Madremanya, una plaça forta de la cuina

A la Plaça, a Madremanya, s’ha fet realitat un somni de molts: tancar una etapa i encetar-ne una de nova sense traumatismes, harmoniosament. Continuar el mateix projecte canviant de mans el govern dels fogons. Passar el testimoni a qui pren el relleu amb naturalitat, que és la manera de mantenir clients i amics aconseguits durant anys, perquè tot allò de bo hi segueix sent, i de captar-ne de nous gràcies a les innovacions que tot canvi aporta. I poder seguir plegats fent cadascú la seva via i el paper que li pertoca.

Qui ha transmès el saber, i amb ell el timó de la cuina, és en Jaume Vidal que va obrir La Plaça, al bell mig de Madremanya, aquest poblet on el temps s’atura, als peus de les Gavarres, a mig camí de Corçà a Bordils, en aquest tros de país anomenat Gironès, ara fa més de 20 anys. Ho van fer plegats amb l’Assumpta que duia les rendes del negoci des de la discreció més absoluta i s’ocupava que la casa fos un redós de pau alhora que un espai acollidor. La casa va créixer passant de restaurant a hotel, amb habitacions o apartaments de lloguer, unes i altres amb el mateix nivell de confort mostra d’un gust senzillament exquisit. I, mentrestant, en Jaume menava hort i vinya propis, i ho continua fent més que mai perquè La Plaça ha tingut relleu sense sotracs. És Vicenç Fajardo, mestre de cuina a l’Aula de l’Empordà, qui ha recollit el testimoni i s’ha fet seva la cuina.

A La Plaça s’hi està molt bé, ja sigui de dia a l’ombra de la glicina, ja sigui de nit, al caliu de les velles parets gruixudes que aïllen del món. Mònica Farré aconsella els plats de cuina de temporada i els vins més adients, preferiblement de Calonge i l’Empordà. Vicenç Fajardo broda a la cuina els millors productes de la terra, escollits amb passió i amb la mirada aguda de qui sap comprar.

Aquest és d’aquells restaurants complets. La cuina, la taula, el menjador, la terrassa, l’habitació i un hort que fa delir. Un mestre que fou cuiner, un cuiner que ara és pagès, un pagès que ja no cuina, i un cuiner que té pagès. Podem demanar més?

Pep Palau
Oci i Gastronomia
Octubre/08

Estrelles, ara riuen, ara ploren

El sistema de puntuació dels restaurants a base d'una, dues o tres estrelles és un invent de màrqueting tan insuperable com pervers. De les mil i una converses mantingudes al llarg dels anys amb propietaris de restaurants, gurmets, gastrònoms i gastròfils, se'n dedueix una acceptació força generalitzada d'aquesta doble aseveració. Malgrat tot, la publicació de la Michelin segueix sent esperada amb candeletes per uns i altres. Qui rep una estrella riu, salta d'alegria, és felicitat per propis i estranys, i veu a venir un any d'alta ocupació al restaurant procvocat per l'efecte de la visita michelin de realització obligada per part de periodistes, cuiners, amics, enemics, gurmets, i esnobs de tot pèl. Visita feta, missió acomplerta, fidelitat incerta. Mentrestant, i com més va més, comença el calvari de l'afortunat: mantenir un nivell que respongui a les expectatives, crear plats de moda,  donar un servei addient, realitzar les inversions adequades, establir una política de preus coherent amb la nova oferta, per tal de passar examen i revàlida. La pressió psicològica i les càrregues conseqüents són costos humans i econòmics que no tots estan en situació de mantenir. Sense parlar dels casos extrems en ment de tots, grans cuiners com Jean Luc Figueras a Barcelona, Jordi Parramon a Vic, Àngel Pascual a Prat de Lluçanès (repescada tot seguit a Barcelona), per citar-ne alguns de propers, han penjat l'estrella per canviar d'univers. Ara acaba de fer-ho Joan Borràs, de l'Hostal de Sant Salvador, a Bianya (Garrotxa). La consecució es viu com una conquesta, l'abandó com un alliberament. Per segur-hi reflexionant...   

Dues baixes d'altura a la literatura culinària

Aquest estiu ens han deixat dues persones, l'obra de les quals ha marcat petja. A principis de juliol moria Simone Klein Ansaldy, Simone Ortega, als 89 anys. Alsaciana d'origen, immensament culta, de mentalitat oberta i progressista -vaig tenir ocasió de compartir-hi taula al Casino de Madrid fa deu anys- ha estat sens dubte l'autora de llibres de cuina més llegida a Espanya. D'ella i de la seva obra ja s'ha dit, a hores d'ara, tot. Però no em puc estar de subratllar els 3,5 mil·lions d'exemplars editats del seu llibre 1080 recetas de cocina. És el llibre de capçalera de milers de cuines domèstiques, o sigui el llibre que descriu bona part de la cuina que es menja a les llars on es cuina. Obra mestra, que ella introduïa així: "Este libro de cocina no pretende, naturalmente, hacer época (...). Sí quiere ser, en cambio un libro de nuestra época (...). Las recetas van agrupadas en los capítulos clásicos (...). Me ha parecido útil no darles nombres rimbombantes, sino simplemente bautizarlas por sus ingredientes (...)." Tota una lliçó, tot un model, prenguin nota. Infinitament més útil, en tot cas, que els receptaris impossibles de cuiners d'èxit que omplen les lleixes de les biblioteques familiars.

A Lió, molt més jove, als 64 anys, un càncer posava fi, el 29 d'agost, a la vida de Jean-François Abert. Signant sovint les seves cróniques de vins i productes de la terra amb el seudònim de Jean-François Werner, Abert formava part d'aquella rara espècie de periodistes culturals que fan crítica i entenen, posem per cas, de jazz, de vins i de cuina, i són, alhora, fins gurmets de teatre, òpera o cinema. Així era Abert, "amorós dels mots" capaç d'escriure La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes, l'obra mestra d'Alain Chapel, o, anys més tard, Lucide et ludique, de Pierre Gagnaire. Aquest "poeta dels sabors" té, però una obra que em va impactar: Le génie des saveurs. Publicat al 1994, el llibre analitza, receptes en mà, la cuina de Bras, Conticini, Ducasse, Gagnaire, Jeffroy, Menau, Passar, Roellinger, Veyrat, entre d'altres, amb rigor, agudament, sense dogmes, prejudicis, ni etiquetes. La crisi econòmica, escriu premonitòriament Abert ".. el descens de facturació i de clientela, l'evolució de les sensibilitats alimentàries, recomanen als cuiners un replegament vers els conforts dels estereotips", mentre anima els creatius a utilitzar "productes poc maltractats", per acabar recordant que fou "l'amistat comuna de productors, cuiners i viticultors" el que va inspirar el llibre, sense la qual la cuina pot entrar en un nou "desordre alimentari" en un símil al "desordre amorós" anunciat per Pascal Bruckner i Alain Finkielkraut. Un model d'anàlisi i de literatura gastronòmica. Infinitament més profund que molts llibres de moda de la cuina professional.

Gelea de poma i llimona

Preparació: 10 mn
Cocció: 1h20’
Ingredients:
3 kg de pomes reineta
8 llimones
1,5 kg de sucre

1. Renteu bé les pomes sense pelar-les. Talleu-les a quarts sense desgranar-les.
2. Poseu-les en una olla, cobriu-les amb 2 litres d’aigua i feu-les coure a foc suau durant 20 mn.
3. Aboqueu-ho damunt d’un colador fi i deixeue filtrar sense prémer.
4. Escorreu les llimones. Afegiu-hi el suc i la pell de dues.
5. Feu fondre el sucre amb el suc de llimona i deixeu coure uns 30 mn. Afegiu-hi el suc de les pomes. Deixeu bullir a foc viu, escumat sovint, uns 20 mn.
6. Retireu del foc, traieu les pells de llimona i guardeu la gelatina en pots.

Trucs

• Podeu reduir la quantitat de llimones i afegir-hi fulles de menta, i tindreu una deliciosa gelatina de pomes amb menta.
• Podeu afegir-hi un raig de Calvados i, deixant evaporar bé l’alcool, tindreu una gelatina de pomes amb Calvados.
• Podeu utilitzar aquesta gelatina per acompanyar foie gras i patés de caça, escampar-la damunt de torradetes amb mantega o menjar-la juntament amb formatges, hi recomano un bon Serrat d’ovella de la Garrotxa o, si sou prou atrevits, un tupí del Pallars.

"Els afectes, com les aromes, arriben al lloc on ens convertim en persones: al centre de les emocions" .
Pilar Senpau, Aliments que fan bategar el cor, Proa, 2007.

Fabián Martín, el monstre de les pizzes

Vaig conèixer Fabián Martín ja fa una colla d’anys. Feia pizzes a Puigcerdà i maldava per tirar endavant el seu petit negoci, fer-se un lloc al món emergent de la cuina nova i créixer. Em sorprenia, una i altra vegada, pel voluntarisme i la generositat que desprenia a dojo. Sempre estava a punt de participar a les activitats que li proposaves; ho feia, posem per cas, a cada edició de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu de la Seu d’Urgell - la fira formatgera per excel·lència de Catalunya i els Pirineus- per Sant Ermengol. Mercès a aquest doll d’energia inesgotable que atresora hem pogut comptar amb ell al Fòrum de les Cultures al 2004 a Barcelona, en aquell exitós espectacle anomenat Cuines de la Diversitat i al Fòrum Gastronòmic, entre d’altres.

En Fabián Martín és únic tot i que només fa pizzes. Dic només perquè sembla com si fer pizzes fóra la cosa més fàcil del món, deixant a banda que de pizzes se’n fan i mengen a tot el món. Què té, doncs, en Fabián per ser únic tot fent pizzes? Que les fa bones com pocs, que les sap fer saltar i ballar com ningú, i que desprèn gavadals d’optimisme i vitalitat encomanadissos. Fill d’emigrants, nascut entre Almeria i Perpinyà, volia ser futbolista i jugar amb el Saint Étienne, però es va dedicar a la boxa com el seu germà, fins que ja de gran es fa pizzer i malabarista. I participa a concursos, guanyant premis de malabarisme amb pizzes primer i de qualitat de pizzes després, i puja al tren de la neocuina en un vagó molt especial –el seu- fins a fer-se un lloc entre la jet de la cuina. Tanca a Puigcerdà i obre a Llívia (Cerdanya catalana, França endins), el criden a la tele i es fa famós, i la seva pizzeria-taller esdevé el Bulli de les pizzes, desfilant-hi clients vinguts d’aquí i d’allà.

Fa pizzes, calzones i coques de recapte. La carta anuncia que no serveix margarides. Les seves pizzes són d’autor, en té de formatges deconstruïts en un bol de fondue, d’aspirables i transparents i d’altres que duen tòfona. Pizzes a preu d’or, això sí, per portar-hi fills que es guanyin la vida i convidin als pares, però al capdavall delicioses i úniques. Autodidacte, innovador, trencador, lluitador, durà aviat l’aire pirinenc al cor de Barcelona. És el monstre de les pizzes. Un monstre entranyable, tendre, humà. Un monstre que es fa estimar.

Som el que mengem

"Un vell proverbi anglès diu que les maneres fan l'home. De fet, és més aviat el menjar que fa l'home".
Jane Goodall, en el seu llibre Harvest for hope. A Guide to Mindful eating, (Nova York)(també traduït al francès amb el títol Nous sommes ce que nous mangeons)

Quilòmetre zero, del camp a la taula

Poder menjar bé i bo, sa i just, és una utopia que, a poc a poc, es va obrint camí i fent-se realitat a territoris d’aquest primer món al qual tan ufanament pertanyem. Apareixen aquí i allà iniciatives per l’esperança que sigui així. La darrera arriba d’Itàlia, país de clars i obscurs pel que fa a bones notícies. La relatava, amb la visió aguda que el caracteritza, Rossend Domènech (El Periódico, 30 d’agost de 2008), català amb residència a Roma de fa anys, boca fi i coneixedor profund de la vida pública italiana. Conversador nat, vaig coincidir amb ell aquesta primavera en un sopar servit per cuiners gironins al claustre de Bramante, un d’aquells espais monumentals bastits de velles pedres silents al bell mig de l’antiga Roma, a tocar del mercat de Campo di Fiori, i em comentava la impressió copsada arran del seu darrer viatge a Catalunya i la dificultat de trobar restaurants on menjar-hi cuina tradicional ben feta i amb productes autòctons.

La bona notícia pren forma a Calàbria i a Véneto on les respectives administracions regionals han dictat lleis per afavorir el consum d’aliments anomenats de “quilòmetre zero”. La iniciativa ha estat promoguda per Coldiretti, una poderosa associació de productors directes que reuneix més de mil associats a tot Itàlia. Les mesures estan directament relacionades amb la necessitat de frenar l’augment de preus dels productes el cistell de la compra, però l’acció dels agremiats ve de lluny i té gruix. Es tracta d’afavorir la compra de productes locals i estacionals no només per optimitzar la relació qualitat i preu per al consumidor i permetre millors marges de benefici per al productor, sinó també per contenir els costos energètics i mediambientals. Xifres a la mà els arguments són aclaparadors: els aliments frescos que mengem recorren 1.900 kilòmetres de mitjana i el seu transport incideix fins a un 30% sobre el cost en el cas de la fruita i la verdura. En moments de crisi econòmica, les raons les han fet seves fins i tot grans cadenes comercials als Estats Units com Val Mart i Whole Foods, que incentiven la venda de productes locals als seus establiments. Els apologetes de la globalització tenen, doncs, més que mai els peus de fang.

Però els arguments econòmics en comporten d’altres. Menjant productes de proximitat no només podem menjar més barat –la gran distribució s’endu fins al 60% de l’import del producte- i contaminem menys, sinó que, a més, vinculem la nostra manera de menjar al territori. Evitem la pèrdua de vincles amb la terra i els establim amb la gent que la cultiva. Sabem el que mengem, reforcem la filera curta dels aliments i vivim d’acord amb l’estil de vida que ens és propi. Som el que mengem.

No semblen per demà lleis com les d’Itàlia a casa nostra, però ho tenim tot per empènyer en aquesta direcció. Podríem començar per demanar a qui ven els productes de la seva horta a la plaça i al mercats municipals, posem per cas, de quina varietat són i d’on venen les patates o els cigrons i si ens diuen que les patates són del bufet o els cigrons del Lluçanès, preguntar d’on és el pagès que ho conrea perquè no ens venguin gat per llebre, tenint com tenim patates excel·lents a Orís o cigrons a la Torre d’Oristà. I podríem exigir que els menús a les escoles s’elaboressin en gran mesura amb productes locals i així mateix als hospitals. Per alguna banda cal començar i per aquí podem. Un altre dia parlarem dels cuiners, que són figues d’un altre paner.

Publicat a El 9 nou Divendres 5 de setembre