Cuina catalana al Mercat de Vilafranca

Actualitzada, renovada, posada al dia, i tots els qualificatius i matisos que cadascú vulgui afegir-hi, però la proposta culinària del restaurant que regenten Oriol Llavina i Lluís Fàbregues al remodelat Mercat de la Carn de Vilafranca del Penedès, no admet equívocs, es tracta de cuina catalana. Ho diuen ells sense embuts, ho explica la carta i ho transmeten els plats. La iniciativa té molt mèrit. Arrenca d’una rehabilitació de l’antic Mercat de la Carn de Vilafranca, un edifici de finals del XIX, que representa avui un model de mercat municipal cobejat per molts i que té en l’oferta gastronòmica un valor afegit d’importància estratègica.

L’aposta és arriscada, però la claredat d’idees i els criteris ferms de l’Oriol i en Lluís ens permet augurar-los èxit i llarga vida en el camí emprès. L’espai és ampli, clar, net i acollidor, gràcies a l’optimització d’alçades i volums. Mobiliari i decoració funcionals, sobris i rústics hi contribueixen. L’amplitud de l’espai permet crear dos ambients, el de taules separades i el de taules llargues per compartir. Com llargs són els horaris, que van de l’hora d’esmorzar (menció d’honor a les suculents propostes d’esmorzars de forquilla), a l’hora de dinar sense interrupció, per reprendre servei a l’hora dels sopars, de dimarts a diumenge, amb sessions de tast de vins i plats i divertiments literaris inclosos.

Un massatge per als sentiments l’arrencada de l’àpat amb el “bullit de caldera” (tripa, cor i pulmó guisats) en format tapa. Equilibrat i harmònic el mar de muntanya dels “peus de porc amb gambes”, impecable el fons de salsa americana i divertit el romesco deshidratat acompanyant l’escarola, com si fos un xató (del que Llavina en fou ambaixador). Plat de festa per a un mercat la lasanya amb bolets i foie, i rellevant el detall del formatge de Sant Albió (un dels “Garrotxa” més veterans de Catalunya) cultivant la relació entre cuiners i productors locals. Primaveral i molt mercat, mercat, el platillo de bacallà amb pèsols –tendríssims. Melós i tendre el xai amb puré de patates i espinacs. Refrescants les maduixes amb vi dolç i gelat de taronja, i sobiranament llaminer el cremós de xocolata (negra) amb gelat de xocolata (blanca). Tot regat amb un negre de Mas Candi, Les Branques del 2006, cardenalici, fruitós i frescal com demanava la temperatura del carrer i l’ambient del MerCat. De vins, com podeu imaginar, n’hi ha per triar i remenar. N’és terra. I si a la cuina hi ha un equip que és un 10, al menjador deixeu-vos aconsellar per en Roger, que defensa la sala i els vins amb rigor i ofici. Preus ajustats: quaranta euros a la carta, 35 el menú degustació, 27 el de tast. I baixant, plat del dia i els d’esmorzar.

No és en debades que Oriol Llavina fou escollit Cuiner de l’Any a l’edició 2009 del Fòrum Gastronòmic a Girona. Va tenir una cap de campanya brillant, és cert, però el mèrit, tot el mèrit és de ser tan senzillament bo com és, al Cigró d'Or a Gelida, i ara aquí, al Mercat de Vilafranca. Oriol, no afluixis!