Un article que no es fa malbé és una tragèdia per als negocis”. La reflexió ve de lluny, s’anomena Obsolescència Programada i és l’argument del documental de l’alemanya Cosima Dannoritzer emès aquest dijous per TV3. Denuncia una pràctica generalitzada segons la qual, en els sectors més diversos, els fabricants s’esmeren per què els enginys que produeixen durin poc. Comprem tota mena de fòtils informàtics que en cosa de poc temps fan figa. A la que s’espatlla el vell, un de nou, que serà el model que els murris fabricants s’hagin encarregat de col·locar-nos a la nineta de l’ull, embadalint-nos amb les noves prestacions o servituds. Així, per més que anem curts de cabals, no ens podrem estar de canviar el mòbil per l’iPhone de darrera generació.
És un despropòsit amb totes les de la llei. D’una banda, gastem molt més per acabar tenint el mateix; de l’altra, generem muntanyes de residus. I per acabar-ho d’adobar, ens anem carregant un seguit d’oficis manuals –electricistes, llauners, manyans,...- que vivien de reparar objectes de consum, allargant-los la vida.
Comprar, llençar, comprar. Consum desfermat i muntanyes de deixalles. Economistes, científics i analistes diversos coincideixen a considerar insostenible aquest model i proposen girar la truita, doncs asseguren que no és pas consumint més que creixem més. Ni som més feliços.
(publicat a El 9 Nou)
17.12.10
7.12.10
Contra el ruido
Hace unos días intervine en una jornada organizada por los amigos Jaume Estruch y Josep de Haro, de Percepnet. Expertos ellos en ciencias sensoriales, mi aportación al encuentro, bajo el título "Gastronomía acústica", se plasmó en algunas reflexiones, fruto mixto de la experiencia profesional y del copioso consumo de bares y restaurants que uno ha acumulado a lo largo de los años. De lo vivido, lo comido y lo bebido. No reproduciré aquí el contenido de mi ponencia, pero sí, a guisa de decálogo, unos cuantos puntos sobre esa insufrible contaminación acústica a que nos someten a menudo a los sufridos clientes.
En este sentido, ganaríamos calidad de vida y ellos calidad de servicio, si:
En este sentido, ganaríamos calidad de vida y ellos calidad de servicio, si:
- incorporasen un silenciador al molinillo de café,
- abolieran el tubo de vapor que emite un ruido agudo ensordecedor al calentar (hasta temperaturas tórridas) leche para un cortado,
- se dieran un golpe de idéntica intensidad en el menisco cada vez que golpean el mango del café contra el cajón del poso,
- saltara el magnotetérmico cuando funcionan el molinillo, el tubo de vapor y el extractor al unísono,
- se quedara la pantalla en blanco (y negro) cuando estás conversando tranquilamente y se sobrepone el volumen del televisor (sea fútbol o telediario, da igual),
- ya en el comedor, te avisaran que vas a tener que compartir espacio con un simpático grupo de maestras/os despidiéndose del trimestre (del año, del curso, o de lo que sea),
- o con una feliz despedida de solteros/as, que te impide cualquier intento de intimidad,
- o con una familia convencional, numerosa, tres generaciones, hablando sin parar, todos contra todos,
- te advirtiesen que la ventana con vistas al campo está pegada a una carretera por donde transitan alternativamente quads, motos de trial y camiones de gran tonelaje,
- en fin, el maître no intentara imponer su mando cantando a grito pelado los vales en tono imperativo a la que traspasa la puerta (no insonorizada) del comedor.
5.12.10
Totes les cares de l'emprenyat
Hi ha molta gent emprenyada. És per estar-ho. La riquesa està mal repartida, al món hi ha més pobres que mai, hi ha qui especula amb el preu dels aliments bàsics, l’aigua esdevé un bé escàs, la pèrdua de biodiversitat i el canvi climàtic són inapel•lables. Tot plegat, però, no sembla que amoïni massa gent. El retrat del català emprenyat és aquell que està fins als dallonses que a Madrid ens aixequin la camisa. Aquesta era, fins ara, la brama més estesa. Però el desenllaç de la comtessa electoral de diumenge passat ofereix un ventall d’emprenyats de cares ben diverses.
Hi ha una majoria de votants cremats amb el tripartit, l’esca de tots els mals, i fins i tot del mal temps. Ho diuen els resultats. Als que ja no el votaven s’hi han afegit els decebuts, que no han entès el desgavell; mentre que els que han repetit vot d’esquerres assisteixen estupefactes a les sortides de mal perdedor (l’últim que tanqui la porta!). Molts dels havien votat esquerres ara s’han decantat per les dretes; fi al cap, doncs, la diferència no deu ser tan gran. Són els nous emprenyats, més atrets per l’encert del màrqueting que del calat dels programes.
Al marge, hi ha un munt d’emprenyats que ni voten. Indiferents, enrabiats o revoltats. Que van dels que passen de tot als que no volen ni déu ni amo. Que també hi són, però no compten.
Publicat a El 9 nou
Hi ha una majoria de votants cremats amb el tripartit, l’esca de tots els mals, i fins i tot del mal temps. Ho diuen els resultats. Als que ja no el votaven s’hi han afegit els decebuts, que no han entès el desgavell; mentre que els que han repetit vot d’esquerres assisteixen estupefactes a les sortides de mal perdedor (l’últim que tanqui la porta!). Molts dels havien votat esquerres ara s’han decantat per les dretes; fi al cap, doncs, la diferència no deu ser tan gran. Són els nous emprenyats, més atrets per l’encert del màrqueting que del calat dels programes.
Al marge, hi ha un munt d’emprenyats que ni voten. Indiferents, enrabiats o revoltats. Que van dels que passen de tot als que no volen ni déu ni amo. Que també hi són, però no compten.
Publicat a El 9 nou
30.11.10
Michelin menja a part
Si fan memòria veuran que la història es repeteix. Cada any assistim a la mateixa pel•lícula. Tothom espera amb deler el dia D de la Michelin. Travesses, pronòstics, especulacions, trucades amunt i avall, filtracions –excepte aquest any- i molts nervis. Un cop fet públic el veredicte, alegria desfermada, felicitacions, abraçades i celebracions estil loteria de Nadal dels qui han guanyat estrella; a l’altra costat, desencís, frustració, abatiment i indignació dels que han perdut estrella o no han aconseguit el merescut reconeixement. Tot plegat ocorre, paradoxalment, mentre prescriptors d’opinió gastronòmica de tot pèl vaticinen l’eclipsi de l’univers Michelin i saluden agraïts l’aparició del rànquing vertical del britànic Magazine perquè situa en llocs prominents a restaurants espanyols (encara que deixi ben enrere molts altres) i castiga els francesos.
Perquè segueixen sent, doncs, tan importants les estrelles? En realitat, Michelin no és més que una guia de viatge d’una casa de neumàtics que atorga reconeixements qualitatius en forma d’estrella. Fins no fa gaires anys, la concessió d’estrella garantia un augment d’ocupació –i de facturació- durant una bona temporada. Molts beneficiaris d’aquestes darrers anys asseguren que la cosa ha canviat, sembla que l’increment és irregular, fluctuant i dura menys. Els canvis en els hàbits de consum també afecten la demanda guiada. Ara bé, el que ha aconseguit la Michelin és, en plena crisi econòmica i quan més qüestionat és els seu model, participar plenament del show culinari i aconseguir, amb detractors inclosos, una incidència mediàtica inusitada. La notícia de les estrelles obre informatius televisius, ocupa planes de diaris, inunda la xarxa i “obliga” governants a prendre partit (el Lehendakari basc felicitant-se de la gala donostiarra i de les estrelles d’Euskadi). Això és nou i és determinant en la capacitat d’influència de la guia roja.
A partir d’aquí, només queda felicitar un cop més a tots els que han aconseguit la primera o la segona, que en gaudeixin i en treguin tot el profit possibles. La resta, tòpics repetits fins a l’avorriment. Per citar només els més obvis, compartim la frustració d’ Andoni L. Aduriz (just l’any de la gala a Donosti) i Quique Dacosta per no haver assolit la tercera i la indignació per càstigs –a què?- tan significatius com el de l’Hispània, a Arenys, i Casa Marcelo, a Santiago. A més de la nombrosa llista de cases on clama al cel el premi a la seva feina. Però no ens confonem, tot és en debades. Els de la Michelin tenen les seva escala de valors, un mesurador per a cada guia territorial i uns criteris que només ells coneixen, entenen i controlen. Si ens agrada bé i si no fulles. La Michelin menja a part.
Pep Palau
Michelin come aparte
Si hacen memoria verán que la historia se repite. Cada año asistimos a la misma película. Todo el mundo espera con ansia el día D de la Michelin. Quinielas, pronósticos, especulaciones, llamadas arriba y abajo, filtraciones –excepto este año- y muchos nervios. Una vez hecho público el veredicto, alegría desatada, felicitaciones, abrazos y celebraciones estilo lotería de Navidad de los que han ganado la estrella; al otro lado, desencanto, frustración, abatimiento e indignación de los que han perdido estrella o no han conseguido el merecido reconocimiento. Todo ello ocurre, paradójicamente, mientras prescriptores de opinión gastronómica de todo tipo vaticinan el eclipse del universo Michelin y agradecen la aparición del ranking vertical del británico Magazine porque sitúa en lugares prominentes a restaurantes españoles (aunque deje muy atrás muchos otros) y castiga a los franceses.
¿Por qué siguen siendo, pues, tan importantes las estrellas? En realidad, Michelin no es más que una guía de viaje de una casa de neumáticos que otorga reconocimientos cualitativos en forma de estrella. Hasta no hace muchos años, la concesión de estrella garantizaba un aumento de ocupación –y de facturación- durante una buena temporada. Muchos beneficiarios de estos últimos años aseguran que la cosa ha cambiado, parece que el incremento es irregular, fluctuante y de menor duración. Los cambios en los hábitos de consumo también afectan la demanda guiada. Ahora bien, lo que ha conseguido la Michelin es, en plena crisis económica y cuanto más cuestionado es su modelo, participar plenamente del show culinario y conseguir con detractores incluidos, una incidencia mediática inusitada. La noticia de las estrellas abre informativos televisivos, ocupa páginas de periódicos, inunda la red y “obliga” a gobernantes a tomar partido (el Lehendakari vasco felicitándose de la gala donostiarra y de las estrellas de Euskadi). Esto es nuevo y determinante en la capacidad de influencia de la guía roja.
A partir de aquí, sólo queda felicitar una vez más a todos los que han conseguido la primera o la segunda, que la disfruten y saquen el mayor provecho posible. El resto, tópicos repetidos hasta el aburrimiento. Por citar sólo los más obvios, compartir la frustación de Andoni L. Aduriz (justo el año de la gala en Donosti) y Quique Dacosta por no haber conseguido la tercera y la indignación por el castigo – ¿a qué?- tan significativos como el del Hispania, en Arenys, y Casa Marcelo, en Santiago. Además de la numerosa lista de casas donde clama en cielo el premio a su trabajo. Pero no nos confundamos, todo es en balde. Los de la Michelin tienen su escala de valores, un medidor para cada guía territorial y unos criterios que sólo ellos conocen, entienden y controlan. Si nos gusta bien y si no también. La Michelin come aparte.
25.11.10
Amargo y dulce de Michelin
Como cada año, pero con puesta en escena de lujo: cena espectácula en el María Cristina de Donosti. La Michelin ha dictado veredicto y todos a correr. Y donde dije digo...Ejercicio de amnesia colectivo y a pesar de la pleitesía rendida a los dictámenes anglosajones del ránquing Magazine, hoy todo el mundo esperaba ansioso el dictámen. Michelin España 2010 ha repartido dulzor en pequeñas dosis, de forma generosa en Catalunya y Euskadi y recatada en el resto; y ha subministrado unas cuantas cucharadas de jarabe amargo, con algunas pérdidas incomprensibles, por injustas. Dejo a críticos y analistas entrar en el detalle, intento ponerme en la piel de buenos amigos que han sufrido el mal trago y me alegro y felicito, sinceramente, a quienes han subido al limbo de las estrellas con su primera o han escalado el duro peldaño de la segunda. Los de tres duermen tranquilos. Ahi va la lista completa:
No hay 3 estrellas nuevas pero ninguno de tres la pierde (Akelare, Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui-Lasarte, Can Fabes, Sant Pau)
Nuevos 2 estrellas:
Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), de Eneko Atxa. Calima (Marbella), de Dani García. Ramón Freixa Madrid. Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Nuevas 1 estrella
Caelis (Hotel Palace Barcelona), Dos Cielos (H. Me Barcelona), Moments (H. Mandarin Barcelona), Ferrero-Paco Morales (Bocairent). Gadus (Cala D'Or) Mallorca). Alborada (A Coruña). Venta Moncalvillo (Aroca de Rioja). Mirador de Ulía (Donostia). Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca. Kabuki (Madrid). A Poniente (Puerto de Santa María). Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla). Capritx (Tarrasa). Arrop (Valencia). Maruja Limón (Vigo). Ikea (Vitoria-Gasteiz).
Supresiones: Pasa de 2 a 1, Abac (Barcelona).
Pierden una (la que tenían): Hispania (Arenys de Mar). Freixa Tradicio (Barcelona). El Ermitaño (Benavente). Pardo (A Coruña). Arrop Tradicio (Gandía). Vivaldi (León). Zaranda (madrid). Altair (Mérida). El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid). Plat D'Or (Mallorca). Tragabuches (Ronda, Málaga). Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Tàpies (La Seu D'Urgell). El Cingle (Vacarisses, Barcelona). El Rincón de Antonio (Zamora).
Están nominados para dos estrellas en 2012: El Club Allard (Madrid) y Solla (Pontevedra).
Nominado para una estrella: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)
Nuevos 2 estrellas:
Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), de Eneko Atxa. Calima (Marbella), de Dani García. Ramón Freixa Madrid. Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Nuevas 1 estrella
Caelis (Hotel Palace Barcelona), Dos Cielos (H. Me Barcelona), Moments (H. Mandarin Barcelona), Ferrero-Paco Morales (Bocairent). Gadus (Cala D'Or) Mallorca). Alborada (A Coruña). Venta Moncalvillo (Aroca de Rioja). Mirador de Ulía (Donostia). Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca. Kabuki (Madrid). A Poniente (Puerto de Santa María). Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla). Capritx (Tarrasa). Arrop (Valencia). Maruja Limón (Vigo). Ikea (Vitoria-Gasteiz).
Supresiones: Pasa de 2 a 1, Abac (Barcelona).
Pierden una (la que tenían): Hispania (Arenys de Mar). Freixa Tradicio (Barcelona). El Ermitaño (Benavente). Pardo (A Coruña). Arrop Tradicio (Gandía). Vivaldi (León). Zaranda (madrid). Altair (Mérida). El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid). Plat D'Or (Mallorca). Tragabuches (Ronda, Málaga). Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Tàpies (La Seu D'Urgell). El Cingle (Vacarisses, Barcelona). El Rincón de Antonio (Zamora).
Están nominados para dos estrellas en 2012: El Club Allard (Madrid) y Solla (Pontevedra).
Nominado para una estrella: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)
22.11.10
Compra a pagès
Queixar-se és un vici que ho fa tot més feixuc. Que si res no és com abans, que si no queden pagesos. Enrocats en tòpics, només veiem el mig got buit. Però hi ha pagesos que han reciclat l’activitat, orientant-la cap a cultius més sostenibles i amb valor afegit; hi ha recanvi generacional, amb gent jove que empeny fort. I també hi ha pagesos nous, decidits a viure de la terra, seguint un model agrícola i ramader respectuós amb el medi, recuperant varietats i races autòctones.
Molts d’ells, estan censats en una guia exemplar. Es diu “Compra a pagès” i descriu 500 productors de tot Catalunya, que fan venda directa dels seus productes. D’Osona n’hi ha una quinzena i del Ripollès deu més, que venen llet (seva, és clar), fan formatges, mel o embotits, conreen verdures ecològiques, patates a la Vall de Camprodon i a Orís, cigrons a Oristà, crien porcs o vedells de confiança, ovella ripollesa i pollastres de debò. La guia és fruit de la tasca perseverant i tenaç de Ramon Sentmartí, l’osonenc que dirigeix la Gastroteca des del Departament de Comerç. A la presentació, el Conseller Huguet i Ferran Adrià van animar l’un a consumir productes locals als menjadors escolars i l’altre als cuiners a comprar a pagès.
L’estrella, però, va ser Enric Camprubí, ramader i carnisser de Campdevànol que per engrescar els escèptics va recordar que ells també van començar “amb una mà a cada ou” i que déu n’hi do si se’n surten. Vinga, va, comprem a pagès!
Molts d’ells, estan censats en una guia exemplar. Es diu “Compra a pagès” i descriu 500 productors de tot Catalunya, que fan venda directa dels seus productes. D’Osona n’hi ha una quinzena i del Ripollès deu més, que venen llet (seva, és clar), fan formatges, mel o embotits, conreen verdures ecològiques, patates a la Vall de Camprodon i a Orís, cigrons a Oristà, crien porcs o vedells de confiança, ovella ripollesa i pollastres de debò. La guia és fruit de la tasca perseverant i tenaç de Ramon Sentmartí, l’osonenc que dirigeix la Gastroteca des del Departament de Comerç. A la presentació, el Conseller Huguet i Ferran Adrià van animar l’un a consumir productes locals als menjadors escolars i l’altre als cuiners a comprar a pagès.
L’estrella, però, va ser Enric Camprubí, ramader i carnisser de Campdevànol que per engrescar els escèptics va recordar que ells també van començar “amb una mà a cada ou” i que déu n’hi do si se’n surten. Vinga, va, comprem a pagès!
5.11.10
Vells coneguts, noves propostes, a la cuina osonenca
La crisi econòmica dóna per molt. Hi ha qui diu que fins i tot té coses bones. Que si castiga els que han estirat més el braç que la màniga, que si posa les coses al seu lloc i fa passar tothom per l’adreçador. Francament, potser en fem un gra massa. Però el que sí és cert és que, a un sector avesat a anys de bonança com ho era el de l’hostaleria li ha vingut de nou. I que molts, amb la maltempsada, hi han deixat hams i espets. De negocis ufanosos que de cop s’han encongit n’hi ha una pila.
Alguns, en canvi, aprofiten la crisi per renovar-se, fent-ne una oportunitat, invertint en reformes de futur. És el cas d’en Nandu Jubany que acaba de capgirar el restaurant, just quan compleix 15 anys. Ell és així, mai fa res a mitges. Avança amb pas ferm i una empenta imparable . Elegant, modern, acollidor, senzillament espectacular, el nou Jubany està pensat per jugar a una categoria superior. La dels més grans. Per fer el salt que li permet la maduresa culinària que tothom li reconeix.
A Vic també s’ha renovat El Gravat. N’ha pres la batuta el xef osonenc Oriol Sala, tornant de Nova York, amb una cuina de tapes i plats petits, creativa, cosmopolita i a preus democràtics. Mentrestant, en un altre clàssic de les nits vigatanes, El Petricó, la Carme i en Tramon en preparen una per treure’s el barret. Es dirà Carmeta. Anirà de vermuts i tapes fines. Obrirà al migdia i serà molt de la terra. Molta sort!
(publicat al 9 Nou)
Alguns, en canvi, aprofiten la crisi per renovar-se, fent-ne una oportunitat, invertint en reformes de futur. És el cas d’en Nandu Jubany que acaba de capgirar el restaurant, just quan compleix 15 anys. Ell és així, mai fa res a mitges. Avança amb pas ferm i una empenta imparable . Elegant, modern, acollidor, senzillament espectacular, el nou Jubany està pensat per jugar a una categoria superior. La dels més grans. Per fer el salt que li permet la maduresa culinària que tothom li reconeix.
A Vic també s’ha renovat El Gravat. N’ha pres la batuta el xef osonenc Oriol Sala, tornant de Nova York, amb una cuina de tapes i plats petits, creativa, cosmopolita i a preus democràtics. Mentrestant, en un altre clàssic de les nits vigatanes, El Petricó, la Carme i en Tramon en preparen una per treure’s el barret. Es dirà Carmeta. Anirà de vermuts i tapes fines. Obrirà al migdia i serà molt de la terra. Molta sort!
(publicat al 9 Nou)
8.10.10
Per acabar de fer el pes, portàtils
Estudiar pot arribar a ser molt pesat. Sobretot mentre els estudiants hagin de seguir traginant motxilles carregades de llibres i ... ordinadors. No havíem quedat que els portàtils aprimarien la muntanya de llibres? Es veu que no, que els llibres digitals no acaben de funcionar, ja sigui per manca de llicència, ja sigui per problemes de connectivitat a les aules.
No es tracta de qüestionar les noves tecnologies. Ans al contrari, la informatització dels centres d’ensenyament és indispensable i resulta peremptori que les instal•lacions siguin eficients. Tampoc s’hi val a adduir incompatibilitats entre consulta bibliogràfica i virtual doncs saber moure’s per la xarxa dóna un ingent potencial d’informació; i amb això també estan d’acord els professionals de l’ensenyament. Per aquest motiu hi són ells, per ensenyar. Ni té ja cap sentit, a hores d’ara, creure que els alumnes comptaran o escriuran millor si ho fan a mà.
El debat és un altre. És si els centres estan suficientment preparats pel que fa a infraestructures per adaptar tots aquests portàtils, si el professorat ha pogut disposar del temps i la formació prèvia per a aquesta adaptació i si és necessari que cada alumne/a disposi d’un portàtil particular. No havíem quedat que calia reciclar els llibres de text fins a l’exhauriment? Mentre països europeus amb sistemes educatius més avançats que el nostre fan marxa enrere en la informatització massiva, aquí anem de pinxos. O, un cop més, de nous rics.
Publicat a El 9 nou Divendres 8 octubre
No es tracta de qüestionar les noves tecnologies. Ans al contrari, la informatització dels centres d’ensenyament és indispensable i resulta peremptori que les instal•lacions siguin eficients. Tampoc s’hi val a adduir incompatibilitats entre consulta bibliogràfica i virtual doncs saber moure’s per la xarxa dóna un ingent potencial d’informació; i amb això també estan d’acord els professionals de l’ensenyament. Per aquest motiu hi són ells, per ensenyar. Ni té ja cap sentit, a hores d’ara, creure que els alumnes comptaran o escriuran millor si ho fan a mà.
El debat és un altre. És si els centres estan suficientment preparats pel que fa a infraestructures per adaptar tots aquests portàtils, si el professorat ha pogut disposar del temps i la formació prèvia per a aquesta adaptació i si és necessari que cada alumne/a disposi d’un portàtil particular. No havíem quedat que calia reciclar els llibres de text fins a l’exhauriment? Mentre països europeus amb sistemes educatius més avançats que el nostre fan marxa enrere en la informatització massiva, aquí anem de pinxos. O, un cop més, de nous rics.
Publicat a El 9 nou Divendres 8 octubre
28.9.10
Porc i cervesa, maridatge afortunat
Una parella estrafolària. És el que molts pensaven quan va començar la festa. Tenien raó, no estàvem gens avesats a veure’ls plegats. El porc i la cervesa, junts, resultaven més propis d’altres països. Però vet aquí com una nassada intuïtiva o un cop d’efecte afortunat, van generar una fórmula que ha funcionat la mar de bé. La festa s’ha consolidat ja com una de les fites del calendari firal manlleuenc i osonenc. I atrau, cada cop més, empreses dels dos sectors implicats que n’han fet el seu mercat, afeccionats a la bona teca porcina i sibarites del trago llarg.
Les coses del menjar i del beure, des que va néixer la primera Festa del Porc i la Cervesa, han evolucionat a velocitat vertiginosa. De l’ofici de cansalader, a Manlleu i a tota Osona n’hi ha veritables mestres. Gent que d’embotits en sap un niu. Un saber fruit de la tradició que engega amb la matança (de porcs ben engreixats, és clar) i tanca el cercle amb propostes innovadores.
A l’altra banda de la barra, els cervesers. Ofici nou a la nostra cultura gastronòmica. Les cerveseries artesanes són un fenomen d’un abast insospitat. Una trentena escampades per Catalunya. Dues d’elles de la terra, la del Montseny i l'Aussesken. La mida justa, la qualitat modèlica. L'una a Balenyà, a les portes del Montseny, l'altra a Olost, en ple Lluçanès. Totes dues amb creveses d'alta qualitat, sense pasteuritzar, de blat, negres, torrades, ales i, fins i tot una d'ecològica.
Les parelles de la manduca tenen això. Al principi cadascú va a la seva, el temps els apropa i acaben plegats fent patxoca.
(publicat al 9 Nou)
10.9.10
Lliga’t a la terra!
Si pensen que estan davant una proclama de resistència l’encerten a mitges. Ho és en el sentit més pagès de l’expressió. La van encunyar a Santa Eulàlia de Ronçana, al Vallès, a principis d’estiu. Era el nom d’una fira de productors disposats a recuperar llavors antigues de varietats d’hortalisses en perill de desaparició. La trobada va engrescar tothom, fins al punt que es van emplaçar a una nova cita, aquesta vegada temàtica, al voltant del tomàquet. Així és com el passat dia 4 i el proper 18 celebren la Fira del Tomàquet.
Darrera la iniciativa, grans dosis d’altruisme i una manera d’entendre el territori. Al capdavant, el lideratge de l’incombustible Pep Salsetes, pagès i cuiner alhora, que ha dedicat mitja vida, com els savis d’abans, a recollir i conservar pacientment llavors de tomàquets antics i receptes de la tradició. I ara transmet el saber, com els mestres de veres. Saviesa amb sabor de tomàquets, de noms que són per sucar-hi pa: pometa, rosa “ple”, tres caires (de Rubí), cor de bou, tardà de Riells, Montserrat, rosa de penjar, ramellet, ‘palosanto’, etc. De quasi verds, de grocs, rosats i vermells roents, de textures diverses
Els pagesos d’Orís encara celebren el Mercat de la patata del bufet i a Taradell l’horticultura és una de les activitats programades per festejar l’Onze de setembre. I aquí i allà trobem un hortolà o un pagès que s’estimen la terra. Encara que no ho sembli, hi són.
3.9.10
Salut amb les flors
Just a dos dies d'acabar la campanya de cuina amb flors que anunciàvem al post anterior, que duien a terme un seguit de restaurants,Salut es desdiu. La informació la publica Segre. Segons el diari, la Consellera Marina Geli (amb foto al restaurant Cassia menjant una vichysioisse amb flors) ha anunciat que el Departament ajudarà els productors davant les administracions espanyola i europea en el reconeixement de les flors comestibles que cultiven. Rectificar es de savis.
1.9.10
Les flors encenen la cuina
La història es repeteix. Una disposició del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya prohibint la comercialització de flors per al consum ha fet encendre els ànims d’una bona colla de cuiners. El cap de turc ha estat novament Josep Pàmies que ja va mantenir, anys enrere, un llarg litigi amb l’Administració en pro de la legislació de l’estèvia. En Pàmies no afluixa, és fidel als seus principis –els de Slow Food, on milita activament- decidit a viure del seu ofici, sense imposicions ni coaccions. Horticultor d’ofici, proveeix de tota mena de productes de l’hort a restaurants d’arreu. Cuiners d’elit inclosos. Entre la gamma de productes, flors.
L’esclat mediàtic li ha donat a la mesura una dimensió d’escàndol. És evident que l’ús de flors en l’elaboració de plats no passaria de ser un tema anecdòtic si no hagués estat pel caràcter maldestre de la intervenció administrativa. M’estalviaré de repetir el que ja diuen els propis cuiners –i algun productor i pastisser- que han decidit respondre a la coerció de les autoritats amb una campanya de cuina amb flors, iniciada el passat 30 d’agost i que durarà fins al 5 de setembre. Es pot consultar el que diuen i fan al blog col•lectiu que han creat http://florescomestibles.blogspot.es/. Tampoc m’estendré sobre dues obvietats que de tant tòpiques sembla impossible que calgui recordar. La primera, que molts vegetals que utilitzem habitualment a la cuina són flors cultivades (carxofes, coliflors,...). La segona, que moltes flors que ara semblen exòtiques (roses, calèndules, ...) es coneixen i es mengen des de molt antic.
La prohibició de les flors és més greu per allò que amaga que pel que diu. S’inscriu, abans que tot, en uns paràmetres que resulten estranys i antitètics a la nostra cultura alimentària. Com tantes altres coercions i limitacions (la de la llet crua, la del peix cru, etc) es fonamenta sobre la quimera de la seguretat alimentària total. El risc zero no existeix ni pot ser una finalitat de les nostres pràctiques alimentàries. Es basa en el principi de la por i ens fa més fràgils i vulnerables. Mengem per alimentar-nos i ens alimentem per viure i per plaer. Just al contrari dels que consideren els aliments com a font de riscos, una mentalitat molt estesa al món anglosaxó. Sobreposant-se a aquest principi hi ha el de la intervenció de l’Estat en tots i cadascun dels nostres actes; preferim confiar en qui ens cuina un plat o en qui cultiva un hort que no pas en les regulacions de despatx.
La mesura, però, va més enllà. Ataca de dret una manera d’entendre l’agricultura i la cuina. Resulta incomprensible que mentre algunes Conselleries lloen i donen suport a la filosofia de Slow Food, d’altres llancin aquesta mena d’embranzides. Més enllà de sospites i mans negres de l’ agroindústria i les multinacionals de les llavors, és evident que mesures com aquesta les beneficien directament. Posar pals a les rodes a agricultors que cultiven productes d’excel•lència i representen un cert model de producció, no fa més que donar ales als que, amb les seves pràctiques malbaraten els recursos i es carreguen la biodiversitat del planeta.
Finalment, la mesura no podia ser més maldestra. No només és inútil, sinó que ha anat com oli en un llum per a ajudar a cohesionar i enfortir un moviment que va arrelant al camp i a la cuina. Les flors, per sí soles, no donen per gaire, però serà una batalla més tornarà a fer creure a molts que l’Administració no hi és per a ajudar als petits, sinó per controlar, prohibir i perseguir.
L’esclat mediàtic li ha donat a la mesura una dimensió d’escàndol. És evident que l’ús de flors en l’elaboració de plats no passaria de ser un tema anecdòtic si no hagués estat pel caràcter maldestre de la intervenció administrativa. M’estalviaré de repetir el que ja diuen els propis cuiners –i algun productor i pastisser- que han decidit respondre a la coerció de les autoritats amb una campanya de cuina amb flors, iniciada el passat 30 d’agost i que durarà fins al 5 de setembre. Es pot consultar el que diuen i fan al blog col•lectiu que han creat http://florescomestibles.blogspot.es/. Tampoc m’estendré sobre dues obvietats que de tant tòpiques sembla impossible que calgui recordar. La primera, que molts vegetals que utilitzem habitualment a la cuina són flors cultivades (carxofes, coliflors,...). La segona, que moltes flors que ara semblen exòtiques (roses, calèndules, ...) es coneixen i es mengen des de molt antic.
La prohibició de les flors és més greu per allò que amaga que pel que diu. S’inscriu, abans que tot, en uns paràmetres que resulten estranys i antitètics a la nostra cultura alimentària. Com tantes altres coercions i limitacions (la de la llet crua, la del peix cru, etc) es fonamenta sobre la quimera de la seguretat alimentària total. El risc zero no existeix ni pot ser una finalitat de les nostres pràctiques alimentàries. Es basa en el principi de la por i ens fa més fràgils i vulnerables. Mengem per alimentar-nos i ens alimentem per viure i per plaer. Just al contrari dels que consideren els aliments com a font de riscos, una mentalitat molt estesa al món anglosaxó. Sobreposant-se a aquest principi hi ha el de la intervenció de l’Estat en tots i cadascun dels nostres actes; preferim confiar en qui ens cuina un plat o en qui cultiva un hort que no pas en les regulacions de despatx.
La mesura, però, va més enllà. Ataca de dret una manera d’entendre l’agricultura i la cuina. Resulta incomprensible que mentre algunes Conselleries lloen i donen suport a la filosofia de Slow Food, d’altres llancin aquesta mena d’embranzides. Més enllà de sospites i mans negres de l’ agroindústria i les multinacionals de les llavors, és evident que mesures com aquesta les beneficien directament. Posar pals a les rodes a agricultors que cultiven productes d’excel•lència i representen un cert model de producció, no fa més que donar ales als que, amb les seves pràctiques malbaraten els recursos i es carreguen la biodiversitat del planeta.
Finalment, la mesura no podia ser més maldestra. No només és inútil, sinó que ha anat com oli en un llum per a ajudar a cohesionar i enfortir un moviment que va arrelant al camp i a la cuina. Les flors, per sí soles, no donen per gaire, però serà una batalla més tornarà a fer creure a molts que l’Administració no hi és per a ajudar als petits, sinó per controlar, prohibir i perseguir.
28.8.10
Un poble català a la Xina
És coneguda la mania dels xinesos per copiar-ho tot, més que res estris menuts. Ara, però, hi van a l’engròs. Volen clonar pobles sencers. Primer va ser Cadaqués. Després li ha tocat a Rupit. L’un i l’altre han seduït als xinesos. No és d’estranyar. Cadaqués i Rupit són pobles que enamoren. Tenen tots els atributs per captivar el visitant. Hi ha cases antigues ben arreglades, carrers nets i polits, botigues que inspiren confiança, aire pur per respirar, vistes pintoresques per perdre-hi la mirada, olors que deixen records grats i un paisatge que convida al passeig plàcid. Tots els ingredients de l’experiència vital que cerca el viatger d’avui dia. Turisme de les emocions que en diuen els experts.Els xinesos, en canvi, no hi han vingut per turisme, sinó amb l'objectiu de conèixer a fons el model de poble, escodrinyar-ne els ets i uts arquitectònics i funcionals per mor de fer-ne un, de Rupit, allà enllà de la Xina, a Jinan, la ciutat bressol de Confuci.
Entenc que les autoritats locals se sentin orgulloses que a uns xinesos els caigui la bava contemplant Rupit. Però a mi em costa d’entendre aquest cop de cor sobtat. I que sigui justament al país del món on menys duren els habitatges, que hi construeixin reproduccions de pobles catalans semblant als decorats del Poble Espanyol de Montjuic. La bellesa si és autèntica dura mes que el festeig d’interès fogasser.
Publicat a El 9 nou 27 agost
15.8.10
Lectures d'estiu
Lectures d’agost:
Heus aquí tres llibres de lectura nutritiva per ajudar a fer més agradables els badalls d’estiu. No es tracta de tres novetats, però sí de tres llibres editats en els darrers mesos que permeten una lectura relaxant i substanciosa.
Con la cocina no se juega, de David de Jorge (Debate, 2010)
Arturo Prados el defineix com un llibre "sic", és a dir sensible, intel·ligent i culte. I Quim Monzó l’interpreta en clau de lliçó de menjar sense tonteries “tecnoescalofriantes”. En un article a La Vanguardia, Monzó feia un elogi del text de David de Jorge, anotant que feia anys que no subratllava tant un llibre, destacant que fos un llibre de cuina, tot desaconsellant que el llegissin aquells que aspiren a triomfar com a cuiners i que no saben fer un ou ferrat, ni un ajoblanco, ni una escudella barrejada. L’article de Monzó va aixecar polseguera i alguns –llegiu la carta d’Apicius- es van veure empesos a treure el santcrist en defensa de la cuina d’avantguarda, creient veure en els propòsits de Monzó un atac a principis sacrosants. Van caure al parany de la provocació. L’article, com el propi llibre, contenen grans dosis d’ironia fina, de sentit de l’humor, de domini de l’escriptura (d’estil i lèxic propis, fins i tot) i, perquè no, de saludable transgressió. L’un i l’altre amb les seves fílies i fòbies, això també, amb una cura molt especial a fer carícies als amics, no fos cas que s’enfadés algú.
La batalla por el vino y el amor, d’Alice Feiring (Col. Los 5 sentidos, Tusquets, 2000)
Robert Parker ha fet estralls en el món del vi, en casos per bé (quan algú surt a la seves guies amb una puntuació alta tira coets), en d’altres per mal. Aquest sistema pervers de les puntuacions –de vins o de restaurants- provoca, tard o d’hora, els seus antídots. La periodista i enòloga novaiorquesa Alice Feiring s’ha entestat a convertir-se en l’heroïna anti-Parker. No és un eufemisme, ho fa a consciència i s’esforça a fer-ho saber. Potser no és la manera més elegant o erudita, però aconsegueix fer prou soroll perquè se l’escolti. La dona, de vins, n’entén. Ho vam poder comprovar al Fòrum Gastronómico Santiago 2010, al febrer passat, on va participar en un Diàleg. Com també vam ser testimonis de les seves formes, no sempre les més comprensives i educades, amb els propis col·legues, enòlegs, sommeliers o cellers gallecs que van obrir-li les portes de pal a pal. Ella va a la seva, com ho prova el llibre. Té know how acumulat, experiència, vins tastats a tot el planeta....i moltes idees fixes. Potser certes, però d’un immobilisme que fa por. Això sí, pot ajudar a somoure principis inalterables, sobretot allà on s’hi aplica amb aquell ironia descarada –cinisme?- que la caracteritza.
Lo que hay que tragar, de Gustavo Duch (Los libros del lince)
Amè, fàcil de llegir i didàctic, Lo que hay que tragar podria ser llibre de text a la Formació Secundària, a les escoles de Capacitació Agrària o a les d’hostaleria. Sense caure en purismes estèrils ni en conservadorismes integristes Gustavo Duch desgrana mil raons per trencar la imposició de les cadenes alimentàries industrials i optar per un consum responsable. Ens alerta de riscos insospitats com la compra de terres per conrear per part de països rics com Japó o Aràbia Saudita a països del tercer món com Etiòpia. O de com les subvencions de la Comunitat Europea han beneficiat les rendes d’Osborne o la Duquesa d’Alba. Ens revela dades esfereïdores: dues terceres parts de la pobresa al món la pateixen aquells que viuen de l’agricultura. I ens adverteix del risc del pesticida que ens empassem quan mengem blat de moro transgènic (del cultiu del qual en som capdavanters).Gustavo Duch ha escrit un llibre per al cap i per al cor, que es llegeix plàcidament mentre fa posar pell de gallina. Un llibre, en paraules d’Eduardo Galeano “d’horror, humor i amor, que “converteix el plom en ploma”. Un homenatge a la terra i al mar. A la terra de la deslocalització sense límit de la cria de porcs, al mar devastat sense fre per les grans flotes pesqueres. Estructurat com una mini-enciclopèdia d’alimentació i política, el llibre resulta un rara avis en el seu gènere, per la claredat dels seus plantejaments, la reflexió i la bellesa dels textos. I una recepta de bon aplicar: val més que no ens empassem allò que ens indigesta.
13.8.10
Vicis i virtuts de l'estiu
La banalitat és el vici de l’estiu. Només cal fer una ullada a les planes especials dels diaris, escoltar la programació de la ràdio o guaitar una estona la tele. Qualsevol diria que a l’estiu el cervell fa vacances. Ens tracten de babaus o volen que ho siguem una mica més.
Mentrestant, res no s’atura. Els centres de poder del món segueixen funcionant a ple ritme. Continua pujant el preu del gasoli, baixant el que paguen als pagesos per la fruita i es dispara el del blat per culpa, diuen, dels focs que abrasen Rússia. Tampoc fan vacances les guerres; hi continuen morint els que hi van a fer el soldat o els que tenen la dissort de viure allà a prop i en continuen vivint els que fabriquen armes o en xuclen el petroli. Ni es banalitza la fam ni s’aturen les causes, a l’estiu, per molta calor que faci. I mentre nosaltres omplim a vessar piscines particulars, a mig món malden per recollir una galleda d’aigua sana. Els problemes existencials mai no són banals.
La lentitud, en canvi, és la virtut de l’estiu. Però en traiem poc partit. En comptes d’empassar-nos mansament tantes dosis d’idiotesa enllaunada, podríem aprofitar el ritme feixuc que imprimeix la calor per a devorar aquells llibres que hem anat apilant durant l’any a la tauleta de nit per manca de temps. I aconsellar que ho faci la gent jove de la casa. Que la –bona- lectura és aliment per al cervell. I tot un plaer.
(publicat a El 9 Nou)
Mentrestant, res no s’atura. Els centres de poder del món segueixen funcionant a ple ritme. Continua pujant el preu del gasoli, baixant el que paguen als pagesos per la fruita i es dispara el del blat per culpa, diuen, dels focs que abrasen Rússia. Tampoc fan vacances les guerres; hi continuen morint els que hi van a fer el soldat o els que tenen la dissort de viure allà a prop i en continuen vivint els que fabriquen armes o en xuclen el petroli. Ni es banalitza la fam ni s’aturen les causes, a l’estiu, per molta calor que faci. I mentre nosaltres omplim a vessar piscines particulars, a mig món malden per recollir una galleda d’aigua sana. Els problemes existencials mai no són banals.
La lentitud, en canvi, és la virtut de l’estiu. Però en traiem poc partit. En comptes d’empassar-nos mansament tantes dosis d’idiotesa enllaunada, podríem aprofitar el ritme feixuc que imprimeix la calor per a devorar aquells llibres que hem anat apilant durant l’any a la tauleta de nit per manca de temps. I aconsellar que ho faci la gent jove de la casa. Que la –bona- lectura és aliment per al cervell. I tot un plaer.
(publicat a El 9 Nou)
30.7.10
Filosofia, arquitectura, cuina i cases de pagès
Fa pocs dies el 9 Nou recollia unes declaracions, en uns termes inèdits al món de la política, fent referència a la “deconstrucció de les granges” per explicar la necessitat de construir equipaments urbans al camp.
La deconstrucció és un terme que ha transitat per diferents disciplines des que Jacques Derrida, filòsof francès, l’encunyà als anys 60 sembla ser que manllevant l’expressió de textos molt anteriors de Heidegger. Ve a ser, anant pel dret, un mètode d’anàlisi de textos literaris a partir dels supòsits i absències que amaguen. El pensament de Derrida va fer taca d’oli i arribà als anys 80 a l’arquitectura. Per si fos poc, Ferran Adrià, el geni dels fogons, s’apuntà a la deconstrucció, quan va proposar plats a mitjans dels 90, en què els ingredients es presentaven per separat, adoptant textures i temperatures diferents que anteriorment anaven plegades. Destaquen del seu catàleg l’arròs a la cubana i la truita de patates, copiada fins a l’avorriment.
Com s’aplicarà, doncs, la deconstrucció a les antigues granges de porcs que hi optin? No sé si algú ho sap, però seria bo que fos profunda i no de maquillatge o nova subvenció. Que es tractés d’equipaments sostenibles, productivament i mediambiental. Que fossin espais on conjugar el lleure i el respecte a la terra. On s’ensenyés a estimar els oficis de pagès i els aliments sans i bons. És bo que les paraules evolucionin i serveixin per nomenar conceptes nous, però el que compta, fi al cap, són els fets.
(publicat al 9 Nou)
La deconstrucció és un terme que ha transitat per diferents disciplines des que Jacques Derrida, filòsof francès, l’encunyà als anys 60 sembla ser que manllevant l’expressió de textos molt anteriors de Heidegger. Ve a ser, anant pel dret, un mètode d’anàlisi de textos literaris a partir dels supòsits i absències que amaguen. El pensament de Derrida va fer taca d’oli i arribà als anys 80 a l’arquitectura. Per si fos poc, Ferran Adrià, el geni dels fogons, s’apuntà a la deconstrucció, quan va proposar plats a mitjans dels 90, en què els ingredients es presentaven per separat, adoptant textures i temperatures diferents que anteriorment anaven plegades. Destaquen del seu catàleg l’arròs a la cubana i la truita de patates, copiada fins a l’avorriment.
Com s’aplicarà, doncs, la deconstrucció a les antigues granges de porcs que hi optin? No sé si algú ho sap, però seria bo que fos profunda i no de maquillatge o nova subvenció. Que es tractés d’equipaments sostenibles, productivament i mediambiental. Que fossin espais on conjugar el lleure i el respecte a la terra. On s’ensenyés a estimar els oficis de pagès i els aliments sans i bons. És bo que les paraules evolucionin i serveixin per nomenar conceptes nous, però el que compta, fi al cap, són els fets.
(publicat al 9 Nou)
8.7.10
Autèntic arròs de Pals
En aquest país sempre ens passem la vida justificant veritats que semblen òbvies. Per exemple la de l’arròs de Pals. Recordo com si fos ara el dia que m’explicaven quin dels paquets d’arròs que hi havia a la lleixa d’una botiga de Pals era o no autèntic.
Viatjant amunt i avall i coneixent pagesos i productors de confiança et vas entrebancant amb productes que no responen al nom que duen. Llonganisses que diuen ser-ho i no són de Vic, formatges de ves a saber on i que s’etiqueten a Vidrà o mel que presumeix ser de pagès sense la més mínima referència que ens en doni la traça. Qui creix amb la picaresca gasta una talla moral esquifida. Pa per avui, gana per demà, vaja.
Però tornem a Pals. El cas és que aquí sí que ve de lluny el cultiu d’arròs. Fins al punt que va arribar a ser el motor econòmic del poble. L’arròs de Pals tenia fama. A l’antic mercat del Born, a Barcelona, es mercadejava com un producte agrícola molt preuat. L’ecosistema que conforma l’estany, els aiguamolls de terres inundades pel Ter a tocar la desembocadura i el clima benigne de l’Empordà xic n’afavoreixen el cultiu. Tenint un terreny abonat, cal fer bé les coses per ser competitiu. Alguns les hi fan i es nota. És el cas d’en Joan Parals, del Molí de Pals, i de l’Albert Grassot, de l’Estany de Pals. Conreus tradicionals i bones pràctiques agrícoles, per dir-ho ras i curt. A partir d’aquí, cadascú fa el seu camí i tria quins graons pujar. L’Albert Grassot apunta amunt. Ha ampliat el ventall de varietats cultivades. Ofereix, a més de la popular Bahia, nous grans d’altes aptituds culinàries. El Bomba, també rodó i menut, prestigiat per cuiners i arrossaires, ideal per fer arrossos de paella o cassola, secs o sucosos, beu el brou i mai no es cova. El Nembo, tirant a llarg, adequat per a amanides, de solt com queda. I, finalment, el Carnaroli que com el nom indica prové d’Itàlia i va la mar de bé per coure aquells arrossos cremosos anomenats rissottos.
A Pals, diguem-ho fort, recordem l’obvietat, hi ha pagesos que sí que només envasen arròs de collita pròpia i que per això mateix mereixen destacar. Convé que sàpiguen que ens en sentim cofois i que el que fan té, avui més que mai, tot el sentit del món. Que el bon arròs no es passa.
Viatjant amunt i avall i coneixent pagesos i productors de confiança et vas entrebancant amb productes que no responen al nom que duen. Llonganisses que diuen ser-ho i no són de Vic, formatges de ves a saber on i que s’etiqueten a Vidrà o mel que presumeix ser de pagès sense la més mínima referència que ens en doni la traça. Qui creix amb la picaresca gasta una talla moral esquifida. Pa per avui, gana per demà, vaja.
Però tornem a Pals. El cas és que aquí sí que ve de lluny el cultiu d’arròs. Fins al punt que va arribar a ser el motor econòmic del poble. L’arròs de Pals tenia fama. A l’antic mercat del Born, a Barcelona, es mercadejava com un producte agrícola molt preuat. L’ecosistema que conforma l’estany, els aiguamolls de terres inundades pel Ter a tocar la desembocadura i el clima benigne de l’Empordà xic n’afavoreixen el cultiu. Tenint un terreny abonat, cal fer bé les coses per ser competitiu. Alguns les hi fan i es nota. És el cas d’en Joan Parals, del Molí de Pals, i de l’Albert Grassot, de l’Estany de Pals. Conreus tradicionals i bones pràctiques agrícoles, per dir-ho ras i curt. A partir d’aquí, cadascú fa el seu camí i tria quins graons pujar. L’Albert Grassot apunta amunt. Ha ampliat el ventall de varietats cultivades. Ofereix, a més de la popular Bahia, nous grans d’altes aptituds culinàries. El Bomba, també rodó i menut, prestigiat per cuiners i arrossaires, ideal per fer arrossos de paella o cassola, secs o sucosos, beu el brou i mai no es cova. El Nembo, tirant a llarg, adequat per a amanides, de solt com queda. I, finalment, el Carnaroli que com el nom indica prové d’Itàlia i va la mar de bé per coure aquells arrossos cremosos anomenats rissottos.
A Pals, diguem-ho fort, recordem l’obvietat, hi ha pagesos que sí que només envasen arròs de collita pròpia i que per això mateix mereixen destacar. Convé que sàpiguen que ens en sentim cofois i que el que fan té, avui més que mai, tot el sentit del món. Que el bon arròs no es passa.
Publicat a Gastonomia i Oci
5.7.10
Pa, gastronomia i ecologia
Pa, gastronomia i ecologia
Dos fets recents em porten a reflexionar obertament sobre l’encaix dels productes ecològics en l’univers gastronòmic. D’una banda, la participació en la jornada sobre “El consum de productes ecològics” celebrada el passat 28 de juny al Palau Robert (Barcelona) organitzada pels Departaments de Salut i d’Agricultura de la Generalitat. Hi vaig moderar una taula rodona, subsegüent al bloc de conferències en torn al concepte de qualitat aplicat als productes ecològics. D’altra banda, la crònica publicada per Philippe Regol al seu blog (http://observaciongastronomica.blogspot.com) el passat 22 de juny, titulada “Panes en Barcelona”, en la que analitzava la qualitat d’una relació de pans tastats darrerament i referia l’estil de pa de cinc forns barcelonins (Classic Line, Turris, Baluard, Reykjavick i Trinitat). Els comentaris referents a la qualitat i al preu dels pans del Reykjavick van motivar dues reaccions de desacord, la d’un beneficiari del negoci i la d’un defensor de la filosofia que sostenen. Sense ànim d’entrar en cap controvèrsia, aprofito la proximitat dels dos moments per invitar a la reflexió.
Tinc el tema del pa en alta consideració. El porto a la sang, m’agrada, m’interessa i m’apassiona. I crec que forma part fonamental de la cultura alimentària que hem mamat. Ho he escrit repetidament i de fa anys: trobar un bon pa no és gens fàcil. Nostàlgies a part, conscient que la memòria del gust és enganyosa i que ens l’anem forjant amb el temps i mitificant els sabors perduts, la qualitat mitjana dels pans que ofereixen els forns de pa, els punts de venda de pa (benzineres incloses), les pastisseries..... i els restaurants, és d’una mediocritat alarmant. El pa que ens ofereixen, sovint no té cap interès gustatiu ni nutritiu. No és bo pel paladar ni per a la salut. És per aquesta raó que urgeix, en aquest camp com en d’altres, destacar els pans de l’excel•lència i dir-ne el nom, la marca, el forn i el nom del forner que el fa. Per discriminar positivament. Situats en aquest terreny, discutirem si ens sembla que representa un valor afegit l’ús de farines ecològiques o si en prioritzem les virtuts organolèptiques, si és primer salut que plaer o si han de ser indissociables o no, i si el preu just és aquell que surt de l’escandall o el que està disposat a pagar el consumidor. Però només si ens situem en paràmetres d’alta qualitat gustativa tindran ple sentit els valors ètics que puguem induir-hi.
Estic plenament convençut que el futur de l’agricultura passa per la producció ecològica, que l’alimentació de qualitat –pel gust i per la salut- passa per l’ús progressiu d’aliments ecològics. Que els cuiners siguin sensibles a la utilització de productes resultants de bones pràctiques (fruit de l’agricultura ecològica, de la pesca sostenible, de productors locals, etc.) té més sentit que mai i és un moviment que s’obre pas amb força creixent. Però no n’hi ha prou. Els productors han de saber que han de ser competitius i que els productes no només han de ser bondadosos, sinó que han de ser bons. Bona causa, bon gust.
El discurs oficial fet a mida de l’agroindústria pretén una igualtat fictícia i enganyosa, segons la qual salut equival a seguretat alimentària i qualitat és absència de risc. A l’altra banda, un cert discurs d’ortodòxia immobilista pretén que la l’ús d’ingredients ecològics (tornant a l’exemple del pa) sigui sinònim de qualitat i justifiqui qualsevol preu. Aquest paradigma no fa més que reforçar els arguments del menjar industrial. El pa ha de ser bo, si parteix de farines ecològiques, millor. Però seran els processos d’elaboració, la utilització de llevat mare, l’absència de “millorants” químics, el respecte al temps i temperatures de fermentació i una cocció acurada que determinaran el valor organolèptic del pa. El saber fer del forner que s’ha mantingut ferm a l’ofici après té, en aquest sentit, un valor insubstituïble; pot ser que no s’hagi “convertit” al pa ecològic, però pot ser que, tot i així, segueixi elaborant un pa de primera categoria. I a partir d’aquí, el gust és subjectiu. A mi tampoc m’agrada el pa cru, el prefereixo ben cuit, amb crosta i molla ben diferenciades, però recordo persones –de la mateixa cultura i orígens- a les que els agrada més cruet, més blanc que ros. Tant respectables l’un com l’altre.
Torno, per acabar, al preu. Els productes de qualitat, ecològics, artesans, o amb el valor ètic afegit que vulgueu, també tenen un sostre de preu. Els consumidors s’arronsen a partir d’uns nivells de preu i d’això n’han de ser conscients els productors. Tot, no val.
Aprofito aquestes reflexions per convidar-vos a renovar la llista de forns on fan pa del bo, encetada en anteriors cròniques aparegudes fa dos anys en aquest mateix blog. Vull recordar-vos que a part dels de Barcelona, eren molt recomanables els del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), el d’en Sendo (St Boi de Lluçanès), el dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa), el de Rupià (Baix Empordà), el d’en Pous (Bellver de Cerdanya), el de Terrades (Alt Empordà), els ecològics d’en Pitus, d’en Mariano i el Pa i Figues (Sant Feliu de Guíxols). Ah! i si aneu a Sevilla no us perdeu els pans cuinats d’en Fidel Pernía, l’home pa, al seu forn Bambini. Pans de boca de tot cor.
Dos fets recents em porten a reflexionar obertament sobre l’encaix dels productes ecològics en l’univers gastronòmic. D’una banda, la participació en la jornada sobre “El consum de productes ecològics” celebrada el passat 28 de juny al Palau Robert (Barcelona) organitzada pels Departaments de Salut i d’Agricultura de la Generalitat. Hi vaig moderar una taula rodona, subsegüent al bloc de conferències en torn al concepte de qualitat aplicat als productes ecològics. D’altra banda, la crònica publicada per Philippe Regol al seu blog (http://observaciongastronomica.blogspot.com) el passat 22 de juny, titulada “Panes en Barcelona”, en la que analitzava la qualitat d’una relació de pans tastats darrerament i referia l’estil de pa de cinc forns barcelonins (Classic Line, Turris, Baluard, Reykjavick i Trinitat). Els comentaris referents a la qualitat i al preu dels pans del Reykjavick van motivar dues reaccions de desacord, la d’un beneficiari del negoci i la d’un defensor de la filosofia que sostenen. Sense ànim d’entrar en cap controvèrsia, aprofito la proximitat dels dos moments per invitar a la reflexió.
Tinc el tema del pa en alta consideració. El porto a la sang, m’agrada, m’interessa i m’apassiona. I crec que forma part fonamental de la cultura alimentària que hem mamat. Ho he escrit repetidament i de fa anys: trobar un bon pa no és gens fàcil. Nostàlgies a part, conscient que la memòria del gust és enganyosa i que ens l’anem forjant amb el temps i mitificant els sabors perduts, la qualitat mitjana dels pans que ofereixen els forns de pa, els punts de venda de pa (benzineres incloses), les pastisseries..... i els restaurants, és d’una mediocritat alarmant. El pa que ens ofereixen, sovint no té cap interès gustatiu ni nutritiu. No és bo pel paladar ni per a la salut. És per aquesta raó que urgeix, en aquest camp com en d’altres, destacar els pans de l’excel•lència i dir-ne el nom, la marca, el forn i el nom del forner que el fa. Per discriminar positivament. Situats en aquest terreny, discutirem si ens sembla que representa un valor afegit l’ús de farines ecològiques o si en prioritzem les virtuts organolèptiques, si és primer salut que plaer o si han de ser indissociables o no, i si el preu just és aquell que surt de l’escandall o el que està disposat a pagar el consumidor. Però només si ens situem en paràmetres d’alta qualitat gustativa tindran ple sentit els valors ètics que puguem induir-hi.
Estic plenament convençut que el futur de l’agricultura passa per la producció ecològica, que l’alimentació de qualitat –pel gust i per la salut- passa per l’ús progressiu d’aliments ecològics. Que els cuiners siguin sensibles a la utilització de productes resultants de bones pràctiques (fruit de l’agricultura ecològica, de la pesca sostenible, de productors locals, etc.) té més sentit que mai i és un moviment que s’obre pas amb força creixent. Però no n’hi ha prou. Els productors han de saber que han de ser competitius i que els productes no només han de ser bondadosos, sinó que han de ser bons. Bona causa, bon gust.
El discurs oficial fet a mida de l’agroindústria pretén una igualtat fictícia i enganyosa, segons la qual salut equival a seguretat alimentària i qualitat és absència de risc. A l’altra banda, un cert discurs d’ortodòxia immobilista pretén que la l’ús d’ingredients ecològics (tornant a l’exemple del pa) sigui sinònim de qualitat i justifiqui qualsevol preu. Aquest paradigma no fa més que reforçar els arguments del menjar industrial. El pa ha de ser bo, si parteix de farines ecològiques, millor. Però seran els processos d’elaboració, la utilització de llevat mare, l’absència de “millorants” químics, el respecte al temps i temperatures de fermentació i una cocció acurada que determinaran el valor organolèptic del pa. El saber fer del forner que s’ha mantingut ferm a l’ofici après té, en aquest sentit, un valor insubstituïble; pot ser que no s’hagi “convertit” al pa ecològic, però pot ser que, tot i així, segueixi elaborant un pa de primera categoria. I a partir d’aquí, el gust és subjectiu. A mi tampoc m’agrada el pa cru, el prefereixo ben cuit, amb crosta i molla ben diferenciades, però recordo persones –de la mateixa cultura i orígens- a les que els agrada més cruet, més blanc que ros. Tant respectables l’un com l’altre.
Torno, per acabar, al preu. Els productes de qualitat, ecològics, artesans, o amb el valor ètic afegit que vulgueu, també tenen un sostre de preu. Els consumidors s’arronsen a partir d’uns nivells de preu i d’això n’han de ser conscients els productors. Tot, no val.
Aprofito aquestes reflexions per convidar-vos a renovar la llista de forns on fan pa del bo, encetada en anteriors cròniques aparegudes fa dos anys en aquest mateix blog. Vull recordar-vos que a part dels de Barcelona, eren molt recomanables els del Forn de Sant Jordi (Folgueroles), el d’en Sendo (St Boi de Lluçanès), el dels Hostalets d’en Bas (Garrotxa), el de Rupià (Baix Empordà), el d’en Pous (Bellver de Cerdanya), el de Terrades (Alt Empordà), els ecològics d’en Pitus, d’en Mariano i el Pa i Figues (Sant Feliu de Guíxols). Ah! i si aneu a Sevilla no us perdeu els pans cuinats d’en Fidel Pernía, l’home pa, al seu forn Bambini. Pans de boca de tot cor.
2.7.10
Fumata negra
En això del fum també serem capdavanters a Europa, quan potser valdria més que ho fóssim en altres temes. Com ha passat ja en qüestions de seguretat alimentària, posem per cas, ens apuntem al prohibicionisme. Ara toca llei seca contra el tabac.
No fumo ni ho he fet mai. O si volen que sigui més exacte, formo part del gran grup de fumadors passius, dels que ens fumen, vaja. Però ho dic sense acritud. He conviscut tota la vida amb persones que fumen i ens hem tolerat –jo la seva afició, ells la meva abstinència- sense ni proposar-nos-ho. El respecte mutu n’és
Publicat a El 9 nou
18.6.10
Contra el fracàs, imaginació
Ja comença a ser un clàssic, al mes de juny toca fracàs escolar. Que potser és nou? Ai ca! Ui en fa d’anys que ronda. Però de recorrent com és, sempre hi ha una excusa per parlar-ne. Abans hi havia els exàmens de revàlida per passar l’equador del batxillerat, ara són les avaluacions ja a quart i sisè de primària que disparen les alarmes relatives al nivell acadèmic. Em diran que en trenta anys el model educatiu ha sofert reformes profundes, que és molt diferent, vaja. No hi entenc tant com per opinar-ne, però em fa l’efecte que hi ha elements essencials que han canviat menys del que sembla.
Si l’objectiu de l’ensenyament és l’aprenentatge i adquisició de coneixements i la formació en base a uns valors ètics, els exàmens, ben mirat, haurien de ser un tema menor, gens central, força menys determinant del que acaben sent. Quan aquest mal tràngol de l’avaluació final esdevé el nus de la qüestió, és que alguna cosa falla. Potser és que la feina prèvia, diària, de fons, no funciona prou bé. Perquè l’escola deixi de ser una fàbrica de frustracions i un viver de desigualtats, caldria avaluar-ne els mètodes pedagògics i el grau de motivació o indiferència que provoquen en l’alumnat. Potser les coses no han canviat tant i convindria incorporar a la recepta educativa aquell ingredient que ens va llegar el maig del 68: imaginació a l’escola.
Si l’objectiu de l’ensenyament és l’aprenentatge i adquisició de coneixements i la formació en base a uns valors ètics, els exàmens, ben mirat, haurien de ser un tema menor, gens central, força menys determinant del que acaben sent. Quan aquest mal tràngol de l’avaluació final esdevé el nus de la qüestió, és que alguna cosa falla. Potser és que la feina prèvia, diària, de fons, no funciona prou bé. Perquè l’escola deixi de ser una fàbrica de frustracions i un viver de desigualtats, caldria avaluar-ne els mètodes pedagògics i el grau de motivació o indiferència que provoquen en l’alumnat. Potser les coses no han canviat tant i convindria incorporar a la recepta educativa aquell ingredient que ens va llegar el maig del 68: imaginació a l’escola.
Publicat a El 9 nou
7.6.10
Gastronomie, 3
Acaba d'aparèixer el número 3 de la revista Gastronomie, corresponent a l'estiu 2010 Com en els dos precedents, els continguts són de molt bon nivell. De Gastronomie, com del porc, s'aprofita tot.Els fonaments de Laurent Seminel, director de la publicació, les reflexions profundes de Bénedict Beaugé (magistral el seu trenca-closques del Gust), la ironia fina d'Emmanuel Giraud sobre Ferran Adrià en un joc de taula amb Pascal Ory, un minuciós Garguillou de Laurent Feneau, un clàssic "tête de veau" de Jean-Claude Ribaut (el crític gastronòmic de Le Monde), i viatges culinaris a càrrec de Stéphane Davet, són algunes de les propostes amb que ens delecta el número estival de la revista.
Tan lluny de les desfilades de moda i els publi-reportatges com a prop de les reflexions i el discurs culinaris. Una dada, ve de França (és l'atzar?).
4.6.10
Cinisme sense fronteres
Si un vaixell de pesca és atacat davant les costes de Somàlia per un escamot d’homes armats, l’opinió publicada coincideix a definir-ho com a acte de pirateria. I ho és, sens dubte, per més que hi hagi qui hi trobi alguna justificació. En canvi, si una flota de vaixells carregats d’ajut humanitari és atacat en aigües internacionals per soldats d’un exèrcit que disparen a matar i maten, apareixen els matisos i subterfugis i la definició acaba sent tota una altra. I per tant, motivacions a banda, l’acció d’Israel és un acte bèl•lic en terreny neutral. Amb l’agreujant que l’atac ha estat contra gent que duia, a més de solidaritat i ànims, queviures per pal•liar les condicions precàries de vida dels habitants de Gaza, sotmesa a l’aïllament per part d’Israel.
Tot plegat sembla que ens ha colpit un xic més del compte mercès a la presència en la comitiva solidària de dos osonencs, Laura Arau i Manuel Tapial. Probablement, quan vostès llegeixin aquestes ratlles, la parella ja serà de retorn a casa, a Taradell. El seu viatge no haurà assolit l’objectiu material, però n’haurà aconseguit un de no menys important: sacsejar consciències. Perquè fins i tot Pilar Rahola, que professa un amor militant a la causa israeliana, trobi esquerdes en l’atac mortífer als vaixells, l’han d’haver feta molt grossa. La Laura i en Manu per testimonis. Que no sigui en va.
Tot plegat sembla que ens ha colpit un xic més del compte mercès a la presència en la comitiva solidària de dos osonencs, Laura Arau i Manuel Tapial. Probablement, quan vostès llegeixin aquestes ratlles, la parella ja serà de retorn a casa, a Taradell. El seu viatge no haurà assolit l’objectiu material, però n’haurà aconseguit un de no menys important: sacsejar consciències. Perquè fins i tot Pilar Rahola, que professa un amor militant a la causa israeliana, trobi esquerdes en l’atac mortífer als vaixells, l’han d’haver feta molt grossa. La Laura i en Manu per testimonis. Que no sigui en va.
Publicat a El 9 nou
Cinisme sense fronteres
Si un vaixell de pesca és atacat davant les costes de Somàlia per un escamot d’homes armats, l’opinió publicada coincideix a definir-ho com a acte de pirateria. I ho és, sens dubte, per més que hi hagi qui hi trobi alguna justificació. En canvi, si una flota de vaixells carregats d’ajut humanitari és atacat en aigües internacionals per soldats d’un exèrcit que disparen a matar i maten, apareixen els matisos i subterfugis i la definició acaba sent tota una altra. I per tant, motivacions a banda, l’acció d’Israel és un acte bèl•lic en terreny neutral. Amb l’agreujant que l’atac ha estat contra gent que duia, a més de solidaritat i ànims, queviures per pal•liar les condicions precàries de vida dels habitants de Gaza, sotmesa a l’aïllament per part d’Israel.
Tot plegat sembla que ens ha colpit un xic més del compte mercès a la presència en la comitiva solidària de dos osonencs, Laura Arau i Manuel Tapial. Probablement, quan vostès llegeixin aquestes ratlles, la parella ja serà de retorn a casa, a Taradell. El seu viatge no haurà assolit l’objectiu material, però n’haurà aconseguit un de no menys important: sacsejar consciències. Perquè fins i tot Pilar Rahola, que professa un amor militant a la causa israeliana, trobi esquerdes en l’atac mortífer als vaixells, l’han d’haver feta molt grossa. La Laura i en Manu per testimonis. Que no sigui en va.
Tot plegat sembla que ens ha colpit un xic més del compte mercès a la presència en la comitiva solidària de dos osonencs, Laura Arau i Manuel Tapial. Probablement, quan vostès llegeixin aquestes ratlles, la parella ja serà de retorn a casa, a Taradell. El seu viatge no haurà assolit l’objectiu material, però n’haurà aconseguit un de no menys important: sacsejar consciències. Perquè fins i tot Pilar Rahola, que professa un amor militant a la causa israeliana, trobi esquerdes en l’atac mortífer als vaixells, l’han d’haver feta molt grossa. La Laura i en Manu per testimonis. Que no sigui en va.
Publicat a El 9 nou
21.5.10
Cuiners que aposten per la cultura gastronòmica
Sembla que d'una vegada per totes superarem el debat sobre la conveniència o utilitat dels congressos gastronòmics. Sempre m'ha semblat un debat estèril i poc útil. Des que vam crear el Fòrum Gastronòmic a Vic al 1999, han sorgit múltiples iniciatives inspirades en el nostre model. Algunes plenament consolidades, d'altres intentant-ho, i unes quantes que no han sobreviscut (l'intent de plagi del fòrum vic, Toulouse, etc). Res que no passi en altres camps de l'oferta gastronòmica: hi ha restaurants centenaris i d'altres que obren i no se'n surten. El debat, per tant, no és aquest. El temps passa i el mercat tria. Una altra cosa seria debatre si caldria o no dir-ne congressos als diferents esdeveniments gastronòmics.
Hi ha, però, en aquest pas evolutiu del temps, nous fenomnens que s'incorporen. I sumen en la mateixa direcció: la de promoure la cultura gastronòmica. Diverses iniciatives de cuiners abunden en aquest sentit i ens donen la raó. Andoni L.Aduriz organitzant Diálogos de Cocina, Santi Santamaria amb cursos temàtics al seu restaurant (per cert, manllevant el nom encunyat per Aduriz), Nandu Jubany organitzant en un dels seus espais trobades amb experts, o Olivier Roellinger que organitza del 22 al 24 de maig a casa seva, a Bretanya, unes jornades de cuines, mar i lletres, que tenen tots els ingredients de la seducció gastronòmica: Michel Bras, Erik Orsenna, Claude Villiers, Elisabeth Vallet, ...
Podrem seguir debatent tant com vulgueu -de si la cuina és art o cultura, o...-, però aquest moviment denota un bon moment de salut per la cultura gastronòmica.
Hi ha, però, en aquest pas evolutiu del temps, nous fenomnens que s'incorporen. I sumen en la mateixa direcció: la de promoure la cultura gastronòmica. Diverses iniciatives de cuiners abunden en aquest sentit i ens donen la raó. Andoni L.Aduriz organitzant Diálogos de Cocina, Santi Santamaria amb cursos temàtics al seu restaurant (per cert, manllevant el nom encunyat per Aduriz), Nandu Jubany organitzant en un dels seus espais trobades amb experts, o Olivier Roellinger que organitza del 22 al 24 de maig a casa seva, a Bretanya, unes jornades de cuines, mar i lletres, que tenen tots els ingredients de la seducció gastronòmica: Michel Bras, Erik Orsenna, Claude Villiers, Elisabeth Vallet, ...
Podrem seguir debatent tant com vulgueu -de si la cuina és art o cultura, o...-, però aquest moviment denota un bon moment de salut per la cultura gastronòmica.
Vaga blanca a les escoles del Lluçanès
Hi ha expressions que comencen fent gràcia i acaben fent fàstic. Qui més qui menys ha participat en una pluja d’idees, procura gestionar el temps i malda per optimitzar recursos. Si parles sovint en aquests termes sembla que siguis qui sap què i més encara si les xampurreges en anglès. Tant poc com costa parlar bé i pla. Ara, per exemple, tothom retalla pressupostos. Ho fan les economies domèstiques, les empreses, les institucions grans i els ajuntaments, per petits que siguin. Tots a fi de bé, és clar. Aquesta setmana ha tocat el torn a les anomenades Zones Educatives Rurals (ZER). Sant Boi de Lluçanès, Perafita, Alpens i Santa Eulàlia de Puig-oriol, al Lluçanès, en conformen una. Es veu que des del Departament d’Educació els han cridat d’amagatotis, per separat, per anunciar-los que els reduïen una part dels mestres d’Educació Especial amb l’argument d’optimitzar recursos. Mestres i alumnes han iniciat una vaga blanca als centres (tots vestits amb peces blanques però sense deixar de treballar ni estudiar), d’innocents que en són i d’en blanc com s’han quedat. Estalviar en una de les franges més delicades de l’ensenyament com ho és la dels alumnes que mereixen educació especial sembla excusa de mal pagador. Les retallades de serveis bàsics solen passar factura a les eleccions. Però més enllà del màrqueting polític, mesures com aquesta són regressives i afecten la qualitat de vida escolar de qui més ho necessita.
(publicat al 9 Nou)
(publicat al 9 Nou)
12.5.10
La meva peixatera
El món és com un gran supermercat. Vas per la carretera, t’atures a reposar benzina i puges al cotxe amb una barra de pa calent. A la fleca venen coca- coles i altres llaunes. A la farmàcia perfums. A la polleria gra cuit. I a l’híper et vesteixen de cap a peus i, si bades, t’afaiten. No ve d’un pam. Entenc que aquest desori ja ens va bé, vivint com vivim, amb horaris poc saludables i tan belluguets com som. També comprenc que tothom es guanyi la vida com pugui i que el comerç no tingui fronteres. Una cosa no treu l’altra. Però a mi, si volen que els sigui franc, aquest sistema de comprar no m’acaba de fer el pes.
M’agrada molt més comprar allà on toca, perquè qui millor coneix el producte és qui n’ha fet, del seu comerç, ofici. O, millor encara, si podem a qui el produeix. Alguns restaurants, fidels a aquest principi, indiquen a la carta el nom dels seus proveïdors de matèries primeres. Ho fan, per citar-ne un parell, a Ca l’Ignasi, de Cantonigròs, i al Calitxó, de Molló, i és una tendència que s’escampa i progressa.
M’agrada comprar el pa –grenyal i flonjo- al forner que ho sent, la llonganissa –de Vic- a qui respecte la recepta original, la verdura –ecològica, si pot ser- als hortolans que menen la terra, el peix –de la Costa- a la peixatera que va a la llotja. I el cabells que me’ls talli la perruquera –o el barber, si voleu. La confiança no té preu i ve de gust.
M’agrada molt més comprar allà on toca, perquè qui millor coneix el producte és qui n’ha fet, del seu comerç, ofici. O, millor encara, si podem a qui el produeix. Alguns restaurants, fidels a aquest principi, indiquen a la carta el nom dels seus proveïdors de matèries primeres. Ho fan, per citar-ne un parell, a Ca l’Ignasi, de Cantonigròs, i al Calitxó, de Molló, i és una tendència que s’escampa i progressa.
M’agrada comprar el pa –grenyal i flonjo- al forner que ho sent, la llonganissa –de Vic- a qui respecte la recepta original, la verdura –ecològica, si pot ser- als hortolans que menen la terra, el peix –de la Costa- a la peixatera que va a la llotja. I el cabells que me’ls talli la perruquera –o el barber, si voleu. La confiança no té preu i ve de gust.
Publicat a El 9 nou
30.4.10
Estadella fins al final
Estadella, fins al final
La malaltia dels temps moderns se l’ha endut. La mort ha guanyat el pols a la vida, a les ganes de viure lluitades amb força fins l’últim moment. M’ho comentava un amic comú, “vas a veure’l a l’hospital quan ja té els dies comptats i et demana un Negroni”. Així era l’Estadella. Un gurmet de la vida, un fan del bon viure, un bon vivant. Obert, esplèndid i alegre a tota hora. Menjaire històric i bevedor d’època, de tot i bo. Conversador nat, amb un sentit de l’humor irrefrenable i una mirada aguda i crítica envers els temps que li van tocar viure: la societat i els seus governants, la cuina i els seus davantals. Hem compartit trobades i actes de tota mena i estones de ràdio, sempre amenes. De tots els records, un d’irrepetible i únic: els 141 dies que vam patir plegats el Fòrum de les Cultures, els 141 dies que va estar damunt l’escenari presentant l’espectacle de cuina més gran i universal que mai hi hagut enlloc.
Jordi, amic, et trobarem a faltar. Brindarem per tu. Que la terra et sigui lleu. Salut!
La malaltia dels temps moderns se l’ha endut. La mort ha guanyat el pols a la vida, a les ganes de viure lluitades amb força fins l’últim moment. M’ho comentava un amic comú, “vas a veure’l a l’hospital quan ja té els dies comptats i et demana un Negroni”. Així era l’Estadella. Un gurmet de la vida, un fan del bon viure, un bon vivant. Obert, esplèndid i alegre a tota hora. Menjaire històric i bevedor d’època, de tot i bo. Conversador nat, amb un sentit de l’humor irrefrenable i una mirada aguda i crítica envers els temps que li van tocar viure: la societat i els seus governants, la cuina i els seus davantals. Hem compartit trobades i actes de tota mena i estones de ràdio, sempre amenes. De tots els records, un d’irrepetible i únic: els 141 dies que vam patir plegats el Fòrum de les Cultures, els 141 dies que va estar damunt l’escenari presentant l’espectacle de cuina més gran i universal que mai hi hagut enlloc.
Jordi, amic, et trobarem a faltar. Brindarem per tu. Que la terra et sigui lleu. Salut!
28.4.10
Ratafia de fiar, la dels Russet
Quan ara fa cent anys i uns quants Josep Gou macerava nous tendres i herbes i espècies, afegint-hi sucre a dojo i alcohol a mida, poc devia pensar l’home que la cosa anava per llarg, que la seva ratafia perviuria quatre generacions i que en ple segle XXI els seus besnéts podrien presumir d’elaborar la millor ratafia del món. Quin bé de déu de licor! Amb aquell color torradet i càlid, la fragància que exhala que la fa inconfusible, aquell llagrimer de densitat refinada i el gust que omple la boca de cop i convida a pronunciar paraules divines.
La Ratafia és una de les begudes més nostrades que hi ha i, a la vegada, una de les més universals que es coneixen. Vull dir que allò que aquí en diem ratafia no té equivalent, però que de ratafies, en canvi, n’elaboren amb ingredients i resultats dispars del Carib a Austràlia, del Quebec a Polònia, a Aquitània i a Occitània. Aquí, als Països Catalans, segueix formant part dels usos i costums a moltes comarques pirinenques i de manera especial a les d’Osona i la Garrotxa. Però fins i tot aquí amb variables de consideració: mentre els osonencs ens la prenem amb sifó per fer el vermut, els garrotxins la prefereixen al llevant de taula, com a digestiu.
No tinc cap intenció de ser imparcial –que ningú posi el crit al cel, no ens passem el dia fent rànquings de cuiners i restaurants?- els de can Russet fan una ratafia que és un 10. Duu les rendes en Xavier, ben bé d’Olot, ell i la ratafia (i els que en fan condició i marca convençuts d’elaborar els millors tortells i coques i embotits de porc). Ben autèntica i de fiar, fidel a la recepta, al ventall d’ herbes i d’espècies, a la puresa de l’esperit de vi (les holandes), als temps lent, a l’espai silent, respectuosa amb els passos litúrgics que la sacralitzen.
Beure licors antics ja no és moda. Les avemaries dels gintònics ens han tret els parenostres de la ratafia del cap. Però la tradició de fer-ne i de beure’n, malgrat la maltempsada, aguanta el tipus. En fan fires a Besalú i Santa Coloma, i concursos a Anglès i Centelles. I els de can Russet són allà, fent-los costat quan els criden.
I si la ratafia ja no és per tancar pactes entre bisbes –rata fiat!-, sempre serà bona per “lliscar des del clot de l’estern de la senyora comtessa i recórrer la melic”, com escriví Anna Cabezas, poetessa de Sabadell. I els carlins...
(publicat a gastronomia i Oci)
La Ratafia és una de les begudes més nostrades que hi ha i, a la vegada, una de les més universals que es coneixen. Vull dir que allò que aquí en diem ratafia no té equivalent, però que de ratafies, en canvi, n’elaboren amb ingredients i resultats dispars del Carib a Austràlia, del Quebec a Polònia, a Aquitània i a Occitània. Aquí, als Països Catalans, segueix formant part dels usos i costums a moltes comarques pirinenques i de manera especial a les d’Osona i la Garrotxa. Però fins i tot aquí amb variables de consideració: mentre els osonencs ens la prenem amb sifó per fer el vermut, els garrotxins la prefereixen al llevant de taula, com a digestiu.
No tinc cap intenció de ser imparcial –que ningú posi el crit al cel, no ens passem el dia fent rànquings de cuiners i restaurants?- els de can Russet fan una ratafia que és un 10. Duu les rendes en Xavier, ben bé d’Olot, ell i la ratafia (i els que en fan condició i marca convençuts d’elaborar els millors tortells i coques i embotits de porc). Ben autèntica i de fiar, fidel a la recepta, al ventall d’ herbes i d’espècies, a la puresa de l’esperit de vi (les holandes), als temps lent, a l’espai silent, respectuosa amb els passos litúrgics que la sacralitzen.
Beure licors antics ja no és moda. Les avemaries dels gintònics ens han tret els parenostres de la ratafia del cap. Però la tradició de fer-ne i de beure’n, malgrat la maltempsada, aguanta el tipus. En fan fires a Besalú i Santa Coloma, i concursos a Anglès i Centelles. I els de can Russet són allà, fent-los costat quan els criden.
I si la ratafia ja no és per tancar pactes entre bisbes –rata fiat!-, sempre serà bona per “lliscar des del clot de l’estern de la senyora comtessa i recórrer la melic”, com escriví Anna Cabezas, poetessa de Sabadell. I els carlins...
(publicat a gastronomia i Oci)
26.4.10
Els 50 principals
La revista anglesa Restaurant ha fet pública la llista dels que considera els 50 millors restaurants del món. Ho fa seguint la votació de més de 800 entessos en la matèria (cuiners, periodistes, crítics,...)
René Redzepi, del restaurant Noma, de Copenhague, ha aconseguit el primer lloc, ocupat fins ara i en quatre ocasions per Ferran Adrià. El Bulli passa al segon lloc, El Celler de Can Roca puja al quart, mentre Mugaritz i Arzak ocupen el cinquè i novè respectivament. Dos restaurants catalans i dos de bascos, doncs, entre els 10 primers; cinc espanyols en total a la llista dels 50. Felicitats, sinceres, a tots ells. Reconeixements de sobres merescuts. Llarga vida i auguris de nous èxits.
Més enllá de les celebracions, algunes notes per la reflexió. La infinita mostra de generositat de què fa gala, novament, Adrià, alegrant-se del paper de lideratge dels cuiners espanyols de vanguarda i cedint el pas a Redzepi. El caràcter "injust" de la llista que subratlla Joan Roca, fidel al seu estil, humà, humil. Les metàfores futbolístiques que fan Arzak i Aduriz, comparant el lideratge adriàtic amb Guardiola i el Barça, amb un apunt filosòfic propi de Luis Andoni quan afirma que "guanyar és una circumstància", però que quan ets el millor ho segueixes sent encara que no guanyis. Finalment, les absències més descarades, a banda de les pròpies i més sentides, fan referència a la insignificant presència de francesos entre els 50, "..de totes passades injusta", afirma José Carlos Capel. Una manera poc grata de destacar l'hegemonia, aquesta particular versió culinària de la guerra del francès en ple segle XXI. Marcarà tendència l'ideari ecològic i poc globalitzador de Redzepi? Tot sigui per la bona cuina.
René Redzepi, del restaurant Noma, de Copenhague, ha aconseguit el primer lloc, ocupat fins ara i en quatre ocasions per Ferran Adrià. El Bulli passa al segon lloc, El Celler de Can Roca puja al quart, mentre Mugaritz i Arzak ocupen el cinquè i novè respectivament. Dos restaurants catalans i dos de bascos, doncs, entre els 10 primers; cinc espanyols en total a la llista dels 50. Felicitats, sinceres, a tots ells. Reconeixements de sobres merescuts. Llarga vida i auguris de nous èxits.
Més enllá de les celebracions, algunes notes per la reflexió. La infinita mostra de generositat de què fa gala, novament, Adrià, alegrant-se del paper de lideratge dels cuiners espanyols de vanguarda i cedint el pas a Redzepi. El caràcter "injust" de la llista que subratlla Joan Roca, fidel al seu estil, humà, humil. Les metàfores futbolístiques que fan Arzak i Aduriz, comparant el lideratge adriàtic amb Guardiola i el Barça, amb un apunt filosòfic propi de Luis Andoni quan afirma que "guanyar és una circumstància", però que quan ets el millor ho segueixes sent encara que no guanyis. Finalment, les absències més descarades, a banda de les pròpies i més sentides, fan referència a la insignificant presència de francesos entre els 50, "..de totes passades injusta", afirma José Carlos Capel. Una manera poc grata de destacar l'hegemonia, aquesta particular versió culinària de la guerra del francès en ple segle XXI. Marcarà tendència l'ideari ecològic i poc globalitzador de Redzepi? Tot sigui per la bona cuina.
23.4.10
El plaer de la lectura
No m’entusiasma la idea de dedicar un dia l’any a bones causes. Si ho són de debò n’hauríem de fer causa diària, permanent, abocant-hi esforços perquè s’imposi. Vull dir amb això que si només les posem a l’agenda el dia que toca, pot ser que passada la data, bona nit i tapa’t!. No caldria esperar doncs l’arribada de Sant Jordi per comprar llibres; però benvingut sigui el dia del llibre si serveix per incentivar la seva compra i fomentar la lectura.
Tenir als dits un llibre és un plaer poc comparable a cap altre, un mosaic de plaers. El mirem, l’acaronem, el toquem, el fullegem, en fem un primer repàs, n’avaluem la qualitat d’impressió, triem el punt que hi posarem mentre l’anem llegint, i de vegades fins i tot el folrem perquè duri.
Si ens l’han regalat, li afegim el valor de l’enllaç afectiu. Si l’hem comprat, revivim el plaer que suposa aturar el rellotge a les llibreries. Com diu el poeta, la llibertat és una llibreria, espai de pau, de paraula alliberada de cadenes i odis. Com ho són les biblioteques, amb el seu silenci sagrat.
Finalment, la lectura. El moment triat. El lloc escollit. El temps buscat, perdut o aprofitat a l’atzar. Quan surt el sol, l’hora de la migdiada, nit enllà per agafar el son; el sofà, la terrassa assolellada i la beguda llarga, o un etern viatge fins a Barcelona en tren. Plaers que ens dóna el llibre. Immensos plaers.
Tenir als dits un llibre és un plaer poc comparable a cap altre, un mosaic de plaers. El mirem, l’acaronem, el toquem, el fullegem, en fem un primer repàs, n’avaluem la qualitat d’impressió, triem el punt que hi posarem mentre l’anem llegint, i de vegades fins i tot el folrem perquè duri.
Si ens l’han regalat, li afegim el valor de l’enllaç afectiu. Si l’hem comprat, revivim el plaer que suposa aturar el rellotge a les llibreries. Com diu el poeta, la llibertat és una llibreria, espai de pau, de paraula alliberada de cadenes i odis. Com ho són les biblioteques, amb el seu silenci sagrat.
Finalment, la lectura. El moment triat. El lloc escollit. El temps buscat, perdut o aprofitat a l’atzar. Quan surt el sol, l’hora de la migdiada, nit enllà per agafar el son; el sofà, la terrassa assolellada i la beguda llarga, o un etern viatge fins a Barcelona en tren. Plaers que ens dóna el llibre. Immensos plaers.
14.4.10
La flor i nata de la llet a Siurana d’Empordà
El producte lacti per excel•lència de l’Empordà és el recuit. No entraré aquí en si tenen o no raó aquells que opinen que la paraula recuit designa sovint, a l’Empordà, productes làctics que no s’ajusten al nom. Si bé és cert que reculant en el temps trobaríem arguments que avalarien la tesi, no ho és menys que costa déu i ajut canviar els noms a menges tan arrelades i de consum tan habitual. Sigui com sigui, la distribució geogràfica dels productes situa, avui per avui, els recuits a l’Empordà. N’hi ha, bàsicament, de dues menes, els que introdueixen variants a la recepta original i fan un mató cremós i llaminer, i els que segueixen els principis tradicionals de la quallada.
Els recuits de Mas Marcè, a Siurana d’Empordà, són d’aquest segon tipus en què de la llet s’aprofita tot sense escórrer el xerigot. D’una senzillesa aclaparant i d’una puresa enlluernadora. La llet és del seu propi ramat, munyida d’ovelles de raça ripollesa i quallada amb herbacol, com mana la tradició. Un producte més radicalment terrer impossible. L’herbacol o presó, la flor del card, de la Cynara cardunculus per ser més precisos, és la mena de quall que s’utilitzava antigament per quallar la llet i elaborar-ne tota classe de formatges. En Manel i la Maria, d’aquesta llet d’ovella amb quall vegetal n’elaboren també iogurts, mató, formatge fresc i del curat, a l’estil de l’antic serrat d’ovella. I a qui la vulgui sola, la llet, natural, verge i crua, també li fan a litres. A preu de flor de llet amb tota la nata inclosa, això sí. Els cuiners que l’han descoberta (al Fòrum Gastronòmic al 2005 a Girona va ser objecte d’un Premi Innofòrum) els la treuen dels dits.
Per si fos poc, tancant el cercle, quan és l’època de parts, produeixen xais lletons d’una carn rosada i tendre que fa les delícies d’aquests carnívors de cullera que som els catalans. Mas Marcè és un model de feina ben feta, de defensa de la biodiversitat amb la contribució a la recuperació de la raça ripollesa, de bones pràctiques (estan en procés de conversió a l’agricultura ecològica), d’elaboració de productes patrimonials, de qualitat contrastada. Un patró que tant de bo seguissin ramaders i formatgers.
Publicat a Gastronomia i Oci
Els recuits de Mas Marcè, a Siurana d’Empordà, són d’aquest segon tipus en què de la llet s’aprofita tot sense escórrer el xerigot. D’una senzillesa aclaparant i d’una puresa enlluernadora. La llet és del seu propi ramat, munyida d’ovelles de raça ripollesa i quallada amb herbacol, com mana la tradició. Un producte més radicalment terrer impossible. L’herbacol o presó, la flor del card, de la Cynara cardunculus per ser més precisos, és la mena de quall que s’utilitzava antigament per quallar la llet i elaborar-ne tota classe de formatges. En Manel i la Maria, d’aquesta llet d’ovella amb quall vegetal n’elaboren també iogurts, mató, formatge fresc i del curat, a l’estil de l’antic serrat d’ovella. I a qui la vulgui sola, la llet, natural, verge i crua, també li fan a litres. A preu de flor de llet amb tota la nata inclosa, això sí. Els cuiners que l’han descoberta (al Fòrum Gastronòmic al 2005 a Girona va ser objecte d’un Premi Innofòrum) els la treuen dels dits.
Per si fos poc, tancant el cercle, quan és l’època de parts, produeixen xais lletons d’una carn rosada i tendre que fa les delícies d’aquests carnívors de cullera que som els catalans. Mas Marcè és un model de feina ben feta, de defensa de la biodiversitat amb la contribució a la recuperació de la raça ripollesa, de bones pràctiques (estan en procés de conversió a l’agricultura ecològica), d’elaboració de productes patrimonials, de qualitat contrastada. Un patró que tant de bo seguissin ramaders i formatgers.
Publicat a Gastronomia i Oci
10.4.10
Atur fuig, feina no em deixis
Que l’atur torna a ser un dels problemes més greus que afronta el país és una realitat. Les xifres parlen per sí soles. A finals de març Osona comptava quasi tretze mil aturats i el Ripollès vora 1800. L’increment és lleu respecte al mes de febrer però significativa en comparació a les mateixes dates del 2009. El gruix de persones desocupades se situa, òbviament, als municipis més grans; Vic supera les tres mil, Manlleu passa de dues mil i Ripoll frega el miler. Són xifres que fan respecte i generen una preocupació més que fonamentada. Que els percentatges en què es belluga l’atur a les nostres comarques estiguin en la tònica dels de la resta de Catalunya no li treu gravetat a la situació.
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.
Que l’atur torna a ser un dels problemes més greus que afronta el país és una realitat. Les xifres parlen per sí soles. A finals de març Osona comptava quasi tretze mil aturats i el Ripollès vora 1800. L’increment és lleu respecte al mes de febrer però significativa en comparació a les mateixes dates del 2009. El gruix de persones desocupades se situa, òbviament, als municipis més grans; Vic supera les tres mil, Manlleu passa de dues mil i Ripoll frega el miler. Són xifres que fan respecte i generen una preocupació més que fonamentada. Que els percentatges en què es belluga l’atur a les nostres comarques estiguin en la tònica dels de la resta de Catalunya no li treu gravetat a la situació.
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.
Publicat a El 9 nou
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.
Que l’atur torna a ser un dels problemes més greus que afronta el país és una realitat. Les xifres parlen per sí soles. A finals de març Osona comptava quasi tretze mil aturats i el Ripollès vora 1800. L’increment és lleu respecte al mes de febrer però significativa en comparació a les mateixes dates del 2009. El gruix de persones desocupades se situa, òbviament, als municipis més grans; Vic supera les tres mil, Manlleu passa de dues mil i Ripoll frega el miler. Són xifres que fan respecte i generen una preocupació més que fonamentada. Que els percentatges en què es belluga l’atur a les nostres comarques estiguin en la tònica dels de la resta de Catalunya no li treu gravetat a la situació.
El pitjor de tot plegat, però, és que hi ha un degoteig de factors que fan pensar que això no s’acaba. La quantitat d’expedients de regulació d’ocupació –els ERO- que moltes empreses opten per presentar continuen amenaçant en seguir fent créixer el nombre d’aturats. El gota a gota en què els bancs han convertit el crèdit aboca, per acabar-ho d’adobar, empresaris i treballadors a un cul de sac; en el paradigma econòmic actual, la manca de finançament ni deixa créixer ni deixa viure.
Sembla que sigui ahir que ens explicaven que això duraria quatre dies, que l’atzucac venia d’una sotragada financera llunyana i que ja s’albiraven brots verds. La primavera ja és aquí i el més calent a l’aigüera.
Publicat a El 9 nou
26.3.10
Esmorzar a taula
Als especialistes en nutrició se’ls ha girat feina. Qui més qui menys es deleix per conèixer la dieta més apropiada, la més saludable, la que ens farà viure més anys o la que ens permetrà afrontar amb èxit alguna malaltia. Ara molts metges –uns més que d’altres, tot sigui dit- aconsellen dietes, règims i combinacions d’aliments. Cada vegada hi ha més gent a la que li reca hipotecar la seva salut a la indústria farmacèutica i més professionals de la medecina que amplien i apliquen els coneixements sobre els aliments. Cada cop som més a creure que som el que mengem.
Els aliments, tanmateix, no són iguals aquí que a la Xina ni tan sols que a la Gran Bretanya. Al món anglosaxó, posem per cas, malden per menjar sa, però amb la cultura culinària que tenen els costa déu i ajut. A casa nostra, en canvi, tenim les eines per aconseguir que allò que mengem sigui sa, tingui bon gust, ens ajudi a viure més anys i millor i a ser feliços.
Els dietistes recorden la importància de l’esmorzar, diuen que és l’àpat fonamental del dia. Com també ho diu la saviesa popular en adagis com aquell que parla “d’esmorzar com un rei, dinar com un senyor i sopar com un pobre”. Parar taula i seure per esmorzar és la millor manera d’encetar el dia. O bé aprofitar els dies de lleure per acudir a algun d’aquests espais de culte de la cuina tradicional que encara ofereixen esmorzars de forquilla. Paraules majors.
(publicat a El 9 nou)
Els aliments, tanmateix, no són iguals aquí que a la Xina ni tan sols que a la Gran Bretanya. Al món anglosaxó, posem per cas, malden per menjar sa, però amb la cultura culinària que tenen els costa déu i ajut. A casa nostra, en canvi, tenim les eines per aconseguir que allò que mengem sigui sa, tingui bon gust, ens ajudi a viure més anys i millor i a ser feliços.
Els dietistes recorden la importància de l’esmorzar, diuen que és l’àpat fonamental del dia. Com també ho diu la saviesa popular en adagis com aquell que parla “d’esmorzar com un rei, dinar com un senyor i sopar com un pobre”. Parar taula i seure per esmorzar és la millor manera d’encetar el dia. O bé aprofitar els dies de lleure per acudir a algun d’aquests espais de culte de la cuina tradicional que encara ofereixen esmorzars de forquilla. Paraules majors.
(publicat a El 9 nou)
8.3.10
Moments Fòrum (1)
El Fòrum 2010 ja queda enrere. Dotze dies són suficients per poder-ne parlar amb serena retrospectiva. Només el pòsit que deixa el pas del temps permet analitzar i relatar experiències que, com la de cada Fòrum, sacsegen i obliguen a viure a ritme trepidant.
Es fa difícil rescatar de la voràgine moments sublims. N’hi ha molts, uns més forts que d’altres, alguns inoblidables. Començaré en aquesta primera crònica pels del cap de setmana. M’omplien de goig les pulpeiras concursant al Mercado de Abastos el dissabte al matí en el primer acte del programa del Fòrum Ciutat, a Santiago; la Plaça em té el cor robat i celebrar-hi el Concurs de Pulpeiras tenia una càrrega emotiva i simbòlica d’enorme transcendència. Mentre el pop coïa als potes, dos grups d’alumnes amb mestre de cuina d’excepció encetaven al Mercat el seu Merco e cociño, els uns amb Marcelo Tejedor, els altres amb Flavio Morganti, guiats i tutelats per Miguel Vila.
Sempre a la ciutat, resulta incomparable l’exposició Ao pé do lar al Museu do Pobo Galego (inaugurada el 5 de febrer i que acaba de prorrogar dates fins al proper 21 de març). El treball de camp i expositiu que ha dut a terme l’equip que dirigeix Manuel Gago (amb Soledad Felloza al davant) és digne del major dels reconeixements possibles. L’una activitat i l’altra, inèdites en el món dels congressos i els festivals gastronòmics, només són possibles en una ciutat amb espais com els descrits i amb equips humans com aquests. El diumenge, ja al recinte Fòrum, destacaria presències que segueixen situant-nos on volem estar: en l’eix del binomi pagesos i cuiners. Sessions sentides de cuina de muntanya, de productors de la comarca d’Eume, dels del magnífic projecte Granxa Familiar fins a la sessió d’Slow Food Galícia amb productes de Costa da Morte. Però si hi ha un moment especialment destacable és el de la sessió de dolços conventuals amb dues monges de clausura, Elizabeth i Encarnación, de Ferreira de Pantón, magistralment convençudes i conduïdes per Sole, a la cuina del Fòrum, explicant secrets i cuinant (per saber-ho tot sobre aquesta sessió els recomano que llegeixin la crònica que els dedica Manuel Gago a Capítulo 0). Aquests són moments únics, lluny de passarel•les de moda i expressions de prepotència, els ho ben garanteixo.
Es fa difícil rescatar de la voràgine moments sublims. N’hi ha molts, uns més forts que d’altres, alguns inoblidables. Començaré en aquesta primera crònica pels del cap de setmana. M’omplien de goig les pulpeiras concursant al Mercado de Abastos el dissabte al matí en el primer acte del programa del Fòrum Ciutat, a Santiago; la Plaça em té el cor robat i celebrar-hi el Concurs de Pulpeiras tenia una càrrega emotiva i simbòlica d’enorme transcendència. Mentre el pop coïa als potes, dos grups d’alumnes amb mestre de cuina d’excepció encetaven al Mercat el seu Merco e cociño, els uns amb Marcelo Tejedor, els altres amb Flavio Morganti, guiats i tutelats per Miguel Vila.
Sempre a la ciutat, resulta incomparable l’exposició Ao pé do lar al Museu do Pobo Galego (inaugurada el 5 de febrer i que acaba de prorrogar dates fins al proper 21 de març). El treball de camp i expositiu que ha dut a terme l’equip que dirigeix Manuel Gago (amb Soledad Felloza al davant) és digne del major dels reconeixements possibles. L’una activitat i l’altra, inèdites en el món dels congressos i els festivals gastronòmics, només són possibles en una ciutat amb espais com els descrits i amb equips humans com aquests. El diumenge, ja al recinte Fòrum, destacaria presències que segueixen situant-nos on volem estar: en l’eix del binomi pagesos i cuiners. Sessions sentides de cuina de muntanya, de productors de la comarca d’Eume, dels del magnífic projecte Granxa Familiar fins a la sessió d’Slow Food Galícia amb productes de Costa da Morte. Però si hi ha un moment especialment destacable és el de la sessió de dolços conventuals amb dues monges de clausura, Elizabeth i Encarnación, de Ferreira de Pantón, magistralment convençudes i conduïdes per Sole, a la cuina del Fòrum, explicant secrets i cuinant (per saber-ho tot sobre aquesta sessió els recomano que llegeixin la crònica que els dedica Manuel Gago a Capítulo 0). Aquests són moments únics, lluny de passarel•les de moda i expressions de prepotència, els ho ben garanteixo.
3.3.10
2.3.10
Elogi de la tòfona negra (misteris, desencisos, esperances i plaers)
Hi ha pocs aliments que hagin generat una producció literària tan prolífica com la tòfona. Articles, llibres, webs, blogs....Cada any en ple hivern apareixen savis, gastrònoms, cuiners, polítics i setciències opinant sobre l’estat de la tòfona. El saber que atresora la tòfona és volàtil com el seu perfum. Mentre d’una banda s’ha conquerit un coneixement exhaustiu de la seva composició, analitzant-ne fins la darrera molècula que origina l’aroma, de l’altra forma part del capítol de fruits de la terra resistents a la domesticació. Aconseguir convertir la tòfona en producte agrícola ha estat des de temps remots el repte frustrat de pagesos, propietaris de boscos i administradors públics. Truficultors o tofonaires, cultivar o recol•lectar. Dues activitats presentades erròniament en to de disjuntiva com si una activitat n’exclogués l’altra. Una dinàmica enrocada, polaritzada per interessos contraposats i alimentada per la incertesa en els resultats del seu cultiu. La truficultura, malgrat tot, es va obrint camí i avançant, convivint amb la recerca silvestre, representant un complement gens menyspreable a la malmesa economia de l’agricultor que veu com pot augmentar la seva renda amb un cultiu de cicle llarg, atípic i enigmàtic, però que quan fructifica és d’agrair, apostant per pràctiques sostenibles, respectuoses amb el medi que ajuden a preservar ecosistemes en perill. Quan parlàvem de cultiu de tòfones fa tot just una dècada ens miraven com a bitxos rars, avui la truficultura és una realitat inapel•lable. Per bé dels truficultors i dels consumidors de tòfona.
Del bosc a la taula, passant pel mercat
La passió que desvetlla la tòfona és directament proporcional a la ignorància de què és víctima. Els consumidors, cuiners o gurmets, tant se val, hauríem de ser exigents quant a la nomenclatura i traçabilitat. Exigir el nom de l’espècie, l’origen geogràfic i la data de recol•lecció hauria de ser un sine qua non a l’hora de la compra i consum de la tòfona. Anant al gra, no és el mateix una tuber melanosporum –l’autèntica tòfona negra- originària d’Osona, la Garrotxa, el Berguedà o l’Alt Urgell, collida en ple hivern, en condicions òptimes de maduresa, que una tuber indicum, importada de la Xina, competint il•lícitament - i sovint de forma il•legal- amb l’autòctona. L’una esplèndida de gust, potent d’aromes pures i dent amable, l’altra inodora, insípida i gomosa. L’una actuant d’incentiu de l’economia local, contribuint al manteniment d’ecosistemes sostenible, l’altra mera mercaderia per consum d’esnobs i negoci d’especuladors.
L’adquisició de les tòfones se surt dels convencionalismes mercantils. La compra primària, directament del tofonaire, es veu dificultada per la idiosincràsia dels mercats de la tòfona. Les condicions d’opacitat en els tractes i la fixació dels preus en funció del curs de l’oferta i la demanda dificulten els referents en la compra del producte. Per si fos poc, la presència de tòfona als mercats públics és escassa o nul•la, tant a Catalunya com a la resta d’Espanya. L’existència de mercats especialitzats, en zones tradicionals de recol•lecció, com els mítics de Carpentras o Richerenches, o els de Sainte Alvère, Lalbenque, Talairan, Lesquerde, etc permeten a cuiners i particulars conèixer i obtenir el producte de primera mà, estalviant-se intermediaris i triant-lo personalment. La diferència entre la cotització a la primera transacció i el preu final al comerç minorista pot multiplicar-se, passant dels 350 euros en origen als 900 euros al kilo al consumidor final, com ha ocorregut per Nadal i Cap d’any.
La bona tòfona entra pel nas
Els receptaris clàssics estan farcits de preparacions en què intervé la tòfona. Sovint de manera testimonial o anodina, més pensats per prestigiar el restaurant i justificar el preu del plat que no pel valor gastronòmic que hi aporta la tòfona.
En aquest sentit no hem de perdre de vista quin és el factor determinant en la qualitat de la tòfona, a la vegada que la seva principal virtut: l’aroma. Si bé és cert que el pes i el calibre marquen la seva categoria comercial, són la varietat, l’origen i, sobretot, la maduresa òptima els que permetran obtenir-ne el màxim rendiment organolèptic.
Un d’aquells debats eterns -i mai conclòs- divideix els que opinen que la millor tòfona es degusta crua, just laminada damunt de pa torrat, patates, pasta o ous ferrats, i els que són del parer que la tòfona cal coure-la, encara que sigui poc, i la prefereixen al caliu (“sous la cendre”) o intervenint com farciment de grans aus. Seria debades voler ser concloent en la polèmica. No crec que la raó estigui només un bàndol. El meu modest parer és que l’escalfor propulsa les fragàncies de la tòfona, les expandeix i destil•la, les fa més penetrants i duradores. Tan insulsa pot ser una tòfona crua i freda com una que farceix la millor pularda després d’hores de llarga cocció. El punt just està, més probablement, en l’equilibri, en la simbiosi entre l’aliment que li fa de coixí, que l’acotxa i s’imbueix del seu aroma, sigui noble o senzill, i la tòfona que l’habita. Sigui com sigui, la clau està en l’excel•lència de la tòfona. En la suma de factors que la identifiquen. En la seva fragància generosa i embriagadora, subtil i sensual.
(publicat a Cupatges, març 2010)
Del bosc a la taula, passant pel mercat
La passió que desvetlla la tòfona és directament proporcional a la ignorància de què és víctima. Els consumidors, cuiners o gurmets, tant se val, hauríem de ser exigents quant a la nomenclatura i traçabilitat. Exigir el nom de l’espècie, l’origen geogràfic i la data de recol•lecció hauria de ser un sine qua non a l’hora de la compra i consum de la tòfona. Anant al gra, no és el mateix una tuber melanosporum –l’autèntica tòfona negra- originària d’Osona, la Garrotxa, el Berguedà o l’Alt Urgell, collida en ple hivern, en condicions òptimes de maduresa, que una tuber indicum, importada de la Xina, competint il•lícitament - i sovint de forma il•legal- amb l’autòctona. L’una esplèndida de gust, potent d’aromes pures i dent amable, l’altra inodora, insípida i gomosa. L’una actuant d’incentiu de l’economia local, contribuint al manteniment d’ecosistemes sostenible, l’altra mera mercaderia per consum d’esnobs i negoci d’especuladors.
L’adquisició de les tòfones se surt dels convencionalismes mercantils. La compra primària, directament del tofonaire, es veu dificultada per la idiosincràsia dels mercats de la tòfona. Les condicions d’opacitat en els tractes i la fixació dels preus en funció del curs de l’oferta i la demanda dificulten els referents en la compra del producte. Per si fos poc, la presència de tòfona als mercats públics és escassa o nul•la, tant a Catalunya com a la resta d’Espanya. L’existència de mercats especialitzats, en zones tradicionals de recol•lecció, com els mítics de Carpentras o Richerenches, o els de Sainte Alvère, Lalbenque, Talairan, Lesquerde, etc permeten a cuiners i particulars conèixer i obtenir el producte de primera mà, estalviant-se intermediaris i triant-lo personalment. La diferència entre la cotització a la primera transacció i el preu final al comerç minorista pot multiplicar-se, passant dels 350 euros en origen als 900 euros al kilo al consumidor final, com ha ocorregut per Nadal i Cap d’any.
La bona tòfona entra pel nas
Els receptaris clàssics estan farcits de preparacions en què intervé la tòfona. Sovint de manera testimonial o anodina, més pensats per prestigiar el restaurant i justificar el preu del plat que no pel valor gastronòmic que hi aporta la tòfona.
En aquest sentit no hem de perdre de vista quin és el factor determinant en la qualitat de la tòfona, a la vegada que la seva principal virtut: l’aroma. Si bé és cert que el pes i el calibre marquen la seva categoria comercial, són la varietat, l’origen i, sobretot, la maduresa òptima els que permetran obtenir-ne el màxim rendiment organolèptic.
Un d’aquells debats eterns -i mai conclòs- divideix els que opinen que la millor tòfona es degusta crua, just laminada damunt de pa torrat, patates, pasta o ous ferrats, i els que són del parer que la tòfona cal coure-la, encara que sigui poc, i la prefereixen al caliu (“sous la cendre”) o intervenint com farciment de grans aus. Seria debades voler ser concloent en la polèmica. No crec que la raó estigui només un bàndol. El meu modest parer és que l’escalfor propulsa les fragàncies de la tòfona, les expandeix i destil•la, les fa més penetrants i duradores. Tan insulsa pot ser una tòfona crua i freda com una que farceix la millor pularda després d’hores de llarga cocció. El punt just està, més probablement, en l’equilibri, en la simbiosi entre l’aliment que li fa de coixí, que l’acotxa i s’imbueix del seu aroma, sigui noble o senzill, i la tòfona que l’habita. Sigui com sigui, la clau està en l’excel•lència de la tòfona. En la suma de factors que la identifiquen. En la seva fragància generosa i embriagadora, subtil i sensual.
(publicat a Cupatges, març 2010)
12.2.10
Tan fonda com sempre, més cuina que mai
L’antiga Fonda Torres de Manlleu, la casa mare de l’hotel i del restaurant Torres Petit, compleix 100 anys. Un segle de vida d’un negoci és un temps etern, en aquesta època que travessem. Ara, els establiments d’hostaleria, celebren que amb prou feines van tirant i quan fa 5 o 10 anys que han obert ja ho celebren. Quan un en fa 25 és tot un clàssic i qui arriba a les noces d’argent els del ram li reten homenatge i les institucions li pengen medalles pel mèrit. Les d’or són una raresa i queden reservades a veritables nissagues. De cases de menjar que superin el segle en queden poques a tot Catalunya. Al costat de noms mítics com la Fonda Europa de Granollers, tindríem la Fonda Xesc de Gombrèn o Ca l’Ú de Vic, i l’antiga Fonda Torres de Manlleu.
La casa fonda és un model hostaler genuïnament català. Cuina arrelada al territori - al gust del pagès i del burgès-, horaris amplis, esmorzars de forquilla inclosos i tracte familiar i càlid, aconseguien que l’estadant no se sentís foraster.
Avui dia és un bé escàs. Com ho és que en Manel Molera, al Torres Petit, faci més de vint anys que gasta patates del bufet i cigrons d’Oristà o serveixi la becada tal com la preparava la cuinera de Corriol a Rafel Puget, segons conta Josep Pla a Un senyor de Barcelona. O que en Xavier, el seu germà, mimi i s’entesti a proposar formatges i vins de la terra. Per molts anys.
(publicat a El 9 Nou)
La casa fonda és un model hostaler genuïnament català. Cuina arrelada al territori - al gust del pagès i del burgès-, horaris amplis, esmorzars de forquilla inclosos i tracte familiar i càlid, aconseguien que l’estadant no se sentís foraster.
Avui dia és un bé escàs. Com ho és que en Manel Molera, al Torres Petit, faci més de vint anys que gasta patates del bufet i cigrons d’Oristà o serveixi la becada tal com la preparava la cuinera de Corriol a Rafel Puget, segons conta Josep Pla a Un senyor de Barcelona. O que en Xavier, el seu germà, mimi i s’entesti a proposar formatges i vins de la terra. Per molts anys.
(publicat a El 9 Nou)
31.1.10
Horts urbans a Vic
Qui tingui vocació d’hortolà, temps per feinejar i ganes de menjar sa, ho té a tocar. L’Ajuntament de Vic posa a disposició dels ciutadans 50 parcel•les de terreny al polígon Les Casasses per convertir-les en horts urbans. Tutela la iniciativa Mercè Vidal, regidora de Medi Ambient del consistori vigatà que per fer encara més engrescadora la iniciativa explica que un cop engegats els horts a la primavera que ve es crearà una associació d’hortolans perquè ells mateixos s’autogestionin. Reconforta sentir a parlar d’autogestió i més venint de representants de l’administració pública.
La iniciativa no és nova. A Manlleu mateix hi ha els horts de Can Sanglas, al costat del Museu Industrial del Ter, conreats també per nous hortolans. Els horts urbans és una idea en plena ascensió. Ha fet furor al Japó, ha triomfat als Estats Units i a Anglaterra i està fent forat en zones periurbanes del nord de França.
Mentre el món rural passa per moments tan delicats seria desitjable que altres municipis prenguessin exemple, s’escampés la iniciativa, s’ensenyés a estimar la terra, es fomentés una agricultura sostenible i el cultiu de varietats autòctones que van desapareixent. I que l’autogestió de què parla la regidora s’encomanés també als consumidors. Més enllà de la caseta i l’hortet que ens encotilla i no ens deixa créixer.
(publicat a El 9 Nou)
La iniciativa no és nova. A Manlleu mateix hi ha els horts de Can Sanglas, al costat del Museu Industrial del Ter, conreats també per nous hortolans. Els horts urbans és una idea en plena ascensió. Ha fet furor al Japó, ha triomfat als Estats Units i a Anglaterra i està fent forat en zones periurbanes del nord de França.
Mentre el món rural passa per moments tan delicats seria desitjable que altres municipis prenguessin exemple, s’escampés la iniciativa, s’ensenyés a estimar la terra, es fomentés una agricultura sostenible i el cultiu de varietats autòctones que van desapareixent. I que l’autogestió de què parla la regidora s’encomanés també als consumidors. Més enllà de la caseta i l’hortet que ens encotilla i no ens deixa créixer.
(publicat a El 9 Nou)
26.1.10
Ferran Adrià anuncia els plans del Bulli per als propers 10 anys
Tal com s'esperava, Ferran Adrià ha fet públics, avui a Madrid Fusión, els plans del Bulli per als propers 10 anys. El Bulli obrirà al 2010 i 2011, tancarà al 2012 i 2013, i tornarà obrir amb un concepte de restaurant encara més innovador, transgressor, canviant, evolutiu i revolucionari. Les temporades d'obertura seran variables i els equips es renovaran cada temporada. Adrià havia anunciat que la seva intervenció generaria una notícia de gran abast i així ha estat. Com no podia ser d'altra manera l'anunci ha causat un tsunami informatiu i ocupat portada als mitjans. Ferran Adrià ha aconseguit, una vegada més, situar-se al centre màxim d'interès informatiu, escapant del gruix de l'oferta, fent un salt endavant, deixant perseguidors, competidors i envejosos, fora de joc. L'anunci que ha fet és important per la transcendència obtinguda, però, sobretot, Adrià ha tornat a deixar clar que ell va per davant, que se'l pot seguir, aplaudir i admirar com fa la majoria, o combatre com pretenen alguns. Que ni forma part de cap bàndol ni juga en cap categoria. Que està per damunt, tant amunt que ningú l'atrapa. I que avui a la cuina és ell l'unic amb capacitat per marcar l'agenda. El discurs d'Adrià ha tingut una idea nuclear, al voltant de la qual gira el seu discurs i es fonamenta l'anunci de l'estratègia de futur: creativitat. Just el que serà tema de reflexió en el Diàleg que mantindrà amb el que fou el seu mentor, Jacques Maximin, el 22 de febrer al Fòrum Gastronòmic de Santiago. L'esperem amb candeletes.
Vins de la terra als vessants del Montseny
Fins fa pocs anys, qui volia fer vi de vell nou ho tenia força cru. Hi havia com una mena d’encarcarament en el pensament vitícola que feia difícil plantar vinyes i fer vi on no n’hi havia. Això no obstant, fullejant la història de la vinya i el vi vèiem quin mapa tan diferent l’actual respecte al que predominava fins fa amb prou feines un segle. La fil•loxera, aquella plaga que va arrasar les vinyes, va provocar un cataclisme a la vella Europa, deixant ermes antigues vinyes, reemplaçant els ceps per cereals o patates, o plantant-ne de nou on mai n’hi havia hagut.
Amb aquestes premisses i un sarró ple a vessar de coneixements enològics i experiència en l’exercici de l’ofici, Josep Trallero buscava ara fa quinze anys unes terres on conrear-hi vinyes de les varietats preferides, on la terra i el clima ho permetessin. Sempre, és clar, amb el permís del preu del sòl. Resultat de la cerca, passant per la Cerdanya, va arribar al Montseny. I fou en ple parc natural, sota el castell de Montsoriu, en una atalaia assolellada a tocar Breda, en el terme de Sant Feliu de Boixalleu, on va plantar l’estaca.
Home d’idees fermes, de principis savis i sòlids fonaments, en Trallero cultiva les varietats de raïm que més li agraden, del fruit n’extreu allò que de millor ha donat la terra, analitza el most, els compara entre ells, els aplica la tecnologia d’elaboració i el procés enològic més apropiat, i de la barreja justa n’elabora els millor vins possibles que permet cada collita. Defuig les etiquetes. Fa vins que d’altres anomenen biodinàmics o ecològics o naturals. Ell fa vi del bo i prou. Vins blancs, vermells i negres, i xampany (deu ser l’únic que no fa cava). Viu fora dels circuits. No pertany a cap denominació i està vacunat contra les modes. Li agrada que la gent conegui el celler, d’aquí ve que obri portes i guiï visites i ofereixi el tast a peu de vinya. El té a cartes amigues i aparadors sensibles. Són vins de la terra, d’empremta radical. Vins sans, per beure i gaudir i viure molts anys.
(publicat a Gastronomia i Oci)
Amb aquestes premisses i un sarró ple a vessar de coneixements enològics i experiència en l’exercici de l’ofici, Josep Trallero buscava ara fa quinze anys unes terres on conrear-hi vinyes de les varietats preferides, on la terra i el clima ho permetessin. Sempre, és clar, amb el permís del preu del sòl. Resultat de la cerca, passant per la Cerdanya, va arribar al Montseny. I fou en ple parc natural, sota el castell de Montsoriu, en una atalaia assolellada a tocar Breda, en el terme de Sant Feliu de Boixalleu, on va plantar l’estaca.
Home d’idees fermes, de principis savis i sòlids fonaments, en Trallero cultiva les varietats de raïm que més li agraden, del fruit n’extreu allò que de millor ha donat la terra, analitza el most, els compara entre ells, els aplica la tecnologia d’elaboració i el procés enològic més apropiat, i de la barreja justa n’elabora els millor vins possibles que permet cada collita. Defuig les etiquetes. Fa vins que d’altres anomenen biodinàmics o ecològics o naturals. Ell fa vi del bo i prou. Vins blancs, vermells i negres, i xampany (deu ser l’únic que no fa cava). Viu fora dels circuits. No pertany a cap denominació i està vacunat contra les modes. Li agrada que la gent conegui el celler, d’aquí ve que obri portes i guiï visites i ofereixi el tast a peu de vinya. El té a cartes amigues i aparadors sensibles. Són vins de la terra, d’empremta radical. Vins sans, per beure i gaudir i viure molts anys.
(publicat a Gastronomia i Oci)
17.1.10
En la mort de Joan Milà, l'home del vi
Ha mort Joan Milà. Un accident de trànsit li ha segat la vida quan tornava del Somontano, del celler Idrias, un dels molts que assessorava. Milà feia de wine maker, com ell es denominava. La seva trajectòria professional en el món de l'enologia deixa enrera una llarguíssima llista de remarcables actuacions. Creador dels vins de Mas Comtal, el celler familiar, Joan Milà ha deixat l'empremta del seu immens saber enològic en vins repartits per tota la geografia espanyola, d'Extremadura al Somontano, de l'Empordà al Priorat, de la Terra Alta a Alella, dels Costers del Segre al seu Penedès natal. Pare de moltes criatures víniques, va donar a llum, entre altres la vinificació en rosat de vins de merlot i va crear avant la page els negres més bordelesos del Penedès contemporani.
Les trobades amb Joan Milà, ja fossin a peu de vinya o de celler, en funció docent i acadèmica, exercint de tastador al Fòrum del Vi o a taula, duen imprès el record llarg i plàcid que destil·len els homes savis. Recordo com si fos ara les llargues sobretaules a la Rectoria d'Orís, a principis dels 90. Milà, home de bon beure, mai no tenia pressa, ni deia prou. Sempre estava a punt per compartir-ne una altra, mantenint la tertúlia viva, transmeten ensenyances a dojo.
La mort, sempre tan injusta, tan incomprensible, tan cruel.
(ps. encara que parlar de mort quan a Haití els morts es compten per milers pugui semblar derisori)
Les trobades amb Joan Milà, ja fossin a peu de vinya o de celler, en funció docent i acadèmica, exercint de tastador al Fòrum del Vi o a taula, duen imprès el record llarg i plàcid que destil·len els homes savis. Recordo com si fos ara les llargues sobretaules a la Rectoria d'Orís, a principis dels 90. Milà, home de bon beure, mai no tenia pressa, ni deia prou. Sempre estava a punt per compartir-ne una altra, mantenint la tertúlia viva, transmeten ensenyances a dojo.
La mort, sempre tan injusta, tan incomprensible, tan cruel.
(ps. encara que parlar de mort quan a Haití els morts es compten per milers pugui semblar derisori)
15.1.10
Temps de garoines
Avisen des de Palafrugell que acaba de començar la campanya gastronòmica de la garoinada que duen a terme una sèrie de restaurants des d’avui 15 de gener fins al 14 de març. Just ara que n’és època, quan el mar està baix, a les minves hivernals, -tot i que diversos observadors i coneixedors de la meteorologia i del mar ens han fet notar que aquest any la mar segueix alta. Serà el canvi climàtic?
Parlar de garoines a la cuina és gairebé una falta de respecte per a aquest acte litúrgic comunitari que és la garoinada. Abans, doncs, de cap recepta cuinada diguem que la manera més genuïna, tradicional i popular, a la costa catalana, era una menjada col•lectiva. A la Costa Brava, als mesos d’hivern, la garoinada és icona d’àpat a l’aire lliure, vora mar; a Palafrugell n’han fet motiu de campanya gastronòmica. L’àpat consisteix a obrir garoines i netejar-les amb aigua de mar i menjar-les de manera natural, acompanyades de llesques de pa del bo, botifarra negra i vi vermell.
Però, ull!, que aquesta manera tradicional de menjar-les va de mal borràs, limitada per la lògica de la veda i de la protecció de les espècies marines. L’Ajuntament de Palafrugell adverteix de les normes en vigor. A qui li agradin les garoines, però, que s’acosti als restaurants que en tenen i de confiança. Trobareu la informació a www.garoinada.cat
Dit això, una recepta fàcil de fer a casa
Ous remenats amb garoines
Un plat d’ous i oves
Per a 4 persones
6 ous de confiança
24 garoines
Mantega
Sal
Netegeu les garoines i reserveu-ne les oves.
Deixateu els ous. Barregeu-hi les oves de garoina.
Poseu un cassó d’aigua a bullir.
Aboqueu la barreja en un recipient que càpiga dins el cassó i coeu els ous al bany maria, sense parar de remenar.
Afegiu-hi una nou de mantega, saleu amb moderació.
Serviu els ous remenats, calents i cremosos.
Acompanyeu-los de pa de molla espessa, torrat, i d’un cava.
Proposo beure-hi el xampany –rosat?- que elabora Josep Trallero al Serrat de Montsoriu (Sant Feliu de Boixalleu, El Montseny, La Selva), de bombolla fina, llarg i generós.
Parlar de garoines a la cuina és gairebé una falta de respecte per a aquest acte litúrgic comunitari que és la garoinada. Abans, doncs, de cap recepta cuinada diguem que la manera més genuïna, tradicional i popular, a la costa catalana, era una menjada col•lectiva. A la Costa Brava, als mesos d’hivern, la garoinada és icona d’àpat a l’aire lliure, vora mar; a Palafrugell n’han fet motiu de campanya gastronòmica. L’àpat consisteix a obrir garoines i netejar-les amb aigua de mar i menjar-les de manera natural, acompanyades de llesques de pa del bo, botifarra negra i vi vermell.
Però, ull!, que aquesta manera tradicional de menjar-les va de mal borràs, limitada per la lògica de la veda i de la protecció de les espècies marines. L’Ajuntament de Palafrugell adverteix de les normes en vigor. A qui li agradin les garoines, però, que s’acosti als restaurants que en tenen i de confiança. Trobareu la informació a www.garoinada.cat
Dit això, una recepta fàcil de fer a casa
Ous remenats amb garoines
Un plat d’ous i oves
Per a 4 persones
6 ous de confiança
24 garoines
Mantega
Sal
Netegeu les garoines i reserveu-ne les oves.
Deixateu els ous. Barregeu-hi les oves de garoina.
Poseu un cassó d’aigua a bullir.
Aboqueu la barreja en un recipient que càpiga dins el cassó i coeu els ous al bany maria, sense parar de remenar.
Afegiu-hi una nou de mantega, saleu amb moderació.
Serviu els ous remenats, calents i cremosos.
Acompanyeu-los de pa de molla espessa, torrat, i d’un cava.
Proposo beure-hi el xampany –rosat?- que elabora Josep Trallero al Serrat de Montsoriu (Sant Feliu de Boixalleu, El Montseny, La Selva), de bombolla fina, llarg i generós.
13.1.10
Menús degustació, pocs i grans
Llegeixo amb satisfacció les reflexions que fa Marco Bolasco al seu bloc, Cibario,sobre els menús degustació als restaurants. N'hem parlat alguna vegada, compartint taula, conversant plàcidament, amb aquest esperit anlític que caracteritza Marco. Té tota la raó en el que diu. Basa les seves observacions en dos punts irrefutables. El primer: quan una menja ens agrada volem menjar-ne i per disfrutar-ne n'hem de poder menjar almenys cinc queixalades; el segon: hi ha un nombre reduït de restaurants, els més grans, on val la pena l'esforç, doncs tenim poques ocasions de visitar-los i el que ofereixen és de nivell alt i exclusiu.
Fora de les grans ocasions, el menú desgustació corre el risc de convertir-se en un viacrucis interminable. De deixar-nos una impressió molt favorable de la cuina d'un restaurant i del seu servei, o de provocar-nos una tremenda insatisfacció, ja sigui perquè només uns plats estiguessin a l'alçada de l'exigència, o perquè la lentitud o insuficiència de mitjans en el servei, hagi alentit l'àpat de manera insufrible.
Comença a ser hora que la reflexió qualli en la restauració i que s'aprofiti la remodelació actual de l'oferta per pensar d'altra manera en el comensal. Cal entendre que ensenyar tot el que sap fer el cuiner no és, més que comptades vegades, la millor forma de fer feliç al comensal. Que el client ha de sentir-se lliure al restaurant i que més s'hi sentirà com més sigui ell qui esculli els plats que més li agraden i el temps que vol dedicar a la taula. També a la cuina, és una virtut saber explicar allò que sap el cuiner en pocs plats, amb poques paraules, resumint.
Fora de les grans ocasions, el menú desgustació corre el risc de convertir-se en un viacrucis interminable. De deixar-nos una impressió molt favorable de la cuina d'un restaurant i del seu servei, o de provocar-nos una tremenda insatisfacció, ja sigui perquè només uns plats estiguessin a l'alçada de l'exigència, o perquè la lentitud o insuficiència de mitjans en el servei, hagi alentit l'àpat de manera insufrible.
Comença a ser hora que la reflexió qualli en la restauració i que s'aprofiti la remodelació actual de l'oferta per pensar d'altra manera en el comensal. Cal entendre que ensenyar tot el que sap fer el cuiner no és, més que comptades vegades, la millor forma de fer feliç al comensal. Que el client ha de sentir-se lliure al restaurant i que més s'hi sentirà com més sigui ell qui esculli els plats que més li agraden i el temps que vol dedicar a la taula. També a la cuina, és una virtut saber explicar allò que sap el cuiner en pocs plats, amb poques paraules, resumint.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)