12

Aquests dies, als fans del 12 els ponen totes. Estem a punt d’entrar a l’any dotze del segle XXI. Fa cent anys que no passava una cosa igual. Em diran que tampoc mai abans havíem encetat un any 11 des del 1911, però és diferent. I després vindrà el 13, l’innombrable, cap de turc de totes les supersticions, dotzena de frare (11 per qui paga, 13 per qui cobra) que ja ens vagarà de parlar-ne.

Ara toca el 12, que ho té tot de cara. És la nineta dels números. Els bojos pel 12 el creuen fins i tot superior al 10, que ja és dir. Formen colles, penyes i societats secretes que es dediquen a adorar-lo i protegir-lo del desgast. Per a Plató, Spencer i Wells, era el número de capçalera. I sembla ser que hi ha matemàtics que s’empesquen exercicis orgàsmics amb la joguina del 12.

El 12 és la mesura del temps, regula l’ordre còsmic. L’any té 12 mesos, com els signes del zodíac, les hores diürnes i les nocturnes. És el nombre de déus de la mitologia grega, de les tribus d’Israel i dels apòstols de l’últim sopar (sense comptar-hi el cap de taula). Un peu té 12 polzades i els ous es venen per dotzenes.

Esperem amb deler les dotze campanades. Però, si em volen creure, tampoc s’ho agafin molt pel fort ni s’ennueguin engolint grans de raïm. Busquin tot just 12 racons on escoltar el silenci, preservin 12 instants de felicitat i conservin amb cotó fluix 12 amics que és el bé més escàs que hi ha.. Que tinguin un bon any!

Escudella i carn d’olla

Ingredients:

Ossos d’espinada
1 Jarret de vedella
1 cua de xai
1 braó ½ gallina
1 orella de porc
1 morro de porc
Cansalada del coll
½ col
1 branca d’api
1 porro
2 cebes
2 pastanagues
1 nap
1 xirivia
4 patates
1 botifarra negra
100 g de cigrons en remull
Fideus i arròs

Per a la pilota
200 g de carn picada de vedella
200 g de carn picada de porc
1 ou
1 llesca de pa
Llet
All
Julivert
Sal i pebre
Farina

Elaboració
1. Netegeu bé totes les carns i flamegeu, si cal, potes i colls de la gallina. Poseu tots els ossos dins l’olla amb aigua freda. Quan arrenqui el bull aneu desescumant i traient les impureses que surin.
2. Al cap d’uns ¾ d’hora de bullir, afegiu-hi la gallina i al cap de mitja hora més la resta de carns i els cigrons. 3. Al cap de 2 hores des de l’inici de l’ebullició, afegiu-hi totes les verdures, excepte les patates. Saleu.
4. Mentrestant, prepareu la pilota, barrejant bé tots els ingredients. Un cop ben amassada, doneu-li forma allargassada i enfarineu-la per fora.
5. Transcorreguda una altra hora des que hi hem incorporat les verdures, retireu-ho del foc, traieu carns i verdures, coleu el caldo, poseu-lo altra vegada al foc i incorporeu-hi les patates. Quan estiguin a mig coure, poseu-hi la pilota i, ja quan falti poc, la botifarra negra. Comproveu el punt de sal i rectifiqueu si cal.
6. Poseu el caldo al foc i tireu-hi primer l’arròs i més tard els fideus.
7. Serviu primer l’escudella i després les verdures i les carns bones i preparades.

Trucs i variables
• Hi ha qui prescindeix del xai, qui hi posa menys porc, qui hi afegeix ossos de pernil, més gallina o ho fa amb pollastre. Va a gustos.
• Si l’ocasió s’ho mereix i la butxaca ho permet, podeu afegir tòfona a la pilota. • Si poseu mongetes en comptes de cigrons i n’aixafeu un grapat i les dissoleu dins el caldo, us quedarà una escudella més blanca.
• Perquè el caldo quedi blanc i amb gustet un punt ranci, poseu-hi sagí.
• Desestimeu la xirivia i l’api a l’hora de presentar les verdures a taula.
• L’arròs i fideus eren la pasta amb que es feia antigament; si ho preferiu, feu-hi galets i si teniu paciencia farciu-los, fan Nadal. Bon profit i bon Nadal!

Taules de crisi

La crisi econòmica ha fet canviar molts hàbits. Abans, la taula del restaurant era camp abonat per tancar tractes. Si les taules parlessin ens faríem creus del munt de transaccions que han facilitat. A taula s’hi han bescanviat tota mena de mercaderies. Això sense parlar dels tripijocs de la política, dels acords que s’hi han fargat i dels canvis de cromos que s’hi ha pactat. Les vises de banquers, empresaris i polítics treien fum. Presumir-ne formava part del ritual, l’aparença d’opulència era senyal de poder. Moral a banda, als restaurants triats els anava bé perquè els donava un coixí de feina necessari els dies de feiner. Ara, això s’ha acabat; els de l’hostaleria se’n ressenten i es queixen amb raó. Són pocs els que poden mantenir el ritme. I, per acabar-ho d’adobar, empreses i administració pública requereixen tot el contrari. L’austeritat s’imposa i es porta. Encara que sigui hipòcrita, es tracta de fer veure que tot va malament. I el restaurant a les fosques. Conten les males llengües que en un recent congrés mèdic, determinada indústria farmacèutica donava la consigna de marxar abans d’acabar per no haver de convidar metges a dinar, com feien sempre. La maregassa ha arribat, segons diuen els restauradors, als sopars de Nadal. Sembla que també van de baixa. Un altre costum víctima de la psicosi de crisi que ens aclapara. Sort n’hi ha dels optimistes, dels que posen bona cara al mal temps i dels que segueixen triant la taula per gaudir de la bona cuina. (publicat al 9 Nou)

Pel bon camí

Quan va començar el boom de la cuina, ara fa més d’una dècada, el formatge formava part de les assignatures gastronòmiques pendents. Hi havia hagut una revifalla a mitjan dels vuitanta, augmentant de forma exponencial la producció formatgera a Catalunya, però amb el temps el sector va entrar en un impàs, costava que sorgissin nous productors i, tant o més, que evolucionés el patró de formatger i es renovés l’oferta. Eren molts a fer el mateix producte i qui dia passa any empeny. Com si es tractés d’una treva, però, en cosa de poc temps la situació ha experimentat un canvi del tot encoratjador. Ha nascut una nova generació d’artesans del formatge. S’ha recuperat la vella tradició del formatge de pastor -d’aquell que té ramat propi, n’obté la llet i la transforma- que avui dia, ves per on, és la categoria més preuada i, de retruc, s’han posat en valor elements de tipicitat com ho són la recuperació de races autòctones d’ovelles i cabres. Per tancar el cercle, els nous formatgers, han tingut l’audàcia d’innovar, proposant formes, textures i sabors inèdits per aquestes contrades. La revolució del formatge català també ha arribat Osona i al Ripollès. L’edició 2011 dels premis del concurs World Cheese Awards, celebrat recentment a Birmingham (Anglaterra), ens ho ha tornat a recordar. Un any més, entre els guardonats a les categories de formatges de cabra, hi havia dos formatges osonencs: el formatge blau de la Formatgeria de Muntanyola i el Garrotxa de Mas el Garet, deTona. L’un i l’altre són dos magnífics exponents de l’actual panorama formatger osonenc. A més d’aquests, dos d’antics de vaca, el Molí de l’Alzina (Cantonigròs) i el Molí de la Llavina (Centelles) i dos nous, de cabra, la Formatgeria Montseny (Can Gorgs) i Formatges d’Espinelves. Si fa o no fa els mateixos que configuren el mapa formatger del Ripollès. De vaca, El Lladré i El Pujol (Les Llosses), Roura Soler (Sant Pau de Segúries) i Herbacol (Queralbs); i d’ovella, en la més pura tradició de formatge de muntanya, un artesà de veres, el Bac d’Estiula (Campdevànol). Raons més que sobrades per sentir-nos -en cofois. Tantes com motius per no abaixar la guàrdia, vetllar per la qualitat, vendre allò que un produeix, mimar el producte. I ser moderats en els preus. Un camí que no és de roses, certament, però que és el bo si volem ser competitius, promoure la cultura formatgera i situar el formatge als nivells de reconeixement i prestigi de què gaudeix la cuina. (publicat al 9 Nou)

Al costat de casa hi ha gent que passa gana

Al món hi ha 3,5 milions de nenes i nens que han mort de desnutrició. Cada dia, s’extreuen milers de peixos del llac Victòria destinats al consum a Europa, mentre 2 milions d’africans moren de fam. Al Brasil, una de les economies més pròsperes del món, hi ha molta gent que passa gana. Un de cada cinc catalans és pobre. I a Osona, El Rebost Solidari ha repartit aliments a 200 famílies de Torelló i el Banc dels Aliments reparteix ajuts a 700 famílies de Vic.

La setmana del Gran Recapte ha aconseguit aplegar centenars de tones d’aliments en els 600 punts de recollida situats en mercats municipals i en alguns supermercats; una campanya que han dut a terme més 7000 voluntaris i un bon nombre d’escoles, que el curs passat van recaptar més de 50.000 kg de menjar.

Les xifres fan feredat. Esgarrifa pensar que enmig d’aquest ball de números de la fam, hi ha estudis que estimen que al món es produeixen el doble d’aliments que es consumeixen, o sigui que se’n llencen la meitat. La pobresa, de lluny estant, fa una cara, però quan apareix a l’escala del costat és un fantasma que espanta. Quan la misèria adopta el rostre del desnonat, l’aturat, l’àvia que viu sola, i el sense sostre és el veí que arrossega una hipoteca, la crisi ens toca el vora viu, desvetlla els millors sentiments, transforma la indignació en gest solidari.

(publicat al 9 Nou)

La tòfona ho té negre

Aquest passat dia 15 va començar la campanya de recollida de la tòfona. La seva recol•lecció funciona pel sistema de veda, només es permet a les zones degudament acotades, durant l’època que estableix la llei –que és del 15 de novembre al 15 de març- i tan sols tenen dret a collir-ne aquelles persones que disposen del corresponent carnet que les acredita com a tofonaires. Com en tot, les interdiccions només funcionen si qui les dicta disposa dels mitjans coercitius per fer-les complir i, òbviament, de la voluntat d’aplicar-les. Catalunya té, en aquest sentit, un dèficit històric que arrossega de govern en govern i que ningú no sembla disposat a resoldre. Qui regula l’activitat és el departament de Medi Ambient (ara també de Sostenibilitat) i qui controla l’aplicació de la normativa són els agents rurals. Situada, doncs, en el terreny de les pràctiques de recol•lecció silvestre i amb l’escassa incidència que ha tingut fins ara la truficultura, la recol•lecció de tòfones és una activitat que gairebé ningú no es planteja com un modus vivendi estable i, menys encara, com a primera font d’ingressos. Plantejada així, situada en aquesta mena de llim al marge de l’agricultura, és per força una activitat abocada al cul de sac. El degoteig de baixes per raons d’edat i la baixa productivitat tofonera dels nostres boscos tanquen el cercle d’un panorama no gens esperançador.

Costa de creure que amb els anys que fa que existeix el problema, ningú s’hagi arremangat per posar-hi solució. Des que Osona Cuina va encetar aquella campanya de cuina de la tòfona han passat quinze anys. El col•lectiu –un dels primers de Catalunya- va fer una feina d’un valor incalculable, traient la tòfona a la llum, posant-la a l’aparador de la cuina dels millors restaurants, exportant la imatge d’Osona associada a un producte tan prestigiós, provocant que la incorporessin a la seva carta restaurants de tot el país i ajudant que els propis osonencs s’adonessin que tenien prop de casa un producte tan valuós. De retruc, per primera vegada a la història, els tofonaires tenien l’oportunitat de vendre el producte de la seva activitat a un consumidor –els cuiners- que li donava el valor que tenia, evitant així que part de la producció acabés a França naturalitzada com a tòfona del Perigord o a mans dels conservers que eren els que hi posaven preu. Recordem, en aquest sentit, que Vic disposa de llotja de transacció, la primera d’Espanya, homologada per marcar volums i preus. El mercadeig, com la tòfona i els seu futur, segueix, passat el temps, sent més negre que blanc. Dóna la sensació de feina feta en debades, de tant com ens costa d’alimentar l’autoestima i creure en allò que tenim.

 Mentrestant, aquí i allà, n’hi ha que han fet els deures. A Navarra, a Sòria, a Osca i Guadalajara, per citar alguns dels punts històrics de recollida de tòfona a l’estat espanyol, s’ha incentivat i desenvolupat el cultiu de tòfona i avui belluguen quantitats significatives del més preuat dels fongs. Aquí, quan s’apuntava la necessitat de treballar per desenvolupar el cultiu, tothom, administració i sector, miraven cap a una altra banda. Quan algú gosava parlar de la importància que tenia la bona salut dels boscos, denunciant l’efecte malèfic que anava tenint la contaminació del subsòl pels purins, tothom callava amb l’excusa de mal pagador que no es podia anar contra els pagesos.

 Per acabar-ho d’adobar, la campanya d’aquest 2011 presagia una collita irregular, però més aviat minsa. La falta de pluges d’ençà l’agost fins ara, ha privat a la terra de la necessària saó perquè el fong fructifiqui. Només, si de cas, una espurna de claror enmig de tanta negror, la incorporació als darrers anys d’un trio de joves tofonaires que aporten aires de renovació al sector, la darrera una dona, que en un món tant d’homes representa una gesta digne d’elogi. Esperem que hi siguin a temps i que els amants de la tòfona puguem seguir gaudint de la deliciosa fragància de l’or negre a la cuina.

Publicat a Osona.com

Injustícia compartida

La custòdia dels fills de parelles separades és, en moltes ocasions, motiu de discòrdia. Si imperés la raó no ho seria, però hi ha decisions que a sang calenta són de mal prendre. Venim de dècades d‘obscurantisme. Històricament, els jutges, davant la desavinença dels pares donaven la raó a la mare. O, dit d’una altra manera, consideraven que el pare era l’esca de tots els mals, el declaraven culpable de la suposada desgràcia i li prenien la custòdia dels fills sense mirar gaire prim. El fonament jurídic d’aquest horror partia d’una idea reaccionària i gens alliberadora segons la qual la dona ha vingut al món a fer de mare; l’home és l’autoritat dins la família, però els fills són de la mare. Aquesta injustícia sembla que dóna el baix. Actualment, s’imposa la tendència a parlar de custòdia compartida i, en cas de conflicte, a escoltar totes dues parts, pensant per sobre de tot en allò que és millor per als infants.

 El cas que publicava el 9 Nou (31-10-11) a portada, torna a posar el tema d’actualitat. Aquest cop és al revés, la que en surt mal parada és una mare de Ripoll que ha vist impotent com el pare se li enduia un dels dos fills –el nen- a viure amb ell a Texas fruit de l’aplicació d’una llei internacional. El jutge, fent de Salomó, ha oblidat en aquest cas que els nens no són mobles i que tenen sentiments, com els pares i mares. I que parlant la gent s’entén.

Publicat a El9Nou

Receptes incomestibles

Tan inequívoc com el títol ho és el seu contingut: Alimentos bajo sospecha. Es tracta del llibre de Gustavo Duch publicat recentment a Los libros del lince. Tot i que el seu subtítol és “recetas para una alimentación inteligente”, no és precisament un llibre de receptes de cuina sinó més aviat de fórmules encunyades pel sistema agroalimentari global de les cal fugir com gat escaldat de l’aigua tèbia. Gustavo Duch ja ens té acostumats al gènere. És un lluitador incombustible contra un model alimentari que està abocant el planeta al suïcidi. La producció d’aliments en règim intensiu, el monocultiu de varietats (la soja a l’Argentina, el blat de moro als USA, etc), l’ús indiscriminat de productes de síntesi, la proliferació de cultiu d’aliments transgènics o l’aplicació de nanotecnologia per a la modificació del gust i la conservació de productes frescos, són alguns dels eixos temàtics amb que Duch desgrana la seva implacable crítica al sistema agroindustrial que domina el món. Molts recordareu el Diàleg “Agroecologia, cuina i sostenibilitat” en què va participar Gustavo Duch juntament amb Bet Font, Helen Groome i Fermí Puig al Fòrum Gastronòmic Girona 2011. Una sessió d’aquelles per emmarcar. Doncs, bé, sis mesos més tard Duch no afluixa. Amb títols tans suggerents com “la salud empieza en el plato”, “nuevas recetas incomestibles”, “los piensos que nos alimentan” o “no me la trago”, pentina la terra i denuncia sense embuts els que són l’esca del mal. Per acabar, ofereix un seguit d’adreces on line on ampliar informació, com www.sobiraniaalimentaria.info, www.notecomaselmundo.org, www.somloquesembrem.org, www.slowfood.es, www.laviacampesina.org, entre d’altres. Perquè encara la cuina estigui d’enhorabona, el món no és un jardí de roses. O dit d'una altra manera: no és bo ni just tot el que va al plat.

Bolets sí, però d'aquí

Mentre un nou temperi d’indignació passatgera agita els carrers de mig món, una inquietant calma estival continua ocupant la tardor. Hi ha una secada que fa feredat, el termòmetre només baixa a la nit per enfilar-se de dia, les platges segueixen obertes i les terrasses plenes de gom a gom de gent prenent el sol. I els boscos, és clar, eixuts i assedegats. Si no s’afanya a ploure, coincideixen micòfils i boletaires de tota la vida, no collirem bolets ni per mal de morir.

 La terra necessita aigua, però encara que plogui, faltada de saó com n’està, hi haurà pocs sòls capaços de produir la humitat que demanen la majoria d’espècies per trobar-hi condicions favorables al naixement del fong. Tot sembla indicar, a hores d’ara, que la precoç bonança del juliol va ser una mala astrugància d’una de les tardors més minvades de bolets que es recorden els últims anys.

 Mentrestant, com si res no fos, seguim trobant bolets als colmados refinats i a les cartes de molts restaurants. Em sembla important -sempre ho he cregut així- que la cuina reflecteixi el calendari de les estacions, respectant els cicles de l’agricultura i la recol•lecció de fruits dels boscos. Que sigui de l’estil que sigui, creativa o tradicional tant se val, ofereixi plats que transmetin el temps de cada cosa.

 Si apliquéssim aquella sentència que llançava Josep Pla quan afirmava que la cuina de cada lloc havia de ser “el paisatge posat a la cassola”, hi hauria poques cases de menjar que superessin la prova; potser en faríem un gra massa, no cal. Però sí que els podríem demanar, almenys, aquell punt de rigor necessari, dipositaris de la nostra confiança i prescriptors de capçalera com són avui els cuiners, i que ens advertissin quan allò que posen al plat no ve del bosc proper sinó de la Conxinxina.

 I el que és més gros, continuen proliferant, aquí i allà, les festes dedicades als bolets. Ara sembla que cada poble, igual que té poliesportiu i polígon industrial, ha de tenir la seva fira. I els bolets, bojos com ens fan tornar a tots plegats, s’han convertit en tòpic fàcil i recorrent.

 Si volen que els digui la veritat, ho trobo excessiu i no li acabo de veure la gràcia ni el sentit comprar bolets a Mercabarna procedents de Turquia, Ucraïna o la Xina, per omplir com sigui els cistells figuratius. Dubto que ajudi gaire a la promoció de cap activitat, agrícola, silvícola o culinària en l’àmbit local. És com si els catalans visquéssim permanentment aferrats a un país de betlems i pastorets.

Publicat a www.osona.com

Una biblioteca en perill

La cultura està d’hores baixes. No és pas que sigui un tema que acapari habitualment l’atenció dels governants, però, certament, tan avall com ara no hi havia estat mai. Sense anar més lluny, quin és el Conseller de la Generalitat que menys surt als diaris? En Ferran Mascarell, el de Cultura. I per què, si és un home amb idees, discurs i capacitat de gestió, reflexiu, culte i cultivat, a més d’amant de la bona taula, com ha de ser?. Doncs perquè es dedica a la cultura. I això, noi, avui no ven. Ans al contrari, si a un polític voleu posar-li en safata una decisió d’aquelles de bon veure, proposeu-li invertir en equipaments culturals. Ho argumentarà dient que ara no toca; que amb les retallades i la manca d’ingressos no hi ha diners i que si d’alguna pot prescindir el municipi amb la crisi que hi ha és, posem per cas, d’una biblioteca.

 A Manlleu ara s’hi troben. Resulta que hi havia un projecte de construcció d’una biblioteca nova, que s’han aconseguit un parell de subvencions que sumades sufraguen la meitat de la inversió i que encara se’n pot esgarrapar una altra que gairebé cobreixi les tres quartes parts del pressupost. Però es pot deixar perdre si l’oposició en pes s’hi nega. Diran que el poble té altres necessitats (només faltaria, això sempre!), i fins i tot algú pot arribar a dir que amb això d’Internet avui la gent no llegeix. I pel camí s’haurà perdut un dels espais que més humans es fan: el racó de la lectura silent.

 Publicat a El9nou

Farmàcies en guàrdia

El desgavell de la salut pública sembla lluny de tocar fons. Retallades als pressupostos dels hospitals, Caps tancats de nit, metges i personal sanitari amb sous i drets minvats i ara, per acabar-ho d’adobar, patacada a les farmàcies. D’entrada sobta, costa de creure que un gremi tan pròsper les passi magres. Estàvem avesats a veure els apotecaris com uns privilegiats. Eren, per dir-ho d’alguna manera, la nena mimada del comerç. Menjaven a part. Tenir una farmacia –pensaven molts- això sí que era un negoci. Notaris a banda, estanquers i farmacèutics han estat els únics comerços que han gaudit d’una molt favorable regulació del mercat, adaptant la seva oferta a la mida de la demanda. El somni del botiguer era de poder competir en les condicions que ho feia la farmàcia. Tenint un públic captiu garantit i dispensant un producte de primera necessitat. D’uns anys ençà, però, hi hagut esquerdes que han anat a més. Si l’aparició de medicaments genèrics va ser una primera sotregada, el retard en el liquidació de receptes de la Seguretat Social sembla que és l’estocada. Probablement tenen raó els que diuen que aquest era un sector que estava molt ben avesat, que les farmàcies havien perdut l’essència de l’apoteca per esdevenir supermercats de culte al cos i que totes els ponien. I que no són els únics que han d’esperar a cobrar a 60 dies (molts ajuntaments paguen d’un any per l’altre). Així i tot els fets són preocupants. Sobretot perquè si van mal dades a qui acabarà tocant el rebre será als últims de la fila. Als que s’han de refiar de la caixa comuna tot just per anar tirant. Aquest era el primer dels graons inamovibles de l’Estat del benestar. Més avall hi ha la pobresa, que n’hi ha i força. (publicat al 9 Nou)

Un mercat que dóna gust

Acusem sovint els polítics de falta d’audàcia, de no tenir dallonses a l’hora de prendre decisions, de tant com s’ho rumien, sovint, acaben encallats; per por d’equivocar-se, de no agradar a tothom, de sacsejar interessos o consciències, amaguen el cap sota a l’ala, tiren pilotes fora i deixen pels que vindran les decisions més arriscades. Per la mateixa raó, doncs, que és bo criticar les actituds porugues, és just elogiar les decisions valentes quan hi són.

A Manlleu, aquestes van per parelles i arriben quasi plegades. Una és la construcció del pàrquing sota la Plaça amb la interdicció de circular-hi vehicles inclosa, que li ha costat al darrer ple a l’alcalde el clatellot de tota l’oposició en pes; l’altra és l’edificació del nou mercat municipal. Dos equipaments dels grans.

Fixem-nos en el flamant mercat municipal que s’inaugura oficialment aquest divendres coincidint amb la Festa del porc i la cervesa. És un mercat a l’alçada dels millors. Tant avantguardista com els que s’han remodelat a Barcelona mateix. Pioner a Osona, el Mercat de Manlleu mostra un model a seguir. Obert, lluminós, diàfan, clar, espaiós, confortable i atractiu. Les parades fan goig, la mercaderia llueix. I els comerciants s’esmercen a renovar l’oferta per mor d’estar a l’alçada de les circumstàncies, ser competitius i guanyar-se la vida. I el barri de l’Erm que, pas a pas, va canviant de fesomia, que no és poc.

Publicat a El 9 nou

Osona Terra trepitja ferm

 En un sopar de presentació dels productes d’Osona Terra a La Quadra d’Espinelves, la vigília d’aquest Onze de Setembre, Urbici Escudé, un dels membres fundadors del grup, recordava als assistents en la seva intervenció que sense innovació no hi ha futur. Renovar-se o morir, com diria aquell. Ho diu un productor d’embotits que ha entrat de gran al ram, que té una visió comercial i un sentit d’empresa gens habitual i un esperit de país fora del comú. Que provenint de la banca ha sabut arromangar-se per fer botifarres i llonganisses i amb la cartera sota el braç ha traspassat fronteres aconseguint la lloable fita de situar embotits d’Osona al cor de Londres.

Els petits productors estan sovint orfes de models, els falten nous patrons a seguir, bé sigui perquè la seva activitat no tenia antecedents, bé perquè els del propi gremi caduquegen. En aquest sentit, l’“associació de pagesos, artesans i oficis de boca” -com es defineixen ells mateixos- Osona Terra suposa una alenada d’aire fresc i va camí d’esdevenir tot un referent. Tenen uns plantejaments, uns objectius i una estratègia coincidents amb els que van agombolar, ara fa una dècada, els restauradors d’Osona Cuina. Creuen en l’ofici del que viuen, breguen per oferir qualitat i vinculen la feina a la terra. Avançats als temps, aquells cuiners ja apostaven pel producte local, per això que avui s’anomena “quilòmetre 0”. El temps, però, no passa en debades i els col•lectius, com les empreses, s’han de renovar, cercar nous reptes, tenir noves il•lusions, incorporar sàvia nova, rejovenir-se, vaja. Si no ho fan van a menys, perden petja, deixen de ser competitius, carrinclonegen, i, a poc a poc, llangueixen i moren.

És de cabdal importància que els productors d’Osona Terra, a la vegada que transmeten el missatge als del seu sector (ramaders, cansaladers, forners, formatgers, cervesers, ratafiaires,...), fent-los veure la necessitat d’innovar que tenen avui aquests oficis del gust si no volen ser engolits pels monstres de la indústria alimentària que s’ho cruspeixen tot, pensin també en la dinàmica renovadora del propi grup. Fomentant sinèrgies amb altres sectors, engegant iniciatives com l’apropament als comerciants de CentreVic i al propi mercat dels dissabtes. I obrint les portes a altres artesans que sentin com ells el mateix amor a la terra i a la feina ben feta.

Preguntant s'arriba a Roma

Parlant l’altre dia amb l’alcalde de Folgueroles, Carles Baronet, sobre la marca de prestigi que té el poble gràcies a dos fets tan diversos com haver estat bressol del poeta Verdaguer i de la coca del Mossèn, comentàvem com n’està de malament la senyalització en aquest país. Mentre lliuràvem els premis a les millors coques populars i la Coca d’Or a l’Oriol Rovira, li deia que podia sentir-se ufanós de governar –i amb majoria- un municipi amb tan bon nom. Amb un nom tan gran i uns senyals tan esquifits. Per trobar-hi, si no ets del tros, vas venut. Transitant per l’Eix dels camions, si no hi saps, passes de llarg. Em diran que al seu poble també passa. No ho dubto. Recordo com si fos ara el pols que vaig mantenir anys enrere amb els de carreteres quan, regentant La Rectoria, intentava sense èxit que em deixessin posar un trist rètol indicatiu del restaurant, aïllat del món per les obres de supressió dels revolts d’Orís. La sensació que solem tenir, en aquests casos, és que això, fora d’aquí, no passa. Sobretot en tornant de vacances. Duem gravada a la retina aquella imatge d’un bosc espès Navarra endins, un llogarret perdut a la França profunda o una casa de pagès on venen verdures de l’hort al nord d’Itàlia, anunciats a bombo i plateret de la carretera estant per facilitar-nos-hi l’accés i posar en valor, alhora, elements del patrimoni natural o cultural del lloc. A Catalunya, en canvi, els amaguem. I ens cal saber geografia i història per arribar com aquell que res a Viladrau, a Vidrà, a Lluçà, a Espinavell o Setcases, posem per cas. Preguntant s’arriba a Roma, però senyalitzant-ho s’hi arriba abans. (publicat al 9 Nou)

Qui vol ser pastor?

Del Lluçanès arriben noves alenades d’aire fresc. Des del Consorci fan una crida perquè les explotacions ramaderes acullin pastors en pràctiques; pastors com els d’abans que vulguin aprendre l’ofici. La notícia crida l’atenció. Si es tractés d’una convocatòria a estudiants d’informàtica, turisme, telecomunicacions, medicina, cuina o hostaleria, resultaria anodina. A tots aquests rams hi ha més gent que en sap de la que pot treballar; i la cosa va per llarg. Però fer de pastor és un bé escàs. La convocatòria s’emmarca dins el projecte Grípia i emana de l’Escola de Pastors del Pallars. Per promoure-la es farà un acte en el marc de la Fira de l’Hostal del Vilar el proper 28 de setembre, una de les cites més autèntiques del món rural català. Allà on, tal dia farà un any, en plena efervescència electoral, alguns polítics prometien que un cop esbandit el tripartit, a pagès lligarien el gossos amb llonganisses. De pagesos, en deu anys, n’ha plegat un de cada quatre i ara per ara pinten bastos. La iniciativa de foment de l’ofici de pastor és, doncs, especialment encoratjadora i adquireix un sentit ben especial. És de les que ajuda a mantenir el territori viu, vacunant-lo eficaçment contra l’especulació, incentivant la transmissió de la saviesa popular. I en aquest cas ajuda, que no és poc, a gaudir de viandes d’alta qualitat. De pastor, que són millors.

Publicat a el9Nou

Ara ve l'estiu

L’home del temps acaba d’anunciar – ara sí- que arriba la calor. Planyo els comunicadors de la meteorologia. Si l’encerten fan la seva feina, però quan erren el pronòstic tothom es recorda d’ells. Aquest estiu, sense anar més lluny, ho han tingut enrevessat. En comptes d’aparèixer a la pantalla assenyalant màximes històriques i mostrant imatges de calor sufocant vora la costa i a la muntanya, resulta que res de res. Ni aquí, ni allà. Ha plogut a gavadals i ha fet fresca de tardor. I tots emprenyats.

És comprensible, sens dubte, el desànim dels que venen orxata i gelats i la preocupació de molts hostalers que veuen com se’ls esmunyen els mesos d’estiu amb les terrasses buides, els menjadors a mig gas i les reserves de llits amb compta gotes. Un clatellot afegit a la davallada que estant patint de dos anys ençà. Sorprenen, tot i així, les dades oficials d’ocupació d’hotels, cases de turisme rural i càmpings, que a les comarques on és temporada alta supera llargament el 80% i a Osona justeja el 45% (si fa o no fa com l’any passat). On sí que tots es queixen és en la minsa despesa del turista. La butxaca, fi al cap, mana.

Dit això, una reflexió pròpia de migdiada estival. Si ho mirem pel bon costat, hi trobarem un estalvi dràstic en aires condicionats i vanos, en aigua i gel i en cues per anar a la platja (ara, el rècord de cues se l’emporta l’Eix); i, a sobre, s’han fet bolets arreu. El temps no és bo ni dolent, sinó la manera com el vivim.

Publicat a el9nou

elBulli cierra, se abre la cocina

elBulli ha cerrado sus puertas este 30 de julio. Ferran Adrià lo había anunciado a bombo y platillo. En su última actuación pública, el pasado 21 de febrero, en el Fòrum Gastronòmic de Girona, Adrià se explayó. Su sesión fue para enmarcar, probablemente la mejor de todos los Fòrums; muchos coinciden en señalar que fue la mejor que le recuerdan. Habló de cocina, profunda y magistralmente, desgranando conceptos uno tras otro, midiendo las palabras, haciendo pedagogía, sentando cátedra, como sólo lo hacen los grandes maestros. Con una puesta en escena impecable, rigurosa, calculadamente relajada, tensamente guionada, hipnotizante, excitante, como toca a los mitos vivientes. En el Fòrum del 2011, el de su despedida pública, expuso ideas y dictó sentencias para la posteridad, pero por encima de todo dejó patente el espíritu libre que siempre le ha guiado, verdadero vector de su obra y motor inagotable de creatividad. Este aire de libertad es el que impregnó el acto de despedida, lejos de lloriqueos fúnebres ni trágicas solemnidades. Porque elBulli ha sido capaz de obrar una “revolución que ha quedado en el lenguaje” (Andoni Luis Aduriz), por su “(…) compromiso con el inconformismo” (Joan Roca). Sea lo que acabe siendo la futura Fundación, hay un incuestionable antes y depués de elBulli, una generación de cocineros –la vanguardia mundial- marcada por el ideario Adrià, por los conceptos y técnicas que ha creado, pero también por los valores que ha enseñado, por su inconmensurable generosidad, su liderazgo y a capacidad de aglutinar el compañerismo y la solidaridad. Espíritu, valores, ideas, que con toda seguridad, más allá de los objetivos formales, la investigación, la innovación, serán esenciales en elBulli Foundation. Gracias por ser así Ferran, esperaremos con impaciencia el 2014. Publicado en www.forumgastronomic.com

Els cops al CAP fan mal

El degoteig de retallades pressupostàries a Salut sembla que no tingui aturador. No sé si el sistema al que estàvem avesats i que donàvem per bo era o no era sostenible, si l’erari públic podia mantenir-lo o no, però la tisorada sanitària suposa una sacsejada sense precedents. Resulta que tot allò que ens havien dit que eren drets adquirits, conquestes socials, peces fonamentals d’un sistema que s’anomenava Estat del benestar, de cop i volta s’enfonsa com un castell de naips. Potser sí que tots plegats necessitàvem un clatellot com aquest per entendre que moltes coses s’han acabat i no tornaran a ser com abans. Potser són aquestes les sotragades que desperten la gent de l’ aletarga i provoquen indignació. Sigui com sigui, la bufetada és severa. Quan semblava que amb les cues per la visita al metge de capçalera, les esperes interminables a urgències i metges i infermeres anant de corcoll i no atrapant la feina, ja ho havíem vist tot, doncs no. Hi havia coses pitjors. Fixeu-vos, sinó, amb els darrers anuncis. Salut avisa del proper tancament nocturn dels Centres d’Atenció Primària de Ripoll i Camprodon i de la supressió de guàrdies localitzables de Campdevànol i Ribes de Fresser. Aquests cops de cap de salut són mals senyals. Que vénen a carregar més els neulers a un sistema que ja va tirant amb una precarietat preocupant. Males notícies aquests cops als CAP. Mala salut de la nostra sanitat pública.

Publicat a el9nou

Quina canya i que fresca, la cervesa artesana

Ara ja podem afirmar sense embuts que el fenomen de les cerveses artesanes és un fet que avança i es consolida. Són una trentena a tota Catalunya. Les anomenen cerveseries artesanes o micro-cerveseries. Tot sol començar amb una inquietud, un cuc, afecció o passió que esdevenen vocació i acaben en ofici. Gairebé ningú ho havia fet mai abans. Són neòfits, neo-cervesers, artesans de la cervesa. N’hi ha a tot el país i el que va començar sent un fet aïllat, una anècdota, està fent forat i progressant de valent, fins al punt que algunes marques industrials -les petites més que les grans- els aguaiten amb cara de pomes agres. Han fet forat al mercat, esgarrapen quota, s’obren pas lentament però segura i, a poc a poc, van fent camí. Ningú sap l’abast, a hores d’ara, que pot acabar tenint el moviment, però encara que els faci pessigolles, s’ha escampat com una taca d’oli. Els analistes freds diran que hi havia mercat; els romàntics, que calia difondre la cultura de la cervesa. Sigui com sigui, han ascendit a la divisió gastronòmica del país. Amb receptes diferents, propostes diverses, noms pintorescos, formats dispars, posats artístics i muntanyes d’il•lusió. Solen saber més de produir que de vendre, d’inventar que de repetir, de crear que de fixar fórmules. Però, mal sigui a bots i empentes, se’n surten. Hi ha un catàleg que no te l’acabes, tant per tipus com d’orígens. Hi ha les pils, les ales, les pale ales, vermelles i negres. N’hi ha de blat, de blat de moro, de fajol o amb ratafia. I abracen els Països Catalans, de dalt a baix. Se’n fan a la plana del Rosselló, a l’Empordà, la Garrotxa, el Vallès, al cap i casal, el Maresme, la Cerdanya... i, sense anar més lluny, a Osona. Els d’aquí van ser pioners i se’ls nota. Parlem de la cervesa del Montseny, feta a Balenyà. Ofereixen gamma àmplia, són dels grans d’aquests petits. Militen a Osona Terra –el col•lectiu més actiu d’artesans, de la comarca d’Osona-, i no paren de mirar horitzó enllà i exporten a mitja Espanya, a Dinamarca, als Estats Units i al Japó. Més menuts i novells, a Olost de Lluçanès, s’hi han instal•lat els de l’Ausesken. La seva oferta és més minsa -no pas la qualitat, que al pot petit hi ha la bona confitura. Primmirats de mena, meticulosos i esmerats fins a l’obsessió, broden la birra, amb precisió d’alquimistes i follia d’artistes. Uns i altres són els nostres particulars ambaixadors locals de les cerveses globals. A uns i altres, endavant les atxes que la feina ben fresca no té fronteres.

El formatger més jove de Catalunya

Els joves que, havent acabat els estudis, aspiren a trobar feina tenen al davant un panorama desolador. Les recents declaracions del Conseller Mena, afirmant que són molts els aturats que mai no tornaran a treballar ho corroboren. Hi ha un gruix considerable de joves que ni estudia ni treballa; duen penjat com un escarni la llufa dels “ni, ni”. Anys d’estudi en debades i títols que són paper mullat en el món de les grans finances són motius d’indignació.

Sempre hi ha, però, qui no es resigna i rema contra corrent maldant per fer-se un forat, obrint-se camí, construint un projecte, trescant per sobreviure practicant oficis més vells que anar a peu. Com és ara el de formatger. És el cas de l’Oriol Brugués, d’Espinelves, a les portes del Montseny. És el formatger més jove de Catalunya. Només té 21 anys i sempre ha treballat a pagès que és el que volia ser de gran. La seva dèria era tenir un ramat de cabres i viure del que li donessin. Cop de mà de la família i les té. Ell les cria, les pastura i les muny i de la llet en fa formatge. Elabora un mató de llibre, melós, franc i saborós. I un formatge fresc que n’és el pas següent, companyó d’amanides i llesques de pa torrat. El millor, però, encara ha d’arribar. Serà un formatge de llet crua, com pertoca als grans formatges. Artesà de veres, autodidacta de mena. Modèlic. Un cas per estudiar, cuidar i mimar. I uns formatges per fer xalar.

(publicat al 9 Nou) 

El Lluçanès em té el cor robat

Els llocs que guardem a la memòria són els que tenen ànima. Viatgem com mai abans, volem esbojarrats, travessem oceans, però fet i debatut ens queden quatre imatges memorables. Servem, més que res, vivències dels indrets que deixen petja. Ben mirat, sovint són paisatges que tenim a tocar. Territoris humanitzats, paisatges acollidors, gent hospitalària que no deixen indiferent ni permeten al viatger passar de llarg. El Lluçanès és tot això i molt més.

Els convido a comprovar-ho. Prenguin tot el temps que calgui. De Vic estant enfilin la carretera de la Trona, passant per Sant Hipòlit. Giravolts, vistes de talaia sobre la Plana de Vic i conducció confortable. Al capdamunt, l’altiplà flanquejat per miradors santificats: Sant Salvador (de devoció recent) i Els Munts, d’una banda, Santa Llúcia i Sant Martí Xic, de l’altra. I quan Osona és un mar de boira no pateixin que al Lluçanès hi lluu el sol. Si de cas, quatre dies mal comptats, sobretot a la tardor després d’haver plogut, s’hi arrapa la lluçanesa, boira de muntanya, molla i espessa, presagi de temps de bolets que quan n’és any se’n fan a cor què vols. Abunden les pinenques, rovellons, rossinyols i fredolics però el bolet preferit de la gent del país és la llenega, de tacte i sabor delicats i sublims.

I si fos cert allò que etzibà un dia un alcalde vigatà dient que Vic era capital de la Catalunya, el Lluçanès en seria el melic. Té de tot i bo i evoca valors paisatgístics i d’ètica social que són béns escassos i altament preuats. Destil•la un estil de vida que respon, fil per randa, a la filosofia slow, el de viure sense pressa, menjant bo i paint bé. Un esperit que respirem tot passejant pel Sorreigs o per la riera de Merlès, fent estada a Sobremunt (cels estrellats i una calma que enamora) o a Lluçà (record de silenci eixordador, llum de lluna plena, ombra de claustre romànic), a Sant Agustí o a Alpens (no us perdeu la fonda), a Sant Feliu, a Perafita, a Sant Boi (ompliu el cabàs de pa i coca de forner, són una relíquia) o a Oristà (un pagès hi conrea un cigró xic i fonedís que manlleva el nom al poble). I per tot horts vius, aviram que menja sa i xais de pastura transhumant baixant del Pirineu.

El Lluçanès reuneix tots els ets i uts per tenir, diguem-ho clar, categoria de comarca. Té entitat i identitat, personalitat i trets prou diferenciadors. Allunyat del neguit urbanita i dels grans eixos viaris, el Lluçanès reuneix tots els ingredients per presumir de ser un dels territori més serens i tranquils del nostre país. I que duri.

Publicat a la revista Descobrir núm. 158. Juliol 2011

Ens mengem la Vall

Casademont és una marca molt coneguda en l’àmbit de la indústria dels embotits que, ara fa 10 anys, va crear una Fundació que té per objectiu el foment d’activitats culturals i educatives a les comarques gironines. Disposa d’una prestigiosa Butaca que ha acollit els caps més brillants de les ciències, les lletres i els oficis i atorga amb periodicitat anual diferents tipus de beques que fomenten l’educació i la recerca. Les que duen per nom “Educar Menjant” volen estimular iniciatives dels Països Catalans que promoguin els valors d’una alimentació saludable en el món educatiu. A les bases es valora especialment la voluntat de compromís del projecte presentat amb l’entorn social i geogràfic on s’ha de desenvolupar.

És una excel·lent notícia que una de les quatre beques concedides (de les 72 presentades) fos per “Ens mengem la Vall” presentat per l’Associació Cuines de la Vall de Camprodon. S’ho mereixen. El projecte és resultat de l’estreta col·laboració entre el col·lectiu de restauradors, la Cooperativa Ramadera de Molló, l’Associació de criadors d’eugues de muntanya del Ripollès, l’escola Dr. Robert de Camprodon i la seva AMPA. La feina conjunta d’uns i altres contribueix decisivament a l’arrelament del teixit social i econòmic al territori i a la difusió i coneixement dels productes locals sans i de qualitat.

Iniciatives com aquesta animen la gent a mantenir l’activitat al territori i ajuden infants i joves a viure en un món, si no més just, almenys més sa.

(publicat al 9 Nou)

L’àpat del pa, la teca i el vi (II)

Qui li havia de dir a Oriol Rovira, quan feia de cuiner als Munts, que tornaria a  Sagàs, entre Prats i Gironella, convertint la seva casa pairal, Els Casals, en un lloc de culte gastronòmic a Catalunya. I que ran de l’èxit de la proposta culinària –estrella inclosa- acabaria un dia exportant la seva marca a Barcelona, amb el subtítol de “pagesos i cuiners” en un restaurant, a tocar la Borsa,  basat en la venda de productes de Sagàs amb una carta on tot té pa. La sacrosanta importància del pa.

I qui hauria pensat, en aquella mateixa època, quan Osona Cuina girava al voltant de la tòfona, que una de les campanyes més sonades de la col·lecció 2011 tindria el pa com a element central. Doncs això és justament el que ha fet Ignasi Camps, a Ca l’Ignasi, a Cantonigròs: un àpat del pa, la teca i el vi, amb tots els ets i uts. Érem una quarantena que vam xalar de debò. Hi havia convidats d’honor, els homes del pa, els forners de cadascun dels pans que van desfilar a taula. Gent d’un ofici que ha anat de mal en pitjor però que sembla que revifa amb força. Homes que tresquen cada nit perquè no es perdi un dels sabors més ben fixats a la nostra memòria del gust, el del pa de veres. Aquell que té sola, crosta cruixent i molla espessa i amorosa, de la de sucar. Pa que es deixa acaronar i guardar a la coixinera o al calaix i treure’l l’endemà que és tant o més bo i acabar-ne fent sopes o suca-mulla quan s’hagi eixugat tant que ja sigui sec.

Va ser un àpat de germanor entre Osona (Lluçanès inclòs) i la Garrotxa. Hi havia coca del Mossèn i pa de pagès del forn Sant Jordi (Folgueroles), pa de barra de Cal Forner (Sant Boi de Lluçanès), pa blanc de Ca La Nàsia (Olot), un de 4 quilos de l’Era Nova (Rupit), un de 2 d’en Lluís Batallé (Hostalets d’en Bas) i el de fajol i la coca de llardons de Can Carbasseres (Olot). Hi havia, ras i curt, l’arca de Noè del pa. La cuina en fou companyona i el vi –triat per Miquel Bofill, cellerer major d’Osona-  comparsa de bon beure. Platillos amb pedigrí (oh! quin arròs de conill!), simfonia de formatges (tirant a artesans),  cerveses de fajol i blat i recital de vins d’autor (com ara els d’en Trallero). Per llepar-se els dits i sucar-hi pa. I prendre’n model.

(publicat al 9 Nou)

Un àpat per sucar-hi pa (I)

 El pa és un aliment universal de gust local. Cada terra fa sa guerra. Al món hi ha tants pans com cuines. Els catalans som panarres de mena. Sempre n’hem menjat a cremadent. De la necessitat n’hem fet plats i Dalí n’ha fet obra d’art. L’hem sucat amb tot i –amb permís de l’invent recent de les tapes- el pa amb tomàquet (pantomaca que diuen a Madrid) és el paradigma de la simplicitat culinària exportada al món. Ens delecta menjar bon pa i som capaços de fer-la petar fins a l’extenuació explicant patarres i receptes i adreces d’agenda confidencial.

Semblaria, doncs, que amb una tal demanda, hauria d’haver-hi una oferta que tragués foc. Però resulta que no. Que si preguntem a una colla de panarres, triats a l’atzar, per la qualitat del pa de cada dia, la resposta és descoratjadora: el pa que més es ven és molt dolent. D’excepcions n’hi ha, honroses i bones, però són escasses. El pa que més s’elabora, que més es fabrica (els artesans són minoria), vaja, és d’una mediocritat que esparvera. El pa que més vegades més gent menja és lluent o matusserament enfarinat, eixint del forn es trenca, cruspit calent fa una bola a la panxa, al cap d’unes hores que és cuit es doblega com una goma o s’asseca com un tronc i l’endemà no el volen ni les gallines. No té bon gust, no es pot sucar, la crosta no cruix i la molla no és flonja. I per acabar-ho d’adobar no fa el pes, no pesa, és més eteri que el pa d’àngel. A la balança, doncs, pesen més els atributs negatius que no pas els positius. La culpa no és tota dels forners, la indústria dels additius els va ensarronar i el consumidor frenètic vol de tot a qualsevol hora i lloc. Entesos.

Hi ha vida, tanmateix, al país del pa, més enllà de la benzinera? Sí, n’hi ha i déu n’hi do el ventall de pans que són per llepar-se’n els dits que elaboren, pacientment i voluntària, aquesta colla de forners d’ofici (i algun afeccionat de talla) escampats per aquesta terra.

D’aquí ve que l’Ignasi Camps hagi organitzat, el passat diumenge 26 de juny, al seu restaurant de Ca l’Ignasi (Cantonigròs) una àpat de pa i vi. Hi havia pans d’Osona i la Garrotxa. Del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), de Cal Forner (Sant Boi de Lluçanès), de l’Era Nova (Rupit), el d’en Lluís Batallé (Hostalets d’en Bas) i de Ca la Nàsia i Can Carbasseres(Olot). La flor i nata, vaja. Pans d’avui fets com abans. Pans de farines nobles, gens adotzenades ni potinejades, partint de massa mare que ha llevat pacientment, funyits a mà i llevats novament en el repòs silent dels armaris, cuits a consciència per tal que surtin del forn (sovint de llenya) pans de sola ferma i grenya cofoia, colors vius i assolellats, de molla espessa i nerviüda. Pans per menjar a taula. Per sucar en salses suculentes, per fer de companyó o deixar-se torrar o emborratxar (quin invent la sucamulla!), tant se val. 

Els vins foren triats pel nostre home del vi de capçalera, amb aquell saber dionisíac que el caracteritza,  vins de celler, d’Osona, en Miquel Bofill, que de vi n’és savi.

L’àpat era de campanya, un dels 10 de la col·lecció 2011 d’Osona Cuina. Però aquest és un altre tema i en parlarem un altre dia.

(publicat a Osona.com)

Malalts de poder

Els objectius que mouen la gent a entrar als ajuntaments són d’allò més dispars. Van des dels que fan política de partit, als que no els mou altre interès que el del bé comú. Dels primers n’hi ha menys del que sembla. Encara que les grans marques electorals siguin les que treuen el major rèdit de la comtessa electoral, són molts, en l’àmbit municipal, els que les utilitzen per inèrcia o per un cert clientelisme fomentat des dels mateixos partits. Sigui com sigui, a l’àmbit de la política municipal s’hi apleguen un munt de persones amb ganes de treballar en benefici del poble on viuen, sense cap formació específica per escometre tal tasca i administrant recursos cada vegada més limitats. Ho trobo francament admirable. Uns i altres, amb marca forta, blanca o pròpia, saben que si han entrat als ajuntaments és perquè, mitjançant el vot, els seus conciutadans els han escollit a ser-hi quatre anys. Ho faran tan bé com puguin i se’n tornaran a casa. Entremig, hi ha qui viu pendent d’assaltar l’alcaldia. Tan els fa qui mani, estan contra tothom. Són pocs, però capaços de tot per tal d’aconseguir manar. No escatimen mitjans. Estan amargats i encomanen el malestar. Si mai governen seran uns perfectes inútils. Avesats a l’enderroc seran incapaços de construir. Es comportaran com els xèrifs, trepitjaran el petit, protegiran el poderós. Pateixen d’un mal dolent, el de poder, que no té cura.

Publicat a El 9 nou

Cuiners on tour o quan els petits prenen la inicativa

Hi ha iniciatives que mereixen premi. La que han posat en marxa Dani Lechuga (Caldeni), Quim Casellas (Casamar) i Ana Ruiz (AQ) mereix un doble reconeixement.  El primer, de fet, ja el van tenir, quan van ser reconeguts finalistes a Cuiner de l’Any en el marc del Fòrum Gastronòmic Girona 2010. Una condició molt meritosa si tenim en compte que no és conseqüència de cap estratègia de màrqueting remunerada, sinó que és el reconeixement a una feina constant i a uns valors contarstats. Recordem-los: no tenir (encara) cap dels atributs de prestigi (estrelles o altres), ser propietaris del restaurant on cuinen i practicar una cuina sensible als valors propis d’una gastronomia sostenible. El segon premi, resultant de la relació establerta a partir d’aquesta final a Cuiner de l’Any, ha estat iniciativa pròpia, de tots quatre. I mereix, especialment en els temps que corren, treure’s el barret.

Dani Lechuga del Caldeni de Barcelona, Victor Quintillà del Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, Quim Casellas del Casamar de Llafranc i Ana Ruiz de l’ AQ de Tarragona, guanyador i finalistes respectivament del Concurs Cuiner de l’Any que organitza Fòrum Gastronòmic Girona, visitaran durant els mesos de juny, juliol i setembre la resta dels restaurants per mostrar la seva cuina a través d’un menú degustació de 50€ +IVA (aigua, vi i cafè inclòs)*.

Aquesta setmana acaba de començar el tour i aquest serà el calendari:

Juny:
dimarts 7: Casamar cuinarà a Caldeni/ dijous 9: Lluerna cuinarà a AQ/ dijous 16: AQ cuinarà a Lluerna/ i: Caldeni cuinarà a Casamar

Juliol:
dimarts 12 : AQ cuinarà a Caldeni/ dijous 14 : Lluerna cuinarà a Casamar/ dimarts 19: Casamar cuinarà a Lluerna/ dijous 21: Caldeni cuinarà AQ

Setembre:
dijous 8: AQ cuinarà a Casamar/ i: Caldeni cuinarà a Lluerna/ dimarts 13: Casamar cuinarà a AQ/ i: Lluerna cuinarà a Caldeni

Per a més informació sobre els menús podeu descarregar aquest pdf o bé contactar directament amb ells:

AQ C/Les coques 7 (Tarragona ) 977 21 59 54 www.aq-restaurant.com
Caldeni C/Valencia 452 (Barcelona) 93 232 58 11 www.caldeni.com
Lluerna C/ Rafael Casanova 31 (Santa Coloma de Gramanet) 93 391 08 20 www.lluernarestaurant.com
Casamar C/ Del Nero, 3 (Llafranc, Girona) 972 300 104 www.hotelcasamar.net

El tour ja ha començat, no us el perdeu, etapa per etapa, sense pressa.

Som el que mengem (manifest de Girona)

Salvar deu mil anys de cultures agrícoles, ramaderes i pesqueres és a les nostres mans

1.- Menjar sa i alimentar-se bé és un dret universal i, per aconseguir-ho, cal que en els mercats hi hagi aliments bons, variats, nets de fitosanitaris i de transgènics i a un preu just per al productor i per al consumidor. Un cop garantida l’alimentació, menjar ha de ser un plaer.
2.- El menjar és una part essencial de la nostra cultura, una herència que hem rebut, però només en préstec, perquè haurà de passar a les generacions futures. Els hereus i dipositaris d'aquest patrimoni són la pagesia, el món pesquer, així com la cuina tradicional familiar i les noves cuines d'avantguarda. Tenim, per tant, la obligació de conservar-la i millorar-la.
3.- Hem de saber sempre el què mengem. El ciutadà té dret a saber i la indústria l´obligació d'informar sobre l´origen de cada matèria primera i de tots els ingredients afegits en el procés de producció i transformació. Les etiquetes han d'informar d'una manera entenedora i fàcil de llegir. També han de permetre la la reconstrucció del camí que ha seguit el menjar des del productor fins a la venda al detall, la traçabilitat.
 4.- L'aparició de l´agricultura industrial, que privilegia la quantitat, ha plantejat molts problemes als agricultors tradicionals, entre ells els preus, que ara els fixen els industrials i els distribuïdors. La pagesia, la ramaderia i la pesca han de rebre un preu just per a la seva feina. Segons la FAO (ONU), en el món no falta menjar, sinó que està mal repartit; cada dia se'n llença una tercera part, amb l´objectiu de mantenir alts els preus de la venda al detall i els costos de producció. I, segons l'ONU, l'agroecologia és un model de futur per a l'alimentació de totes persones i la sostenibilitat del planeta.
5.- L'agricultura industrial intensiva es concentra en el cultiu de poques varietats. Això ha fet que moltes fruites, verdures, plantes silvestres i races de bestiar hagin desaparegut. Per sempre. Un monument es pot reconstruir, una poma perduda no podrà ser mai més recuperada. Per garantir que no desaparegui la diversitat biològica, cal combatre la disminució dels cultius i també la proliferació de varietats transgèniques, perquè poden contaminar les tradicionals.
6.- L'alimentació ha de formar part dels programes dels governs, perquè menjar d'una manera sana és la millor prevenció sanitària i, per tant, un estalvi per l´economia col·lectiva. Això exigeix tornar a aprendre a menjar. Cinquanta anys enrere, els pares, sobretot les mares, transmetien els coneixements alimentaris als fills, però els canvis de la societat i de la manera actual de viure la família ha portat a perdre aquesta escola de vida i salut. Hem d'inventar altres formes modernes d'informació i d'educació, com programes pedagògics a tots els centres d'ensenyament.
7.- L'elecció del menjar, que fa cadascú individualment, té repercussions personals, socials i polítiques. Per això és important que els productors reals i els ciutadans consumidors estableixin lligams directes. Es pot fer a través d'una presència de relleu dels agricultors en els mercats tradicionals, de la creació de nous mercats específics i a través de noves formes de venda, com la compra a través d'Internet. Es important estimular també el compromís dels restaurants a servir plats amb productes locals.
8.- Hi ha molts àmbits d'acció per aconseguir una alimentació sana, que també sigui econòmicament i socialment justa, sense renunciar al plaer de menjar. Cal la col·laboració de tothom: Pagesos, educadors, comerciants, polítics, prescriptors i comunicadors. Però sobretot cal el compromís dels ciutadans, perquè l´acte de comprar el menjar ja és una presa de posició.

(Aquest és el text íntegre del manifest de Girona, presentat i llegit aquest divendres 3 de juny 2011 en el marc de la fira Ecosí)

Arròs amb algues

Dificultat: baixa;

Ingredients (4 comensals)

• 380 grams d'arròs bomba del Delta de l’Ebre,
• 800 ml. de fumet de peix,
• 200 g d'algues deshidratades o en conserva,
• 3 tomàquets pometa,
• 1 porro,
• 1 all tendre,
• 1 bitxo fresc,
• 1 tros d'arrel de gingebre (de la mida d'una nou),
• ½ c / c de cúrcuma,
• 1 llimona,
• pebre negre acabat de moldre,
• oli d'oliva verge extra,
• sal

Elaboració

Peleu i piqueu el porro i l'all tendre, ratlleu els tomàquets, peleu el gingebre i ratlleu-lo i hidrateu i escaldeu les algues.

Poseu una mica d'oli d'oliva a la cassola i ofegueu el porro a foc lent. Quan comenci a trencar el color, incorporeu l'all i el gingebre i deixeu que es faci uns cinc minuts.

Incorporeu a continuació el tomàquet natural i el bitxo i salpebreu al vostre gust.

Quan l'aigua del tomàquet s'hagi evaporat i el sofregit estigui prou confitat, afegiu-hi l'arròs, salteu-lo uns minuts i aboqueu-hi el fumet, afegiu-hi la cúrcuma i poseu a foc fort fins que bulli; abaixeu el foc i deixeu coure a foc mitjà fins que l'arròs hagi absorbit el brou i estigui al punt de cocció.

Tres o quatre minuts abans que l'arròs estigui fet, incorporeu-hi les algues, barregeu bé. Tapeu i deixeu reposar uns cinc minuts.

Trucs

Si no teniu a mà les algues deshidratades, podeu utilitzar-les en conserva, amb oli (d’Erismar o Porto Muiños). En aquest cas, escorreu-les bé i afegiu-les gairebé al final.

Podeu substituir les gambes per garoines.

Podeu prescindir de gambes i garoines.

Podeu afegir-hi algunes verduretes: mongeta tendra, bleda, pèsols..

Beveu-hi un vi que aguanti les profunditats de sabors marins del plat. Una garnatxa blanca amb una mica de criança, per exemple. O un rosat amb nervi.

(per al Tàpias Variades)

Les herbes estan de moda

Aquest any en farà 20 des que l’any 1991 va néixer la Fira d’herbes remeieres de Vilanova de Sau. 20 anys són molts anys per a una fira. I aguantar-la i seguir-la celebrant denota solidesa i bona salut. Vol dir que el producte escollit –les herbes- va estar encertat i el lloc triat –Vilanova de Sau- era l’idoni. Que els que la varen idear es veien en cor de portar gent al poble, cada any a les portes de l’estiu, atrets per les herbes boscanes que es prenen o que es mengen. Aquest és el secret de l’èxit de les fires que han resistit el pas del temps. Que han vençut el risc d’envelliment d’idees que altra hora foren bones i que caduquen, vivint agònicament o envellint i morint. De fires i festes que malviuen n’està el país farcit. Ho fan perquè ningú ho veu a venir o, pitjor encara, perquè veient-ho i sabent-ho no hi ha qui gosi signar-ne la defunció. Dit d’una altra manera: perquè cap responsable polític –per més local que sigui- té els dallonses de considerar que ja n’hi ha prou, tallant l’agonia i aturant la sagnia que suposa la viu-viu de fires sense lluc. No és el cas, però, de la Fira d’Herbes Remeieres de Vilanova de Sau que ha trobat un nínxol d’especialització que, lluny d’anar a menys, ha revifat amb força darrerament mercès a les tendències en auge que acosten a la cuina la terra i la salut. Els aliments d’origen proper tenen el vent de cara; a cops, amb més embolcall que substància, però l’hi tenen, tant se val. Poder presumir que cuinar amb herbes collides a l’hort de casa o al bosc proper és motiu de prestigi per al xef contemporani. Explicar, a més, que el plat cuinat conté factors salutífers perquè els ingredients que ha emprat i la manipulació que n’ha fet sumen a favor, esdevé un argument d’alt i renovat valor comercial. Vilanova té entre mans, doncs, un petit tresor. La importància de la Fira d’Herbes transcendeix l’àmbit d’influència dels “bojos per les herbes”, d’aquells que van pel món amb la lupa de llucar remeis naturals per a tots els mals i, per la conjunció d’elements citats, transita amb èxit de ca l’apotecari a la cuina del restaurant. Enguany, per certificar-ho, un osonenc d’èxit i un dels cuiners catalans amb més projecció del moment, Nandu Jubany, actuarà de pregoner. Un vilanoví universal, rodamón, pintor, poeta i bocafí, Fidel Bofill, n’ha traçat el cartell. Mentre, Joan Carles Rey, l’herbolari de Sau, ànima mater de la Fira, tornarà a exercir d’alquimista de luxe, preparant de casa seva estant, paperines d’herbes, monovarietals o amb cupatge, com qui fa vi amb els millor ceps. La recepta està servida, el plat és a taula. Aquest 5 de juny a Vilanova de Sau.

Tu

 Tutejar està de moda. Sembla que és cosa dels publicistes. Diuen que ara toca proximitat.  No és que vindiqui un retorn al tracte generalitzat de vostè com qui ho fa de l’uniforme escolar, però d’aquí al tu per principi n’hi va un tros. Resulta que pagues per viatjar en avió, et tracten com un sospitós des que poses un peu a l’aeroport, et fan descalçar i et passen el detector de no sé què per l’entrecuix, puges a dalt i, sense conèixer-te de res et tutegen per dir-te que seguis, et lliguis i callis.

Amb l’actual campanya electoral passa una mica el mateix. Fixin-se amb el to dels eslògans de molts candidats. Sembla que ens coneguin de tota la vida. L’un ens diu que ho fa “amb tu”. Com si tots fóssim de la colla, col·legues, vaja. L’altre va de pinxo i gosa dir que ho fa “per tu”. Per mi no cal, si vol que plegui i es dediqui a pasturar papallones. Però els que les hi foten pel broc gros són aquests galtes que asseguren que estan “centrats en tu”. Fins  aquí hem arribat! Amb prou feines si saben on és Vic, fan servir un GPS per anar de la Plaça al Mercat Municipal i encara ens volen fer creure que es passen dia i nit pensant en nosaltres. Au, va!

No discutiré l’eficàcia del “tu” com a argument de màrqueting, però trobo que invita poc a abraçar cap candidat. Resulten força més creïbles els que parlen d’idees o aquells que, carregats de bona fe, s’aventuren en municipis petits o grans, a treballar pel bé comú. Que també n’hi ha.

(publicat al 9 Nou)

Culler de pau, sabores sutiles, valores sensibles

Cuando abrió Culler de pau, en O’Grove, hace un par de años, todo el mundo  coincidía en Galicia que Javier Olleros era uno de los jóvenes cocineros gallegos con mayor proyección. Pudimos comprobar su talento en la magnífica sesión que nos ofreció en ocasión del Forum Gastronómico de Santiago en febrero 2010. Sin alardes, con una modestia ejemplar, radical en el producto, elegante en el plato, Javier Olleros está desplegando su talento sin tapujos.

Culler de pau es un restaurante que transmite valores seguros. Valor culinario que practica con su presencia irrenunciable en cocina al lado del nipón Takahib Tanaka, valor ético adquiriendo materias primas –del mar o de la tierra- a productores responsables  (escribiremos otro día sobre su horticultor de cabecera) y valor estético que se percibe cuando uno se sienta en la mesa. Porque el espectáculo natural que supone asistir a una puesta de sol sobre la boca de la Ría de Arousa, en un atardecer de primavera, es de los que dejan huella.

Evitaré una descripción pormenorizada del menú degustación. Destacaré el recital de mar que supusieron la Ostra con escabeche de gallo, el Berberecho y carnero (excelente!) sobre fondo de roca  y el Caldo de corales de Vierira, tercer, cuarto y quinto servicio. La delicadeza del Pulpo con emulsión de allada, y la suculencia del Canelón de sepia y buey de mar. Y el punto justo de presencia cárnica en el menú con la Presa de porco celta, licuado de espinacas y manzana. La cocina dulce acorde con la armonía del menú: Chocolate con yogurt y helado de whisky y Torrija con café y cacao. Sabores delicados, esencialismo reflexivo, naturaleza a raudales y elegancia sutil.

Acorde con la cocina el servicio de sala. Profesional, amable, culto y eficaz. Nos sirvieron Do Ferreiro (Rías Baixas) y Louro (Valdeorras) en blancos y el singularísimo VX Cuvée Caco 2006 elaborado a partir de la varietal autóctona Souson en tinto. Un deleite.

Ese mismo día, en O’Grove, Rafael Ansón entregaba el premio Lola Torres a Juan Mari Arzak. Pero esta es otra historia. Y otros valores.

Problemes menors

Els rànquings sempre generen tensions. La crítica directa i sense contemplacions de Martín Berasategui a la llista dels suposats 50 millors restaurants del món, concebuda i organitzada per la revista Magazine, ha destapat la caixa dels trons. Martín diu, com passa sovint, allò que molts pensen i no gosen expressar. És un mal inherent als sistemes de valoració jeràrquica: deixa molt contents a uns pocs (els que ocupen els primers llocs), frustra les expectatives de molts (aquells que creuen merèixer una consideració millor) i n’indigna uns quants. Berasategui forma part d’aquest darrer grup, el d’aquells xefs de restaurants que gaudeixen del reconeixement a la qualitat de la seva cuina per part del públic i d’un alt prestigi atorgat per la crítica gastronòmica i les guies consolidades. Aquests, quan queden relegats al gruix de l’anonimat, se senten menysvalorats i injustament ignorats, i s’emprenyen amb raó. Sobretot comprovant com col•legues seus del mateix nivell mantenen els llorers i com, de manera incomprensible, restaurants de menor vàlua, pugen al podi per damunt d’ells. L’alegria i la felicitació sincera als que aconsegueixen èxits (sigui el lideratge en una llista, o estrelles Michelin) no ha de ser obstacle per qüestionar pràctiques de dubtosa fiabilitat. Reduir l’anàlisi i valoració de la feina de cada dia, a la cuina i a la sala, a categoria de rànquing, introdueix elements de competitivitat malsana, empeny els cuiners a l’enfrontament i situa la cuina el terreny de la frivolització més banal. Just a les antípodes d’on els mateixos cuiners s’esmeren a vindicar-la, en els àmbits de l’art, la ciència i la cultura. La crítica a la llista de marres ha obert ja una bretxa difícil de tapar. Analistes i crítics seriosos posen en dubte els mètodes i denuncien els interessos i objectius que s’hi amaguen al darrera. Un d’ells, i gens secundari, aquesta particular guerra del francès d’esperit decimonònic que un cert lobby s’entesta a introduir al món de la cuina. No deixa de sorprendre, tot i així, la bel•ligerància de certa crítica que ha tingut, durant anys, en els rànquings el seu principal argument comercial i de poder. Dit això, siguem positius. La notícia de la llista, com la de la nova guerra de la cuina que alguns volen fomentar, s’esfumen com la boira matinera. El món, el de la cuina també, té problemes força més importants.

(publicat a www.forumgastronomic.com)

Platillo de carbassó i patates amb cansalada

Recepta per al Tàpias Variades

Ingredients
4 talls de dos dits de cansalada del coll, cuits en el caldo
2 carbassons mitjans
2 patates grans 1 l de caldo (amb os de pernil i braó)
1 manat de ceba tendra
2 alls tendres
Fulles de sàlvia fresca
Oli d’oliva
Sal Llimona (ratlladura)

Piqueu finalment la ceba i els alls tendres i sofregiu-los amb oli d’oliva en una cassola. Talleu el carbassó a daus, sense pelar, afegiu-lo a la cassola i salteu-lo. Afegiu-hi caldo fins a cobrir. Talleu les patates a daus, fregiu-les en una paella fins que siguin rosses i afegiu-les a la cassola. Deixeu que faci xup-xup i apagueu el foc quan ja només hi quedi mig dit de caldo. Comproveu el punt de sal i aromatitzeu amb fulles picades de sàlvia fresca. Talleu la cansalada a quadrats grans, escalfeu-los en un cassó amb caldo, escorreu-los i passeu-los per una paella, del costat de la pell fins que quedi cruixent. Serviu la verdura al plats i afegiu-hi la cansalada.

Trucs i servei · Si la cansalada és salada, renteu-la abans de coure. · Podeu aprofitar per bullir cigrons o mongetes amb el caldo i ja teniu una llegum per un altre dia o per barrejar al platillo. · Podeu aprofitar el caldo i fer de tot plegat un plat únic: tasseta de caldo i platillo. · També podeu optar per coure la cansalada al forn, a baixa temperatura. · Si voleu reforçar els aromes d’all i ceba, podeu picar-hi cebollí i all pel damunt abans de servir. · Beveu-hi un negre prim de cos i ric de flaire que es pugui servir fresc.

 (plat inspirat en una recepta de Rodrigo de la Calle, a Gastrobotànica)

Són de por

La presentació d’un centenar de candidatures de Plataforma per Catalunya a les pròximes eleccions municipals ha encès les alarmes dels partits majoritaris. Van tard. Els han deixat créixer i aquí els tenen. Tan sols a Osona, presenten candidatura a Balenyà, Taradell, Vic, Roda, Manlleu i Sant Quirze; al Ripollès, per sort, només a Ripoll.

El fenomen no és nou ni és exclusiu de Catalunya. Arreu a Europa s’ha escampat com una taca d’oli un moviment que fa bandera de la xenofòbia. S’anomenen de diferents maneres i canvien els tics identataris però tots coincideixen a utilitzar l’odi a l’immigrant com a motor per fabricar por, l’aliment dels baixos sentiments. La resta, poti-poti d’idees per fer parròquia i caçar vots. Els d’aquí la saben llarga, van de catalanistes (la qual cosa els costa el rebuig d’en Le Pen que considera que, a França, Catalunya és l’últim esclop que va cagar Job) per tocar la fibra sensible i tenen la barra de fer obrerisme apel•lant a allò que en diuen “esquerra sociològica”, cridant els més desfavorits a rebel•lar-se amb ells.

En el llenguatge políticament correcte, se’ls bateja amb tot d’eufemismes. Que si ultradretans, que si populistes. No sé quin problema hi ha a dir les coses pel seu nom. Ho escrivia fa poc Sebastià Alzamora al diari Ara, “són feixistes, i és peremptori extremar totes les cauteles contra ells”. Per més gent que els voti.

Publicat a El 9 nou

Pastís de xocolata

Ingredients (per a 10-12 persones)

500 g de xocolata negra (70/80% de cacau)
250 g de mantega tallada a daus petits
10 ous de confiança, clares i rovells separats
50 g (1/4 de tassa) de sucre
35 g (1/4 de tassa) de farina
1 pessic de sal

Elaboració

1. Escalfeu el forn a 205º C. Unteu amb mantega el motlle de coure.
2. Trenqueu la xocolata a trossets. Foneu-los en una cassola al bany maria remenant de tant en tant, o al micro-ones.
3. Incorporeu la mantega fora del foc, remenant fins que la pasta tingui una consistència homogènia. Aboqueu la barreja en una terrina.
4. Deixateu les clares a punt de neu ferm en un bol ben gran, afegint-hi un pessic de sal.
5. Barregeu en un altre bol els rovells i el sucre fins que la barreja adquireixi un color groc clar i una consistència escumosa. Incorporeu-hi la farina i barregeu bé, que no hi quedin grumolls.
6. Barregeu els rovells amb la pasta de xocolata. Incorporeu-hi un terç de les clares a punt de neu i barregeu bé. Incorporeu-hi, tot seguit, la resta de clares sense remenar gaire, fins que no quedin traces blanques.
7. Aboqueu la pasta en un motlle untat amb mantega. Coeu al forn durant 15 minuts. Traieu el motlle del forn i tapeu-lo amb un plat o un drap. Deixeu reposar durant 12 minuts a fi d’obtenir un pastís molt esponjós. Serviu-lo a temperatura ambient.


Trucs i beures

• La meva xocolata preferida per a aquest pastís és la Guaranda Orígen Único de Chocovic.
• És important que la resta d’ingredients importants, els ous i la mantega, també siguin de primera qualitat.
• Si sou pocs, dividiu proporcionalment les quantitats dels ingredients, però és un pastís que es guarda bé.
• Podeu omplir petits motlles de magdalenes, per acompanyar esmorzars o cafè.
• Preneu-hi un vi xocolater: un Banyuls o Porto, els clàssics.

A l’escola també som el que mengem

Els menjadors escolars estan a l’ordre del dia. En les darreres setmanes m’ha tocat participar en un parell d’actes públics a Vic per parlar-ne. El tema no és nou, però la importància que rep està variant substancialment. Associacions de Mares i Pares, mestres i Administració tornen a tenir-lo damunt la taula. Les variables que s’hi han introduït són d’ordre qualitatiu.

Fa cosa de deu anys la consigna dominant era “seguretat màxima, preu mínim”. Amb aquest objectiu a l’horitzó, tancaven les cuines, marxaven les cuineres i entraven els càterings (sempre recomanats, oi tant!). O dit d’una altra manera, es foragitava una cuina basada en la utilització d’aliments de proximitat, de temporada, i inspirada en elaboracions pròpies. O sigui, s’obrien les portes a productes de qualsevol origen a qualsevol moment de l’any, i moltes vegades, per acabar-ho d’adobar, ja pre-elaborats. En definitiva, el que més s’acomoda als interessos dels fabricants de menjar. Això sí, per beneir el menú, tancant el cercle, sempre hi ha un nutricionista que –només faltaria!- en certifica l’equilibri dietètic i corrobora la participació de totes les famílies de nutrients (hidrats de carbó, proteïnes, vitamines, etc.).

Els defensors d’aquest sistema feien de la seguretat alimentària i els costos dos valors sagrats. Dos arguments servits en safata perquè les cuines esdevinguin punts de regeneració de menjars preparats en grans centres de producció o, fins i tot, provinents de la indústria alimentària. La presència als menús de verdures i fruites provinents de l’altra punta del món (els pèsols congelats i odiats per la canalla, com a botó de mostra), així com d’aliments reconstruïts (“barretes de peix”, que és la part dels peixos que no sona) i /o pre-fregits, en són la constant. Ens carreguem la nostra cultura del menjar, precisament a l’escola que és on n’hauria de ser bressol, menystenim la salut dels escolars en nom de la seguretat i encara presumim que ens surt barat.

El món però, ves per on, es mou en dialèctiques contradictòries. Mentre des de l’Administració s’abocaven recursos en aquest model de menjador escolar i mares, pares i mestres guaitaven cap a una altra banda, resulta que emergeix amb força un moviment de gent entestada a fer possible que als menjadors escolars s’hi mengi bé, de debò i a preu assequible (mantenint el límit fixat per la Generalitat). A 10 escoles d’Osona s’han mantingut les cuineres –que es mereixen un monument!- i alguns van més enllà, com és l’escola Bellpuig de Sant Julià de Vilatorta, que s’ha atrevit, seguint l’exemple d’escoles gironines i llars de bressol tarragonines, a fer menjador ecològic. Compren tot allò que poden, per servei i preu provinent d’agricultura ecològica i la resta se subministren de productors locals de confiança. I se’n surten i n’estan cofois!

Publicat a Osona.com

La flor i nata de la llet

Aquest dilluns de Pasqua, 25 d'abril, farà un any que la masia El Pujol, de Calldetenes, va instal·lar una màquina expenedora de llet fresca. Per celebrar-ho fan una jornada de portes obertes amb activitats. La seva era una iniciativa a remolc de l’esclat de punts de venda automàtica que es van escampar com una taca d’oli pel país. Ja ho havíem explicat llavors, la idea va néixer a Itàlia i d’allà es va importar amb tecnologia inclosa. Allò que, de bon principi, responia enginyosament a la filosofia de venda de proximitat d’un producte de pagès com és la llet, que pateix tants entrebancs i costos afegits en el llarg camí que va del ramader al consumidor, va esdevenir ràpidament un negoci. Les màquines són uns magnífics aparadors on s’hi condensen un seguit de valors que cotitzen a l’alça: producte local, de pagès, natural, saludable...

A Itàlia, a més de reunir aquests valors, la llet tenia un altre d’afegit que tancava el cercle: era crua. Que és, des del punt de vista de la qualitat gustativa, el que diferencia de debò la llet eixint de munyir respecte a la que ha sofert tractaments tèrmics propis de la indústria. Crua que no és el mateix que fresca. O sigui llet que cal bullir abans de consumir però que fent-ho a casa en preservarem les propietats organolèptiques, petits plaers inclosos com obtenir-ne el tel de nata per menjar damunt d’una llesca de pa o coca amb sucre o mel.

Que cadascú faci el seu camí, tots legítims, però que no ens vinguin amb romanços.

La fitxa

Mas El Pujol

Calldetenes (Vic, Osona, Barcelona)

Accés per carretera: C25, sortida 187

Tf. 666493886

(publicat al 9 Nou)

Artur Martínez, cuina i restaurant altament sostenibles

Capritx (I)

Un restaurant és el resultat d’una suma de factors. I és un negoci viable quan funcionen harmònicament com les peces d’un engranatge, totes necessàries, grans i petites. N’hi ha que són fàcilment objectivables, d’altres, les humanes, menys. Aquesta és la raó fonamental per considerar que el Capritx és un restaurant sostenible.

També ho és per molts més motius. Perquè l’Artur Martínez s’ha significat com un dels cuiners que més lluiten per treballar amb productors de proximitat; perquè ha estat i és un dels artífexs i màxima valedor de Cuina Vallès, el col•lectiu de cuina del Vallès Occidental; perquè, quan pot, es proveeix de productes provinents d’agricultura ecològica; perquè defensa amb força la biodiversitat de la terra; perquè, en conseqüència, rebutja cuinar aliments sotmesos a sobreexplotació (tonyina) o provinents de pràctiques èticament criticables (fetge gras).

Gràcies a tots aquests arguments, Artur Martínez va estar entre els finalistes a Cuiners de l’Any 2009 al Fòrum Gastronòmic de Girona. Però l’Artur creu tant en la bondat del que pensa i en l’ofici que ha triat que preferiria que tot el que cultiva, compra i cuina s’expliqués per sí mateix, sense necessitat d’etiquetes. Tan inevitables com empallegoses en un món de sobreinformació i comunicació express, on tot s’ha de classificar, catalogar i sotmetre a rànquings, a ell li pengen totes: ecoxef, km0, slow food... Humil com és, li van amples, però les duu amb dignitat. Humil com és, té un autèntic santuari de cuina, en el xamfrà de dos carrers desconeguts, al capdamunt d’un barri obrer de la ciutat fabril que fou Terrassa, però no presumeix de res. Disposa d’un menjador per a 20 comensals i elabora miracles en una cuina d’equipaments bàsics i artilugis mínims amb l’equip humà just i necessari. Un model d’espai en el que haurien d’aspirar a fer pràctiques els futurs cuiners abans de visitar les grans cuines. Per fer una cura de modèstia i aprendre a optimitzar recursos.


A taula tot excel•leix. Una cervesa Bleder-Drac de Rubí per calmar la set. El pa de llesca amb oli d’Ullastrell, fruit de la varietat Pecaruda, per obrir boca. El gaspatxo de maduixes, fresc i nutritiu. El carpaccio d’espàrrecs blancs i miso, vegetal i picant. La velouté ibèrica amb all (pèsols i fonoll), pernil concentrat en un llit de primavera. L’arrel d’api “a la carbonara”, el bulb vegetal fent de pasta, perfumant el clàssic italià. El rovell d’ou a la catalana amb brou de ceballot, com una sopa de ceba, amb rovells escalfats arrebossats d’espinacs, panses i pinyons, golós, golós. La patata brasejada amb suc de pop, reeixit exercici de détournement culinari, sobre un principi simpe amb tècnica depurada. La terrina de botifarra tarregada amb poma reineta, combinació clàssica i sàvia i homenatge al corpus culinari de proximitat, profundament vallesenc. El panegal a la mostassa, reivindicant que un altre peix salvatge és possible i exquisit. El dau de vaca amb formatge Tartera, el plat més animal i proteínic del menú, per mastegar i reconciliar-nos amb el menjaire primitiu que portem a dins. I de postres, Taronja, flor de taronger, iogurt i oli d’oliva, mosaic cítric i làctic, recursos i sabors combinats simfònicament, única llicència bulliniana (esferificació de caviar d’oli, aire de taronja) de l’Artur en tot l’àpat. Per acabar, Pedres de Sant Llorenç, praliné coulant, plàtan...i un regust d’alta cuina, modèstia a part.

Per beure, vi de la terra, un Catot negre, de Mura, merlot i sumoll, tancant el cercle, càlid i entranyable.

El servei, tan proper com en una casa de menjars, tan professional com als millors restaurants. Els preus, modèlics.

La fitxa:
Menú sentiment (migdies), 25€
Menú Capritx, 45€
Menú vegetal, 35€
Formatges, 9€

Padre Millán, 140. Terrassa (Vallès Occidental)
937358039.
www.capritx.com