Cuina catalana al Mercat de Vilafranca

Actualitzada, renovada, posada al dia, i tots els qualificatius i matisos que cadascú vulgui afegir-hi, però la proposta culinària del restaurant que regenten Oriol Llavina i Lluís Fàbregues al remodelat Mercat de la Carn de Vilafranca del Penedès, no admet equívocs, es tracta de cuina catalana. Ho diuen ells sense embuts, ho explica la carta i ho transmeten els plats. La iniciativa té molt mèrit. Arrenca d’una rehabilitació de l’antic Mercat de la Carn de Vilafranca, un edifici de finals del XIX, que representa avui un model de mercat municipal cobejat per molts i que té en l’oferta gastronòmica un valor afegit d’importància estratègica.

L’aposta és arriscada, però la claredat d’idees i els criteris ferms de l’Oriol i en Lluís ens permet augurar-los èxit i llarga vida en el camí emprès. L’espai és ampli, clar, net i acollidor, gràcies a l’optimització d’alçades i volums. Mobiliari i decoració funcionals, sobris i rústics hi contribueixen. L’amplitud de l’espai permet crear dos ambients, el de taules separades i el de taules llargues per compartir. Com llargs són els horaris, que van de l’hora d’esmorzar (menció d’honor a les suculents propostes d’esmorzars de forquilla), a l’hora de dinar sense interrupció, per reprendre servei a l’hora dels sopars, de dimarts a diumenge, amb sessions de tast de vins i plats i divertiments literaris inclosos.

Un massatge per als sentiments l’arrencada de l’àpat amb el “bullit de caldera” (tripa, cor i pulmó guisats) en format tapa. Equilibrat i harmònic el mar de muntanya dels “peus de porc amb gambes”, impecable el fons de salsa americana i divertit el romesco deshidratat acompanyant l’escarola, com si fos un xató (del que Llavina en fou ambaixador). Plat de festa per a un mercat la lasanya amb bolets i foie, i rellevant el detall del formatge de Sant Albió (un dels “Garrotxa” més veterans de Catalunya) cultivant la relació entre cuiners i productors locals. Primaveral i molt mercat, mercat, el platillo de bacallà amb pèsols –tendríssims. Melós i tendre el xai amb puré de patates i espinacs. Refrescants les maduixes amb vi dolç i gelat de taronja, i sobiranament llaminer el cremós de xocolata (negra) amb gelat de xocolata (blanca). Tot regat amb un negre de Mas Candi, Les Branques del 2006, cardenalici, fruitós i frescal com demanava la temperatura del carrer i l’ambient del MerCat. De vins, com podeu imaginar, n’hi ha per triar i remenar. N’és terra. I si a la cuina hi ha un equip que és un 10, al menjador deixeu-vos aconsellar per en Roger, que defensa la sala i els vins amb rigor i ofici. Preus ajustats: quaranta euros a la carta, 35 el menú degustació, 27 el de tast. I baixant, plat del dia i els d’esmorzar.

No és en debades que Oriol Llavina fou escollit Cuiner de l’Any a l’edició 2009 del Fòrum Gastronòmic a Girona. Va tenir una cap de campanya brillant, és cert, però el mèrit, tot el mèrit és de ser tan senzillament bo com és, al Cigró d'Or a Gelida, i ara aquí, al Mercat de Vilafranca. Oriol, no afluixis!

Al meu nen no li agraden les llenties

Possiblement els nens d’avui mengen millor que abans. Ho asseveren els experts. Això sí, tenim el cor partit entre el desfici de mares –àvies i algun pare- perquè el nen mengi, i la por que s’engreixi massa (un problema de rics que no tenen els que passen fam). Un dia va i muntem un sacramental a casa per un plat de mongeta tendra i l’endemà signem, compungits, un justificant perquè al menjador de l’escola l’eximeixin de les llegums, pobrissó, perquè al meu nen no li agraden les llenties.
Anys enrere moltes escoles tenien cuina i cuinera. Les autoritats del ram es van escarrassar a fer-ne prescindir i abonar-se a les empreses de càtering. El menjar, òbviament, era un altre. Ara resulta que es tornen a habilitar cuines i que hi ha un moviment de recuperació de la cuina pròpia. Alguns van més enllà. Propugnen mirar prim amb els aliments que es cuinen, proveir-se’n de productors propers sempre que sigui possible, vetllar pel calendari dels cicles naturals, que les hortalisses, posem per cas, no hagin estat tractades amb productes químics de síntesi ni les carns engreixades amb hormones. Aliments ecològics.
Hi ha escoles a Osona que s’ho plantegen seriosament, com ja ho han fet escoles de Barcelona, Girona, Gelida o Tarragona. La societat és sensible a aquests nous valors. Els nens d’avui poden menjar millor que mai. Està a les nostres mans.

Publicat a El 9 nou Divendres 8 de maig

Dues roses a mar obert

Quan un restaurant diu que elabora cuina marinera, ens l’imaginem a la costa, vora el mar, amb terrassa mirant a llevant, assolellat i pentinat per la brisa marina. Però si en volen un de veres, que albira l’horitzó en rodó com s’hi veu de mar endins, on corre tothora brisa i bufen, a cops, amb força tramuntanes i mestrals, i sent i rep efectes de llevantades sobtades, un que té per terra el mar de tan a tocar que el té, el trobaran a L’Escala i duu per nom Roser 2.

L’arrel del negoci és fonda. L’arbre el va plantar l’avi Sabadí, ha fet branques i ja el formen tres generacions. La branca més tradicional ha seguit al bell mig de l’Escala, a l’Hostal del Roser, on Rafel Sabadí va aprendre a cuinar de la seva mare i que li va permetre d’obrir el Roser 2, a primera línia de mar, al passeig escalenc. Són ara ja els seus fills, Jordi i Rafel, els que han agafat la batuta al restaurant, l’un a la cuina i l’altra a la sala i al celler. Tots dos mestres del seu ofici.

El Roser 2 és un dels restaurants històrics de Cuina de l’Empordanet –eixamplant el marc geogràfic establert per Pla, Alt Empordà endins. L’excel•lència del peix i dels fruits del mar marquen diferència. De tot sempre lo millor, quan n’és temporada i n’hi ha a la llotja de Roses. Aquesta és la recepta. Broden els plats de cullera, les sopes de peix, bullabesses o olles nostrades, i les calderetes de llagosta. Filen prim amb els plats de peix de tall modern i la claven amb els mar i muntanya tradicionals. Podeu maridar amb vins els plats del menú –en Rafel sommelier va guanyar un concurs de tast per parelles...- o anar per lliure perquè de vins per triar n’hi ha un gavadal. I, sobretot, amb un marc com el del Roser, invertiu temps en sobretaula, que és quan la mar, esverada o calma, és un sedant pels sentits.

(publicat a Oci i Gastronomia, maig'09)