La cuina feta pols

Després de més de deu anys de lluita estèril, Santi Santamaria ha aconseguit l’ objectiu anhelat: situar la seva particular pugna amb Ferran Adrià al centre de totes les mirades. Des que Adrià va abandonar el ring dialèctic on Santamaria volia mantenir-lo a fi d’assolir l’hegemonia de la cuina catalana, el de Can Fabes no ha parat d’etzibar batzegades a tort i a dret a qui hagi gosat manifestar cap mena d’afinitat envers el cuiner d’El Bulli. Mai ha acceptat terrenys comuns. Amb mi o contra mi, ha estat la seva màxima. Pel camí ha deixat un reguitzell de cuiners de prestigi amb qui va fer camí plegats durant anys, perquè la fidelitat exigida requeria un peatge que ningú estava disposat a pagar: partir peres amb l’Adrià. L’obsessió el va dur a trencar amb Carme Ruscalleda o Carles Gaig, per citar-ne alguns, i ja darrerament amb Fermí Puig, el cuiner del Drolma, que li ha fet de valedor fins fa ben poc, intentant sense èxit acostar-lo a la realitat i que refés ponts amb la gent de la seva professió. Ha estat en debades, doncs ningú podia satisfer el seu somni. I mentre l’un seguia l’ascensió als cims, reconegut, admirat i estimat per tothom dins i fora de la professió, l’altre s’enrocava en la seva torre d’ivori. Mentre Adrià feia gala de generositat, compartint coneixement i posant a l’abast de tothom els avanços creatius, i no tenia un no per ningú, Santamaria es desfogava amb els del ram cada vegada que algun cuiner, per la raó que fora, li trencava la girada. La falta d’ètica l’ha dut, ell que la predica tant, a atacar col·legues amb els pretextes més dispars. El 2001, en un article furibund a La Vanguardia es carregava Alain Passard perquè cuinava verdures, i a Madrid, l’hivern passat, llançava la primera proclama encesa dels darrers temps contra els tomàquets de l’Adrià, per citar-ne dos. Valgui aquest preàmbul per situar el tema en un context històric, els antecedents del qual resulten indispensables per entendre l’abast de l’escàndol actual, i evitar la simplificació en què han caigut de quatre grapes els que s’han vist empesos aquests últims dies a parlar-ne i a escriure’n perquè era el tema del moment, agafant-lo per les branques i movent-se com un balancí entre la premsa groga i la rosa més que no pas en el camp de l’anàlisi rigorós.

Dit això, Santamaria ha acaparat l’atenció perquè ha plantejat un tema recurrent, sensible –encara que nou a l’alta cuina- i de candent actualitat, que és el de la salut. Ho ha fet barrejant moltes cintes, fent demagògia fàcil, “és aquesta l’alimentació que voleu donar al vostres fills?” es preguntava a l’entrevista d’en Bassas (Catalunya Ràdio 27/5) a la vegada que afirmava a l’ultraconservador la Razón (25/5) que l’alta cuina sempre havia estat sostenible i solidària. Grotesc. És evident que l’alimentació dels nostres fills no es basarà en la cuina de restaurants estrellats ni que ho volguéssim, ni la cuina d’aquests restaurants basada en l’ostentació de productes de luxe no ha estat mai paradigma de sostenibilitat ni solidaritat. Però ho ha fet, també, hàbilment, situant causes justes en el centre del debat: la dieta mediterrània, l’ús d’additius, la defensa dels productes locals, la reivindicació del paisatge culinari propi. Eixos d’un debat que, aprofitant l’avinentesa, valdria la pena estendre a altres camps de la gastronomia: el món del pa i de la pastisseria, el dels embotits o el dels formatges, posem per cas. Tot causes de bon defensar que han provocat un allau d’adhesions entusiastes encomanades a la societat pels que n’han fet pregó mediàtic. El problema, en una cultura acostumada al maniqueisme és que prengui cos en forma de bons o dolents, que ara resulti que passem d’enlairar els nostres cuiners als cims i de trobar-ne exquisides les menges que posen al plat a considerar-los tots una colla d’irresponsables posant-los sota sospita de no fer una cuina natural, sana i justa. Si arrosseguéssim el tema cap aquest cingle hi hauria perdut la cuina, i hi perdria tothom. Potser Santamaria guanyaria el seu pols particular, però deixaria la cuina feta pols.

Pep Palau