21.9.08

Estrelles, ara riuen, ara ploren

El sistema de puntuació dels restaurants a base d'una, dues o tres estrelles és un invent de màrqueting tan insuperable com pervers. De les mil i una converses mantingudes al llarg dels anys amb propietaris de restaurants, gurmets, gastrònoms i gastròfils, se'n dedueix una acceptació força generalitzada d'aquesta doble aseveració. Malgrat tot, la publicació de la Michelin segueix sent esperada amb candeletes per uns i altres. Qui rep una estrella riu, salta d'alegria, és felicitat per propis i estranys, i veu a venir un any d'alta ocupació al restaurant procvocat per l'efecte de la visita michelin de realització obligada per part de periodistes, cuiners, amics, enemics, gurmets, i esnobs de tot pèl. Visita feta, missió acomplerta, fidelitat incerta. Mentrestant, i com més va més, comença el calvari de l'afortunat: mantenir un nivell que respongui a les expectatives, crear plats de moda,  donar un servei addient, realitzar les inversions adequades, establir una política de preus coherent amb la nova oferta, per tal de passar examen i revàlida. La pressió psicològica i les càrregues conseqüents són costos humans i econòmics que no tots estan en situació de mantenir. Sense parlar dels casos extrems en ment de tots, grans cuiners com Jean Luc Figueras a Barcelona, Jordi Parramon a Vic, Àngel Pascual a Prat de Lluçanès (repescada tot seguit a Barcelona), per citar-ne alguns de propers, han penjat l'estrella per canviar d'univers. Ara acaba de fer-ho Joan Borràs, de l'Hostal de Sant Salvador, a Bianya (Garrotxa). La consecució es viu com una conquesta, l'abandó com un alliberament. Per segur-hi reflexionant...   

4 comentarios:

calignasi dijo...

Els cuiners debem ser una branca del esser humà que ens escalfem ràpid. Michelin ens puntua, no per el que hem de fer si no per el que hem fet fins ara. Fins aquí be. Després be la sang calenta del cuiner sumada a la pressió de periodistes, de gastrònoms suposats, proveïdors sense escròpols i altre bestiar del món hostaler. Aquí es on hauriem de saber tenir fredor i mirar les coses tal com som. Exemples de aixó es la Fonda Sala que sense fer res de mes porta un munt d'anys amb l'estrelleta i fent la viu-viu i cuinant clàssic i fantasticament be com sempre. Si que ha fet inversions però amb saviesa i garraperia en el bon sentit de la paraula. Som un col.lectiu un xic vanidós i sembla que tenir una estrella et pot ascendir socialment dins el nostre món i si la critiques et diuen que en el fons el que vols de tenir-la. En aquest sentit jo no vui ser en Joan Borràs, en altres si, que cuina de meravella, ni vui ser d'altres que han d'escriure llibres, o fer assesories per tal d'arribar a fi de mes i treballar 14 o 16 hores diaries. Aixó si es ser esclau de la feina i dels snobs, quin bestiar.... Michelin no en te la culpa de donar estrelletes en canvi si la te tota la pressió que ens hem inventat els del voltant.

elpingue dijo...

No puedo estar más de acuerdo contigo. A veces creo que todos estos galardones hacen pagar "un impuesto revolucionario" a quien los consigue.
Un saludo

Roberto

Pep Palau dijo...

Ignasi, si t'he entès bé, opines que el mal està en l'univers que envolta els restaurants estrellats. D'acord, però sense oblidar que el propi restaurant en forma part i que l'accepta perquè creu que el beneficia. Sortir-s'en com ha fet Joan Borràs és un gest de pura supervivència, comprensible i lloable; renunciar-hi, resistir-se a entrar-hi, és més difícil, i car, que és el preu de la llibertat.

Pep Palau dijo...

Evidentemente, Roberto, y bo es ni mucho menos un "impuesto" privativo de la Michelin. Pregúntales, sino, a los que temen bajadas de puntuación de otra guía -esa azul- si no se pliegan a los dictados del fiscal de turno en moda culinaria.