françis Simon en sus escritos.NdelT) .
Y nos podríamos eternizar con este tema algunos años más.¡ Pero digamos que todo esto se acabó ! El placer goloso de comer no se alimenta de imágenes, de representaciones o de ausencias subliminales : levanten la cabeza y verán en el cielo a Alain Ducasse volando hacia Dubai, Pierre Gagnaire hacia Honk-Kong y Joel Robuchon hacia Monte Carlo…NO, la fiesta está en otras partes. Tanto en aquel pequeño restaurante de Taormina, encerrado entre la vía del tren y la autopista ( La Caminera ) como el Jade 36th en Shangai, tanto en Estambul como en Osaka.
El mundo se mueve. En todas partes se puede comer divinamente bien. Por eso es vano querer colocar el placer en fila india. En todas partes, incluso en vuestro barrio, hay gente que cocina con sentimiento, nobleza y pasión .
Y nos podríamos eternizar con este tema algunos años más.¡ Pero digamos que todo esto se acabó ! El placer goloso de comer no se alimenta de imágenes, de representaciones o de ausencias subliminales : levanten la cabeza y verán en el cielo a Alain Ducasse volando hacia Dubai, Pierre Gagnaire hacia Honk-Kong y Joel Robuchon hacia Monte Carlo…NO, la fiesta está en otras partes. Tanto en aquel pequeño restaurante de Taormina, encerrado entre la vía del tren y la autopista ( La Caminera ) como el Jade 36th en Shangai, tanto en Estambul como en Osaka.
El mundo se mueve. En todas partes se puede comer divinamente bien. Por eso es vano querer colocar el placer en fila india. En todas partes, incluso en vuestro barrio, hay gente que cocina con sentimiento, nobleza y pasión .
Los 50 mejores chefs del mundo no existen. Lo que hay son 50 millones de cocineros, otros tantos de restaurantes, y diez veces más que están locos por el “papeo”. Volvamos a la carretera, cojamos los caminitos y deshagámonos de esta clasificación de los 50. Apasionante tal vez, pero patética.”
FRANÇOIS SIMON
(Traducción Philippe Regol)
(Traducción Philippe Regol)
Suscribirse a:
Entradas (Atom)